Categoria: Técnicas

Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA - American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA -- US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

• Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
• Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
• Amargor: 35-60 IBU
• Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP - Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

• Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
• Conteúdo alcoólico: não informado
• Amargor: 60-90 IBU
• Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico - pela fórmula clássica mais precisa - será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como "lupulagem de primeiro mosto".

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar...

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]

A gravidade original (ou extrato primitivo) do mosto de uma cerveja depende de vários fatores, sendo os mais significativos deles a moagem do malte e a eficiência da brassagem. Mas dessa vez queria chamar a atenção para a dependência também no tipo de malte utilizado, e para a leitura da ficha de análise do malte.

A gravidade original depende da quantidade de material solúvel presente no malte, incluíndo proteínas de baixa densidade e parte do amido que será transformado em açúcares e dextrinas no mosto. Esse material solúvel é uma certa porcentagem do malte todo, pois o malte também contém casca, proteínas grandes e umidade. E essa porcentagem é diferente para cada tipo de malte, com os maltes base (e.g. pílsen, pale ale, viena, munique) contribuindo em geral com uma gravidade original relativamente maior do que os maltes especiais (e.g. caramelo, chocolate, black). Mas essa variação também pode ser significativa até mesmo em cada tipo de malte, variando de maltaria para maltaria, ou até de lote para lote.

Os diversos tipos de programa (BeerTools Pro, ProMash, BeerSmith, etc.) levam automaticamente isso em consideração quando a receita é montada com maltes diferentes. Mas para a conta ficar mais precisa, caso isso seja de interesse, é necessário ter acesso à ficha de análise do malte em questão.

A gravidade máxima obtida em laboratório, que vamos chamar de extrato potencial, pode ser medida em densidade por unidade de massa vezes volume do mosto. A densidade pode ser medida em gravidade específica ou graus Plato, por exemplo. Os programas comumente utilizados em geral informam o extrato potencial em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil; e.g. uma gravidade específica de 1.046 tem 46 unidades de gravidade) a cada libra de malte por galão de mosto.

Mais precisamente, considerando o BeerTools Pro que é o programa que uso, temos aproximadamente uns vinte tipos de malte pílsen de maltarias de diversos países no banco de dados. A tabela abaixo ilustra a variação no extrato potencial entre alguns deles e a gravidade original obtida em uma receita com 5Kg de malte pílsen e 25L de cerveja ao final da fervura, com eficiências de 100% (laboratório) e 80% (em casa, com um bom método/equipamento).

Incluo na lista o malte pílsen belga da Maltaria Castle, que comprei pela WE Consultoria, e cujas informações não constam no BeerTools Pro mas que obtive do Rocha, da WE.

Incluo por último o malte pílsen da Agrária, que também não consta originalmente no Beer Tool Pro, mas cujos dados me foram enviados pelo Maurício Augusto, que ganhou uma saca desse malte pelo segundo lugar na Categoria Livre no IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais com a sua Bitter Peace.

Tipo de malte	Extrato potencial segundo BeerTools, em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil) a cada libra por galão	Gravidade original potencial, obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 100% de eficiência	Gravidade original obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 80% de eficiência
pílsen da Weyermann (Alemanha)	34	1,057	1,045
pílsen da Dingemans (Bélgica)	35	1,058	1,047
pílsen da Briess (EUA)	34,4	1,057	1,046
pílsen da Simpsons (Reino Unido)	34,9	1,058	1,047
pílsen da Castle (Bélgica)	35,9	1,060	1,048
pílsen da Agrária (Brasil)	35,3	1,059	1,047

(Observe que, por erros de arredondamento, alguns maltes com potenciais diferentes, mas próximos, aparecem na tabela com gravidades potenciais iguais.)

E para efeito de comparação, incluo abaixo os dados de outros tipos de malte, todos da Weyermann, sendo que é claro que o carahell e o carafa I não funcionariam assim sozinhos, pois não possuem enzimas para a transformação do amido.

Tipo de malte	Extrato potencial segundo BeerTools, em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil) a cada libra por galão	Gravidade original potencial, obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 100% de eficiência	Gravidade original obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 80% de eficiência
viena da Weyermann (Alemanha)	34,1	1,057	1,046
melanoidina da Weyermann (Alemanha)	33,7	1,056	1,045
carahell da Weyermann (Alemanha)	30,5	1,051	1,041
carafa I da Weyermann (Alemanha)	28,3	1,047	1,038

Também devo ressaltar, novamente, que a análise pode variar de lote para lote. Portanto, quem quiser realmente ser cuidadoso, ou curioso, em relação a isso (para não dizer pedante), seria bom pedir a análise do malte para o fornecedor. O malte pílsen da Weyermann que consta acima, com um extrato potencial relativamente baixo, foi tirado do banco de dados do BeerToos Pro, e pode ser que não seja sempre assim. E seria interessante ver os dados de outros programas, que podem muito bem ser diferentes.

Por último, deve ressaltar que a análise da ficha técnica não é tão óbvia assim. O extrato potencial que nos interessa não costuma ser explicitado na ficha. Mas pode ser deduzido dos dados de extrato obtido com grão seco (moído fino ou grosso) e de umidade. A ficha abaixo é a do malte pílsen da maltaria Castle enviado pela We Consultoria (clicar na imagem para obter uma versão mais legível).

