Categoria: Técnicas

Acho que desse artigo o Botto vai gostar: eu fazendo e escrevendo sobre cerveja alemã!

Pois é, nem pretendia fazer uma cerveja de trigo alemã, mas acabei me empolgando, em boa parte por causa do concurso: Weizenbier/Weissbier é um dos estilos escolhidos para o concurso desse ano da ACervA Brasileira, representando a escola alemã. Weizen significa trigo em alemão e Weiss significa branco, um termo comumente associado a cervejas de trigo claras.

Mas a empolgação só veio mesmo pelo desafio de aprender técnicas novas (para mim, é claro, pois são técnicas mais do que tradicionais na escola alemã), como decocção e speise. Em geral não sou tão fã assim de cerveja de trigo, apesar de que em um certo bar (Irish Lion) que freqüento bastante em uma cidadezinha que costumo ir a trabalho nos EUA (veja artigo Indiana Brew-B-Q 2007), a Hacker-Pschorr Hefe Weiss é uma das minhas favoritas e uma das duas cervejas que sempre peço (a outra é a Murphy's Stout, inglesa). O problema é que há várias cervejas de trigo que acho sem graça. Mas essa da Hacker-Pschoorr é excelente e se conseguisse fazer uma de trigo tão boa, certamente a repetiria com freqüência.

A receita que escolhi para a minha Weizen é bem simples: 50% malte de trigo e 50% malte pale ale, ambos da maltaria alemã Weyermann, com uma OG de 1.056. A lupulagem também foi simples. com Northern Brewer e Styrian Goldings a 60 min. Planejei obter uma OG entre 1.050 e 1.052, mas a eficiência foi bem melhor do que esperava (ficou em 90%) e a OG acabou ficando mais alta, em 1.056. O amargor calculado foi de 13 IBUs. A fervura foi de 2h.

Segundo o BJCP (veja também a tradução na página da ACervA Brasileira), essa cerveja deve ter uma OG entre 1.044 e 1.052 e um amargor entre 8 e 15 IBUs. Mas segundo o livro German Wheat Beer - Classic Beer Styles Series 7, a OG deve ficar entre 1.044 e 1.056 e o amargor entre 6 e 18 IBUs. Pelo menos segundo esse último, a minha cerveja está dentro do padrão! Este livro, aliás, é a fonte principal das informações que menciono abaixo. Outros fontes são as páginas Decoction Mashing do Strand Brewers' Club e Decoction Mashing do Home Brew Digest.

O sabor e aroma principais devem ser de fenóis, geralmente cravo, e ésteres frutados, geralmente banana, podendo ter toques cítricos, de baunilha e de tutti-fruti.

A lupulagem deve ser apenas de amargor. Não deve haver aroma de lúpulo competindo com as características principais do estilo provenientes da fermentação. Lúpulos de aroma podem ser usados para melhorar a qualidade do amargor, colocando-os para ferver também por 60 a 90min.

O fermento que usei é que deve ser a grande estrela dessa receita, ou pelo menos assim espero. Como dou preferência a fermentos da White Labs, tinha à minha escolha os fementos Hefeweizen (WLP300), típico fermento alemão para weizenbiers, produzindo banana e cravo; American Hefeweizen (WLP320), mais "limpo", produzindo menos cravo e banana; e Hefeweizen IV (WLP380), produzindo mais cravo e com um pouco de cítrico e abricó, com um mínimo de banana. Como queria evitar uma "vitamina de banana" e gosto da idéia de obter um aroma cítrico, não tive dúvidas em escolher o Hefeweizen IV. Abaixo o fermento sendo ativado:

Segundo à lei alemã Reinheitsgebot, o trigo usado deve ser malteado. Antigamente, parece que as cervejas de trigo eram feitas com aproximadamente 35% de malte de trigo, mas avanços nas técnicas de moagem e lavagem permitiram o uso de proporções maiores de malte de trigo, de 50% a 70%. Mais do que isso pode levar a problemas na lavagem, devido a um aumento na viscosidade do mosto por causa do malte de trigo mais rico em proteínas, e na fermentação, devido a uma suposta deficiência em amino-ácidos.

Uma fato curioso é que a porcentagem de malte de trigo tem pouca influência na concentração de substâncias fenólicas na weizenbier. Apesar do malte de cevada ter menos de certos precursores de substâncias fenólicas, a quantidade desses precursores mesmo com uma porcentagem relativamente pequena de malte de trigo é mais do que suficiente para a produção dessas substâncias. Mas isso não quer dizer que uma maior porcentagem de malte de trigo não possa ser desejada por outros motivos.

Como o malte de trigo não tem casca, é recomendado que a moagem do malte de cevada seja mais grossa do que o normal, para preservar melhor a casca deste, para não prejudicar a lavagem. O malte de trigo pode ser moído mais fino, mas não deve ser pulverizado.

A temperatura de fermentação parece ser bastante importante para a produção dos aromas típicos do estilo, mas isso ainda é pouco tangível para mim e, por isso, não vou mexer muito nessa variável. A White Labs recomenda uma temperatura entre 18.8C e 21.1C, mas em um artigo da revista Zymurgy é mencionado que a melhor temperatura é 17C. Parece que em geral uma temperatura mais alta favorece uma concentração maior de aromas frutados, principalmente banana, enquanto que uma temperatura mais baixa favorece uma concentração maior de cravo. Resolvi não me preocupar muito com isso e coloquei o termostato da geladeira para 18C, com um diferencial de 0.5C.

Uma fervura de pelo menos 1h30 ou 2h é importante para ajudar a precipitar as proteínas coaguladas, aumentando a estabilidade da cerveja e diminuindo a sua turbidez. Por outro lado, uma fervura muito longa pode escurecer demais a cerveja, o que no caso da weizenbier não é desejável.

A questão da quantidade de proteínas é um dos principais fatores que moldam a fabricação de cervejas de trigo. É melhor, nesse caso, utilizar várias paradas de temperatura na brassagem de uma cerveja de trigo. Junto com isso, o método de decocção é utilizado não só para facilitar a quebra das proteínas mas também para realção o sabor do malte. É claro que isso é mais importante em cervejas como dunkel, bock, märzen, weizenbock, etc., mas também é importante em weizens claras. Na verdade, agora que andei lendo mais sobre decocção, me parece até estranho fazer cerveja típica alemã sem usar decocção.

