Categoria: Técnicas

Estou um pouco atrasado com os artigos. A última leva que fiz já tem duas semanas de fermentação e só agora vou escrever sobre ela. Vou aproveitar para falar de mosto estéril, pois a leva em si não teve nada de especial. Os novos insumos ainda não tinham chegado (alguns mofando na alfândega e outros esperando o pedido junto à Agrária), então resolvi fazer uma Pale Ale simples, com os maltes que tinha disponíveis:

• 3kg de Pílsen da Agrária;
• 800g de Vienna da Weyermann;
• 400g de Caramunich TYPE I da Weyermann;
• 200g Dark Wheat Malt da Weyermann; e
• 100g Cara-aroma da Weyermann.

A brassagem foi simples:

• uma única parada por volta de 66-68C.

Pulei a parada de proteína, pois não achei necessária com essa composição de grãos.

Depois, aqueci o mosto até 78C e fiz a recirculação e a lavagem, usando novamente a bazooka screen, obtendo 29L a 1.039 para a fervura, uma eficiência de 88%, novo recorde. Fervi por 1h30 com as seguintes adições de lúpulos:

• 18g Galena (10.7%) em pellets, por 60min;
• 30g Goldings (4.5%) em pellets, por 30min; e
• 28.35g Hallertau (4.1%) em pétalas/folhas, por 3min.

O Hallertau não é tão apropriado para esse estilo, mas como eu não estava preocupado em caprichar nessa leva, resolvi usar assim mesmo, antes que esse lúpulo ficasse muito velho. A besteira maior foi que eu modifiquei uma receita anterior no programa do BeerTools e não reparei que ele estava considerando uma adição de 22g de Mapuche, por 60min, que ficou lá em baixo na lista de ingredientes e eu não vi. O resultado é que o programa calculou uma IBU de 49, enquanto que na verdade eu não usei esse lúpulo e a IBU ficou mesmo em torno de 35, o que é bem menos do que eu estava planejando para essa receita. Isso é que dá fazer essas coisas sem muito capricho. Mas mesmo contando com essa IBU mais baixa, ainda consegui uma cerveja dentro dos parâmetros do estilo English Pale Ale (Extra Special Bitter - ESB):

Bom, no final da fervura, obtive 22.4L de mosto com uma gravidade específica de 1.051. Usei o fermento

• White Labs WLP005 British Ale.

Esse fermento começou logo a trabalhar, mas de forma bem lenta. Tive que agitar o fermentador umas duas ou três vezes ao longo da primeira semana. No meio da semana passada, com onze dias de fermentação, a atenuação estava em 67-68%, com bolhas sainda de quatro em quatro segundos:

Ontem, finalmente, a fermentação começou a dar sinais de estar chegando ao fim. Hoje, a gravidade estava em 1.014, o que significa uns 72% de atenuação. Transferi de fermentador para continuar com a fermentação secundária, deixando para trás o fermento que decantou:

E aproveitei essa leva para separar um pouco de mosto estéril. Após a fervura e o resfriamento, coloquei parte do mosto em três recipientes, com 400ml-500ml em cada um. Um dos recipientes é uma compota de conservas, enquanto que os outros dois são próprios para autoclave, usados em laboratório.

O de conservas eu comprei na Rua Senhor dos Passos, logo no início dela, em uma loja de essências, ou algo assim, dica do Mauro. Lá comprei também vários tubinhos para guardar os fermentos propagados. Os dois frascos de autoclave eu comprei por R$10 cada, em uma loja de produtos de laboratório, indicada por uma amiga do Instituto de Química da UFRJ. A loja se chama Roni Alzi Vidros e fica em Bonsucesso, na primeira rua à direita depois do Bob's da Av. Brasil, sentido Baixada, entre a entrada pra Ilha do Fundão e a entrada pra Ilha do Governador. Fica bem no início da rua, ao lado do posto de gasolina.