Colocando os dados de extract fine grind on dry malt (82,4%), extract difference fine-coarse (1,4%) e moisture (4,3%) no BeerTools Pro (após incluir novo malte na lista de ingredientes), obtemos o extrato potencial de 35,9 listado acima. Imagino que os outros programas também façam isso.

Ou o cálculo pode ser feito diretamente com uma fórmula apropriada. Isso até nos ajuda a entender melhor o processo. No caso do malte pílsen belga da Castle, temos o extrato de moagem fina (extract fine grind on dry malt) de

DBFG=82,4%=0,824

e a diferença relativa de extrato fino-grosso (extract difference fine-coarse) de

FGCG=1,4%=0,014,

o que nos dá um extrato de moagem grossa (extract coarse grind on dry malt) de

DBCG=DBFG/(1+FGCG)=81,26%=0,8126.

A umidade, por outro lado, ocupa uma certa porcentagem do peso do malte e também deve ser descontada, nos dando a porcentagem de material solúvel no malte. No caso do malte pílsen belga, temos

Umidade=4,3%=0,043,

logo temos a porcentagem de material solúvel no malte dada por

AICG=DBCG*(100%-Umidade)=81,26%*95,7%=77,76%=0,7776.

Essa quantidade de material solúvel irá contribuir com uma densidade original no malte a uma certa razão apropriada. Em unidades de gravidade, essa contribuição é obtida multiplicando-se a porcentagem de material solúvel pelo fator 46,2, o que no caso do malte pílsen belga nos dá o extrato potencial (em pontos de gravidade a cada libra de malte por galão de mosto)

Extrato Potencial = AICG x 46,2 = 0,7776 x 46,2 = 35,9.

No caso do malte pílsen da Agrária, o Maurício me enviou a seguinte ficha de avaliação:

Com os dados

BDFG=81,5%, FGCG=1,6% e Umidade=4,7%,

encontramos, para esse malte,

BDCG=80,2%, AICG=76,44% e Extrato Potencial = 35,3.

Essas parecem ser exatamente as contas feitas pelo Beer Tools Pro.

A página Understanding Malt Analysis Sheets -- How to Become Fluent in Malt Analysis Interpretation indica uma outra fórmula para obter o extrato potencial desses dados, mas essa fórmula é uma aproximação simplificada das contas acima e dá um valor diferente para o extrato potencial desses maltes (35,5 pontos de gravidade no caso do malte pílsen belga, ao invés de 35,9). Um erro grosseiro na fórmula deles é subtrair a umidade do extrato de moagem grossa, ao invés de tirar a proporção como feito acima. Por outro lado, essa página é bem interessante e explica outros dados importantes da ficha técnica.

Com os dados acima para o malte pílsen belga, posso por exemplo rever os cálculos da Lótus (veja artigo Lótus, a primeira India Black Ale do Brasil?) e consertar a eficiência indicada pelo BeerTools Pro de 102%, porque tinha usado os dados de uma malte pílsen com extrato potencial mais baixo que o do malte pílsen belga da Castle.

Para mais detalhes sobre a conceito de eficiência do seu equipamento/método, veja o artigo Bazooka, eficiência e uma Porter.

Obter a ficha de avaliação de malte é útil não só para encontrar o extrato potencial do malte, mas também para obter a informação sobre a coloração dada pelo malte. Isso é particularmente relevante para maltes caramelos e tostados, onde a cor varia muito mesmo entre lotes diferentes do mesmo tipo de malte de uma maltaria e podem afetar bastante a cor final da cerveja.

Bom, eu sei que esse artigo está um pouco técnico demais, mas espero que seja interessante para alguns.

Até a próxima!

No início deste ano, a ACervA Carioca planejou um evento para associados que seria inicialmente uma mistura de experimento e degustação mas que acabou ganhando corpo para virar uma mini-competição. Essa competição seria para selecionar uma cerveja para ser levada para a feira Brasil Brau. O estilo escolhido foi weizen (veja Weizen BJCP-15A ou a tradução na página da ACervA Paulista, de acordo com a classificação dos estilos pelo BJCP 2008).

A idéia era para vários associados utilizarem a mesma receita, para comparar os métodos e equipamentos de cada um. Mas acabou que o plano não deu certo, por conta da criatividade e rebeldia de cada um, e que em grande parte nos motivam. A primeira "revolta" foi em relação ao fermento, com dois escolhidos: o Weihenstephan Weizen W3068 da Wyeast e o Hefeweizen IV da White Labs. Em seguida, foram as diferentes composições de maltes e lúpulos. Por último, os métodos de brassagem, podendo ser de infusão, em escalas com aquecimento direto, ou decocção. A propagação dos fermentos para a galera ficou por conta do Leonardo Botto, que dispensa apresentações.

A minha fiz com meio a meio de malte pílsen e malte de trigo, lúpulos diversos (do que tinha) só pra amargor (60min), o fermento Hefeweizen IV da White Labs, e decocção simples.