Pois vamos lá. Decocção significa extrair a essência de algum produto através da fervura (essência de plantas, flores ou, no caso, malte). No método de decocção, na brassagem, parte do malte é fervida separadamente e em seguida devolvida à parte principal para elevar a temperatura para a próxima parada. Sempre achei que o método de decocção fosse apenas resquício da tradição, de algo necessário para se trabalhar com maltes pouco modificados e de menor qualidade de outros tempos e de um controle de temperatura menos preciso na brassagem. Essa minha impressão é devida em parte ao fato de que a maioria das fontes cita como fazer decocção mas fala pouco do porquê. Mas parece que a razão principal desse método continuar a ser usado é que ele cria sabores particulares do malte que não aparecem de outra forma, devido a mudanças fisico-químicas que aparecem ao se ferver parte do malte, como caramelização e a reação Maillard. Uma certa caramelização acontece na fervura, mas como a concentração de açúcar é bem maior na decocção, essa caramelização é mais intensa nesse método. E a reação de Maillard precisa de uma concentração muito maior de proteínas que não acontece na fervura. Além disso, como mencionado acima, a decocção ajuda na coagulação das proteínas, algo fundamental em cervejas de trigo. Também é mencionado que esse método é mais eficiente, o que talvez explique a minha inesperada eficiência de 90% (até li sobre esse aumento na eficiência antes de fazer a cerveja mas confesso que não levei fé de que daria tudo certo).

Abaixo as duas panelas usadas na brassagem, com a panela de decoção em primeiro plano, onde parte do mosto é fervida.

A parte fervida escure um pouco mais, o que pode ser visto na próxima foto.

Há vários formas de decocção. Pode ser simples, dupla ou até tripla, dependendo do número de vezes que uma parte do mosto é retirada e fervida separadamente. Eu optei pela simples. Além disso, cada decocção pode ser feita a partir de paradas diferentes de temperatura. Optei por retirar parte do mosto no meio da parada de proteína. Mais precisamente, esquentei a água e adicionei o malte, com o mosto estabilizando próximo de 45C, onde deixei por 15 minutos. Essa parada em 45C é supostamente para realçar o fenólico (aumenta a quantidade de ácido ferúlico, precursor de um tal de 4-vinyl-guaicol, que aparentemente dá o aroma/sabor de cravo). Depois esquentei o mosto para ficar próximo de 50C para a parada de proteína. Esperei 30 minutos e tirei uns 5L de mosto para a decocção (pouco menos de 1/3 do volume total). Essa parte foi esquentada até 71C, mantida aí por 15 minutos (para converter parte do amido desse amostra), depois levada à fervura e fervida por 15min. Enquanto isso, o mosto principal ficou mais 15min a 50C, foi esquentado até 65C e mantido aí por 30 minutos. Em seguida, juntei as duas partes e esquentei mais um pouco até chegar a 72C, onde deixei por 30 minutos. Finalmente, esquentei até 78C e comecei a recirculação e a lavagem.

É claro que as enzimas que estão no mosto que é fervido dançam na parada, mas há enzima suficiente no mosto principal para completar a conversão dos amidos. E também não há o que temer em relação à extração de taninos durante a fervura. Isso só acontece com uma combinação de alta temperatura e pH alto, de modo que a temperatura só precisa ser controlada lá pelo meio ou final da lavagem (evitando que passe de 80C e pH em torno ou acima de 6.0, ou algo assim).

A lavagem occoreu sem nenhum problema para a bazooka screen. Nem sinal de entupimento.

Durante a fervura final, foi impressionante ver a coagulação de certas partículas, flutuando no mosto, algo que não tinha visto de tal forma em outras cervejas. Acho que funcionou tudo a contento. Pena que não tirei foto disso. Mas tirei foto da limpidez relativa (digo relativa pois afinal é uma cerveja de trigo, naturalmente turva) do mosto após a fervura e o resfriamento.

Por último, a fermentação após 36h, mais ativa do que imaginava, e transbordando.

A gravidade final acabou não ficando tão baixa quanto a esperada. Ficou em 1.019, dando uma atenuação de apenas 67%. A atenuação de cervejas de trigo geralmente é alta. Isso pode ter sido por dois motivos: pouco fermento ou uma decocção mal planejada. Não tive tempo de fazer a propagação com antecedência mas como não tinha muito tempo pro concurso, resolvi arriscar assim mesmo, por isso não sei se tinha fermento suficiente. E a parte do mosto que foi para a decocção só teve as paradas em 71C e 72C, podendo ter gerado pouco açúcar fermentável. Deveria ter feito o repouso da parte retirada do mosto a uns 65-67C.

Ainda assim, o aroma está uma delícia e o corpo também, mas preferia que estivesse mais seca. É uma pena, agora é tarde para refazer para o concurso. Mas certamente ficou do meu agrado e vou repetir independente disso, tentando resolver esse pequeno problema. Essa prova que fiz da cerveja foi pouco depois da fermentação, carbonatando artificialmente com um carbonator. Mas a parte pra valer foi engarrafada e ainda está carbonatando, via speise, que também estou arriscando pela primeira vez. Mas vou deixar pra escrever sobre isso e sobre a minha impressão final da cerveja no próximo artigo. Até!

Pela primeira vez tento repetir uma cerveja. Geralmente tenho vontade de tentar alguma novidade ou desafio, mas dessa vez estava muito a fim de tomar de novo uma das cervejas que mais gostei, a porter com malte defumado em turfa, descrita no artigo Cachimbo da Paz com uma Peat-Smoked Brown Porter.

Essa cerveja ficou deliciosa, com o aroma mais marcante sendo o de defumado em turfa, do malte peat-smoked da maltearia Simpson, que é bastante diferente do malte defumado da Weyermann. A cerveja também ficou com um sabor marcante de chocolate e com um pouco de tostado, e ficou bem seca.

Tive que fazer algumas pequenas mudanças, mas a única significativa foi no fermento, pois não tinha mais o London Ale da White Labs. Optei pelo British Ale, também da White Labs, que tem características um pouco diferentes. Mas a minha maior preocupação em relação ao fermento era a atenuação, pois de duas outras vezes que usei o British Ale, a atenuação foi relativamente baixa. Mas dessa vez, com um starter caprichado, a atenuação acabou sendo relativamente bem alta, mais alta até do que com a London Ale. As outras mudanças foram no malte base e na lupulagem, mas sem grandes conseqüências, pois essa cerveja é fortemente caracterizada pelos maltes defumado e chocolate.

Os maiores desafios eram acertar as gravidades inicial e final e o IBU. A gravidade original (OG) da primeira leva foi 1.052 e acho que ficaria satisfeito em conseguir algo entre 1.050 e 1.055. Acabou que acertei na mosca! As variáveis mais complicadas para isso são a eficiência e a taxa de evaporação. Uma saída é chutar por baixo, pois caso a OG acabe ficando mais alta, é mais fácil adicionar água no final do processo para diluir e chegar na gravidade planejada. Mas não quis fazer isso. Acabei acertando na mosca trabalhando com bastante cuidado e também com um pouco de sorte, sem precisar adicionar água no final. O amargor teórico também ficou igual e a cor ficou relativamente bem próxima. Só a gravidade final e, conseqüentemente, o álcool é que ficaram um pouco diferentes, por causa de uma atenuação maior do fermento. A comparação final entre esse dados técnicos das cervejas pode ser vista na seguinte tabela.

