Oi, Pessoal,

Neste último domingo fiz a minha primeira Barley Wine! Estava planejando fazer uma cerveja de centeio, mas acho que o Mauro me deixou tentado com essa Barley Wine que resolvi arriscar. Mas estava com receio, pois não é um estilo fácil de se fazer. Encomendei o livro "Barley Wine" da série Clasic Beer Style Series, na Amazon.com, mas felizmente o Luiz Guilherme me emprestou o livro pois não agüentei esperar pela Amazon. Valeu Mauro! Valeu LG!

Supostamente uma Barley Wine deve ter uma OG entre 1.080 e 1.120. Escolhi almejar por uma OG "redonda" de 1.100, pois o livro fala em maiores complicações na fermentação se passar muito dessa OG. Para evitar a quantidade excessiva de malte, resolvi fazer uma leva pequena, de uns 12L, incluindo 350g de açúcar mascavo. Mas a minha eficiência foi tão boa que consegui 1.106 e sem adicionar o açúcar!!!

Depois de uma péssima eficiência de 45% na minha Dubbel (que mesmo assim ficou em terceiro lugar na Categoria Livre do concurso), as minhas levas têm tido uma eficiência crescente, por volta 70% (68% na Pale Ale que ficou em segundo lugar, 71% na American Pale Ale no início desse ano, e 75% na Belgian Wit recente). Esperava uma eficiência pior no caso da Barley Wine, pois teria muito malte para pouca água, logo menos água para a lavagem, etc.. Mas aí parti para a seguinte estratégia:

• Ao invés de fazer uma brassagem com os meus costumeiros 3L de água por Kg de malte, fiz com uma diluição um pouco menor, com 2,5L de água por Kg de malte, para deixar mais água para a lavagem.
• Também resolvi aumentar o tempo de fervura dos meus costumeiros 75min para 120min, para ter maior evaporação e, conseqüentemente, poder usar mais água para a lavagem.

A importância de ter mais água para a lavagem é, claro, retirar uma maior quantidade de fermentáveis do bagaço.

Desde que comecei a tomar mais cuidado com isso que a minha eficiência tem aumentado consideravelmente. E nesta Barley Wine poderia ter sido muito maior, pois parei a lavagem com uma gravidade ainda alta. Quase que dava para fazer uma outra leva, de uma Mild Ale, por exemplo, só com a lavagem. Se tivesse me planejado para isso, certamente teria conseguido, mas não tinha mais tanque de fermentação sobrando. Também desperdicei bastante mosto que poderia usar para propagação, pois já estava tarde. Só terminei a leva às 3 da manhã!

Bom, vamos à receita:

• 4,4Kg de malte Pílsen da Agromalte;
• 1,0Kg de malte Melanoidina da Weyermann;
• 500g de malte Cara-munich TYPE 1 da Weyermann;
• 100g de malte Cara-aroma da Weyermann;
• 300g de malte Special Roast da Briess;

Alías, deixo aqui o meu registro e agradecimento à Agrária, que cedeu várias sacas de Pílsen, Melanoidina e Dark Wheat para as premiações do Primeiro Concurso Nacional de Cervejeiros Artesanais da ACervA Carioca! O Special Roast eu trouxe de fora...

O livro fala que nesse estilo é bom manter os maltes especiais em pequena quantidade (no máximo 15%), pois a quantidade de malte já é grande. Mas lá eles têm malte Pale Ale! Como temos que nos contentar com malte Pílsen, resolvi "compensar" com Melanoidina, também porque tenho demais desse malte. Espero não me arrepender dessa escolha. mas além de muito leitura, é tentando que se aprende.

Utilizei água Teresópolis, com um suposto pH de 5,31. Fiz o seguinte tratamento:

• 1 colher de chá de cloreto de cálcio;
• 1 colher de chá de gypsum;
• 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer;

O 5.2 pH Stabilizer é uma combinação de fosfatos que mantém o pH da brassagem em 5.2, enquanto que os outros minerais, em quantidades moderadas, ajudam na eficiência, clarificação, fermentação, sabor, etc. Gypsum dá uma ligeira "burtonização" na água, ou seja, tratar para se aproximar da água de Burt-on-Trent, supostamente famosa por suas Pale Ales. São, portanto, apropriadas em Pale Ales e similares. No caso da Barley Wine, o livro "Designing Great Beers" do Ray Daniels diz que a água é relativamente menos importante, pois já é um estilo "em excesso" nos outros ingredientes, mas que uma ligeira burtonização é proveitosa e costumeira no NHC (National Homebrew Competition) da AHA (American Homebrewers Association. Já o livro "Barley Wine" fala que a água é importante mesmo neste estilo e que não há uma regra geral, mas o mais comum é mesmo uma ligeira "burtonização".

