Categoria: Levas

Só agora me toquei que ainda não tinha escrito nada este ano. Estou muito atrasado e, se continuar nesse ritmo, vou ter menos leitores que o Agamenon...

Então vamos lá. Dessa vez vou falar de uma mesma brassagem que rendeu duas cervejas diferentes, uma Northern English Brown e uma Belgian Dubbel.

A que está na foto abaixo é a dubbel, mas a brown está com a mesma "cara".

A motivação maior para essa leva era fazer um starter caprichado de um fermento belga para mais uma cerveja intrépida com o Mauro Nogueira, a Intrepidus Nocturnum, com 11,4% abv. O starter então seria uma pequena leva de uns 6 ou 8 litros. Depois de fermentada, a cerveja seria transferida para um fermentador secundário, e a "lama" do fermento decantado seria usada para fermentar a Intrepidus Nocturnum. Isso foi feito, só que as coisas não funcionaram tão bem como o planejado, mas no final deu tudo certo. Mas essa é outra história, que será contada bem em breve, depois que a intrépida estiver carbonatada.

Então resolvi fazer uma brassagem de pouco mais de 20 litros e dividir em duas partes, com dois fermentos diferentes. Juntei a isso uma idéia antiga de usar dois fermentos totalmente diferentes em um mesmo mosto para realçar a importância do fermento.

Fiz então 17,4 litros de cerveja com o fermento inglês WLP013 London Ale e 8,2 litros com o fermento belga WLP570 Belgian Golden Ale.

Mas os mostos acabaram não sendo iguais. Resolvi fazer um outro teste e colocar mais de 20% de açúcar branco na dubbel. A brown não levou açúcar.

Como já li em mais de um livro sobre cerveja belga e já ouvi de um cervejeiro caseiro americano que ganhou dois concursos seguidos na categoria Belgian Strong Ale, um "segredo" das belgas é o uso de açúcar entre 10% e 20%, com algumas cervejarias belgas usando até 30%! No livro "Brew Like a Monk", por exemplo, o autor menciona que a Duvel leva 17% de açúcar e a Westmalle Tripel, mais de 15%. Isso aumenta a atenuação, torna as cervejas relativamente mais secas e relativamente menos pesadas. Várias cervejas belgas têm atenuações entre 80% e 90%. Nessa dubbel que fiz, a atenuação foi de 82%, certamente em grande parte graças ao açúcar, já que a atenuação média desse fermento fica entre 73% e 78%. E o uso do açúcar não é só no intuito de aumentar a gravidade original (e com isso o teor alcoólico) sem deixar a cerveja pesada; a alta gravidade inicial causa um aumento na quantidade de ésteres (aroma frutado, característico de belgas) produzidos pelo fermento.

Usar açúcar para muitos é uma heresia e para outros tantos deve ser feito com moderação; há vários livros americanos sugerindo não passar dos 10%. O "problema" seria um certo sabor indesejado de sidra, que é um fermentado de maçã. Mas as recomendações são genéricas, e alguns mencionam que isso é mais crítico em cervejas mais leves (com OG de 1.048 ou menos) e menos complexas. Cervejas mais complexas não deixariam o suposto problema aparecer. O que causa confusão é tirar essa recomendação do contexto e falar para as pessoas não passarem dos 10% em hipótese alguma. Cada caso é um caso.

Em termos de maltes, o esperado tanto da brown quanto da dubbel é que sejam moderadamente doces, com um final seco ou meio-seco, e com características de caramelo leve (toffee). Na dubbel o doce deve vir mais da caramelização durante a fervura e menos dos maltes cristais, com os maltes cristais contribuindo com características de frutas secas tipo passas e ameixas. A brown deve ter também características de tostado e/ou biscuit; essas características não são mencionadas no BJCP para a dubbel, e talvez não sejam típicas do estilo, mas achei que combinariam bem com o tipo de cerveja. E por outro lado uma das browns mais famosas (Newcastle Brown Ale) tem características de frutas secas. Portanto, achei razoável usar um mosto comum para os dois estilos, desde que os fermentos fossem apropriados.

Decidi então pela seguinte composição de fermentáveis para a brassagem.

• Fermentáveis para a Brown (e parte da Dubbel)
• 4,560kg Pilsen (Agromalte) (76%)
• 600g de Munich TYPE II (Weyermann) (10%)
• 480g de Special Roast Malt (Briess) (8%)
• 240g de German Caraaroma (Weyermann) (4%)
• 120g de Chocolate Malt (Briess) (2%)

Usei 14,4 litros para a mosturação (2,4L/Kg), ficando 1h entre 65-67C e mais meia-hora entre 71-72C. Levei 32L para a fervura, com uma densidade de 1.044, dando uma eficiência de 83%.