	Primeira leva	Segunda leva
OG (gravidade original)	1.052	1.052
FG (gravidade final)	1.013	1.011
Atenuação (redução na gravidade)	75%	78%
IBU (amargor)	32	32
EBC (cor)	40	43
ABV (álcool por vol., sem priming)	5,1%	5,3%

Em termos sensoriais, acho que a diferença foi bem pequena, com a atual ficando com uma aroma ligeiramente frutado, provavelmente por causa do fermento, mas de uma maneira que casou bem com o defumado, o chocolate e o tostado. A cerveja também ficou bem seca. O resultado foi excelente. Posso dizer que a experiência de reproduzir a cerveja foi um grande sucesso.

A receita atual ficou assim:

• Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter - Junho 2008
• Maltes:
• 3.5 kg Pale Ale da Weyermann (70%)
• 600 g Munich TYPE II da Weyermann (12%)
• 400 g Peated Malt da Maltearia Simpson, com 3EBC (8%)
• 300 g Brown Malt da Maltearia Simpson, com 400EBC (6%)
• 200 g Chocolate Malt da Maltearia Simpson, com 900EBC (4%)
• Lúpulos:
• 26 g Galena (12.5%), por 45 min
• 8 g Styrian Goldings (4.8%) por 30 min
• Fermento:
• White Labs WLP005 British Ale
• OG: 1.052
• FG: 1.011
• Atenuação: 78%
• ABV: 5.3%
• IBU: 32
• EBC: 43
• Mostura: 68-65C por 60min
• Fervura: 60min
• Volume no início da fervura a 100C: 30L (com gravidade 1.044)
• Volume no final da fervura a 22C: 25L
• Eficiência: 91%
• Temperatura de inoculação: 22C
• Fermentação primária: 7 dias, 19C
• Fermentação secundária: 7 dias, 19C

Observe que as temperaturas de sacarificação e a de fermentação foram ligeiramente mais altas que a da primeira versão, mas não sei dizer se isso fez diferença. Vale ressaltar também que na primeira versão usei os lúpulos em saquinhos mas dessa vez preferi colocar os lúpulos direto.

A minha eficiência na brassagem costuma variar entre oitenta e poucos e noventa e poucos por cento, para cervejas "normais". Costumo planejar com uma eficiência de 85% e aí, antes da fervura, checo a gravidade com o refratômetro e ajusto a quantidade de mosto da fervura. Se tivesse conseguido 85% de eficiência, colocaria 28L para a fervura (calculados pelo Beer Tools Pro). Mas como a eficiência foi de 91%, aumentei a quantidade de mosto na fervura para 30L, para no final das contas ter a gravidade que queria. Mas a outra variável é a taxa de evaporação, que nesse caso foi exatamente de 3,8L/h, como tinha previsto. Essa foi a parte da sorte, pois a taxa de evaporação varia bastante (as mais recentes variaram de 3,3L/h a 4,3L/h, mas várias ficaram exatamente em 3,8L). Essa taxa de evaporação foi menor do que na primeira versão dessa cerveja, que ficou em 4L/h, mas como a eficiência da primeira também foi um pouco maior, de 92%, a gravidade inicial acabou sendo a mesmo. Perfeito!

No início do ano, eu e Mauro fizemos a Intrepidus Nocturnum I (IN I), uma cerveja escura, com uma quantidade razoável de malte torrado, fermento belga e aproximadamente 11,4% de teor alcoólico por volume. Ela foi, na verdade, a primeira de uma série de cervejas de teor alcoólico cada vez maior. A inspiração para a Intrepidus Nocturnum, como mencionado no último artigo, foi a Blackwine IV, com 17% abv, e outras American Mega Stouts do gênero.

A experiência da IN I foi relativamente bem sucedida, exceto pela carbonatação natural que não funcionou. Acho que o álcool foi demais para o pouco fermento que sobrou depois da maturação. O fermento usado foi o Belgian Golden Ale (WLP570 da White Labs). A White Labs afirma que esse fermento agüenta bem até 12% abv, mas como a nossa cerveja ficou com uns 11,4%, quase no limite, e depois de tanto tempo de fermentação e maturação, ele aparentemente não deu conta do priming e a carbonatação não ocorreu. Mas nada que uma carbonatação artificial não dê jeito. E carbonatando assim, a cerveja fica maravilhosa, com sabores de chocolate, frutas secas, álcool suave, equilibrada, etc.. O fermento belga não teve uma presença muito típica do que se espera de um fermento belga, mas era importante ter um fermento que agüentasse tanto álcool.

Aí resolvemos continuar a série, fazendo a Intrepidus Nocturnum II, com um teor alcoólico por volta de 15% por volume. O "espírito" seria o mesmo, ou seja, uma espécie de Mega Imperial Stout, com bastante malte torrado. Na IN I, utilizamos quase dez quilos de maltes e aveia, além de 1Kg de açúcar, para fazer 20 litros de cerveja. Dessa vez, resolvemos fazer 40 litros de cerveja e utilizamos 25Kg de malte e aveia e 6Kg de açúcar! Como o torrado da IN I ficou discreto, resolvemos aumentar consideravelmente a quantidade de grãos torrados, usando 500g de malte chocolate, 500g de carafa III e 500g de cevada torrada.

Bom, a brassagem foi feita há mais de um mês e a fermentação está finalmente no fim. Esta é apenas a primeira parte do relato sobre essa cerveja. Posteriormente falaremos do resultado final. Agora, vamos à receita e à estratégia para fermentar a bichinha. A receita ficou assim:

• Intrepidus Nocturnum II
• OG: 1.148
• FG: 1.037 por enquanto [terminou em 1.034]
• Atenuação aparente: 75% por enquanto [terminou em 77%]
• Teor alcoólico: 15% abv [terminou em 15,4%]
• IBU: 100-110
• Maltes e Adjuntos:
• 16kg de Pale Ale da Weyermann (51,6%)
• 4Kg de Melanoidin (12,9%)
• 1Kg de Caramunich® TYPE I (3,2%)
• 500g de Cara-aroma (1,6%)
• 500g de Young's Chocolate Malt (1,6%)
• 500g de Carafa III (1,6%)
• 500g de cevada torrada (1,6%)
• 2kg de aveia em flocos (6,4%)
• 6kg de açúcar branco (12,9%)
• Sais:
• 3g de cloreto de cálcio (para cada 20L)
• 2g de gipsita (para cada 20L)
• 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer na brassagem
• Lúpulo:
• 100g de Columbus (15% a.a.) por 90min (60+ IBU)
• 100g de Galena (12,5% a.a.) por 40min (40+ IBU)
• Fermento:
• White Labs WLP099 Super High Gravity Ale
• Mosturação: 90min entre 65-67C, com 55L de água (2,2L/Kg)
• Lavagem: por 60min, com mais uns 35-40L de água
• Fervura: 3h15min (reduzindo de 70L para 51-52L)
• Eficiência: 71%
• Fermentação: ainda não acabou, mantida a uns 19-20C

Foi muito malte, como mostram as fotos abaixo. Quase não coube tudo na panela de brassagem, de 95 litros!

Apesar dos 25Kg de malte e adjuntos e uma singela bazooka screen, a lavagem transcorreu sem problemas, durando 60 minutos, sem sinal de entupimento. A eficiência foi muito boa para a OG desejada.