Aproveitei para estrear um novo "brinquedinho", que é um visor de nível externo acoplado à panela de fervura:

Esse visor (20'' sight gauge da MoreBeer com adaptador) facilita muito para saber o volume do mosto no início e final da fervura e ajudar a acertar a cerveja de acordo com a eficiência obtida.

Batizei essa cerveja de Injustos, só para fazer uma graça com a Justus, uma cerveja de trigo da cervejaria alemã Pfungstädter.

No total foram seis cervejas. A grande campeã foi a do Mauro Nogueira, que era a com menos aroma de banana, destacando bastante o fenólico. Parabéns Mauro!!! O "prêmio" foi mais trabalho para o Mauro, em uma suposta leva coletiva em que ele teve todo o trabalho de repetir a receita, em outro encontro, em maior volume, e levar a nova cerveja com a receita campeã para a Brasil Brau, como representante da ACervA Carioca.

A cerveja do Mauro também foi feita usando decocção e o fermento Hefeweizen IV da White Labs. A composição de maltes foi diferente, com 50% de malte viena, 45% de malte de trigo e 5% de carawheat. A decocção também foi um pouco diferente, começando a brassagem apenas com o trigo, fazendo um repouso protéico a 55C por 30 minutos, depois adicionando o viena e subindo a temperatura do mosto para 65C. Nesse momento, um terço do mosto foi retirado para a decocção, fervendo por 20min e voltando para o mosto principal, levando a temperatura do mosto todo para 70C, repousando aí por 30min. O mash-out foi feito a 78C. A OG ficou em 1.053 e a FG em 1.018, dando uma atenuação de 66% e teor alcoólico de 4,6% abv. A lupulagem foi a 60min para dar 13,4 IBUs. A fermentação foi a 20C.

Aqui está o campeão Mauro degustando as cervejas:

Quanto à mosturação que fiz para a minha cerveja, o mosto teve um curto repouso de 15min a 45C, para aumentar a produção de ácido ferúlico, precursor do fenólico (e.g. cravo) produzido na fermentação, depois um repouso protéico de 30min a 50C. Ao final desse repouso, uma decocção foi feita com um quarto do mosto, com a decocção fazendo uma parada de sacarificação a 68C por 20min e fervura por 30min, antes de retornar ao mosto principal. Enquanto isso, o mosto principal foi aquecido até um patamar baixo de sacarificação (65C), ficando aí por 45min, até a decocção ser acrescentada e o mosto ser aquecido até o patamar da alfa-amilase (71C), repousando por 40min. A decocção de um quarto de volume não foi suficiente para subir de 65C para 71C, tive que continuar usando fogo direto; o certo seria ter usado um terço, pelo menos. É típico para cervejas de trigo usar dois patamares de sacarificação, um baixo (63-65C), por algo entre 15 e 40min, dependendo do grau de fermentabilidade que se deseja ter (mais tempo, mais fermentável) e outro alto (70-72C), até completar a sacarificação. A fermentação foi a uma temperatura baixa, ficando na faixa de 17-18C, na tentativa de reduzir a produção de ésteres e, em particular, o aroma de banana. A OG ficou em 1.050 e a FG em 1.014, dando uma atenuação de 72% e teor alcoólico de 4,7%.

Em relação a minha, gostei que ficou com mais cravo e menos banana comparada com a primeira que fiz, no ano passado, mas ainda assim ficou frutada, com um certo aroma de banana e, principalmente, tutti-fruti (bubblegum). É característica desse fermento ter um certo aroma de banana e tutti-frutti mas com aroma mais forte de cravo, só que para isso a fermentação deve ser adequada. Uma parte crucial é a temperatura inicial da fermentação, quando da inoculação do fermento. Nessa fase inicial, uma temperatura alta (em torno de 22C ou mais) favorece um crescimento rápido do fermento, que por sua vez aumenta a produção de álcool isoamílico, que é um precursor do acetato de isoamila, principal componente do aroma de banana. Para diminuir o aroma de banana, é necessário reduzir bastante a temperatura inicial de fermentação. Em geral, com o chiller de imersão, consigo diminuir a temperatura para algo em torno de 24C, depois inoculo o fermento e coloco o fermentador na geladeira. Leva várias horas para a temperatura chegar em torno de 18C e enquanto isso a produção dos precursores do aroma de banana já podem ter sido criados em boa quantidade.

A produção do fenólico não é tão dependente diretamente da temperatura, ela depende mais do repouso de ácido ferúlico, no entanto há uma dependência indireta, pois uma maior produção de ésteres, a temperaturas altas, tende a esconder a presença do fenólico. Uma regra comumente usada na produção de weizens em microcervejarias é que a soma da temperatura de inoculação e a temperatura de fermentação deve ser em torno de 30C. Seguindo essa regra, para uma fermentação em torno de 18C, a temperatura de inoculação deveria ser de 12C! Estou longe disso e já me contentaria se conseguisse reduzir diretamente para a temperatura de fermentação, mas pra isso tenho que melhorar o meu método de resfriamento.