Faltando 15min pra terminar a fervura, tirei 1L do caldeirão, acrescentei 500g de açúcar branco, e deixei esse tanto fervendo separadamente. No final, coloquei 17,4L em um fermentador e 8,2L (incluindo o que foi fervido separadamente com açúcar) em outro fermentador. Perdi uns 500mL com o trub e quase uns 200mL para medir a densidade. Portanto, os 500g de açúcar nos 8.2L de mosto são equivalentes a aproximadamente 1,6Kg no total de 26,3L. Fazendo uma simples regra de três, chegamos à seguinte proporção de fermentáveis para a dubbel:

• Fermentáveis para a Dubbel (em peso de matéria-prima)
• 60% de Pilsen (Agromalte)
• 7,9% de Munich TYPE II (Weyermann)
• 6,3% de Special Roast Malt (Briess)
• 3,2% de German Caraaroma (Weyermann)
• 1,6% de Chocolate Malt (Briess)
• 21,1% de açúcar branco

A fervura durou 75min e a lupulagem ficou assim:

• Lupulagem para a Brown e a Dubbel:
• 16g de East Kent Goldings (4,6% a.a.) por 60min
• 16g de Challenger (6,7% a.a.) por 60min
• 20g de Challenger (6,7% a.a.) por 30min

Como falei acima, a Brown levou fermento inglês e demorou um pouco mais de uma semana para fermentar, atenuando 74%. A Dubbel levou duas semanas para fermentar, atenuando 82%. Os parâmetros dessas cervejas ficaram da seguinte forma.

• Parâmetros da Brown
• OG: 1.054
• FG: 1.014
• Atenuação: 74%
• ABV: 5,6%(com primming)
• IBU: 26
• EBC: 35

• Parâmetros da Dubbel
• OG: 1.077
• FG: 1.014
• Atenuação: 82%
• ABV: 8,6%(com primming)
• IBU: 26
• EBC: 35

Observe que apesar de gravidades originais bem diferentes, as duas terminaram com a mesma gravidade final, consistente com o fato de que o açúcar é 100% fermentável.

A brown ficou bem gostosa e acho que ficou bem típica para o estilo. Seca; corpo médio; carbonatação média-baixa; tostada; caramelizada; ligeiramente frutada. Ela poderia ser mais encorpada e complexa, mas do jeito que está, está agradável, boa como uma session-beer, como se diz. Só o tostado é que ficou um pouco excessivo. Um fato curioso é que depois de uns cinco dias de fermentação (ainda não tinha acabado de fermentar mas precisava liberar o fermentador maior), dividi a cerveja em dois fermentadores e um deles ficou fora da geladeira, para dar espaço para outra fermentação. Essa parte ainda foi carbonatada artificialmente e acabou ficando com um certo sabor de maçã verde, de algum problema na fermentação, talvez por causa da temperatura ambiente estar muito alta. A parte que ficou na geladeira e foi carbonatada naturalmente não apresentou esse problema.

Quanto à dubbel, pelo BJCP, ela ficou um pouco fora dos parâmetros, tendo uma OG e um teor alcoólico muito altos. Pelos parâmetros, ela está mais para uma Belgian Dark Strong Ale. Em termos sensoriais, no entanto, talvez se enquadre mais como Belgian Dubbel, pois as Belgian Dark Strong Ale são supostamente mais encorpadas e complexas. Isso pode ter sido ajudado pela grande quantidade de açúcar.

A adição de mais de 20% de açúcar nesse caso foi um teste e acho que não gostei muito do resultado, pois a cerveja não ficou com corpo suficiente para sustentar os diversos aromas e sabores (fenólico, frutado, álcool, toffee, tostado, etc.), que ficaram fortes demais. Mas é verdade que essa cerveja está muito nova, com apenas 3 semanas de carbonatação, e talvez melhore um pouco com o tempo. A falta de corpo também pode ter sido em parte por causa da composição de maltes e da mosturação, pois a brown também não ficou tão encorpada. De qualquer maneira, em uma próxima dubbel, não usaria tanto açúcar assim. Acho que uma grande quantidade de açúcar deve ficar mais apropriada para triples e, principalmente, quadrupels. Um ponto de partida que me parece razoável é ficar perto dos 10% de açúcar para dubbels, perto dos 15% para tripels, e possivelmente mais para quadrupels.

Também diminuiria a quantidade de malte tostado (special roast e chocolate), e colocaria algum malte cristal mais claro e aumentaria a quantidade de maltes especiais. Na dubbel relatada no artigo "Dubbel - The making of", por exemplo, a quantidade de maltes especiais foi bem maior.

Quanto ao sabor de sidra, não sinto, mas é verdade que tem uma profusão de aromas nessa dubbel e o fato de eu não identificar a sidra pode ser defeito do meu olfato. Vou esperar maturar e provar novamente para tentar tirar uma conclusão final, com a ajuda dos meus amigos cervejeiros, que, tenho certeza, não vão se recusar a fazer esse sacrifício. A conclusão final será devidamente atualizada aqui.