Para esterilizar os recipientes com mosto, coloquei-os em uma panela de pressão, com uma base para separá-los do fundo da panela, e com uns quatro dedos de água, para criar o vapor d'água na panela de pressão.

Aqui está a panela com a base e um pouco de água no fundo:

E aqui está ela com os frascos dentro:

O atendente da loja Roni Alzi disse que esses frascos com tampa azul, próprios para autoclave, podem ser tampados completamente que agüentam a pressão, mas o Mauro e algumas pessoas que trabalham em laboratório já me falaram que não apertam totalmente a tampa. Sigo a sugestão destes e deixo a tampa um pouco frouxa.

Em seguida, fechar a panela, sem colocar aquele peso na válvula de saída do vapor, e ligar o fogo:

Depois de esquentar, vai começar a sair vapor d'água através da válvula de saída na panela. Mas no início o vapor vai sair de maneira irregular, pois além do vapor, está saindo ar quente. Abaixe o fogo e espere uns dez minutos até sair um vapor d'água praticamente constante. Aparentemente a idéia é saturar o interior da panela com vapor, para aumentar a eficiência do processo de esterilização. O vapor d'água distribui o calor de maneira mais eficiente e aumenta a temperatura para a pressão obtida com a panela. A esterilização puramente via ar seco, em um forno, por exemplo, requer muito mais tempo (horas...) e temperaturas mais altas. Na panela de pressão, uma mistura de ar com vapor já é mais eficiente, mas saturando o interior com vapor melhora ainda mais o processo.

Quando a saída de vapor estiver regularizada, coloque o peso na válvula (com uma luva protetora para não se queimar, é claro):

Espere até voltar a sair vapor pela válvula, para só então dar início à contagem de 30 minutos para a esterilização. A vantagem de usar a panela de pressão é que a temperatura alcançada no interior dela é maior do que em uma fervura normal, levando à esterilização do mosto.

Depois dos 30 minutos, desligar o fogo e deixar a panela esfriando (costumo esperar até o dia seguinte, sem pressa). Quando abrir a tampa da panela e a temperatura estiver mais amena, fechar totalmente a tampa dos frascos e guardar o mosto estéril na geladeira para posterior propagação dos fermentos.

Não garanto que o mosto esteja de fato estéril dessa maneira, pois os processos de esterilização farmacêutica parecem bem mais complicados e exigentes. Mas acho que isso é o suficiente para os nossos objetivos. Para ler mais sobre esterilização, sugiro as páginas National Center for Home Food Preservation, Central de Material e Esterilização (Hospital Virtual, Unicamp) e Cogumelo Hobby.

Repare que esta panela de pressão é bem alta, para poder conter os frascos com tampa azul. Essa é uma panela de pressão de 10L da marca Panelux, comprada na Rua de Sant'ana, no. 137, por R$69,00. Cuidado, pois há outras panelas de 10L ou 12L mas que são mais largas e mais baixas. Há outras panelas muito maiores mas também muito mais caras. Acho que essa de 10L da Panelux é suficiente. É possível usar panelas menores com os frascos de conserva, que são bem mais baixos que os de laboratório.

Esse processo é necessário apenas se for para guardar o mosto, pois nesse caso ele deve estar livre de contaminação, para não "estragar". No caso de preparar o mosto para ser inoculado logo em seguida com fermento, ele não precisa estar tão bem esterilizado, pois o fermento vai logo tomar conta do ambiente. Nesse caso, uma simples fervura por 15 minutos em uma panela qualquer, ou em frascos Erlenmeyer (também comprados na Roni Alzi), que podem ir direto ao fogo, é mais do que suficiente. Nas fotos abaixo, por exemplo, um pouco de mosto feito com 56g de extrato de malte seco, diluído em aproximadamente 600ml de água:

Depois fervendo em um frasco Erlenmeyer para ser sanitizado:

Após 15 minutos de fervura, obtemos aproximadamente 500ml de mosto sanitizado com uma densidade de aproximadamente 1.040. Esse mosto pode ser resfriado com água da bica, usando papel alumínio para proteger a boca do frasco:

Além de poder ir direto ao fogo, esse frasco não tem problema em sofrer um choque de temperatura, podendo ir direto para a àgua da bica.