E depois da mosturação, recirculação e lavagem, o trabalho braçal de levantar 70 litros para colocar para ferver. É claro que essa parte ficou para os nossos cervejeiros-adjuntos, Tiago e Carlão.

Para compensar tanto malte, a quantidade de lúpulo foi considerável, com duas adições de 100g. É claro que essa parte ficou com o Mauro, mas tivemos que segurá-lo para ele não comer tudo antes...

Uma das estrelas dessa leva é o fermento White Labs WLP099 Super High Gravity Ale, que supostamente fermenta até 25% de álcool com atenuação acima de 80%. A White Labs publica dicas para o fermento não cansar com 12-16% de álcool, como oxigenar quatro vezes mais do que o normal, inocular 3 a 4 vezes mais fermento do que o normal, começar a fermentação com mosto com uma gravidade menor do que a desejada e adicionar mosto concentrado aos poucos durante uns 5 dias, etc. Fora isso, ainda buscamos na internet dicas sobre a fabricação de cervejas com alto teor alcoólico, com dicas semelhantes.

A nossa estratégia, então, foi colocar apenas 2Kg de açúcar na fervura, obtendo um mosto com gravidade de 1.111 para a fermentação inicial, depois fazer duas adições de mosto mais concentrado ao longo dos primeiros dias de fermentação, até alcançar o que equivaleria a uma gravidade inicial de 1.148.

No primeiro dia, depois da fervura, obtivemos 48L de mosto com uma gravidade de 1.111. Guardamos uns 14L desse mosto na geladeira e colocamos 34L de mosto para fermentar, divididos em dois fermentadores com 17L cada. Oxigenamos bastante com oxigênio puro e inoculamos uma quantidade considerável de fermento, proveniente de um "starter" de uma leva de 20L da Chiswick do Big Brew Day. A fermentação inicial foi tão violenta que vazaram vários litros de cada fermentador, sobrando menos de 15L em cada um. Aos primeiros sinais de vazamento, o Mauro colocou sacos plásticos na saída do fermentador e recuperou uma boa quantidade de cerveja, que foi para um galão de água para continuar fermentando.

Uns dois ou três dias depois, fervemos os 14L de mosto restante por 1 hora e adicionamos 4Kg de açúcar para obter uns 12L com uma gravidade de 1.256! Adicionamos 4L do mosto com essa gravidade de 1.256 aos 15L que tinha em cada fermentador, com OG de 1.111, obtendo 19L com OG equivalente de 1.141 (pois (15*111+4*256)/19=141.5). A fermentação ficou violenta novamente e vazou mais um tanto, sobrando uns 15,5L em cada fermentador. Mais uns dois ou três dias depois, adicionamos 1L do mosto com gravidade 1.256 a cada fermentador, obtendo uns 16,5L em cada um com uma gravidade original equivalente a 1.148 (pois (15.5*141.5+1*256)/16.5=148.4).

Com quase três semanas de fermentação, a atenuação estava em torno de 63% em um fermentador e 70% em outro. Essa diferença parece ter sido por causa da posição dos fermentadores na geladeira; a que atenuou menos ficou no fundo e estava um pouco mais fria que a da frente. Sacudimos os fermentadores para levantar o fermento e trocamos os fermentadores de posição. Com mais duas semanas de fermentação, o fermentador que só tinha atenuado 63% acabou atenuando 76,3% (gravidade 1.035) e o que tinha atenuado 70% acabou atenuando 73,6% (gravidade de 1.039), numa forte indicação de que foi a posição do fermentador na geladeira que fez a diferença. Depois dessas cinco semanas de fermentação, trocamos as cervejas de fermentador, colocando metade de cada cerveja em cada fermentador novo, misturando as duas cervejas e obtendo uma gravidade de 1.037 nas duas, correspondendo a uma atenuação de 75%. O plano é deixar a cerveja mais algumas semanas ainda na temperatura de fermentação para talvez ganhar mais alguns pontos de atenuação. É esperar para ver. [Atualização: com mais duas semanas de fermentação, totalizando aproximadamente um mês e meio, um fermentador terminou com 1.033 e o outro com 1.035. Misturamos os dois e consideramos uma gravidade final de 1.034, com atenuação de 77% e 15,4% de álcool por volume.]

Vale mencionar que não paramos a lavagem ao obter o mosto desejado para essa cerveja. Como a densidade desejada era muito alta, a lavagem para essa cerveja deveria ser interrompida cedo, mas ao invés de desperdiçarmos o que sobrou no bagaço, resolvemos continuar a lavagem para obter uma segunda cerveja com uma densidade mais baixa. Assim, sendo obtivemos uma Intrepidazinha com gravidade original de 1.050. Mas ainda foi necessário adicionar bastante açúcar e algo como 1L daquele mosto concentrado com gravidade 1.256 para alcançar 1.050. Fizemos uma fervura e uma lupulagem separadas e obtivemos uma cerveja que talvez se enquadre como uma English Brown Ale. Essa acabou de fermentar e parece que está ficando boa, apesar de um pouco frutada demais. Veremos.

Bom, é isso por enquanto. Mais notícias, em uma segunda parte da matéria, quando a cerveja estiver pronta.

Mais uma cerveja intrépida com o Mauro!

Dessa vez, uma cerveja com fermento belga, alto teor alcoólico e bastante cevada e malte torrados.

Saiu bem escura, com um lindo tom avermelhado que aparece contra a luz:

Uma genuína cerveja rubro-negra, para celebrar o bi-campeonato do Flamengo e o sexto título carioca nos últimos dez anos!

A motivação inicial para essa cerveja foi uma receita de "Blackwine IV" que vi na edição de Novembro/Dezembro de 2007 da revista Zymurgy. É algo como uma "American Mega Stout", com uns 17% abv, que não tem classificação específica no BJCP (A Russian Imperial Stout vai até 12%). No mesmo texto, uma outra mega stout é mencionada, a World Wide Stout da Dogfish Head, com 18-23% abv. Esta cerveja é descrita como tendo as características típicas de uma stout, com um torrado marcante e um amargor agradável, mas com novos elementos, como ameixa intensa, toffe, rum, passas e frutas tropicais.

Mas eu pessoalmente não estava preparado ainda para fazer uma mega stout, com um teor alcoólico tão alto assim. Pensei em fazer algo com 12-13%. E não pensava em barley wine; queria mesmo fazer uma super stout, com bastante torrado. E na ânsia de ser mais ousado, eventualmente me veio a idéia de usar um fermento belga! Depois de ponderar um pouco, achei que ficaria boa e valeria a pena tentar.