Aproveitando o tema belga, devo mencionar algo relativo à oxigenação do mosto que li na página 96 do livro "Belgian Ale", da Classic Beer Style Series, volume 6. O autor menciona que nenhuma das cervejarias artesanais belgas consultadas usa oxigênio puro para oxigenar o mosto. Saturando com ar um mosto com gravidade 1.080 a uma temperatura de 15C eles conseguem uma oxigenação de 5,4mg/L (miligramas de O₂ em cada litro de mosto). Saturando com oxigênio puro, conseguiriam 25,7mg/L. Uma oxigenação muito alta aumenta consideravelmente o crescimento do fermento, aumentando a produção de álcoois superiores, com produção de certos aromas indesejáveis, tipo solvente, diferente de outros álcoois superiores agradáveis produzidos normalmente. O ideal, então, parece ser entre 6 e 8mg/L. Para compensar o fato de estarem um pouco abaixo do ideal, essas cervejarias capricham na dosagem de fermento e muitas delas usam fermentação aberta.

No nosso equipamento caseiro, imagino que um starter caprichado e uma aeração com bomba de aquário, com pedra difusora, e por um tempo adequado (falam em 30 minutos) sejam suficientes. Foi mais ou menos isso que fiz na brown e na dubbel, exceto que aerei por menos tempo, só por 10 minutos (a espuma cresce muito e tem que esperar diminuir para continuar aerando mas eu não tive saco e me arrependo de não ter continuado). Mas cuidado ao interpretarem isso; não estou dizendo para não usarem oxigênio puro. Usando oxigênio puro de maneira adequada e por um tempo suficientemente curto (falam em 30 segundos, em duas etapas de 15 segundos por causa da espuma), pode ser possível alcançar uma oxigenação apropriada, sem chegar a saturar o mosto e passar do limite. E os valores acima são para um mosto com 1.080 e uma cerveja estilo belga. Em outros tipos de cerveja e outros fermentos, a oxigenação ideal pode ser maior, principalmente para lagers. E em mostos com uma gravidade ainda maior (tipo barley wine), fica mais difícil dissolver o ar/oxigênio. Então o oxigênio puro não deve ser descartado. Inclusive isso foi usado na Intrepidus Nocturnum; esperemos para ver o resultado.

E vocês já podem imaginar que o meu próximo sonho de consumo é esse medidor de oxigênio dissolvido, que corre o risco de eu acabar pedindo na próxima viagem se estiver bêbado o suficiente e na frente do computador, visitando a página deles, hehehe.

Grande parte da graça em fazer a sua própria cerveja está em beber a sua produção com os amigos. Melhor do que isso, é beber enquanto fabricamos uma cerveja juntos. Dessa vez, eu e o Mauro Nogueira, da Confraria do Marquês resolvemos fazer a nossa primeira produção conjunta.

Quem conhece o Mauro sabe que ele gosta de cervejas ousadas, em geral com alto teor alcoólico e/ou alta lupulagem, e com alguma inovação. Eu, em particular, também gosto de inovar e gosto de desafios, sejam eles do estilo que for. Nada mais natural, então, do que nos juntarmos para fazer cervejas ousadas, diria, intrépidas. Assim teve início a nossa Intrépida Trip, uma tripel com quase 9% de álcool, mel e quatro grãos, sendo um deles, centeio. É claro que o nome foi inspirado na Intrépida Trupe, apesar dessa ser uma trupe de apenas dois, hehehe.

A escolha do estilo foi fácil. Na verdade o Mauro comentou que planejava fazer uma tripel e eu me ofereci para ajudar e perguntei quando que iríamos fazer aquela leva em conjunto. Foi quando ele reiterou um convite anterior e me chamou para participar dessa tripel como co-autor.

Não houve dificuldade na elaboração da receita. O Mauro queria fazer uma cerveja com vários grãos (aveia, trigo e centeio, além da cevada) e enviou uma proposta. Eu já tinha visto umas receitas de clones da Karmeliet com uma quantidade bem menor desses grãos diferentes de cevada. Fechamos no meio termo. E a Karmeliet não leva centeio, mas não é isso que iria nos impedir, hehehe. O Mauro também queria colocar mel. Beleza. Eu queria adicionar algum malte caramelo e o Mauro sugeriu carahell, para a cerveja ficar mais clara. Devo ressaltar que a idéia não era copiar a Karmeliet. Apenas usei o clone da Karmeliet para sugerir uma redução nos outros grãos; com o centeio, o mel e uma quantidade maior de aveia, a receita desviou bastante da da Karmeliet.

Apesar do mel, estava sentindo falta de mais açúcar, para aumentar a atenuação e deixar a cerveja mais seca; o uso de grandes quantidades de açúcar (10 a 20%, segundo o "Brew Like a Monk", sendo que algumas cervejarias belgas chegam a usar 30%!) é uma dos "segredos" da fabricação de cervejas belgas. Como já estávamos adicionando mel, acabamos decidindo por bem menos de 10% de açúcar. No final, para corrigir a OG (veja abaixo), acabamos colocando um pouco mais e fechamos com 600g de açúcar, aproximadamente 5,9% da composição de fermentáveis. E talvez graças ao mel (6,9%) e ao açúcar (5,9%), conseguimos o limite de 78% de atenuação do fermento utilizado (veja abaixo).

