Injustus - revisitando o método de decocção

No início deste ano, a ACervA Carioca planejou um evento para associados que seria inicialmente uma mistura de experimento e degustação mas que acabou ganhando corpo para virar uma mini-competição. Essa competição seria para selecionar uma cerveja para ser levada para a feira Brasil Brau. O estilo escolhido foi weizen (veja Weizen BJCP-15A ou a tradução na página da ACervA Paulista, de acordo com a classificação dos estilos pelo BJCP 2008).

A idéia era para vários associados utilizarem a mesma receita, para comparar os métodos e equipamentos de cada um. Mas acabou que o plano não deu certo, por conta da criatividade e rebeldia de cada um, e que em grande parte nos motivam. A primeira "revolta" foi em relação ao fermento, com dois escolhidos: o Weihenstephan Weizen W3068 da Wyeast e o Hefeweizen IV da White Labs. Em seguida, foram as diferentes composições de maltes e lúpulos. Por último, os métodos de brassagem, podendo ser de infusão, em escalas com aquecimento direto, ou decocção. A propagação dos fermentos para a galera ficou por conta do Leonardo Botto, que dispensa apresentações.

A minha fiz com meio a meio de malte pílsen e malte de trigo, lúpulos diversos (do que tinha) só pra amargor (60min), o fermento Hefeweizen IV da White Labs, e decocção simples.

Aproveitei para estrear um novo "brinquedinho", que é um visor de nível externo acoplado à panela de fervura:

Esse visor (20'' sight gauge da MoreBeer com adaptador) facilita muito para saber o volume do mosto no início e final da fervura e ajudar a acertar a cerveja de acordo com a eficiência obtida.

Batizei essa cerveja de Injustos, só para fazer uma graça com a Justus, uma cerveja de trigo da cervejaria alemã Pfungstädter.

No total foram seis cervejas. A grande campeã foi a do Mauro Nogueira, que era a com menos aroma de banana, destacando bastante o fenólico. Parabéns Mauro!!! O "prêmio" foi mais trabalho para o Mauro, em uma suposta leva coletiva em que ele teve todo o trabalho de repetir a receita, em outro encontro, em maior volume, e levar a nova cerveja com a receita campeã para a Brasil Brau, como representante da ACervA Carioca.

A cerveja do Mauro também foi feita usando decocção e o fermento Hefeweizen IV da White Labs. A composição de maltes foi diferente, com 50% de malte viena, 45% de malte de trigo e 5% de carawheat. A decocção também foi um pouco diferente, começando a brassagem apenas com o trigo, fazendo um repouso protéico a 55C por 30 minutos, depois adicionando o viena e subindo a temperatura do mosto para 65C. Nesse momento, um terço do mosto foi retirado para a decocção, fervendo por 20min e voltando para o mosto principal, levando a temperatura do mosto todo para 70C, repousando aí por 30min. O mash-out foi feito a 78C. A OG ficou em 1.053 e a FG em 1.018, dando uma atenuação de 66% e teor alcoólico de 4,6% abv. A lupulagem foi a 60min para dar 13,4 IBUs. A fermentação foi a 20C.

Aqui está o campeão Mauro degustando as cervejas:

Quanto à mosturação que fiz para a minha cerveja, o mosto teve um curto repouso de 15min a 45C, para aumentar a produção de ácido ferúlico, precursor do fenólico (e.g. cravo) produzido na fermentação, depois um repouso protéico de 30min a 50C. Ao final desse repouso, uma decocção foi feita com um quarto do mosto, com a decocção fazendo uma parada de sacarificação a 68C por 20min e fervura por 30min, antes de retornar ao mosto principal. Enquanto isso, o mosto principal foi aquecido até um patamar baixo de sacarificação (65C), ficando aí por 45min, até a decocção ser acrescentada e o mosto ser aquecido até o patamar da alfa-amilase (71C), repousando por 40min. A decocção de um quarto de volume não foi suficiente para subir de 65C para 71C, tive que continuar usando fogo direto; o certo seria ter usado um terço, pelo menos. É típico para cervejas de trigo usar dois patamares de sacarificação, um baixo (63-65C), por algo entre 15 e 40min, dependendo do grau de fermentabilidade que se deseja ter (mais tempo, mais fermentável) e outro alto (70-72C), até completar a sacarificação. A fermentação foi a uma temperatura baixa, ficando na faixa de 17-18C, na tentativa de reduzir a produção de ésteres e, em particular, o aroma de banana. A OG ficou em 1.050 e a FG em 1.014, dando uma atenuação de 72% e teor alcoólico de 4,7%.