Uma vez fechada a idéia básica, passei um e-mail pro Mauro contando o projeto e com uma primeira sugestão de receita. Nem preciso dizer que o Mauro topou na hora! Aí começamos a discutir os detalhes. Acertamos as quantidades de maltes especiais, a lupulagem, o volume, o tipo de açúcar, etc. O fermento escolhido foi o Belgian Golden Ale da White Labs. Como a página da White Labs menciona que ele serve para cervejas belgas de alta gravidade e menciona o valor de 12% para o teor alcoólico em volume, resolvemos reduzir um pouco a gravidade para não passarmos disso, reduzindo as chances de problemas na fermentação e na carbonatação. Fechamos, então, com a seguinte receita, com a cerveja alcançando 11,4% abv no final das contas:

• Intrepidus Nocturnum
• OG: 1.106
• FG: 1.023
• Atenuação: 78%
• ABV: 11,4% (com priming)
• IBU: 60
• Maltes e Adjuntos:
• 7kg de Pilsen (64,5%)
• 900g de Melanoidin (8,3%)
• 300g de Caramunich® TYPE II (2,8%)
• 300g de Special Roast Malt (2,8%)
• 200g de Carafa III (1,8%)
• 150g de cevada torrada (1,4%)
• 1kg de aveia em flocos (9,2%)
• 1kg de açúcar branco (9,2%)
• Sais:
• 3g de cloreto de cálcio (para cada 20L)
• 2g de gipsita (para cada 20L)
• 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer na brassagem
• Lúpulo:
• 90g de Bullion (8.8% a.a.) por 60min
• Fermento:
• White Labs WLP570 Belgian Golden Ale
• Mosturação: 90min entre 63-67C, com 24L de água (2,44L/Kg)
• Lavagem: por 60min, com mais 20L de água
• Fervura: 2h (reduzindo de 33L para 23L)
• Eficiência: 76%
• Fermentação: aproximadamente um mês e meio, a uns 19-20C

Antes mesmo de fazer a brassagem, pensei no nome "Intrepidus Nocturnum", juntando a nossa idéia de fazermos cervejas intrépidas com uma inspiração descarada na Delirium Nocturnum, parente da mais famosa Delirium Tremens, ambas conhecidas pelo psicodélico elefante rosa. A Delirium Nocturnum é uma Belgian Dark Strong Ale, com 8,5% abv, que é muito, muito boa!

Essa cerveja foi motivada, também, pelas discussões na ACervA sobre as categorias para o concurso desse ano. Naquele momento, havia uma clara indicação para manter o Estilo Livre, apesar de dúvidas sobre como seria exatamente isso. Teríamos um estilo bem específico, a Weizen, uma categoria não tão específica, a Belgian Strong Ale, e o estilo livre. Uma motivação fundamental para o estilo livre é que ele incentiva a criação de cervejas fora dos estilos pré-estabelecidos e classificados pelo BJCP, estimulando a nossa criatividade. E por outro lado também pode agregar os que estão começando e não estão tão familiarizados com estilos tão específicos, ainda mais porque ainda temos muito pouco acesso a cervejas importadas.

De minha parte, depois de fazer uma porter com malte defumado em turfa e uma brown ale com nozes, amêndoas e nozes pecan, estava muito motivado para fazer mais cervejas diferentes. Ando bastante empolgado com a moderna escola cervejeira americana, ousada, extrema, inspiradora, e que certamente me incentiva a tentar essas cervejas, como toda boa escola deve fazer. Mas infelizmente o estilo livre acabou ficando de fora do concurso desse ano da ACervA, contrariando, ou pelo menos limitando, o espírito criativo do hobby. Faço votos que isso seja revisto nas próximas edições do concurso. E no lugar do estilo livre, teremos esse ano English IPA, outro estilo bem específico.

Mas de volta à Intrepidus Nocturnum, foram quase 10Kg de maltes e adjuntos, diluídos em 24L de água para a mosturação (para dar pouco mais de 20L de cerveja no final), enchendo a panela até a boca:

Apesar de tanto malte para pouco mosto, conseguimos uma eficiência relativamente boa, de 76%. Em cervejas com alta gravidade, uma fervura longa, de 2h ou 3h, ajuda na eficiência, pois permite usar mais água para a lavagem, extraindo mais açúcares. Nesse caso, nem chegamos a usar a mesma quantidade de água para a lavagem e para a mosturação, e ainda assim conseguimos uma boa eficiência, não muito abaixo da minha média 83-86%. Mas o ideal é almejar uma relação entre 1:1 e 2:1 entre a água pra lavagem e a água para a mosturação, dependendo da gravidade original desejada.

E apesar de tanto cevada e malte torrados (350g) para 20 litros de cerveja, o que daria uma bela stout caso tivesse uma quantidade bem menor dos outros maltes e a gravidade fosse "normal", a cerveja não ficou com tanto sabor torrado; provavelmente os outros grãos estão mascarando um pouco o torrado. Apesar disso, a cerveja ficou deliciosa, com um aroma e um sabor intensos de chocolate e frutas secas, como ameixa, por exemplo; um tanto tostada; algo de vinho do porto; moderadamente alcoólica; encorpada; bem equilibrada. De fato, maravilhosa.

Uma coisa curiosa é que provei recentemente uma tal de Black Chocolate Stout da Brooklyn Brewery, uma Imperial Stout com 10,1% abv, maravilhosa, e fiquei impressionado com o sabor de chocolate da cerveja e em saber que esse sabor vem só do malte. Fiquei tentando imaginar como eles conseguiram esse sabor sem o próprio chocolate. Eu só soube disso depois, pois na hora que provei podia jurar que tinham colocado chocolate amargo, de tão intenso que é o sabor. Fiquei muito feliz em conseguir um pouco disso na Intrepidus Nocturnum.

Não sei bem como classificar a nossa cerveja. Como o torrado não apareceu, ela me parece se enquadrar mais como Belgian Dark Strong Ale. Outras possibilidades são Barley Wine, Russian Imperial Stout e Belgian Specialty Ale. Mas o sabor intenso de chocolate e uma sensação alcoólica um pouco mais pronunciada me fazem achar que ela não se enquadra como Barley Wine. A falta de um torrado mais marcante também me faz achar que não deve ser uma Russian Imperial Stout. E para ser uma Belgian Specialty Ale ela deve ter mais características de Barley Wine (um exemplo que o bjcp dá é a La Trappe Quadrupel), mas esse limite entre Belgian Dark Strong Ale e Belgian Specialty Ale não está nada claro para mim. No momento, ainda acho que Belgian Dark Strong Ale seja a melhor opção, com Belgian Specialty Ale correndo por fora como segunda opção. A vantagem de ser Belgian Dark Strong Ale (ou de forçar a barra para que seja!) é que assim essa cerveja pode até acabar participando do concurso, no final das contas.

Observe que a atenuação foi de 78%, o máximo esperado desse fermento, em geral. Mas a fermentação não transcorreu tão bem quanto isso dá a entender. Na verdade, a fermentação inicial foi incompleta e tivemos que dar um jeito para que ela chegasse até o fim. Vamos aos fatos.

