Os que me conhecem sabem que as belgas são as minhas favoritas, seguidas de perto das inglesas. As alemãs é que não me encantam, exceto a Nastassja Kinski, é claro, com quem tive fantasias deliciosas na minha época de graduação. Para quem não a conhece, aqui está ela em "Tess":
Uma curiosidade sobre esse filme, é que ele é baseado em um romance de Thomas Hardy, o mesmo da famosa Thomas Hardy's Ale, uma Barley Wine maravilhosa com um teor alcoólico de quase 12%. Aparentemente essa Thomas Hardy's Ale começou a ser fabricada em 1968, pela Eldridge Pope & Co., uma cervejaria de 1830, situada em Dorchester, norte da Inglaterra, a pedido da Thomas Hardy Society, para marcar os 40 anos da morte do escritor. Recentemente, essa cervejaria fechou as portas, interrompendo a sua produção, mas que felizmente foi logo retomada pela cervejaria O'Hanlon's Brewing Co., em Devon, perto de Dorchester.
Bom, mas esse artigo é sobre belgas, então deixemos as inglesas e as alemãs de lado (e a Nastassja Kinski de volta para os meus sonhos).
Classificar as cervejas belgas com algum grau de precisão parece um desafio impossível. Em uma comparação entre as classificações do BJCP 2004 e da Brewer's Association com algumas cervejas belgas clássicas isso fica evidente. Por exemplo, o livro "Brew Like a Monk" traz uma tabela comparando os dados técnicos de uma Dubbel:
|
| OG
| ABV
| FG
| EBC
| IBU
|
| BJCP 2004
| 1.062-1.075
| 6-7.5%
| 1.010-1.018
| 20-28
| 25-38
|
| Brewers Association
| 1.050-1.070
| 6-7.5%
| 1.012-1.016
| 28-36
| 18-25
|
| Westmalle Dubbel
| 1.064
| 7.3%
| 1.008
| 74
| 24
|
| Grimbergen Dubbel
| 1.059
| 6.4%
| 1.011
| 31
| 18
|
| New Belgium Dubbel
| 1.063
| 7%
| 1.011
| 55
| 24
|
Note que essas cervejas não se enquadram nas classificações acima em pelo menos um dos quesitos e em geral em dois ou três quesitos.
De maneira mais genérica, o livro "Belgian Ale - Classic Beer Styles Series 6" faz a seguinte divisão, incluindo a produção respectiva no ano de 1989 em porcentagem e hectolitros:
- Pils: 74% (9,750,000hL);
- Trappist: 2.2% (286,000 hL);
- Abbey: 1.9% (250.000hL);
- Gueze ou Lambic: 3.8% (500,000);
- Special: 14% (1,800,000hL);
Trapista é uma espécie de domínio. As cervejas trapistas são as produzidas pelas sete cervejarias trapistas existentes: Achel, Chimay, La Trappe/Konigshoeven, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren. Escrevi originalmente que a La Trappe (também conhecida como Konigshoeven) era uma trapista e que os monges em Shaapskooi, na Holanda, tinham perdido a licença quando venderam o controle de sua marca para a cervejaria Bavaria, mas que a empresa continuava a divulgar essa cerveja como trapista e estava tentando recuperar a licença. Pois o LG (Luiz Guilherme) me corrigiu e enviou "provas" de que ela já recuperou a licença e voltou a ser, oficialmente, um trapista.
As de abadia são em parte um estilo e em parte uma espécie de domínio, como as trapistas e como vinhos franceses e champagnes. Elas têm que ter uma conexão com alguma abadia e necessitam de um certificado especial para usar a marca abadia, e geralmente são cervejas semelhantes em estilo às trapistas. Mas é uma propriedade da marca, não da cervejaria. Uma mesma cervejaria pode possuir uma marca de abadia, produzindo essa marca de cerveja dentro dos requisitos necessários para tal cerveja, e produzir outras cervejas de outro tipo. A cervejaria Heineken, por exemplo, produz diversas marcas, incluindo a Affligem, de abadia. E a Leffe pertence à InBev, que também produz diversas outras marcas. As seguintes marcas são qualificadas como de abadia: Affligem, Bonne Esperance, Bornem, Cambron, Dendernonde, Ename, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, Postel, St. Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, e Val Dieu.
As especiais são as que não se enquadram nos outros tipos, como Saison, Ale "normal" (De Koninck, por exemplo), Wit, Oud Bruin e várias belgas clássicas como Duvel, La Chouffe, Lucifer, Piraat, Delirium Tremens, MacChouffe, Gulden Draak e Gouden Carolus por exemplo.