A composição de fermentáveis ficou assim:

• 7kg Pilsen (Agromalte) (69,3%)
• 300g Carahell® (Weyermann) (3%)
• 600g Malte de trigo ("Pale Wheat" da Weyermann) (5.9%)
• 300g Trigo em flocos (3%)
• 300g Aveia em flocos (3%)
• 300g Centeio em flocos (3%)
• 700g mel de laranjeira (6,9%)
• 600g açúcar (5,9%)

O Mauro comprou dois tipos de mel: laranjeira e assa-peixe. Gosto mais do assa-peixe para comer normalmente, mas, na hora, provamos os dois e concordamos que, para contribuir com o aroma, o de laranjeira (que é mais doce e fresco, como o time de futebol mais identificado com essa planta, hahaha) parecia mais apropriado.

A lupulagem foi mais simples. O único lúpulo com alto teor de alfa-ácidos que tínhamos na época era o Target. E escolhemos um pouco do Styrian Goldings para complementar, que é um lúpulo comumente usado nesse estilo. Ficou assim:

• 47g Target (10.0%) por 45min (30,5 IBU)
• 30g Styrian Goldings (5.4%) por 20min (7 IBU)

De minha parte, o fermento certamente teria que ser líquido! Nós dois já tínhamos usado alguns fermentos belgas da White Labs, como Trappist (WLP500), Abbey (WLP530) e Belgian (WLP500). O Trappist já estava ficando figurinha fácil e na verdade acho que nós dois achávamos o Trappist um pouco fenólico demais. Estávamos preferindo algum outro, como o Abbey. Mas aí lembrei que ainda tinha um tubinho do Belgian Golden Ale (WLP570) que nunca tínhamos usado. E a descrição da White Labs dele parecia atraente: "Do leste de Flanders (região norte da Bélgica, onde, aliás, a língua oficial é o flamengo!), um fermento versátil que pode produzir ales belgas leves a belgas com gravidade alta (até 12% abv). Uma combinação de frutado e fenólico domina o sabor". E com uma atenuação entre 73-78%. Então decidimos por esse fermento:

• White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

Quanto à brassagem, sugeri uma parada a 63C e outra a 67C, baseado em sugestões do livro "Brew Like a Monk". Mauro sugeriu uma mudança nos tempos em cada uma dessas duas paradas. Mas na hora acabamos fazendo uma única parada de 60min a 66C.

E adicionamos 3g de cloreto de cálcio e 2g de gypsum para cada 20L de água mineral para aumentar em 77ppm de cálcio, 56ppm sulfato, 96ppm cloreto, com uma razão entre 1:2 e 2:3 de cloreto para sulfato.

Adicionamos também um pouco de nutriente de fermento da Wyeast.

Os dados técnicos ficaram assim:

• Intrépida Trip (Tripel) - Outubro 2007
• OG: 1.083
• FG: 1.018
• Atenuação: 78%
• ABV: 8.9% (com priming)
• IBU: 37,5
• EBC: 11
• Mostura: 66C por 60min
• Diluição do mosto: 2.27L/Kg (20L para 8.8Kg)
• Lavagem: 60min
• Volume inicial da fervura: 36L
• Tempo de fervura: 65min
• Volume no final da fervura: 28L
• Eficiência: 78%
• Fermentação primária: 26 dias a 19-20C
• Maturação: 14 dias a 2-4C
• Priming: 8,5g/L de açúcar refinado

Recirculamos por 10min e a lavagem durou uns 60min.

A eficiência e a taxa de evaporação são variáveis não tão fáceis de serem previstas, ainda mais quando misturamos equipamentos (grande parte do Mauro, mas com algumas coisas minhas, como a bazooka screen). Essas coisas dificultam acertar a OG desejada. Queríamos uma OG de 1.083, mas, sem muito cuidado, poderíamos ficar com uma OG um pouco fora disso. Mas há formas de consertar isso durante a brassagem. Conseguimos monitorar a gravidade antes e durante a fervura e acertar a gravidade aumentando um pouco o açúcar. Resultado: terminamos com uma OG de exatamente 1.083! Não ia fazer tanta diferença se errássemos isso por alguns pontos, mas acertar o planejado é um dos desafios.

Para ajudar nesses cálculos, utilizamos o programa BeerTools Pro em um MacIntosh, porque eu não sou louco de confiar em um (ru)windows, hehehe.

A brassagem teve a participação especial da Talita e do Tasso, que ajudaram a divertir a noite (a fabricação rolou das 20h às 3h ou 4h da manhã!). Eles também serviram de fotógrafos, que agradecemos com prazer!!! No final ainda deram uma ajuda transferindo o mosto para um dos galões de fermentação.

Depois de transferido o mosto, aeramos e comemoramos!

E assim concluímos a brassagem.

Depois de quase um mês na fermentação primária e duas semanas em temperatura baixa, maturando e decantando, engarrafamos com 8,5g de açúcar por litro. Mais três semanas de carbonatação e a cerveja está essencialmente pronta, mas merecendo mais algumas semanas ou meses para aprimorar.

Abrimos uma pequena amostra na Ceia de final de ano da ACervA Carioca:

Agora já temos planos para outras cervejas intrépidas, mas os detalhes só serão revelados depois...

Bem, estou sem muito tempo pra escrever, mas tinha que falar dessa cerveja antes do Natal, que afinal foi a motivação para ela. Então vai ter que ser uma história rapidinha.