Primeiramente, quando decidimos fazer essa receita, achamos melhor fazer uma mini-leva antes, com esse mesmo fermento, para servir de "super starter". Essa leva rendeu uma brown e uma dubbel, conforme descrito no último artigo. A dubbel rendeu 8,2L e a brown rendeu 17,4L; ambas foram fermentadas a partir de starters normais de 1L. Como a leva da Intrepidus Nocturnum rendeu mais de 20L e tínhamos receio da fermentação ser violenta e criar muito krausen, resolvemos dividir a leva em duas partes e usar não apenas o fermento belga, mas também o fermento inglês. Assim, colocamos 17L em um fermentador, junto com fermento Belgian Golden Ale usado na dubbel, e os restantes 4L foram para outro fermentador, junto com o fermento London Ale usado na brown.

Mas a brown e a dubbel foram feitas uma semana antes da Intrepidus Nocturnum e as fermentações, principalmente a da dubbel, ainda não tinham terminado. Mesmo assim, transferimos as duas cervejas para outros fermentadores e usamos o que tinha decantado na Intrepidus Nocturnum. Como a fermentação da dubbel não tinha sido completa, não tinha decantado muito fermento. Além disso, o que decantou era a parte do fermento que "cansou" cedo demais. Essa é uma teoria para a fermentação inicial da Intrepidus Nocturnum com o fermento belga não ter sido a esperada. E tem outro fator. A fermentação foi tão violenta que 2 ou 3 litros acabaram transbordando no primeiro dia de fermentação. Isso pode ter levado boa parte do fermento, conforme li em uma revista. Essa foi a primeira suspeita que levantamos. Mas a parte que levou o fermento inglês também transbordou, e nesse caso, mesmo assim, a fermentação foi completa (78% também!). Mas é verdade que tinha muito mais fermento inglês nesses 4L do que tinha fermento belga nos restantes 17L. Então a parte que transbordou pode ter sido muito mais significativa na que levou o fermento belga do que na que levou o fermento inglês. Mas acho que o principal foi pouco fermento inicial, mesmo.

Nas fotos abaixo vocês podem ter uma idéia do quanto transbordou (e da pena que deu presenciar isso...).

O fato é que, duas semanas depois, a gravidade da que levou o fermento belga parecia ter estabilizado em 1.044, uma atenuação de apenas uns 60%. Então, como diria Lenin, que fazer? Como a fermentação da dubbel tinha finalmente chegado ao fim, sugeri pegarmos o fermento que finalmente decantou, fazermos um novo starter com ele e jogarmos o starter no fermentador da Intrepidus Nocturnum. Uma coisa boa é que, sem planejar, tinha separado 1,5L de mosto do final da lavagem da Intrepidus Nocturnum, que, porém, estava com uma gravidade não tão alta. Acrescentei então açúcar a esse mosto, fervi por quinze minutos, esperei esfriar e coloquei na "lama" decantada da fermentação final da dubbel. Quando a fermentação do starter estava vigorosa (e bem antes de completa), joguei esse starter no fermentador da Intrepidus Nocturnum. Voilà, a cerveja chegou a uma gravidade final de 1.023, dando uma atenuação também de 78%! Mas isso não foi tão fácil assim. Demorou perto de um mês a mais para a fermentação terminar. A nossa perseverança e paciência foram recompensadas!

Dessa vez, a brassagem e as duas primeiras semanas de fermentação foram feitas na minha casa, em janeiro. Em fevereiro, viajei, e a segunda fase da fermentação ficou por conta do Mauro, na casa dele, e, lá, a nossa cerveja ainda fez uma ponta na reportagem da Globo News (aos 52 segundos). Não é a que aparece em fabricação, mas uma que está fermentando em um galão transparente que o Mauro levanta, na intimidade do seu quarto, para mostrar para a jornalista Fernanda Graell, que está convidadíssima para provar o resultado final!

Uma outra novidade nessa leva foi o uso de oxigênio puro para oxigenar o mosto.

O Mauro arrumou um tanque de oxigênio e um regulador e sugeriu que testássemos. A oxigenação com oxigênio puro é polêmica. Alguns acham arriscado por causo do perigo de oxigenar demais o mosto e causar sabores indesejáveis (como certos álcoois superiores, que mencionei no último artigo). No pouco que achei, vi sugestões de oxigenar por apenas 30 segundos, divididos em duas etapas de 15 segundos, por causa da espuma criada. Mas isso também depende do regulador e da pedra difusora, e certamente depende da gravidade do mosto (gravidade maior diminui a absorção de ar/oxigênio). Bom, resolvemos trabalhar com os 30 segundos, mas como a espuma não foi tão grande assim, acabamos deixando mais tempo. A fermentação foi, de fato, violenta, fazendo transbordar bastante mosto. Isso pode ter sido causado em parte pela oxigenação mas também pela alta gravidade. Felizmente não sentimos nenhum aroma ou sabor ruins do álcool associados a uma oxigenação excessiva. Pelo jeito correu tudo bem.

No final, perdemos uns 4 ou 5L de cerveja e, depois da adição de um novo starter, acabamos ficando com uns 16L com o fermento belga e apenas uns 2L com o fermento inglês. Mas não adianta chorar a cerveja derramada; o negócio é beber o que sobrou!

Dessa vez resolvi fazer uma Dry Stout e brincar com a água, tentando simular a composição da água de Dublin, famosa por esse estilo de cerveja. A composição da água é importante em vários aspectos, afetando não só a eficiência da mostura através do pH, mas também nas outras etapas do processo, até o sabor final da cerveja.

Em relação ao pH, a verdade é que em vários casos o próprio malte dá conta de acertar o pH do mosto a níveis apropriados ou no mínimo satisfatórios. Foster (1999), por exemplo, afirma que a fama de certas cidades por certos estilos de cerveja apareceu em épocas em que o malte não tinha a mesma qualidade que o de hoje, e que atualmente é muito mais fácil não ser cuidadoso com o pH da brassagem e ainda assim obter uma boa conversão. E é claro que a competência da cervejaria também é fundamental; qualquer água que o Botto use, por exemplo, vai ficar famosa, he, he, he!

Bom, para verificar que o pH da água não é tão importante para o pH do mosto, resolvi fazer um teste, com vários tipos de água e um pouco de malte. Peguei 510ml de cada tipo de água, adicionei 200g de malte pílsen e medi o pH:

Água	Água da bica	Aqua Natura	Passa Quatro	Minalba	Petrópolis
pH nominal a 25C	?	5.57	6.00	8.04	5.48
pH medido a 24-26C sem o malte	7.0	5.9	6.4	7.8	6.6
pH medido a 25-26C com 200g de pílsen	5.6	5.5	5.5	5.7	5.5

Calibrei o medidor de pH antes de fazer as medições, mas ressalto que a precisão do medidor (pHep 4) é de 0.1. Reparem que o pH nominal (indicado no rótulo) é bem diferente do medido. Parece que isso se deve ao fato da medição das companhias de água ser por amostragem e provavelmente não muito freqüente. Além disso, uma água com poucos íons e antes da adição do malte parece ser mais instável em relação ao pH.