Diluí esses produtos em um litro de água e coloquei esse litro de volta no galão de 20L.

A brassagem eu fiz usando um pouco de infusão, ou seja, a adição de água mais quente para elevar a temperatura, diminuindo o tempo de fogo direto. O programa BeerTools indica a quantidade e a temperatura da água a ser adicionada para alcançar uma determinada temperatura. Não é exato pois acho que é necessário calibrar o equipamento, mas é bem próximo, o que diminui o fogo direto. Comecei adicionando os 6,4Kg de malte em 9L de água a 47C.

Depois acrescentei água mais quente para elevar a temperatura até a sacarificação, a 67C.

O teste do iôdo mostrou que ainda não tinha completado a sacarificação com 60min, o que me deixou surpreso. Com 75min pareceu completo. Talvez o meu termômetro não esteja muito preciso.

Em seguida, usei fogo direto para aquecer o mosto até 78C e iniciei a filtragem, começando com uma recirculação de uns 20min...

até clarear o mosto...

Usei 13L de água para a lavagem. Obtive 20L de mosto com 16.6P no refratômetro, ou seja, uma gravidade específica de 1.091, dando uma eficiência de 74%. Quando parei, a OG ainda estava acima de 1.020! Se continuasse, a eficiência ainda seria melhor.

Com uma evaporação de aproximadamente 3.5L por hora, e contando com a diminuição do volume com o resfriamento, chegaria a um pouco menos de 13L no final de uma fervura de 2h, com uma OG próxima de 1.100.

Faltando uma hora de fervura, adicionei os lúpulos:

• 20g de Galena em pellets (10,7%) por 60min;
• 60g de US Goldings em pellets (4,5%) por 60min.

Todos os lúpulos do Afonso. Mas o Galena eu comprei há muito tempo e estava com receio de usar em muita quantidade. Por isso abusei no US Goldings, que acabei de comprar.

Como a OG é muito alta e o fermento vai ter que "ralar", achei melhor adicionar um pouco de nutrientes para o fermento:

• 3 colheres de chá de "Yeast Nutrient" nos 15min finais de fervura.

Este nutriente é para ser adicionado a uma razão de 1 colher de chá por galão de cerveja. Como no final da fervura, pelos meus cálculos, estaria com um pouco mais de 12L (3,17 galões), coloquei 3 colheres.

O resfriamento demorou 1h. A temperatura da água da bica estava em 28C. No final do resfriamento, mergulhei um chiller pequeno em água gelada, antes da água entrar no chiller grande, dentro da panela de fervura. Consegui diminuir a temperatura do mosto para 26C. A gravidade final ficou em 1.106, com 12.5L de mosto na panela, sendo apenas 11L transferidos para o fermentador. Desta vez não quis usar o saco de nylon para colocar o lúpulo, para extrair melhor o amargor, mas acho que me arrependi, pois tanto lúpulo deu um "trub" muito alto e grande parte ainda foi para o fermentador, por descuido meu. Eu tinha lido sobre esse excesso de "trub" no caso da Barley Wine, para compensar a alta FG, mas acabei esquecendo.

Inoculei o fermento

• White Labs WLP005 British Ale

devidamente preparado. Comecei a preparar o fermento com uma semana de antecedência, para deixá-lo bem revigorado para enfrentar uma Barley Wine.

No início, pelas primeiras 12h, para não dar um choque de temperatura como na última leva, regulei a temperatura do refrigerador para 23C. No dia seguinte, diminui para 20C. A temperatura ideal desse fermento é aproximadamente entre 18C e 21C. Do jeito que regulei o termostato e por causa da convecção do ar no interior do refrigerador, a temperatura medida oscila entre 19C e 21C. A temperatura do fermentador certamente oscila menos, mas por outro lado não deve ficar exatamente em 20C pois a fermentação gera calor.