Esta é uma Nut Brown Ale, com o detalhe de ser feita com nozes e amêndoas! O estilo, segundo o BJCP, é simplesmente English Brown Ale. Várias cervejas desse estilo adquirem o "Nut" do próprio malte, e com uma presença muito, mas muito discreta. Mas por que não ir direto ao assunto e incluir de fato essas especiarias!?!

Não foi fácil achar receitas com essas especiarias. Na verdade só encontrei duas, uma no livro "Radical Brewing", do Randy Mosher, páginas 93 e 149, e uma no livro "More Homebrewing Favorites", de Karl F. Lutzen e Mark Stevens, pg 62. As quantidades estavam bastante discrepantes. A receita do Randy Mosher tem uma xícara de nozes ou nozes pecan levemente tostadas (algo em torno de 100g), enquanto que a do "More Homebrewing Favorites" tem 680g de pistache e 680g de nozes pecan, pesadas com casca.

Resolvi colocar (pesadas sem casca)

• 80g de nozes
• 80g de nozes pecan
• 80g de amêndoas

A composição de maltes foi

• 70% de pílsen
• 10% de melanoidina
• 8% de Briess Special Roast
• 5% de aveia em flocos tostada
• 4% de malte kiln coffee
• 2% de caraaroma
• 1% de malte chocolate inglês

Isso para uma leva de 20L. Na verdade, foram 26L no final da fervura, o que diluiu um pouco o efeito das especiarias. Coloquei 21L para fermentar.

As nozes e amêndoas foram quebradas e levemente tostadas para apurar o sabor, conforme sugestão no livro do Randy Mosher.

Em seguida foram trituradas e adicionadas à brassagem, na fase de sacarificação, junto com os maltes.

A aveia foi tostada em forno médio por aproximadamente 1h.

A OG ficou em 1.055 e a lupulagem foi basicamente de amargor, para dar uns 28 IBUs. O fermento usado foi o WLP005 British Ale da White Labs. Não atenuou tanto quanto o esperado, apenas 63%. Não costumo ter uma atenuação muito boa com esse fermento, mas apesar disso os resultados são bons (foi o mesmo fermento usado para A Inveja de Baco, mas de outro tubo).

Um dos receios que até o Mauro e o Botto mencionaram é o óleo dessas especiarias atrapalhar a formação da espuma. Eu também tinha esse receio, mas como Randy Mosher, Karl Lutzen e Mark Stevens mostram receitas com essas especiarias e sem menção alguma a esse problema, achei que isso não atrapalharia. Talvez o fato das especiarias serem adicionadas junto com o malte faça diferença. Não sei. O fato é que a cerveja ficou muito boa e sem problemas de formação e retenção de espuma.

As nozes e amêndoas aparecem discretamente no sabor, mas marcam presença. O sabor mais marcante é de café e tem também um leve tostado. Está uma delícia. Mas ficou bem turva. Tudo bem, o que mais importa é o sabor!

É isso. Aproveito então para deixar um Feliz Natal e Boas Festas a todos!! E eu vou brindar com essa minha Nut Brown Ale!!!

Mas não vou brindar sozinho. Compartilho com os amigos na Ceia da ACervA Carioca de final de ano!

Estou bastante atrasado com os artigos. Já deixei de falar de algumas levas passadas e ainda tenho planos de escrever sobre os comentários dos jurados relativos às minhas cervejas nos concursos, mas hoje vou escrever sobre uma Irish Red Ale.

Este é o meu primeiro artigo depois do concurso e encontro da ACervA. Levei para lá cinco tipos de cerveja: uma dry stout, uma foreign extra stout, a peat-smoked porter (defumada em turfa), uma tripel e essa irish red ale. Pena que eu não me organizei o suficiente para identificar direito todas as cervejas. Acho que muitos beberam sem saber o que eram. A defumada, em especial, era a que eu mais esperava ter um retorno, pois ela era particularmente diferente.

A irish red ale foi a última que fiz para o encontro. As outras tinham, digamos assim, uma personalidade um pouco forte, e queria completar com uma cerveja mais acessível, que agradasse a um número maior de pessoas e também servisse para contrapor as mais agressivas.

Segundo a classificação de estilos do BJCP 2004, a Irish Red Ale é uma cerveja ale fácil de se beber, puxada para o malte, com uma certa doçura inicial e um tostado seco no final. Uma característica comum é um certo diacetil contribuindo para uma boa cremosidade na cerveja. Acredito ter alcançado essas qualidades todas com a escolha dos maltes, quantidade de lúpulo e um fermento apropriado. A única coisa que não acertei direito foi a cor. Ficou um pouco escura e puxada mais para abóbora; poderia ter ficado mais vermelha. Aqui vai uma foto dela:

A composição de maltes foi a seguinte:

• 4,5 kg Pilsen (Agromalte) (75%)
• 720 g Melanoidin Malt (Weyermann) (12%)
• 480 g Carared® (Weyermann) (8%)
• 240 g Special Roast Malt (Briess) (4%)
• 60 g Carafa® TYPE III (Weyermann) (1%)

Acho que malte chocolate seria mais apropriado para dar uma cor mais avermelhada, e talvez uma quantidade menor dos maltes especiais; fica para a próxima experiência.