Uma alternativa para guardar o mosto sem fazer a esterilização é congelar o mosto sanitizado (sugestão do Mauro). Isso depende de ter espaço no freezer. Você pode congelar a sobra de uma leva, inclusive aqueles 200ml utilizados para medir a gravidade.

Vou deixar para falar de propagação de fermento em outra oportunidade, pois esse artigo já está muito grande. Mas só para completar, aproveito para mostrar essa foto do Mauro e do Botto, que por coincidência apareceram lá em casa no mesmo dia, por razões distintas, e tiveram a honra de propagar dois fermentos que tinham acabado de "chegar de viagem":

Infelizmente, por causa do apagão aéreo de três semanas atrás e mais de duas semanas mofando nos entraves burocráticos da alfândega, eles chegaram com quase um mês de viagem e um dos fermentos não sobreviveu. De outra vez a encomenda demorou apenas uma semana, mas dessa vez não dei tanta sorte. Pois é, infelizmente aqui temos que contar com a sorte até nisso.

Amanhã é dia de fazer uma Dubbel... E antes que vocês lembrem que vai ser uma segunda-feira e que eu deveria ir trabalhar, aviso que no Rio é feriado!!!

Nessa época de violência crescente, balas perdidas, governos de terror e ameaças de processos, resolvi me proteger comprando uma bazuca. Ou melhor, resolvi me proteger pacificamente e sem incentivar a violência, comprando uma inocente bazooka screen! Uma espécie de malha de filtragem em formato de tubo para ser conectada à bica de saída da panela de brassagem.

Aqui está a bazooka conectada à bica:

Escondida atrás do mosto na parada de proteína:

E no final da filtragem/lavagem, ao retirar o bagaço da panela, enquanto o mosto já estava a ponto de ferver na outra panela:

A vantagem dessa bazooka é poder fazer a brassagem, a filtragem e a lavagem na mesma panela, economizando tempo, trabalho e até melhorando a eficiência.

Testei a Bazooka na minha leva mais recente, neste domingo (01/abr), uma Robust Porter. Funcionou brilhantemente! No meu caso, o ganho em tempo foi considerável, pois fazia a filtragem/lavagem na mesma panela da fervura, o que significa que tinha que passar o mosto para um recipiente intermediário (um ex-tanque-de-fermentação), lavar a panela de filtragem/lavagem, e transferir o mosto de volta para essa panela, para agora ser usada como panela de fervura. Aí, ao invés de comprar uma nova panela para facilitar esse trabalho, achei que a bazooka seria mais apropriada. E sem dúvida foi!

Devo ressaltar que uma vantagem da bazooka screen em relação ao fundo falso é poder usá-la na panela de brassagem mesmo com fogo direto, pois ela não atrapalha na hora de mexer o mosto com a colher. E disso decorrem as outras vantagens (menos trabalho e maior eficiência).

A título de ilustração, vou comentar essa última leva de Robust Porter. Utilizei três panelas nessa leva:

• Uma panela para aquecer água, de 20L;
• Uma panela de brassagem/filtragem/lavagem, de 32L; e
• Uma panela de fervura, de 38L.

A panela de água serve para aquecer a água para a infusão e para a lavagem. A panela de brassagem virou panela de brassagem/filtragem/lavagem graças à bazooka. A panela de fervura deixou de servir também para a filtragem/lavagem e é usada agora apenas para a fervura.

Nessa leva fiz a brassagem com duas paradas:

• 20 min a 55C (proteína); e
• 60min entre 68-66C (sacarificação).