Além dessa questão do aroma, a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria. A atenuação foi de apenas 72% (o normal para esse fermento, segundo a White Labs, é entre 73 e 80%, e o esperado para weizens é em torno de 80%), mas já foi melhor que a do ano passado, que ficou em 67%. A aeração com bomba de aquário foi caprichada; acho que a baixa atenuação foi por causa da mosturação, em que a decocção não fez um repouso a uma temperatura baixa de sacarificação, parando primeiro em 68C e, mais tarde, em 71C. Além da questão da baixa atenuação, o repouso de ácido ferúlico, para a produção de precursores do fenólico, foi muito curto. Acho que as correções para a próxima leva seriam alterar a decocção para gerar um mosto mais fermentável e cerveja mais seca, estender o tempo de repouso de ácido ferúlico para pelo menos 30min, de preferência 45min ou 1h, e reduzir a temperatura inicial do mosto para em torno de 18C ou menos, para reduzir a produção de precursores do aroma de banana. A decocção poderia ser do repouso protéico (50C) para a sacarificação a uma temperatura baixa (63-65C) e repousando nesse patamar durante uns 30-40min, depois subir a temperatura para 70C e repousar aí por outros 30-40min.

Em resumo, as minhas sugestões para a fabricação de uma weizen são as seguintes:

• Entre 50% e 70% de malte de trigo e o resto de malte pílsen;
• Repouso de ácido ferúlico em torno de 44-45C por um tempo entre 30min e 1h;
• Repouso protéico em torno de 50-52C por pelo menos 30min;
• Sacarificação para um mosto bem fermentável (e.g. o tempo todo a 65C, ou um bom tempo a 63-65C e mais um tanto a 70-72C);
• De preferência uma decocção, que pode ser do repouso protéico (50-52C) para a sacarificação/beta-amilase (63-65C), ou da beta-amilase (63-65C) para a alfa-amilase (70-72C). No primeiro caso, a decocção deve fazer um curto repouso (20min) no patamar da alfa-amilase (70-72C). No segundo caso, a decocção só deve ser feita após pelo menos 20min no patamar da beta-amilase. Em ambos os casos, a decocção deve ser de um terço "grosso" do mosto e a fervura deve ser de uns 15-20min;
• Lupulagem só de amargor, por uns 60min;
• Fermentação a uma temperatura baixa desde o início, com um fermento adequado para trigo, para reduzir a produção de ésteres e realçar o fenólico.

O perfil de uma decocção apropriada para essa mosturação é o seguinte:

Além disso, lembro que os parâmetros para uma weizen segundo o BJPC 2008 são de uma OG de 1.044-1.052, FG de 1.010-1.014 e IBU 8-15. O IBU deve ser proporcional à OG. Quanto maior a OG, maior o IBU, para manter o equilíbrio.

Junto com o evento, batizado de Biergarten, fiquei de fazer uma palestra sobre decocção. Já tinha escrito um artigo no blog, Weizenbier e decocção, sobre isso, mas a palestra foi ótima para me forçar a estudar mais sobre o assunto, esclarecer alguns pontos e divulgar melhor o método. Preparei, junto com isso, uma apostila e uma planilha para montar os vários gráficos da decocção, que podem ser encontradas na página da ACervA Carioca, na seção "Como fazer cerveja?" (clique aqui para baixar apostila e aqui para a planilha).

Para completar, incluo abaixo uma calculadora para achar o volume de mosto da decocção necessário para uma determinada mudança de patamar de temperatura. Para maiores detalhes sobre isso e, em particular, sobre o parâmetro de ajuste da decocção e o volume específico dos grãos, vejam o texto da apostila.

Quantidade de grãos para a mosturação	Kg
Volume de água para a mosturação	L
Volume específico parcial dos grãos	L/Kg
Volume total do mosto (principal + decocção)	L
Temperatura atual do mosto	C
Volume da decocção	L
Temperatura (ebulição) da decocção	C
Parâmetro de ajuste
Temperatura final	C

Uma parte chata mas muito importante na fabricação de cerveja é a sanitização.

Há muito tempo que uso ácido peracético para sanitizar o equipamento para a cerveja, mas recentemente achei melhor testar iodofor, por questões de segurança. E acabei descobrindo que o iodofor ainda tem algumas outras vantagens, como o menor tempo de contato necessário para a sanitização e um rendimento maior.

O que ambos têm em comum é que são de ação rápida e não requerem enxágue posterior. Isso quando usados em concentrações apropriadas.

É possível usar outros produtos ou métodos, como água sanitária e calor, mas que são, em geral, mais trabalhosos. A água sanitária, em particular, requer um trabalhoso enxágue posterior. Usar o forno, por sua vez, é demorado e nem sempre é prático, apesar de ser útil para sanitizar garrafas, por exemplo.

Ácido peracético

O ácido peracético que costumo usar é o Proxitane 1512 (uma mistura em equilíbrio contendo ácido peracético (15%), peróxido de hidrogênio (23%), ácido acético (16%) e veículo estabilizante), comercializado pela Thech, em São Paulo. É bastante utilizado na indústria alimentícia e, em particular, em muitas micro-cervejarias.