Estava em dúvida quanto ao tratamento da água. Por ser puxada para o malte, poderia almejar um tratamento típico de mild ale, com mais cloreto do que sulfato, mas por ser pale ale e pela característica de terminar com um tostado seco, poderia puxar mais para sulfato do que cloreto. Bom, escolhi a última opção e acrescentei 3g de gipsita e 1g de cloreto de cálcio anidro, em cada 20L de água mineral mole, o que acrescenta 53ppm de cálcio, 84ppm de sulfato e 32ppm de cloreto, com uma razão sulfato para cloreto de quase 3:1.

A lupulagem ficou assim:

• 40 g East Kent Goldings (4.6%) por 60 min (16.6 IBU)
• 40 g East Kent Goldings (4.6%) por 40 min (14.6 IBU)

Isso deu um amargor de 31 IBU para uma OG de 1.050, o que deu um ótimo equilíbrio à cerveja.

Usei o fermento "Irish Ale" da White Labs, que tem a seguinte descrição: "Esse é um fermento de uma das cervejarias mais antigas do mundo produtoras de Stout. Produz um pouco de diacetil, balanceado por um leve frutado e um pouco seca. Ótima para Irish ales, stouts, porters, browns, reds e uma pale ale muito interessante". Já tinha usado esse fermento na minha Pale Ale que ficou em segundo lugar no primeiro concurso da ACervA Carioca, em 2006, e acho que caiu muito bem. E segundo a descrição da White Labs, achei que seria o fermento ideal para dar as características descritas pelo BJCP 2004 para esse estilo.

Os dados técnicos ficaram assim:

• Rainha Vermelha (Cervejarte Irish Red Ale) - Setembro 2007
• OG: 1.050
• FG: 1.014
• Atenuação: 72%
• ABV: 5.0% (com o priming)
• IBU: 31
• EBC: 30
• Mostura: 69-67C por 60min
• Diluição do mosto: 2.4L/Kg (14.4L para 6Kg)
• Lavagem: 90min
• Volume inicial da fervura: 35L
• Tempo de fervura: 75min
• Volume no final da fervura: 28L
• Eficiência: 83%
• Fermentação primária: 10 dias, 19C
• Fermentação secundária: 7 dias, 19C
• Priming: 7g/L de açúcar refinado

Quem esteve no encontro da ACervA Carioca no dia 29 de setembro e provou de uma cerveja marrom-avermelhada saindo de uma chopeira azul, provou de fato essa irish red ale, que batizei de Rainha Vermelha! Espero que tenham gostado.

Eu, particularmente, fiquei muito feliz com essa cerveja! Não só porque achei boa, mas principalmente porque saiu perfeitamente dentro do estilo e exatamente com eu gostaria. Cremosa (na boca, do diacetil; não falo da espuma), leve e com um sabor gostoso de malte tostado.

O nome Rainha Vermelha vem do episódio "A Corrida da Rainha Vermelha" ("Red Queens' race"), que aparece no conto "Alice no país do espelho" ("Through the Looking-Glass"), de Lewis Carrol (matemático(!) e escritor inglês com uma certa ascendência irlandesa). Nele, Alice corre sem sair do lugar e reclama que na terra dela geralmente se chega a algum lugar correndo daquele jeito. E a Rainha responde que lá, tem que correr ao máximo apenas para se manter no mesmo lugar. Isso tem sido usado para ilustrar, por exemplo, a teoria da evolução: para uma espécie se manter competitiva em seu meio-ambiente, é preciso evoluir junto com as outras espécies.

É notório que, no nosso grupo de cervejeiros caseiros, todos melhoramos muito. E é preciso esforço para se manter em um bom nível. A idéia, então, com a Rainha Vermelha, é homenagear a nítida evolução que tivemos desde o primeiro concurso da ACervA Carioca e aproveitar para celebrar o sucesso desse primeiro ano da associação e o crescimento fenomenal que teve esse "movimento"!

A ACervA Carioca foi mais um catalisador nesse processo e como catalisador, também, não posso deixar de mencionar a comunidade "Cerveja Artesanal", no Orkut, que foi responsável, inclusive, por agregar o grupo que formou o embrião da própria ACervA, e que congrega vários outros cervejeiros artesanais de outros estados. Nesse ano, já foram criadas a ACervA Paulista e a ACervA Minas, e outras associações estão sendo criadas. Outros grupos já existiam antes, como a BSG, no Rio Grande do Sul, entre outras. Discussões sobre uma associação nacional também estão sendo feitas. A evolução corre a passos largos e a comunidade de cervejeiros caseiros só tende a ganhar. Parabéns a todos!!!

Essas últimas semanas têm sido um pouco estressantes e a minha última leva talvez eventualmente sirva muito bem como cachimbo da paz! Um detalhe é que eu sou uma pessoa evoluída e não fumo, então uma versão bebível seria de fato excelente, he, he, he.

E o ingrediente principal para um versão bebível de um cachimbo da paz tem que ser naturalmente um malte defumado! Mas não um malte defumado qualquer, um defumado em turfa escocesa, chamado de peat-smoked malt!