Foram 5.3Kg de malte. Para poder fazer a brassagem em duas paradas e com infusão, é necessário fazer a parada de proteína com um mosto mais concentrado. Aqueci 8L de água até 59C na panela de brassagem e em seguida adicionei o malte moído, que estava em temperatura ambiente, conseguindo um mosto diluído a 1,5L/Kg e estabilizando em 55C. Após 20min, o mosto estava a 54C. Enquanto isso, aqueci mais 8L de água até 80C e, ao final da parada de proteína, adicionei essa água à panela de brassagem, obtendo um mosto diluído a 3L/Kg a uma temperatura de 65C. Como não obtive os 68C desejados, liguei o fogo e deixei por uns 6 minutos, até chegar a 68C, mexendo para distribuir o calor. Deixei por 60 minutos. Mas no meio da brassagem, após 30 minutos, notei que a temperatura estava em 66C e para evitar baixar mais, liguei o fogo por uns quatro minutos, fazendo a temperatura voltar a 68C. No final dos 60min, a temperatura estava de novo em 66C. Fiz o teste do iodo e pareceu aprovado, apesar de ser difícil de ver o resultado do testo no caso de uma cerveja escura. Aí liguei o fogo e esperei uns 20 minutos até chegar em 78C, sempre mexendo bem para distribuir a temperatura e evitar queimar o malte no fundo:

Notem a colher gigantesca que arrumei! É bem dura e resistente, melhor que as que usava anteriormente, que ou entortavam, ou quebravam, ou mofavam. É de polipropileno, comprada na rua de Sant'ana, Centro, por R$25,00; uma barganha.

Enquanto isso, aqueci 19L de água até 78C na panela de água, para a lavagem. Na verdade aqueci até 80C, contando que quando chegasse a hora da lavagem ela estaria a 78C, talvez tendo que ligar o fogo em alguns momentos para manter isso.

De volta à panela de brassagem/filtragem/lavagem, quando o mosto chegou a 78C, comecei a recirculá-lo, retirando lentamente um pouco do mosto por baixo

e despejando de volta na panela, usando uma escumadeira apropriadamente colocada para espalhar o mosto de maneira cuidadosa.

No início o mosto estava obviamente turvo:

Mas após 20 minutos, já estava um pouco mais límpido:

Dei a recirculação por concluída e comecei a passar o mosto para a panela de fervura, lentamente. Logo em seguida, comecei a lavagem, transferindo a água a 78C aos poucos para a panela de brassagem. Aí estão as três panelas, a menor com água a 78C, a do meio com o mosto e o bagaço a ser coado e a terceira com o mosto filtrado e sem bagaço:

Neste momento estava jogando um pouco de água a 78C para a lavagem.

Além dos 20 minutos de recirculação, foram 60 minutos com a lavagem. Dizem que um dos fatores para uma boa eficiência é fazer a recirculação, a filtragem e a lavagem bem devagar. Chutaria que é para facilitar e aumentar a absorçãos dos açúcares/dextrinas/proteínas/etc. pelo fluido que escoa através do bagaço.

Foram 28L de mosto para a panela de fervura. Após 75 min de fervura, obtive 21.6L de mosto a uma OG de 1.058. Isso deu uma eficiência recorde de 83%!!!

Algumas observações sobre a bazooka e eficiência:

• Dá pra fazer a brassagem, a filtragem e a lavagem na mesma panela, mesmo usando fogo direto, o que facilita muito o trabalho;
• Como não tive que transferir o mosto com o bagaço para uma outra panela, a temperatura na hora da recirculação se manteve alta, começando em 78C e terminando, após 20 minutos, em 76C;
• Conseqüentemente, a temperatura durante a lavagem também foi alta. Isso é bom pois uma temperatura mais alta ajuda a lavar o bagaço;
• Como mencionado acima, uma recirculação e uma lavagem feitas lentamente aumentam a eficiência; e
• Não sei se o meu fundo falso antigo que era meio ruim, mas sempre tinha que usar uma outra peneira fina por fora, para coar o pouco de bagaço que saía junto com o mosto. Isso não foi necessário com a bazooka.