A fermentação tem sido bastante vigorosa. Estou confiante. Pretendo trocar de fermentador se puder, para aerar mais e suspender o fermento, para ajudar na fermentação. Com essa gravidade, isso é fundamental. A fermentação deve durar algumas semanas, talvez um pouco mais de um mês.

Vamos ver no que vai dar. O chato vai ser esperar meses para saber se vai ficar boa. Também pretendo eventualmente mergulhar um pouco de pedaços de madeira de carvalho, especialmente feitas para isso, por uma ou duas semanas.

Se a atenuação ficar em 71%, o teor alcoólico vai ficar em 10%! Tomara. E a IBU, em 77, um pouco acima dos 70, limite para esse estilo. Mas tudo bem, pois como o lúpulo Galena era um pouco velho, deve dar um pouco menos de amargor, se não me engano. De qualquer maneira, o cálculo do IBU é o menos preciso nessa história toda.

Vou estrear este blog falando sobre a minha leva mais recente, uma cerveja estilo Witbier - Begian Ale, feita no domingo, dia 11/fev.

A grande novidade para mim foi o uso de temperos. Usei casca de laranja, gengibre e coentro:

Também é a minha primeira cerveja de trigo (tirando a de extrato que acabei de fazer, que não conta muito). Como manda esse estilo belga, usei trigo não-malteado. A maior parte foi em flocos, mas também entrou um pouco de farinha de trigo integral. Isso porque o trigo em flocos em um dos pacotes de 200g estava estragado!, cheio de bichos, apesar de dentro da validade. Aí de última hora peguei a farinha. Também coloquei um pouco de aveia em flocos, como às vezes feito nesse estilo. Os grãos então ficaram assim:

• 3,4kg de malte pílsen;
• 1,4kg de trigo em flocos;
• 200g de farinha de trigo integral; e
• 300g de aveia em flocos.

A brassagem foi normal:

• 40C para a adição dos grãos;
• 55C por 30min (recomendada quando há uma grande proporção de grãos não-malteados);
• 68-65C por 45min (teste do iodo mostrou conversão); e
• 75C por 5min.

A filtragem ocorreu sem problemas, apesar do trigo, da aveia e até da farinha de trigo, mas é claro que não clareou totalmente devido a esses grãos. E a recirculação inicial também demorou um pouco mais do que o normal para dar aquela clareada básica, não tão clara nesse estilo.

A fervura demorou 75min, sendo 15min de hot-break e 60min para a lupulagem. Usei apenas uma adição de lúpulo:

• 32g de Mapuche (argentino), 5,9% a.a., por 60min.

Os temperos foram adicionados mais para o final da fervura, mais precisamente:

• 110g de raspa de laranja seleta fresca, por 15min;
• 5g de gengibre fresco ralado, por 15mim; e
• 7g de sementes de coentro moídas, por 15min.

Usei um total de 34L de água mineral Teresópolis, sendo 18L para a brassagem e 16L para sparging (lavagem?), levando 26L para a fervura. Terminei a fervura com 21L. Para a brassagem, usei ainda

• 1 colher de mesa de 5.2pH Stabilizer; e
• 1 colher de chá de cloreto de cálcio.

Essas adições foram diluídas previamente em um dos galões de 20L.

No final, obtive uma OG de 1.056 (13.8P), o que para 21L dá uma eficiência de 75%!!! Minha melhor eficiência até agora. Acho que estou caprichando mais na filtragem. Fiz o sparging até chegar a uma gravidade de 3.5 Platos medidos no refratômetro (1.014). Daria para ter feito mais sparging, se necessário, parando em 1.008, como reza a "cartilha" do John Palmer (Chapter 17), e obtendo uma eficiência melhor ainda, mas não queria aumentar o tempo de fervura.

Não esperava uma eficiência tão boa e por isso a OG ficou acima do que dita o BJCP2004 para esse estilo. Mas tudo bem, não precisamos ser tão rígidos assim, pois até os próprios belgas fazem muitas cervejas fora do enquadramento que o BJCP dá a eles.... A IBU também deve ficar um pouco acima do estilo (10-20 IBUs), mas bem pouco (21 IBUs). A cor também não deve sair tão clara quanto o estilo pede, mas isso eu já esperava; para clarear mais, só se eu usasse açúcar, milho ou arroz, o que eu não queria fazer. E se a atenuação ficar em 75%, o teor alcoólico deve ficar em 5,5% por volume.