E uma subdivisão das Trapistas e de Abadia é dada segundo a gravidade original: Blonde, Dubbel, Trippel e até Quadrupel.
Quanto à fabricação delas, a composição dos maltes e adjuntos parece ser em geral bem simples, mas com notáveis exceções. Muitas cervejas são baseadas em poucos tipos de malte e adjunto, como Westmalle Tripel (apenas pílsen e açúcar), Duvel (mistura de maltes pílsen, com açúcar de milho), Chimay Red (maltes pílsen e caramelo, com trigo e açúcar), Achel Bruin (maltes pílsen e chocolate, com açúcar e calda de caramelo escuro), Westvleteren 8 (maltes pílsen e pale, com açúcar e caramelo), Leffe Blond (maltes pílsen e pale, com milho), Afligem Blonde (maltes pílsen e munich), St. Feuillien Tripel (maltes pílsen e carapils, com açúcar), Rochefort 10 (maltes pílsen e caramelo, com trigo, açúcar branco e açúcar escuro). Algumas notáveis exceções são Tripel Karmeliet (maltes pílsen, de trigo e de aveia, com cevada não-malteada, trigo não-malteado, aveia não-malteada e açúcar), Maredsous 8 (maltes pílsen, caramelo e torrado, com açúcar de milho), Westmalle Dubbel (maltes pílsen, caramelo e escuro, com calda de açúcar) e Orval (3 maltes pale e 2 maltes caramelo, com xarope de açúcar claro tipo "candi").
A lupulagem também é modesta, com pouco amargor e aroma, com a peculiaridade de que o amargor é dado pelo uso de lúpulos fundamentalmente aromáticos, como Saaz, Styrian Goldings e Hallertau, e às vezes East Kent Goldings. O aroma de lúpulo não aparece para disputar a atenção, apenas para complementar discretamente as presenças mais marcantes dos maltes e do fermento.
E falando em fermento, é um fato inegável de que o fermento é a alma de uma cerveja tipicamente belga. Não há como fazer uma cerveja belga com fermento que não seja próprio para ela. Com a mesma composição de maltes, adjuntos e lúpulos, o fermento pode fazer a diferença entre uma Dubbel e uma Brown Ale, por exemplo. Infelizmente, por alguma razão, há poucas opções de fermentos secos "tipo" belga; sei apenas do Safale T-58, Safbrew S-33 e do Brewferm Blanche. Já li que o T-58 é originário do fermento da Chimay, de alguma forma, e de fato ele produz um aroma apimentado bem característico e apropriado para cervejas dubbel e tripel. O S-33, da Fermentis, é mencionado como sendo de uso genérico e servindo para a produção de belgas de trigo e trapistas, mas não é tão frutado quanto o esperado para esse estilo. O Brewferm Blanche é um fermento novo aparentemente próprio para cervejas belgas de trigo, mas que não sei atestar a qualidade. Fiz no início do ano uma cerveja escura de trigo com o Brewferm Blanche
e que não foi muito do meu agrado. A cerveja ficou com gosto forte de maçã verde, devidamente identificado pelo LG (Luiz Guilherme). Esse gosto é de acetaldeído, um produto característico do fermento ou, mais comumente, de uma fermentação fraca. Costumo fazer starter para fermento líquido mas tinha parado de fazer para fermento em pó. Talvez nesse caso devesse ter feito. Também não ajudou o fato de eu ter usado extrato de malte, velho e possivelmente oxidado. E o extrato não era para uma Belgian Wit (que leva trigo não-malteado), mas para uma Dunkelweizen (que leva trigo malteado). Talvez tenha sido a minha primeira e última experiência com extrato. Então diante disso não posso culpar o Brewferm Blanche por esse fracasso.
Editado em 17/set/2007: Há um novo fermento seco que é vendido como sendo apropriado para cervejas de trigo, o WB-06 da Fermentis. Espero ansioso por relatos sobre a qualidade dele.
Por outro lado, há uma grande oferta de fermentos belgas na forma líquida, da White Labs e da Wyeast, mas que não estão disponíveis no Brasil. É possível importá-los, sem impedimentos alfandegários. Em diversos contatos com a Anvisa e com a Vigiagro, me foi informado que não há restrição especial à importação de fermentos, sejam eles líquidos ou secos. E já que toquei no assunto, também não há restrição quanto à importação de maltes e lúpulos. Há problema, no entanto, na importação de grãos não-malteados. Já importei todos esses insumos (exceto os não malteados) da Northern Brewer, com sucesso. Só tive problemas em uma encomenda, em que a Anvisa aparentemente encrencou com umas cápsulas para clarificação da cerveja, que tem aspecto de remédio, a principal preocupação da Anvisa. E o pior é que estou extremamente satisfeito com a clarificação que costumo obter, não sei porque eu fui inventar de pedir esse troço. Curiosidade às vezes é um problema. De qualquer forma, talvez seja necessário comprovar que o material trazido é de fato fermento, lúpulo, ou malte, e talvez a falta dessa comprovação possa levar algum fiscal a encrencar com a importação, mas uma vez comprovada, não há impedimento.