O que influencia o pH do mosto não é exatamente o pH da água, mas sim a concentração de certos íons, particularmente o cálcio, o magnésio e o bicarbonato, sendo que desses o cálcio e o bicarbonato são os mais importantes. Um parâmetro fundamental é a "alcalinidade" da água, dada essencialmente pela concentração de bicarbonato. Uma água com baixa concentração de bicarbonato é considerada "mole" e ideal para a fabricação de cervejas claras. Uma água "dura" tende a aumentar o pH e é mais apropriada para cervejas escuras, pois em grandes quantidades os grãos caramelizados/tostados/torrados diminuem demais o pH. O cálcio e o magnésio entram como componentes da "dureza effetiva" e "competem" com a alcalinidade para reduzir o pH. Uma quantidade chamada de "alcalinidade residual" é formada a partir da alcalinidade e da dureza efetiva e indica a tendência do pH do mosto de aumentar ou diminuir em relação ao pH do mosto formado a partir de água destilada. Uma vantagem de se trabalhar com água mole é que é mais fácil adicionar íons do que retirá-los, sendo essa água mais versátil para a fabricações de diferentes tipos de cerveja.

A água mineral Minalba mencionada acima é a única com um pouco mais de bicarbonatos (um pouco acima de 50ppm, o que ainda é considerado mole), contribuindo para o aumento do pH. Não sei a quantidade de bicarbonatos da água da bica. Infelizmente não achei água dura ou meio dura para incluir no teste.

Há fórmulas explícitas em John Palmer (1999) e Ray Daniels (2000) para calcular o pH do mosto e que envolvem explicitamente a concentração de bicarbonatos, de cálcio e de magnésio, mas acho melhor não exibi-las aqui, mesmo porque elas são fórmulas empíricas e não muito precisas.

O outro fato fundamental é que o pH do mosto diminui com o aumento da temperatura, chegando, em geral, aos níveis apropriados indicados na literatura. Para confirmar isso, peguei dois tipos de água e aqueci até 60C (limite da correção automática do medidor de pH), obtendo o seguinte resultado:

Água	Minalba	Petrópolis
pH medido a 25-26C com 200g de pílsen	5.7	5.5
pH medido a 60C com 200g de pílsen	5.3	5.3

Isso é consistente com as indicações da literatura de que água mole é apropriada para cervejas claras, não necessitando de nenhum ajuste.

Como mencionado acima, a adição de maltes caramelo e escuro ajudam a diminuir mais ainda o pH, às vezes até demais, e para isso a adição de carbonato de cálcio para aumentar o pH pode ser útil. Na leva de Dry Stout que fiz recentemente, obtive as seguintes medições:

pH medido a 60C com grãos claros, gipsita, sal amargo e sal de cozinha	5.3
pH medido a 60C como acima e mais os grãos escuros	5.0
pH medido a 60C como acima e mais 250ppm de carbonato de cálcio	5.1

Mas em uma cerveja escura, mesmo que o pH fique em 5.0 ou um pouco abaixo, isso não é tão crítico para a eficiência. Fix (1999), por exemplo, mostra a seguinte tabela com a eficiência das enzimas na conversão do amido:

pH	atividade da amilase a 60C
4.8	98%
5.0	99%
5.2	100%
5.4	95%
5.8	85%
6.2	65%

Fix (1999) não menciona explicitamente a qual enzima amilase ele se refere, mas provavelmente é a beta-amilase, que é mais ativa a 60C e a um pH próximo de 5.2. A alfa-amilase funciona melhor a uma temperatura e um pH um pouco mais altos. Mas Fix (1999) menciona ainda que essa propriedade da diminuição da atividade ser maior com o aumento do pH do que com a diminuição do mesmo, a partir do pH ótimo, vale para qualquer das enzimas, reforçando a idéia de que um pH mais baixo não é tão crítico para a conversão. Além disso, a atividade é medida em laboratório por um período determinado de tempo; aumentando esse tempo, consegue-se melhorar essa atividade um pouco mais.

Além do carbonato de cálcio, adicionei outros sais para obter uma composição próxima à da água de Dublin. Qual é a composição da água de Dublin? Isso depende da fonte de informação. Peguei várias fontes e tirei uma "média" como alvo, conforme ilustrado na próxima tabela:

Água de Dublin	Randy Mosher	Ted Goldammer	Ray Daniels	John Palmer	Beer Tools Pro	"Média"
Cálcio (Ca+)	80	115-200	115	118	115	115
Magnésio (Mg++)	19	4	4	4	4	4
Sódio (Na+)	1	12	12	12	12	12
Bicarbonato (HCO3-)	164	125-320	200	319	150	200
Sulfato (SO4--)	5	55	55	54	55	55
Cloreto (Cl-)	1	20	19	19	0	19
Dureza		300			304	304

Antes de falar como obtive a composição desejada, devo dizer que não é apenas pela questão do pH que a água é importante. Vários íons têm influência direta ou indireta no sabor final da cerveja, independentemente da questão do pH. E dependendo do estilo a ser produzido, pode-se buscar uma determinada composição da água para realçar certar características da cerveja, como usar mais cloreto para realçar o malte ou mais sulfeto para obter uma cerveja mais seca e/ou realçar o lúpulo.

No entanto, essa influência é complexa e geralmente bastante sutil, e muitas cervejarias não tratam a água de maneira especial, de acordo com o estilo. Lewis (1995), por exemplo, cita 11 cervejarias de diversas partes do mundo e quatro não tratam a água que recebem da cidade. E das sete que tratam a água, apenas quatro tratam a água para Stout de maneira diferente que para os outros estilos. Portanto, apenas um pouco mais de um terço dessas cervejarias se preocupa em tratar a água de acordo com o estilo. Lewis (1995) também afirma que há muito com o que se preocupar antes da água e que, além disso, a água é o único ingrediente "local" e que pode dar um diferencial típico da região, sugerindo o não tratamento. A preocupação passa apenas a ser em termos genéricos: que os minerais estejam dentro de padrões "normais" e a alcalinidade residual seja razoavelmente apropriada para o estilo.

Dito isso, não deixa de ser divertido brincar com esse tratamento da água até os mínimos detalhes, então vamos em frente.

Um dos íons mais importantes é o cálcio, que reage com os vários fosfatos do malte e ajuda a regular o pH de forma adequada. A importância de alguns íons no processo todo pode ser resumida na seguinte tabela, montada a partir de várias fontes:

íon	efeito no processo e na cerveja
Cálcio (Ca+)	Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm.
Magnésio (Mg++)	Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável.
Sódio (Na+)	Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.
Cloreto (Cl-)	Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs.
Sulfato (SO4--)	Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco.
Bicarbonato (HCO3-)	Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

É importante ressaltar que não é o íon em si que contribui com um determinado sabor, mas sim a sua interação com os outros ingredientes e a sua influência no processo. E não é apenas a quantidade de cada íon individualmente que influencia na cerveja; a proporção entre eles também é importante. Por exemplo, o sódio é mais agradável quando combinado com cloreto do que quando combinado com sulfato. Nessa direção, Alexander (2006) indica a proporção correta entre sulfato e cloreto de acordo com o estilo de cerveja. Essas proporções estão indicadas na tabela abaixo, com a inclusão da proporção que aparece na água de Dublin, apropriada para Dry Stout, diferente da sugerida por Alexander para Stouts e Porters inglesas:

Estilo	sulfato:cloreto
English Pale Ale	2:1
Scottish Pale Ale	3:2
Mild Ale	2:3
Stout	1:2
Dublin (Dry Stout)	3:1

Há vários sais utilizados para o tratamento da água. Como o cálcio é o íon mais importante, os sais mais utilizados são cloreto de cálcio, sulfato de cálcio e carbonato de cálcio. Qual deles usar depende da cor (para saber se é necessário adicionar carbonato ou não para não diminuir demais o pH) e do estilo (para saber a proporção adequada entre sulfato e cloreto) da cerveja. Se a água é muito mole e deseja-se fazer uma cerveja escura, é apropriado utilizar carbonato de cálcio, para tornar a água menos mole. No caso de cervejas secas, o sabor pode ser realçado através do sulfato e evitando-se o cloreto, então nesse caso utiliza-se gipsita. No caso de cervejas onde deseja-se destacar o malte, como Mild Ale, Brown Ale, Porter, Sweet Stout, etc., pode-se usar mais cloreto de cálcio.

Os diversos sais utilizados e as suas contribuições em termos de íons para cada grama por 20 litros de água é dada na tabela abaixo:

sal	fórmula	1g em 20L
gipsita (sulfato de cálcio diidratado, gesso cervejeiro, "gypsum")	CaSO4 2H2O	11.6ppm de Ca++, 27.9ppm de SO4--, 29ppm de dureza
Cloreto de cálcio desidratado	CaCl2	18ppm de Ca++, 32ppm de Cl-, 45ppm de dureza
Cloreto de cálcio diidratado	CaCl2 2(H2O)	13.6ppm de Ca++, 24.1ppm de Cl-, 34ppm de dureza
Sal amargo (sal-de-epson, epsomita, sulfato de magnésio heptaidratado, "epsom salt")	MgSO4 7(H2O)	4.93ppm de Mg++, 19.5ppm de SO4--, 20.3ppm de dureza
Sal não-iodado (cloreto de sódio)	NaCl	19.6ppm Na+, 30.3ppm de Cl-, 0ppm de dureza
Bicarbonato de sódio	NaHCO3	13.7ppm de Na+, 36.3ppm de HCO3-, 0ppm de dureza
Calcita (carbonato de cálcio)	CaCO3	20ppm de Ca, 30ppm de CO3, 50ppm de dureza

Na Dry Stout que fiz, contei com os íons divulgados no rótulo da água Teresópolis e adicionei, para cada 20L de água, 1g de gipsita, 1g de sal amargo, 1/2g de sal de cozinha, e 5g de carbonato de cálcio. A composição da água (arredondando alguns valores) ficou assim, bem próxima do alvo "médio" da água de Dublin:

ingrediente	cálcio	magnésio	sódio	cloreto	sulfato	bicarbonato	dureza
20L água Teresópolis	1	0	2	1	0	7	3
1g de gipsita	12	0	0	0	28	0	29
1g de sal amargo	0	5	0	0	19	0	20
1/2g de sal de cozinha não-iodado	0	0	10	15	0	0	0
5g de carbonato de cálcio	100	0	0	0	0	150	250
Total	113	5	12	16	47	157	302
Alvo	115	4	12	19	55	200	304

Quase todos esses sais podem ser adicionados diretamente na água. A exceção é o carbonato de cálcio, que não dilui bem na água, devendo ser bem mexido quando adicionado, ou então diluído diretamento no mosto, após a adição dos grãos, mexendo também para ajudar na diluição. Ressalto, mais uma vez, que isso é uma das coisas menos importantes no processo. Faço em grande parte só de onda. Os amidos seriam convertidos mesmo com o pH de 5.0 obtido antes da adição de carbonato de cálcio. Talvez apenas o cálcio seja um pouco mais importante.

Se você não encontrar gipsita nem sal não-iodado, pode trabalhar apenas com sal amargo, carbonato de cálcio e bicarbonato de sódio, que podem ser achados em farmácias normais. Talvez só o carbonato de cálcio dê um pouco mais de trabalho; que encontrei em uma única farmácia, mas também pode ser achado em farmácias de manipulação. Usando esses três sais, e trabalhando com água destilada como ponto de partida, podemos fazer a seguinte composição:

ingrediente	cálcio	magnésio	sódio	cloreto	sulfato	bicarbonato	dureza
20L água destilada	0	0	0	0	0	0	0
1g de bicarbonato de sódio	0	0	14	0	0	36	0
2g de sal amargo	0	10	0	0	39	0	20
5g de carbonato de cálcio	100	0	0	0	0	150	250
Total	100	10	14	0	39	186	311
Alvo	115	4	12	19	55	200	304

Mas tomem cuidado caso a sua água não seja tão desprovidade de minerais!

Além dos sais, essa leva contou com vários tipos de maltes tostados, lúpulos ingleses e fermento "Dry English" da White Labs.

E nessa leva contei com a participação especial do Walter Souto como cervejeiro adjunto, digo co-adjuvante, que aqui aparece ajudando na lavagem:

Foram apenas 3,7Kg de malte, sem açúcar, que renderam 22,8L de mosto com 1.042 de OG. Uma eficiência de 93%!!!! Novo recorde! Nesta leva, usei pela primeira vez o meu moinho de rolo, o Crankandstein 3D, que pode ter ajudado nisso.

A bazooka screen também não teve nenhum problema em filtrar o mosto, apesar da casca vir de apenas 62% dos grãos. Também tive o cuidado de manter a água da lavagem sempre acima de 70C, para aumentar a eficiência.

Agora é esperar o fermento fazer a sua parte e torcer para o resultado sair como o esperado.



Na verdade o fermento já fez o seu trabalho, pois a leva é de duas semanas atrás. Só falta carbonatar. A atenuação não foi tão alta como a esperada com esse fermento e a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria, mas certamente não ficou ruim, he, he, he. Não está tão boa quanto a Oatmeal Stout do Botto, mas "dá pro gasto".

PS: Quando tiver tempo, disponibilizo uma calculadora para a adição de sais, assim como uma calculadora para prever o pH da mostura.

Referências:

• John Alexander (2006), "A Guide to Craft Brewing", The Crowood Press, Marlborough, Wiltshire, England.
• Ray Daniels (2000), "Designing Great Beers", Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
• Ray Daniels e Jim Parker (1998), "Brown Ale", Classic Beer Style Series 14, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
• George Fix (1999), "Principles of Brewing Science", Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
• Terry Foster (1999), "Pale Ale", Classic Beer Style Series 16, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
• Ted Goldammer (1999), "The Brewers' Handbook", KVP Publisher, Clifton, VA, EUA.
• Michael J. Lewis (1995), "Stout", Classic Beer Style Series 10, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
• Dave Miller (1995), "Homebrewing Guide", Storey Publishing.
• Randy Mosher (1995), "The Brewer's Companion", Alephenalia Publications, Seattle, WA, EUA.
• John Palmer (1999), "How to Brew", on-line edition at .