O resfriamento demorou 1h e só consegui diminuir a temperatura para 31C. A temperatura ambiente estava em 28C e a da água da bica, 26C. Poderia ter posto um outro chiller passando antes em um tanque com gelo, mas fiquei com preguiça. Já inoculei a essa temperatura de uma outra vez e não aconteceu nada de estranho. Na geladeira, o fermentador passará logo para 22C. O fundamental é não passar muito de 35C para não "matar" o fermento, pelo menos teoricamente.

Usei o fermento

• White Labs WLP400 Belgian Wit Ale.

Fiz um starter antes, com quatro dias de antecedência. Eram pra ser só dois, porque pretendia fazer a leva na sexta, mas acabei fazendo só no domingo. Melhor assim, deu pra decantar bem. Separei um pouco do fermento para uma próxima leva e para propagar para os amigos que quiserem se arriscar com a minha assepsia...
Na verdade fiz logo a propagação, com quase 400ml do mosto dessa mesma leva depois de dois dias de fermentação, quando a gravidade já tinha caído para perto dos 1.045. Essa propagação gerou três vidrinhos de fermento:

No final, foram 20L de mosto para o fermentador. Está fermentando na geladeira a 22C. Agora é aguardar...

Com 12h de fermentação, já dava pra ver a espuma escura formada em cima do mosto, no tanque de fermentação. Parece então que está fermentando. No entanto quase não sai bolha pelo air-lock. Com 36h, a espuma diminuiu e continua quase não saindo bolha. Medi a densidade e está em 13.3P, ou 1.047 g.e.. Diminuiu um pouco, mas teoricamente era para ter diminuido bem mais.

A fermentação foi lenta e complicada. Em mensagem com o diretor da White Labs, ele me sugeriu agitar o fermentador de tempos em tempos. Parece que funcionou. No final de duas semanas, a fermentação aparentemente chegou ao fim. Transferi para o secundário, que devo manter por uma ou duas semanas entre 19-20C.

Em relação aos temperos, me baseei nas dicas do livro Farmhouse Ales, que sugere as seguintes quantidades

• Casca de laranja amarga seca: 7 a 14g para 5 galões;
• Casca de laranja doce seca: 5 a 10g para 5 galões;
• Gengibre seco: 0,5 a 1,2g para 5 galões; e
• Sementes de coentro: 7 a 12g para 5 galões.

Note que fiz 21 litros, um pouco mais do que 5 galões, então deveria aumentar os intervalos acima. Os valores variam de barely detectable a noticeable. Como não sou muito fã de coentro, coloquei pouco dele. E botei relativamente mais dos outros temperos.

As sugestões são para laranja e gengibre secos, que têm uma umidade relativa de 10%. A laranja fresca parece que tem uma umidade relativa de 90-95%, enquanto que o gengibre tem 80%. Usando o valor intermediário de 92% para a umidade da laranja fresca, temos que a relação entre a massa da laranja fresca e a da seca é de 0,9/0,08=11,25, enquanto que a do gengibre é de 0,9/0,2=4,5. Assim, 110g de casca de laranja fresca equivalem a aproximadamente 9,77g de laranja seca (110/11,25=9,77), enquanto que 5g de gengibre fresco equivalem a aproximadamente 1,11g de gengibre seco (5/4,5=1,11). Bom, é claro que os dados de umidade relativa podem estar bem imprecisos, mas pelo menos isso já é um ponto de partida.

Na fervura, o cheiro de coentro dominou no início, mas depois deu lugar ao cheiro da laranja. O mosto, no final, parecia mais refresco de laranja do que mosto mesmo. Espero que isso seja volátil e diminua. Caso contrário, tanta conta pra nada...

Usei laranja seleta por ser menos doce que a laranja pêra. Talvez da próxima use laranja da terra, que deve ser mais próxima da curação, só que ela só dá no inverno. Também pensei em usar tangerina, no lugar da laranja, mas também não está na época...

Editado posteriormente para incluir o seguinte comentário:
A laranja acabou tendo uma presença excessiva no aroma e no sabor. Acho que a aproximação usada acima para a umidade da laranja fresca não foi muito boa. Ou a laranja seleta tem um efeito mais forte do que o esperado. De qualquer maneira, diminuir a quantidade da próxima vez, para no máximo quatro laranjas.
Fim da edição