As fermentações ocorrem em variadas temperaturas. Em geral inocula-se a uma temperatura mais baixa e deixa-se aumentar um pouco, às vezes muito. Por exemplo, Westmalle, Westvleteren e Achel usam todas o mesmo fermento, da Westmalle. Mas a temperatura, a gravidade da cerveja e o formato do fermentador fazem com que as cervejas tenham sabores e aromas totalmente diferentes. A Achel inocula a cerveja a 17-18C e deixa aumentar até 22-23C, em tanques cilindro-cônicos fechados. A Westmalle inocula a 18C e deixa aumentar até 20C, em fermentadores quadrados e fechados. A Westvleteren inocula a 20C e deixa aumentar até 28-29C(!) em fermentadores abertos. Dessa forma, as cervejas tipo dubbel dessas três marcas, por exemplo, são bastante diferentes.
Na parte de fermentação, há também as cervejas tipo Lambic e Oud Bruin, geralmente ácidas devido a presença de bactérias e fungos selvagens.
Em termos gerais de ingredientes, devo mencionar, também, os temperos. É bem sabido que as Belgians Wits levam, em geral, coentro e, às vezes, laranja e outros temperos como gengibre, etc. Há também as tipo Gueuze, com diversos tipos de frutas. Mas os temperos também aparecem discretamente em algumas outras belgas "normais", se é que algumas dessas belgas podem ser chamadas de normais. A Tripel Karmeliet, por exemplo, usa uma pequena quantidade de coentro, entre outros temperos. Eu, em particular, não gosto de coentro em excesso, mas nessa Karmeliet ele é discreto e essa é uma das minhas cervejas favoritas. E a receita de uma Dubbel em "Brew like a Monk", que menciono abaixo com mais detalhes, usa passas.
Finalmente, destaco o uso abundante de açúcar, para desespero dos seguidores de uma das maiores jogadas de marketing em termos de cerveja (depois da exploração da imagem de mulheres esculturais): a lei de pureza alemã. Como o meu objetivo não é repetir o óbvio para vocês que já são mais do que iniciados no assunto, vou apenas mencionar um fato que achei relevante, mencionado no "Brew like a Monk", de que o famoso "candi sugar" que ouvimos tanto falar em cervejas belgas e que apenas conhecemos de fotos como sendo aquelas pedrinhas de açúcar são para inglês ver, ou melhor para americano ver. O "candi sugar" usado pelos belgas é em formato líquido, um xarope de caramelo. E é usado em geral para aumentar a gravidade sem aumentar demais o corpo da cerveja e, em certos casos, escurecer a cerveja. O tipo escuro é que pode dar um certo aroma discreto de rum. Além disso, a maioria das cervejarias belgas, inclusive as trapistas e outras tradicionais, passou a usar, recentemente, sacarose ou dextrose "normais". Açúcar invertido e açúcar parcialmente refinado também são usados.