E antes que vocês me perguntem, comprei essa bazooka screen via internet, na loja Northern Brewer. Custou apenas US$16.00 (acho que agora está US$17.50), mas com frete e taxa de importação de 60% sobre o equipamente e o frete, sai um pouco caro. Sai mais caro do que um fundo falso, mas se você tiver que comprar outra panela só para usar o fundo falso, aí a bazooka sai mais em conta e ainda é bem melhor.

Bom, mas por que se preocupar tanto com a eficiência e que diabos é isso?

Uma melhor eficiência significa gastar menos malte para alcançar uma determinada gravidade. E, melhor do que isso, depois de acertar o seu "sistema" (após muitas levas) e obtiver uma eficiência regular, fica bem mais fácil planejar novas levas e repetir levas anteriores. Nitidamente ainda não cheguei nesse ponto, mesmo porque estou sempre mudando alguma coisa no equipamento, mas talvez um dia estabilize...

E afinal o que é essa eficiência?

É uma medida de quanto você conseguiu retirar o que o malte tem para oferecer. Não só do malte, mas de alguns adjuntos também. Se o sistema fosse perfeito, cada quilo de cada malte ou adjunto daria uma certa OG em uma determinada quantidade de mosto. Essa quantidade é chamada de OG potencial. Essa seria a OG real se o sistema fosse perfeito e 100% fosse extraído desses ingredientes. Mas na verdade não conseguimos extrair tudo na brassagem/filtragem/lavagem, apenas uma parte. A proporção entre a OG que obtemos e a OG potencial é essencialmente a sua eficiência.

Para facilitar os cálculos de eficiência, ao invés de se trabalhar com gravidade específica, trabalha-se com pontos de gravidade (gravity points), ou seja, a gravidade específica subtraída de uma unidade e depois multiplicada por mil (GP=1000*(SG-1)). Assim, uma OG de 1.051 equivale a 51 pontos de gravidade.

Assim, cada ingrediente contribui com uma certa quantidade de pontos de gravidade de acordo com a quantidade de malte e o volume obtido na leva. Por exemplo, cada Kg de malte pílsen contribui, em situações perfeitas, com uma OG de aproximadamente 14.5 em uma leva de 20L. Cada Kg de malte cristal claro contribui com 14, escuro, com 13, chocolate, 12, etc.. Valores semelhantes existem para os adjuntos, como arroz, milho, centeio, açúcar de cana, açúcar de milho, mel, etc. Ressalto que estou arredondando os valores acima a título de ilustração, pois os valores exatos variam até em função do produtor de cada tipo de malte. Por exemplo, segundo os dados do BeerTools Pro, o malte pílsen da Crisp dá uma pontuação de 15.09, o da Dingemans, 14.59, o da Cargill, 14.5, e o da Weyermann, 14.17. Gostaria de saber o da Agromalte.

Dada uma certa receita, calcula-se a contribuição dada por cada malte e cada adjunto e obtém-se a OG potencial da receita. Por exemplo, vamos supor uma Porter com a seguinte receita:

• 4 Kg de Pílsen;
• 300g de Cara-aroma;
• 300g de Carafa;
• 400g de Arroz;
• 100g de Açúcar Invertido;

A receita que usei na verdade é bem diferente dessa e não levou nem arroz nem açúcar. Coloquei essa só para ilustrar melhor.