Peat significa turfa, que, segundo o Wikipedia, "é um material de origem vegetal, parcialmente decomposto, encontrado em camadas, geralmente em regiões pantanosas. É formado principalmente por Sphagnum (esfagno, grupo de musgos) e Hypnum, mas também de juncos, árvores, etc. Sob condições geológicas adequadas, transformam-se em carvão. É utilizada como combustível para aquecimento doméstico."

Nunca fui à Escócia, mas já vi turfa na Terra do Fogo, Patagônia, sul da Argentina. Fui lá no início desse ano e ainda não tinha esse malte na época mas já sabia da existência dele e essa viagem foi uma grande motivação para comprá-lo posteriormente. Aqui está uma foto da turfa patagônica:

Mas a imagem do Wikipedia dá uma idéia melhor:

O malte que comprei é da maltearia Simpons, provavelmente proveniente da maior de suas fábricas, no Tweed Valley, sul da Escócia, onde a maltearia fabrica a parte do seu malte destinada às destilarias de whisky e às cervejarias do norte da Inglaterra. São dois os maltes para whisky, o distilling malt, que é o malte base, e o peat-smoked malt, usado para dar o sabor mais característico do whisky. No whisky, um parente da cerveja com aproximadamente 7% a 8% de álcool é feito e depois destilado em whisky.

É claro que não pretendo fazer whisky, mas que tal usar esse malte defumado em uma cerveja? Li que esse malte é usado por cervejeiros caseiros para fazer cervejas estilos scottish e strong scotch, mas que na verdade esse malte não é original para esses estilos. O aroma dado por esse malte aparece nesses estilos proveniente do fermento bem particular. Esse malte também é usado na Raftman, da cervejaria canadense Unibroue, que pode ser encontrada em algumas lojas e bares no Brasil, como a Nygri e o Aconchego Carioca. Uma outra cerveja famosa que usa esse malte é a Adelscott da Brasserie Fischer, francesa, que infelizmente também não conheço.

De qualquer maneira, o meu objetivo não era fazer nenhuma dessas cervejas, que nunca provei e não faço idéia do que esperar (a Raftman eu acho que já provei mas não lembro do gosto). Pensei foi em fazer uma Porter defumada! Também nunca tomei uma Porter defumada com peat-smoked malt, mas conhecendo outras porters e sentindo o aroma desse malte, me pareceu uma boa idéia.

O seu aroma é definitivamente diferente do rauchmalt usado na cerveja alemã estilo rauchbier, que usa malte defumado em madeira de faia (beech). O rauchbier da Weyermann tem um aroma muito mais forte de bacon, enquanto que o peat-smoked tem um aroma mais de "terra". O rauchmalt cai muito bem em uma cerveja estilo Brown Ale, por exemplo, mas para uma Porter mais seca, o peat-smoked parece mais apropriado. Bom, no mínimo será uma experiência interessante.

Mas a utilização desse malte não é unanimidade, pelo contrário. Uma busca na internet revela vários textos pouco elogiosos, dizendo que esse malte não é apropriado para cerveja. Mas se algumas cervejarias usam esse malte com sucesso, acho melhor experimentar para ter a minha própria opinião.

Mas quanto usar desse malte? Já tinha lido que o sabor desse malte é, em um certo sentido, mais forte que o rauchbier. Então algo da ordem de quilos parecia arriscado. A Peat-Smoked Porter da Northern Brewer usa 2% de peat-smoked malt. A Peat-Smoked Wee Heavy da revista Brew Your Own usa aproximadamente 17% e menciona que o aroma é presente mas contido perante os outros ingredientes, visto que essa é uma cerveja forte e encorpada. No mesmo artigo da Brew your Own, que aliás é bastante interessante, é mencionado que esse malte é apropriado para cervejas fortes e encorpadas mas que pode desbalancear cervejas mais suaves.

Resolvi então fazer uma "pesquisa de campo" e olhar no banco de receitas do Beer Tools. Procurei por cervejas all grain que usam esse malte. Encontrei algo como 25 receitas. Uma delas usou 12% e considerou que foi demais. Outra com 8% disse que estava ótima. Quatro receitas usaram em torno de 5% mas sem fazer comentários. Uma com 2,7% disse que o sabor de defumado era leve. Algumas em torno de 1% disseram que era o defumado ficou bem discreto.

Resolvi com isso utilizar algo em torno de 6 a 8%. Bom, 400g em 5Kg dão uma valor redondo de 8%, então vamos com essa quantidade.