Mas para não me estender mais do que já estou no mundo de todas as cervejas belgas e antes que vocês se cansem de ler, vou me restringir à minha dubbel. A dubbel é um estilo em que a composição do malte é um pouco mais complexa, diferentemente do que mencionei acima para a maior parte das outras belgas. A minha primeira dubbel foi feita para o concurso da ACervA Carioca de 2007, ficando em terceiro lugar na Categoria Livre. Foi baseada livremente em uma receita do livro "Brew like a Monk". A receita original do livro é assim:
- Tomme Arthur's Dubbel
- OG: 1.067
- FG: 1.014
- ABV: 6.9%
- IBU: 24
- Maltes e adjuntos:
- Malte pílsen belga: 58.8%
- Malte de trigo: 8.4%
- Belgian aromatic malt: 6.7%
- Malte munich: 4.2%
- Malte caramunich: 3.4%
- Gambrinus Honey malt ou caravienna: 3.4%
- Belgian special "B": 3.4%
- Belgian biscuit: 3.4%
- Dark candi sugar: 8.4%
- Passas (final da fervura): 120g para 20L
- Lúpulos:
- Styrian Goldings: 90min (7IBU)
- Liberty: 60min (4IBU)
- Brassagem: 67C
- Fervura: 90min
- Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
- Fermentação: começar em 18C, 5-7 dias
- Secundário: 2 semanas em temperatura baixa
Como mencionei acima, a minha receita foi baseada nessa do livro de maneira bem livre, em grande parte pela falta de oferta dos maltes mencionados. E eu não tinha malte de trigo. Felizmente o mais importante eu tinha: o fermento Trappist WLP500 da White Labs, que trouxe de fora, em uma viagem que tinha acabado de fazer. Trouxe dois tubinhos, um deles entregue ao Mauro, que propagou para outros da ACervA Carioca, dividindo o custo. A minha versão da receita ficou assim:
- 009 - Cervejarte Dubbel
- OG: 1.060
- FG: 1.013
- ABV: 6.2%
- IBU: 20
- EBC: 28.7
- Maltes e adjuntos:
- Malte pílsen da Agrária: 5,25Kg (75%)
- Malte vienna da Weyermann: 350g (5%)
- Malte munich da Weyermann: 350g (5%)
- Malte caramunich da Weyermann: 245g (3.5%)
- Malte carahell da Weyermann: 280g (4%)
- Malte caraaroma da Weyermann: 70g (1%)
- Malte carafa I da Weyermann: 35g (0,5%)
- Açúcar invertido: 420g (6%)
- Lúpulos:
- Goldings em pellets: 28g por 90min (18IBU)
- Saaz em folhas/pétalas: 28g por 2min (1IBU)
- Brassagem: 55-50 por 20min e 68-65C por 80 min
- Fervura: 90min
- Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
- Fermentação: 20-23C, 12 dias
Observe que eu não usei passas. Um outro dado é que eu só obtive 17L no final da fervura (15,5L no fermentador, com o resto perdido para o trub). A eficiência foi péssima, apenas 45%, a minha pior eficiência de todas as levas. Note que eu usei 7Kg de malte+açúcar e consegui apenas 17L com 1.060. O resultado foi que a influência do açúcar na gravidade foi de 15% e isso deu um ligeiro aroma de cidra que tanto tinha lido em livros como resultado de um excesso de açúcar. Nos livros eles falam de não passar de 10% de açúcar na gravidade. Observe que essa porcentagem limite é em termos de contribuição para a gravidade, não de peso dos ingredientes. Isso faz uma grande diferença, pois o açúcar tem uma gravidade potencial bem maior do que os grãos e, além disso, não está sujeito ao efeito da eficiência. Veja que em termos de peso o açúcar aparece na minha receita com apenas 6%, mas na gravidade acabou virando 15%. Com uma eficiência normal, um peso de até 8% na composição dos maltes e adjuntos deve ser uma margem segura. Por outro lado, algumas belgas usam de fato entre 15% e 20%, e às vezes até 30% de açúcar na gravidade. Em belgas, onde o aroma é bastante complexo e os fermentos são bem particulares, isso talvez não seja tão problemático. E, também, já li que o açúcar parcialmente refinado tende a mascarar o efeito do excesso de sacarose, não sendo tão problemático. O livro não menciona nesses casos de uma alta proporção de açúcar se o açúcar é branco ou parcialmente refinado.