A Thech vende para pessoa física também, apesar do procedimento padrão ser para pessoa jurídica. Mas com paciência é possível comprar com eles. Nem todas as transportadoras conseguem enviar esse produto, mas eles têm contato com uma transportadora apropriada. São vendidos galões de 5L (5kg). A WE Consultoria também comercializa ácido peracético, mas a uma concentração mais baixa, de 2%. Tanto a Thech quanto a WE vendem por aproximadamente R$27,00 o litro. A Turma também vende ácido peracético, na forma sólida, para ser diluído em água. A indicação é para usar 1g para cada litro de água, mas não há informação sobre a concentração de ácido peracético obtida com essa diluição. O pacote com 300g sai em torno de R$26,00.

Há recomendações diferentes, dependendo da fonte, sobre a concentração apropriada para uso, mas a indicação mais comum é usar ácido peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (e.g. "The Brewer's Handbook", por Ted Goldammer, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA, 1999.).

Como o Proxitane 1512 tem uma concentração de 15% de ácido peracético, uma diluição do Proxitane entre 0,07 e 0,6% dá a concentração mencionada acima. Outras fontes recomendam algo entre 0,2 e 0,5%. Normalmente uso algo em torno de 0,2% de Proxitane, o que dá 0,03% de ácido peracético. Essa concentração pode ser obtida, por exemplo, usando 20ml de Proxitane 1516 para cada 10L de água. O tempo mínimo de contato recomendado é de 10 minutos.

A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar vários equipamentos (e.g. passando de um tanque de fermentação para outro, em seguida para uma bacia com mangueiras e conexões e também para garrafas, sempre deixando cada material em contato com a solução por no mínimo 10 minutos). A solução diluída pode, ainda, ser reaproveitada por alguns dias, mas não muito mais do que isso.

Usando uma diluição de 0,2% de Proxitane 1512, 1L do produto dá pra 500L de solução de trabalho. Para uma diluição equivalente, o ácido peracético da WE dá para 66L de solução de trabalho. E usando a diluição sugerida de 1g por litro, os 300g de ácido peracético sólido da Turma dão para 300L de solução de trabalho.

O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço inox, sem problema algum.

Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um ácido bastante corrosivo, que requer muito cuidado no manuseio. Além disso, é transparente, o que aumenta o risco de acidentes. Nos Estados Unidos, é necessário comunicar o Corpo de Bombeiros local caso se guarde ácido peracético em casa. Não deve ser transportado a uma temperatura acima de 30C. Não deve ser armazenado em recipiente sem válvula para alívio da pressão (não guardar em garrafa PET, por exemplo). Em caso de contato com a pele ou olhos, lavar com bastante água. Em caso de ingestão, ingerir bastante água, não induzir ao vômito e procurar socorro médico imediatamente. Aqui me refiro à solução concentrada de ácido peracético, tanto a de 15%, da Thech, quanto a de 2%, da WE. A solução de trabalho não é tão problemática.

Apesar de bastante prático, se usado com cuidado, achei melhor passar para o iodofor, pelos riscos que o ácido peracético traz.

Iodofor

O iodofor é bastante utilizado por cervejeiros caseiros nos EUA, mas tive dificuldades em achá-lo no início e acabei conhecendo e me acostumando com o ácido peracético. Agora, porém, sabendo que a WE Consultoria comercializa um iodofor, resolvi experimentar.

O iodofor comercializado pela WE é o Kalyclean S390, da empresa Kalykim. É uma solução com no mínimo 1,4% de iodo, algum ácido inorgânico para controlar o pH e manter a solução em equilíbrio, e tensoativos não-iônicos. O frasco de 1L que recebi veio com 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. A recomendaçao do fabricante é para uma diluição entre 0,4 e 1% para sanitização e 3% para desinfecção, mas com necessidade de enxágue posterior. É muito usado na indústria alimentícia, também.

Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de iodo é de 12,5ppm (ou entre 12,5 e 25ppm) e o tempo mínimo de contato é de apenas 1 minuto!

A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por peso, o que significa que temos 15g/L de iodo. Diluindo 1ml de iodofor em 1L de água obtemos uma solução com 15mg/L, ou 15ppm (ppm indica a concentração de um soluto em mg para cada Kg de solução; como 1L de água pura pesa exatamente 1Kg e a solução de Kalyclean tem uma gravidade específica de aproximadamente 1.040, muito próxima da da água pura, então podemos considerar ppm como aproximadamente mg/L). Para obter uma solução com 12,5ppm, devemos diluir aproximadamente 0,83ml de iodofor em 1L de água. Isso dá uma diluição de 0,083% por volume do Kalyclean S390. Para efeito de comparação, a recomendação de diluir o Kalyclean S390 a 0,4% equivale a diluir 4ml em 1L de água, o que dá uma solução com concentração de iodo de aproximadamente 60ppm.

Para fazer 10L de solução de iodofor a aproximadamente 12,5ppm, basta diluir então 8,3ml (ou algo próximo disso) de Kalyclean S390 em 10L de água. A calculadora abaixo pode ser útil para facilitar o cálculo da diluição necessária, principalmente caso o iodofor tenha uma concentração diferente.