Para completar o clima defumado de outrora resolvi acrescentar brown malt, bastante usado nas Porters antigas. Aliás, há vários tipos de Porters, e optei por fazer uma Brown Porter, que tem densidade menor e cor mais clara do que a Robust Porter. Não queria um sabor muito acentuado do torrado e queria uma cerveja mais leve. A receita ficou assim:

• Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter - Agosto 2007
• Maltes:
• 3.5 kg Pilsen (70%)
• 600 g Munich TYPE II (12%)
• 400 g Peated Malt (8%)
• 300 g Brown Malt (6%)
• 200 g 2-Row Chocolate Malt (4%)
• Lúpulos:
• 32 g Target (10.0%), por 45 min
• 16 g East Kent Goldings (4.6%) por 15 min
• Fermento:
• White Labs WLP013 London Ale
• OG: 1.052
• FG: 1.013
• Atenuação: 75%
• ABV: 5.1%
• IBU: 32
• EBC: 40
• Mostura: 66-64C por 60min
• Fervura: 60min
• Volume no final da fervura: 25L
• Eficiência: 92%
• Fermentação primária: 7 dias, 18C
• Fermentação secundária: 12 dias, 18C

Essa leva foi feita no segundo final de semana de agosto. A brassagem correu sem problemas. Aqui está a bazooka screen no meio do bagaço do malte, depois da lavagem:



Na fervura, adicionei o lúpulo em saquinhos, como de costume:

Também experimentei, adicionando pela primeira vez um comprimido de Whirlfloc, que é feito de Irish moss e goma carragena e serve para clarificar melhor a cerveja. Funciona como um comprimido efervescente, a ser adicionado nos 15 minutos finais da fervura:

Adicionei também nutriente para fermento, apesar de achar que nesse caso não seria crucial:



Aliás, muita coisa que faço não é crucial. Como já falei pessoalmente algumas vezes, acho que a única coisa crucial é controlar a temperatura da fermentacão. O resto é "filigrana", mas que não deixa de ser divertido. E por falar em detalhes menos importantes, também adicionei sais no início da brassagem para dar uma composição como a da água de Londres, apropriada para Porters, com, entre outras coisas, uma proporção de 1:2 de sulfato para cloreto.

Foram uns 17L para um galão de água mineral e mais uns 7L para um Better Bottle pequeno. A espuma na imagem abaixo é da aeração feita com bombinha de aquário.

E a fermentação foi mantida por volta de 18C. A cerveja de baixo na imagem seguinte é uma parte da Dry Stout anterior.

Neste último final de semana, com a fermentação concluída, engarrafei 10L dessa Peat-Smoked Brown Porter e passei pouco mais de 13L para o cornelius. Para engarrafar, usei uma máquina excelente de colocar tampinhas chamada Agata Bench Capper, que logicamente trouxe de fora. Infelizmente a única opção que temos aqui é aquela coisa ridícula e difícil de ajustar. Essa Agata é uma maravilha pra tampar, macia e muito fácil de ajustar para os vários tamanhos. Também usei um Fermtech bottle filler, que é um aparelho muito simples mas que facilita muito para engarrafar. É um tubo com uma válvula/mola na ponta.

Para usar esse enchedor, primeiro pode deixar a torneira do fermentador aberta que a válvula não deixa a cerveja sair (se o tubo não encaixar na torneira, basta fazer uma ligação com um pequeno pedaço de mangueira, coisa que já fiz antes de usar o Better Bottle).

Aí é só encaixar a garrafa e quando a válvula tocar o fundo dela, a cerveja sai e enche a garrafa. Basta esperar a cerveja chegar na boca para recuar um pouco a garrafa e interromper o fluxo. Ao retirar o tubo, o espaço ocupado por ele dá lugar a um espaço adequado e uniforme para a carbonatação.



Trouxe vários desses bottle fillers em outubro do ano passado e distribuí para todos os associados da ACervA Carioca na época. Espero que tenham sido bem utilizados. E para falar a verdade o que trouxe pra eles é diferente do meu (que tinha comprado no ano anterior), mas que funciona do mesmo jeito.

Bom, da parte que foi para o cornelius, coloquei gás e aproveitei para provar um pouco. Não deu tempo de carbonatar direito mas no copo ficou bonito e já estava bastante saborosa.

O defumado está em um ótimo ponto, nada exagerado; poderia até ter um pouco mais. Dá pra notar um pouco de café e de chocolate, também. Acho que o brown malte caiu muito bem e a quantidade de malte chocolate foi perfeita. No aroma há uma presença muito discreta do lúpulo. Ficou bem equilibrada, mas poderia ser mais encorpada. Não ficou muito seca, talvez seja melhor diminuir o Munich da próxima vez e fazer um tratamento de água com mais sulfato do que cloreto. De qualquer maneira, ficou ótima! Acho que a única coisa que definitivamente mudaria é a temperatura de sacarificação, que ficou em 66-65C. Da próxima vez tento manter por volta de 68C para ficar mais encorpada.

Quanto ao Whirlfloc, acho que fez bem o seu trabalho, pois a cerveja ficou bastante límpida. E isso com o fermento London que decanta pouco. Para decantar melhor esse fermento, é necessário reduzir a temperatura para menos de 4C, o que foi devidamente feito.

E quanto ao peat-smoked malt, pelo resultado posso dizer que na minha opinião esse malte tem um bom papel a cumprir como ingrediente de algumas cervejas!

Aos que forem ao encontro da ACervA Carioca no dia 29 de setembro e quiserem se arriscar, levarei o cornelius para lá. As garrafas ficarão para outros momentos e não vão para a competição; afinal, o que vale não é competir, é dividir as cervejas com os amigos!