Em relação a minha, gostei que ficou com mais cravo e menos banana comparada com a primeira que fiz, no ano passado, mas ainda assim ficou frutada, com um certo aroma de banana e, principalmente, tutti-fruti (bubblegum). É característica desse fermento ter um certo aroma de banana e tutti-frutti mas com aroma mais forte de cravo, só que para isso a fermentação deve ser adequada. Uma parte crucial é a temperatura inicial da fermentação, quando da inoculação do fermento. Nessa fase inicial, uma temperatura alta (em torno de 22C ou mais) favorece um crescimento rápido do fermento, que por sua vez aumenta a produção de álcool isoamílico, que é um precursor do acetato de isoamila, principal componente do aroma de banana. Para diminuir o aroma de banana, é necessário reduzir bastante a temperatura inicial de fermentação. Em geral, com o chiller de imersão, consigo diminuir a temperatura para algo em torno de 24C, depois inoculo o fermento e coloco o fermentador na geladeira. Leva várias horas para a temperatura chegar em torno de 18C e enquanto isso a produção dos precursores do aroma de banana já podem ter sido criados em boa quantidade.

A produção do fenólico não é tão dependente diretamente da temperatura, ela depende mais do repouso de ácido ferúlico, no entanto há uma dependência indireta, pois uma maior produção de ésteres, a temperaturas altas, tende a esconder a presença do fenólico. Uma regra comumente usada na produção de weizens em microcervejarias é que a soma da temperatura de inoculação e a temperatura de fermentação deve ser em torno de 30C. Seguindo essa regra, para uma fermentação em torno de 18C, a temperatura de inoculação deveria ser de 12C! Estou longe disso e já me contentaria se conseguisse reduzir diretamente para a temperatura de fermentação, mas pra isso tenho que melhorar o meu método de resfriamento.

Além dessa questão do aroma, a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria. A atenuação foi de apenas 72% (o normal para esse fermento, segundo a White Labs, é entre 73 e 80%, e o esperado para weizens é em torno de 80%), mas já foi melhor que a do ano passado, que ficou em 67%. A aeração com bomba de aquário foi caprichada; acho que a baixa atenuação foi por causa da mosturação, em que a decocção não fez um repouso a uma temperatura baixa de sacarificação, parando primeiro em 68C e, mais tarde, em 71C. Além da questão da baixa atenuação, o repouso de ácido ferúlico, para a produção de precursores do fenólico, foi muito curto. Acho que as correções para a próxima leva seriam alterar a decocção para gerar um mosto mais fermentável e cerveja mais seca, estender o tempo de repouso de ácido ferúlico para pelo menos 30min, de preferência 45min ou 1h, e reduzir a temperatura inicial do mosto para em torno de 18C ou menos, para reduzir a produção de precursores do aroma de banana. A decocção poderia ser do repouso protéico (50C) para a sacarificação a uma temperatura baixa (63-65C) e repousando nesse patamar durante uns 30-40min, depois subir a temperatura para 70C e repousar aí por outros 30-40min.

Em resumo, as minhas sugestões para a fabricação de uma weizen são as seguintes:

• Entre 50% e 70% de malte de trigo e o resto de malte pílsen;
• Repouso de ácido ferúlico em torno de 44-45C por um tempo entre 30min e 1h;
• Repouso protéico em torno de 50-52C por pelo menos 30min;
• Sacarificação para um mosto bem fermentável (e.g. o tempo todo a 65C, ou um bom tempo a 63-65C e mais um tanto a 70-72C);
• De preferência uma decocção, que pode ser do repouso protéico (50-52C) para a sacarificação/beta-amilase (63-65C), ou da beta-amilase (63-65C) para a alfa-amilase (70-72C). No primeiro caso, a decocção deve fazer um curto repouso (20min) no patamar da alfa-amilase (70-72C). No segundo caso, a decocção só deve ser feita após pelo menos 20min no patamar da beta-amilase. Em ambos os casos, a decocção deve ser de um terço "grosso" do mosto e a fervura deve ser de uns 15-20min;
• Lupulagem só de amargor, por uns 60min;
• Fermentação a uma temperatura baixa desde o início, com um fermento adequado para trigo, para reduzir a produção de ésteres e realçar o fenólico.

O perfil de uma decocção apropriada para essa mosturação é o seguinte:

Além disso, lembro que os parâmetros para uma weizen segundo o BJPC 2008 são de uma OG de 1.044-1.052, FG de 1.010-1.014 e IBU 8-15. O IBU deve ser proporcional à OG. Quanto maior a OG, maior o IBU, para manter o equilíbrio.

Junto com o evento, batizado de Biergarten, fiquei de fazer uma palestra sobre decocção. Já tinha escrito um artigo no blog, Weizenbier e decocção, sobre isso, mas a palestra foi ótima para me forçar a estudar mais sobre o assunto, esclarecer alguns pontos e divulgar melhor o método. Preparei, junto com isso, uma apostila e uma planilha para montar os vários gráficos da decocção, que podem ser encontradas na página da ACervA Carioca, na seção "Como fazer cerveja?" (clique aqui para baixar apostila e aqui para a planilha).

Para completar, incluo abaixo uma calculadora para achar o volume de mosto da decocção necessário para uma determinada mudança de patamar de temperatura. Para maiores detalhes sobre isso e, em particular, sobre o parâmetro de ajuste da decocção e o volume específico dos grãos, vejam o texto da apostila.