Concentração de iodo no iodofor, em peso	%
Volume de iodofor a ser diluído	ml
Volume de água	L
Concentração da solução	ppm
Volume da solução	L

O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço inox, mas o contato com o plástico não deve ser prolongado para evitar que ele fique manchado. Usei o iodofor esse final de semana e cheguei a deixar a solução por mais de 1h em uma bacia de plástico transparente e não notei mudança na coloração. Só as mangueiras de silicone é que com pouco tempo de contato (alguns minutos) ficaram meio "rosadas", mas depois de passar água ou até mesmo mosto, essa coloração desapareceu. Talvez a longo prazo, com vários contatos prolongados, alguma coloração permanente seja evidente, mas, de qualquer forma, o correto é trocar essas mangueiras de plástico e silicone de tempos em tempos. PET, por sua vez, é mais resistente à coloração.

Vale ressaltar que não há muito problema em deixar mais tempo; a recomendação de 1 minuto é do tempo mínimo necessário para uma sanitização adequada. O único problema de uma longa exposição é manchar os materiais de plástico, mas mesmo assim isso é apenas um problema estético.

Diluído em água, iodo é muito volátil e sublima da solução, principalmente se exposta ao ar. Por esse motivo, a solução de trabalho do iodo pode ser reaproveitada mas não por muito tempo. Recomenda-se que essa solução seja guardada em uma jarra de vidro ou PET bem fechada e utilizada dentro de uma semana.

O litro de Kalyclean S390 sai por R$27,00 na WE. E como a diluição necessária é menor que a do Proxitane 1512 (0,83ml em 1L contra 2ml em 1L), o iodofor ainda sai mais em conta. Um litro de iodofor dá pra uns 1200L de solução de trabalho. Além de ser mais rápido, pois o tempo de contato é de apenas 1 minuto.

Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamente seguro. Mesmo assim, em caso de contato com a pele ou olhos, lavar também com bastante água, e, em caso de ingestão, ingerir bastante água e não induzir ao vômito. Novamente, me refiro à solução concentrada de iodofor.

Para efeito de comparação, o iodofor mais comum usado por cervejeiros caseiros nos EUA é o BTF iodophor, que é uma solução a 1,6% de iodo. Para obter 12,5ppm, é preciso então diluir aproximadamente 0,78ml de BTF iodophor em 1L de água, ou, conforme recomendado no rótulo em unidades imperiais, 1/10 de onça-fluida em 1 galão, ou 1/2 onça-fluida em 5 galões.

Para mais informações sobre iodofor, vejam as páginas de Robert Arguello, da All QA Products - Sanitizing with iodophor solutions, a seção Sanitation do livro How to Brew do John Palmer, o artigo Can iodophor be used as a no-rinse sanitizer?, da Brew Your Own, e o artigo A Complete Guide to Cleaning and Sanitation.

O gás carbônico encontrado na cerveja pode ser introduzido de maneira artificial ou natural. A maioria das microcervejarias e as grandes cervejarias costumam carbonatar artificialmente, pressurizando algum barril ou tanque de cerveja a partir de um cilindro de gás carbônico. Uma vez carbonatada, a cerveja é engarrafada ou transferida para barris menores. Por outro lado, na carbonatação natural, o gás é gerado pelo fermento em uma nova fermentação na garrafa, e isso é usado em algumas microcervejarias. Na carbonatação natural, há o "efeito colateral" de ter uma cerveja menos translúcida, pois nesse caso a cerveja não pode ser totalmente filtrada já que é preciso ter fermento para criar esse gás, por outro lado, a cerveja pode ganhar em complexidade e longevidade.

Vários cervejeiros caseiros costumam carbonatar das duas formas, mas a grande maioria utiliza apenas carbonatação natural, para evitar gastos de dinheiro e espaço com cilindros e barris.

O resultado final certamente é diferente, pelo menos teoricamente. Essa refermentação na garrafa gera novos aromas e sabores, alguns bons e outros nem tanto, que ficam "presos" na garrafa. É ao gosto do freguês, caso consiga perceber. Alguns reclamam que a carbonatação natural com açúcar, principalmente de cana ou beterraba (por causa da sacarose), pode gerar aromas de sidra, outros que carbonatação natural com açúcar pode levar a uma cerveja mais frutada (por causa da falta de proteínas, nitrogênio e outros nutrientes pro fermento), outros que a carbonatação natural com mosto pode gerar DMS, e assim por diante. Por outro lado, muitos afirmam que a cerveja fica mais complexa e interessante e envelhece melhor. Mas só estou repetindo o que alguns dizem; não me comprometam. A quantidade de fermentável é relativamente pequena e a influência pode não ser tão perceptível.

Há também a questão da qualidade da espuma, com alguns achando que a carbonatação natural dá uma espuma mais cremosa. Isso já parece mito. A formação e a retenção da espuma dependem fortemente das proteínas da cerveja e isso depende da composição dos maltes, dos adjuntos, dos lúpulos, sendo a influência do priming risível.