A OG potencial em pontos de gravidade de cada item por 1Kg em 20L é a seguinte:

• Pílsen: 14.5;
• Cara-aroma: 13;
• Carafa: 12;
• Arroz: 16;
• Açúcar Invertido: 19;

Então, para uma leva de 20L e levando em consideração as quantidades de cada item na receita, temos uma OG potencial de

OGPP = 14.5*4 + 13*0.3 + 12*0.3 + 16*0.4+ 19*0.1=73.8

Então a OG seria 1.074 se o sistema fosse perfeito. Mas como mencionado acima, não conseguimos extrair tudo isso, e proporção entre a OG que obtemos e a OG potencial (em pontos de gravidade) é essencialmente a sua eficiência. O único detalhe dificultando essa conclusão é que a extração da densidade no caso do açúcar independe da brassagem/filtragem/lavagem. O açúcar (seja invertido, refinado de cana, de milho, "candy", mascavo, ou até mel) é totalmente extraído. Sempre temos uma eficiência de 100% no açúcar. Só o que depende de brassagem ou pelo menos de lavagem (importante no caso de partial mash) é sensível à eficiência do seu sistema. Assim, temos que separar a gravidade potencial entre a parte que depende desses fatores e a parte que não depende:

OGPP1 = 14.5*4 + 13*0.3 + 12*0.3 + 16*0.5 = 71.9
OGPP2 = 19*0.1 = 1.9

Aí, se a sua eficiência for de 80%, então teremos uma OG, em pontos de gravidade, de

OGP = 0.80*71.9+1.9 = 59.42,

ou, arredondando, uma gravidade específica de

OG = 1.059.

Se por outro lado a sua eficiência for de 70%, teremos

OGP = 0.70*71.9+1.9 = 52.23,

ou

OG = 1.052.

Eu já cheguei a ter uma eficiência de 50%, nesse caso a OG seria de apenas

OGP = (0.50*71.9+1.9) = 37.85,

ou

OG = 1.038.

Uma grande diferença, não!?! Uma boa eficiência pode significar, por outro lado, uma grande economia de malte!

Devo ressaltar o fato de que a eficiência depende da quantidade de mosto obtido no final do processo. O costume é calcular a eficiência baseada na quantidade de mosto obtido no final da fervura, portanto incluindo o que vai ser perdido para o trub e o que pode vir a ser produzido em excesso, que não cabe no fermentador (e que pode ser esterilizado em uma panela de pressão e guardado para propagar fermento, por exemplo). O cálculo acima foi feito baseado em uma gravidade potencial de cada Kg de malte para 20L de mosto, e essa pontuação deve ser devidamente corrigida caso o volume no final da fervura seja diferente. Eu normalmente almejo um volume entre 22 e 23L, para não me preocupar com o trub. No início eu sempre ficava chateado quando só conseguia 17 ou 18L, mas agora prefiro pecar pelo excesso e desperdiçar mosto.

Lembro que os dados acima são apenas para ilustrar essas idéias e valores mais precisos para as gravidades potenciais de cada componente da receita devem ser utilizados para uma precisão maior. É claro que eu não faço essas contas "na mão" todas as vezes. É para isso que criei a calculadora na minha página (selecionar Calcularte no menu da página da Cervejarte). Por falta de tempo, ainda não pude melhorar essa calculadora; gostaria de dar a opção de gravar as receitas e aumentar as opções de maltes, adjuntos e lúpulos. Mesmo assim ela me foi muito útil no início, mas confesso que agora estou usando o BeerTools Pro, que além de fazer todas essas contas, faz também outras (adição de água para infusão, etc.), grava as receitas e tem um layout bem mais bonito. Aqui vão dois screenshots do BeerTools, um mostrando que a receita se enquadra no estilo Robust Porter:

E outra com o gráfico da brassagem/lavagem/filtragem:

Não sei se dá pra ver direito (se clicar na imagem aparece uma maior e mais nítida), mas os valores estão um pouquinho fora do correto pois o sistema ainda não está calibrado. Mesmo assim isso ainda é bem útil na hora de planejar o processo.

Vou terminar exibindo a pré-Porter indo para o tanque de fermentação:

Espero ter sido claro o suficiente e que essas informações sejam úteis.

Aquele abraço,
-R.