Bom, semana passada, com uma eficiência bem melhor e quase estabilizada, resolvi refazer a Dubbel, mas, é claro, com modificações. A minha nova receita ficou assim:
- 017 - Cervejarte Dubbel
- OG: 1.064
- FG: 1.013
- ABV: 6.6%
- IBU: 24.6
- EBC: 36.5
- Maltes e adjuntos:
- Malte pílsen da Agrária: 3,2Kg (57.1%)
- Malte melanoidina da Weyermann: 300g (5.4%)
- Malte munich da Weyermann: 400g (7.1%)
- Malte dark wheat da Weyermann: 500g (8.9%)
- Malte caramunich da Weyermann: 200g (3.6%)
- Malte carahell da Weyermann: 200g (3.6%)
- Malte caraaroma da Weyermann: 200g (3.6%)
- Malte kiln coffee da Malteries Franco-Belges: 200g (3,6%)
- Açúcar mascavo da Mãe Terra: 400g (7.1%)
- Lúpulos:
- Styrian Goldings em pellets: 30g por 60min (16.2IBU)
- Styrian Goldings em pellets: 20g por 30min (8.4IBU)
- Brassagem: 68-65C por 60 min
- Fervura: 120min
- Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
- Fermentação: 21-22C, 8 dias
- Secundário: 19-20C, 6 dias
Não tinha mais malte vienna, então substituí por melanoidina. E observe que dessa vez usei trigo, apesar de escuro, mas isso é o de menos. Note que mais uma vez não usei passas. Cheguei a pensar em usar, mas achei melhor não arriscar. A novidade foi a inclusão do "Kiln Coffee Malt", uma malte tostado com aroma de... acertou quem disse café! Isso era para ser um segredo, para o concurso, pois ele também vai para a minha Stout café, mas não consigo manter segredo. O malte chocolate também dá um certo aroma de café, e além disso também se pode adicionar uma quantidade de café bastante forte após a fermentação primária. Quando fizer a Stout Café falarei mais sobre isso, pois estarão todas as formas lá. De qualquer maneira, achei que um pouco de café deveria cair muito bem em uma dubbel e resolvi arriscar. Essa é uma das maiores graças desse hobby. Não gosto de copiar receitas por inteiro; sinto uma necessidade de modificar alguma coisa a meu próprio gosto. De qualquer maneira, o malte café certamente não tem o mesmo risco que as passas. Note, também, que essa receita está mais próxima da original em termos de proporções dos maltes. Note, ainda, o EBC alto, indicando que essa vai ser muito mais escura que uma dubbel segundo o BJCP 2004 e só um pouco fora da classificação da Brewer's Association. Mas já vimos que isso não é problema para os belgas, e nem vai ser pra mim.
A clarificação foi boa. Aqui está a primeira recirculação:
E depois de 15 minutos (na prática bem menos, pois temos que descontar o tempo preparando a câmera, escolhendo o ângulo e ensaiando com Dani, que tira algumas das fotos em que eu apareço, quando não uso disparo com atraso):
Um hot-break bonito:
E aqui na primeira adição de lúpulo, em uma saquinho de nylon:
A eficiência foi de 82%. Usei apenas 5.6Kg de malte+açúcar e consegui 21.3L com uma OG de 1.064. Bem melhor.
Vale ressaltar que não há açúcar mascavo na base de dados do BeerTools, então não sabia a gravidade potencial dele. Desconfiava que seria menor que a do açúcar comum, então separei 50g de açúcar mascavo e completei com água até 500ml para medir a gravidade e descobrir o potencial dele. Realmente é um pouco menor. E também posso ressaltar que esse açúcar mascavo da Mãe Terra é algo de muito gostoso. Não é como alguns mascavos "falsificados". Vou colocar na minha próxima Barley Wine.
Aqui está o mosto sendo inoculado com uma "laminha" decantada do fermento trapista, após um starter caprichado:
A temperatura da fermentação eu não pude aumentar aos poucos pois tinha uma outra leva na geladeira. Além disso, o resfriamento ainda está precário e só consegui inocular a uma temperatura de 29C, totalmente contrário aos mandamentos do livro, que fala em inocular a uma temperatura baixa e depois deixar a temperatura aumentar. Ainda há bastante suspensão e a atenuação está aproximadamente em 76%. Deve baixar mais um pouco no secundário.
A fermentação começou vigorosa e até alcançou o air-lock:
Que foi, depois, devidamente trocado por um limpinho. Bom, agora só resta esperar e torcer.
Mas não pensem que todas as receitas de dubbel são complexas em termos de composição de malte. O livro "Belgian Ale - Classic Beer Styles Series 6" traz uma receita simples de dubbel, com apenas malte pale (4.1Kg), malte cristal (112g), malte brown (112g) e açúcar (340g), para 5 galões. Os lúpulos são Styrian Goldings (28g) e Hallertau (28g) para amargor e Saaz (10g) para o aroma (não menciona os tempos).
Como nota final, informo que a composição dos maltes das cervejas famosas mencionadas no texto foram tiradas também do livro "Brew Like a Monk", mas antes que vocês fiquem muito animados, este livro não dá a proporção dos ingredientes nas receitas. Além disso, os fermentos são, em geral, "da casa", não da White Labs nem da Wyeast. Há uma tabela mostrando a fonte de alguns desses fermentos, por exemplo, os da White Labs são WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel). Mas há a ressalva de que esses fermentos podem ter originado dessas cervejarias, mas que esses fermentos e os fermentos das próprias cervejarias podem ter mudado ao longo dos anos. Além disso, o processo de fermentação (evolução da temperatura, formato do fermentador, etc.) pelo qual essas cervejas passam pode dar um efeito bastante diferente do que com o processo feito em nossas versões. Há uma citação no livro a uma frase de um outro cervejeiro dizendo que a Chimay não tem nem de longe o frutado que se consegue com a WLP500.