Feita essa introdução, o objetivo é falar do método de speise, ou gyle, para carbonatar a cerveja. Em geral, na carbonatação natural, algum fermentável (açúcar refinado, mel, mosto, etc.) é adicionado à cerveja antes de engarrafar para que seja transformado em gás carbônico. Essa adição de fermentável é chamada de priming, que literalmente significa algo como "preparação". O método mais usado entre os cervejeiros caseiros é o priming com açúcar refinado, que é facilmente obtido e manipulado, com o defeito de ser deficiente em nutrientes para o fermento. No caso do speise, o priming é feito com a adição de mosto não fermentado. Um outro método também usado e às vezes confundido com o speise é o krausening, que consiste em adicionar um pouco de cerveja bem no início da fermentação, quando a concentração de açúcar ainda é alta e também tem bastante fermento diluído. Essa última nomenclatura vem de krausen, que diz respeito àquela espuma criada no início da fermentação. Speise, por sua vez, parece que significa "comida", em alemão, e poderia ser tão genérico como priming, mas parece que comumente se refere exclusivamente ao priming com mosto. Mas é claro que posso estar errado. E há um outro método de carbonatação natural que não requer adição de fermentável, que é o spund, que consiste em engarrafar (ou embarrilar) um pouco antes do término da fermentação, quando ainda há fermentáveis a serem digeridos pelo fermento. Isso é feito normalmente quando a gravidade está a uns 4 a 8 pontos acima da gravidade final a ser atingida. Mas para isso é bom ter uma boa idéia da gravidade final que será atingida para evitar ter muito ou pouco gás no final das contas.

E de onde vem esse mosto para o priming? Você pode pegar um pouco de mosto fresco de uma outra leva que esteja fazendo no mesmo dia que pretenda engarrafar, ou pode pegar um pouco de mosto que sobrou de outra leva, preferencialmente até da própria leva que gerou a cerveja. Esse mosto pode ser guardado no freezer ou até na geladeira, em um recipiente previamente esterilizado. Para garantir a higienização, recomenda-se ferver esse mosto por uns 10 ou 15 minutos antes de adicionar à cerveja, na hora de engarrafar. No caso do krausening, para aproveitar o fermento, não se deve ferver o mosto, tendo cuidado então de sanitizar tudo que vai entrar em contato com o krausen.

O mais complicado é o cálculo do volume de mosto necessário para o priming. Isso é complicado em grande parte porque é preciso saber o potencial de fermentação desse mosto (ao passo que no açúcar isso já é bem sabido) e em parte porque a cerveja ao final da fermentação ainda tem um pouco de gás diluído que depende da temperatura e do tempo decorrido após a fermentação.

Vejamos. Após a fermentação, o fermento processou todo o açúcar que conseguiria processar. O gás criado na fermentação foi em grande parte expelido do tanque de fermentação, que geralmente tem alguma abertura ou válvula de escape para ficar sobre a pressão ambiente ou com uma pressão apenas um pouco acima da ambiente. Mas o gás sai aos poucos, de maneira que logo após a fermentação ainda há bastante gás dissolvido. E quanto mais baixa a temperatura, menor a agitação das moléculas e, com isso, maior a concentração de gás retido na cerveja. Há fórmulas para prever a quantidade de gás diluído na cerveja em função da temperatura, mas sempre olhei isso com cautela porque não leva em consideração o tempo decorrido do final da fermentação. De qualquer maneira, logo após a fermentação, as fontes indicam algo próximo de 1 volume. O próprio livro "Homebrewing Guide" do Dave Miller menciona que são tantas as variáveis que o melhor é encarar isso como uma mera aproximação, sugerindo 1/2 chícara com açúcar de milho para carbonatar 5 galões de cerveja de estilo inglês e 2/3 para lagers e cervejas de estilo alemão. Menciona que isso dará algo entre 2 e 3 volumes.

As medidas de 1/2 chícara de açúcar de millho e 3/4 em 5 galões dão algo como 4g/L e 6g/L. O açúcar de cana que usamos é um pouco mais fermentável e as quantidades sugeridas são ainda menores, de 3,53g/L e 5,3g/L. Pelo BeerTools Pro, esses valores dão carbonatações de 2 e 2,5 volumes.

Mas normalmente não sigo essas sugestões e coloco um pouco mais de 7g/L de açúcar refinado de cana, que parece ser o difundido na comunidade cervejeira caseira no Brasil. Pelo Beer Tools Pro, isso dá uma carbonatação um pouco acima de 3 volumes, o que é razoável para vários estilos, mas um pouco alta para estilos ingleses.

E quanto usar para o speise? O Charlie Papazian no livro "How to Brew", páginas 331 e 332, sugere a seguinte fórmula:

Quarts_of_gyle = 12*gallons_of_wort/gravity_points,

que em unidades métricas significa

Litros_de_mosto_para_o_priming = 3*litros_de_mosto/pontos_de_gravidade.

Essa quantidade deve ser subtraída dos litros de mosto que vão ser fermentados.

Por exemplo: para 20L de mosto com OG 1.048, guardar 3*20/48 = 1.25L de mosto p/ priming e deixar os restantes 18,75L fermentando.

O meu objetivo era usar isso na weizenbier que acabei de fazer. Queria colocar parte da leva em cornelius e engarrafar apenas 10L. A gravidade original foi de 1.056. Portanto, de acordo com o Papazian, deveria guardar 3*10/56=535ml de mosto para o priming, juntando isso a aproximadamente 9,5L de cerveja.

Mas isso é para uma carbonatação padrão, de aproximadamente 2,4 volumes de CO₂, para substituir o priming feito normalmente com açúcar. No entanto, como estava fazendo uma weizenbier, que normalmente é bem mais carbonatada, precisaria aumentar isso.

Felizmente tem uma outra fórmula bem mais precisa no livro "German Wheat Beer - Classic Beer Styles Series 7":

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado-volume_de_CO2_residual)/480)/(OG-FG).

(Na verdade não é bem essa, detalhes sujos no final).

Caso queiramos 2,4 volumes de CO₂ em uma cerveja com OG 1.048 e FG 1.012 e assumindo 1 volume de CO2 residual, precisaremos então de

%Speise = (2.4 - 1)/480/(1.048-1.012) = 0.08,

ou seja, 8% do volume da leva, que se for de 20L, nos dá 1,6L de speise, deixando 18,4L fermentando. Isso é bem mais do que o calculado pelo Charlie Papazian.

Então vamos finalmente ao objetivo final, que é saber quanto devo usar de mosto para carbonatar a minha cerveja de trigo. Essas cervejas normalmente são bem carbonatadas, com volumes em torno de 3,5 ou mais. Como a minha OG foi de 1.056 e a FG, de 1.019, deveria usar

%Speise = (3.5-1)/480/(1.056-1.019) = 0.14,

ou seja, 14% de mosto. Isso é bastante coisa! Daria uns 2,8L para 20L! Mas confere com os exemplos de receita do livro! Mesmo assim, não tive coragem de usar tudo isso, em parte porque a atenuação não foi muito alta e fiquei com medo dela acabar atenuando na garrafa e criar uma pequena bomba.

Na verdade, só carbonatei 10L, então deveria ter usado 1,4L, mas só tive coragem de botar 800ml, o que, pelas contas, dará uma carbonatação normal, entre 2,4 e 2,5 volumes. Bom, é esperar para ver se a carbonatação vai ficar normal, baixa ou alta, para atestar, pelo menos em parte, a fórmula do livro. É pena mesmo que não vou ter tempo de repetir a cerveja e a carbonatação para o concurso. Vai o que sair daqui.

[Atualização: A carbonatação não ficou alta, provavelmente perto dos 2,4 volumes mesmo, o que mostra que nesse caso a fórmula parece confiável. Na próxima coloco o equivalente a 1,4L!]

Para facilitar a vida de todos, montei a seguinte calculadora para descobrir o volume final de mosto para o speise. É só alterar um dos cinco primeiros valores que o volume do speise é corrigido automaticamente. Coloco o valor de 1.02 de volume de CO₂ residual pois este é o sugerido pelo livro, mas sugiro que vejam isso criticamente, alterando essa valor segundo as suas próprias experiências. O BeerTools Pro, por exemplo, sugere 0.8.

E lembrem-se do comentário do Dave Miller: essas fórmulas são meras aproximações; são boas como ponto de partida, mas não levem os números finais tão a sério.

Gravidade específica original (OG)
Gravidade específica final (FG)
Volume de cerveja a ser engarrafado (em litros)
Volumes de CO2 desejado
Volumes de CO2 residual
Volume de mosto para speise (em litros)

Agora para a questão mais técnica da fórmula acima. Na verdade, a fórmula original do livro é

%Speise = ( (%CO2_desejada - 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial - graus_plato_real_final).

Nessa fórmula, a quantidade de CO₂ desejada está em porcentagem de peso, que é aproximadamente g/L (gramas de CO₂ por litros de cerveja). O livro indica a relação de 1g/L para 5,1 volumes, de onde podemos montar a fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 - 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial - graus_plato_real_final).

Além disso, como o grau plato real pode ser obtido do grau plato final e do grau plato aparente pela fórmula

graus_plato_real_final = 0.1808*graus_plato_inicial + 0.8192*graus_plato_final_aparente

e usando que a gravidade específica é aproximadamente quatro vezes a quantidade de graus plato divididos por mil, chegamos a

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 - 0.2)/94.208)/(gravidade_específica_inicial - gravidade_específica_final).

Substituindo 0.2 por 1.02/5.1 e arredendando o resultado, chegamos à fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado - 1.02)/480)/(gravidade_específica_inicial - gravidade_específica_final).

Note, ainda, que, segundo o livro, essa fórmula assume que estamos engarrando com a cerveja em temperatura ambiente, que segundo o livro contem 0,2% de gás carbônico, ou 0,2g/L, ou aproximadamente 1 volume. Por isso o fator 0.2 a ser subtraído na fórmula. Se quiser considerar outra quantidade de gás carbônico dissolvido, é só alterar esse fator, substituindo-o por volume_de_CO2_residual/5.1, dando a fórmula final

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado - volume_de_CO2_residual)/480)/(OG - FG).