Intrépida Trip: Uma tripel em dupla

Grande parte da graça em fazer a sua própria cerveja está em beber a sua produção com os amigos. Melhor do que isso, é beber enquanto fabricamos uma cerveja juntos. Dessa vez, eu e o Mauro Nogueira, da Confraria do Marquês resolvemos fazer a nossa primeira produção conjunta.

Quem conhece o Mauro sabe que ele gosta de cervejas ousadas, em geral com alto teor alcoólico e/ou alta lupulagem, e com alguma inovação. Eu, em particular, também gosto de inovar e gosto de desafios, sejam eles do estilo que for. Nada mais natural, então, do que nos juntarmos para fazer cervejas ousadas, diria, intrépidas. Assim teve início a nossa Intrépida Trip, uma tripel com quase 9% de álcool, mel e quatro grãos, sendo um deles, centeio. É claro que o nome foi inspirado na Intrépida Trupe, apesar dessa ser uma trupe de apenas dois, hehehe.

A escolha do estilo foi fácil. Na verdade o Mauro comentou que planejava fazer uma tripel e eu me ofereci para ajudar e perguntei quando que iríamos fazer aquela leva em conjunto. Foi quando ele reiterou um convite anterior e me chamou para participar dessa tripel como co-autor.

Não houve dificuldade na elaboração da receita. O Mauro queria fazer uma cerveja com vários grãos (aveia, trigo e centeio, além da cevada) e enviou uma proposta. Eu já tinha visto umas receitas de clones da Karmeliet com uma quantidade bem menor desses grãos diferentes de cevada. Fechamos no meio termo. E a Karmeliet não leva centeio, mas não é isso que iria nos impedir, hehehe. O Mauro também queria colocar mel. Beleza. Eu queria adicionar algum malte caramelo e o Mauro sugeriu carahell, para a cerveja ficar mais clara. Devo ressaltar que a idéia não era copiar a Karmeliet. Apenas usei o clone da Karmeliet para sugerir uma redução nos outros grãos; com o centeio, o mel e uma quantidade maior de aveia, a receita desviou bastante da da Karmeliet.

Apesar do mel, estava sentindo falta de mais açúcar, para aumentar a atenuação e deixar a cerveja mais seca; o uso de grandes quantidades de açúcar (10 a 20%, segundo o "Brew Like a Monk", sendo que algumas cervejarias belgas chegam a usar 30%!) é uma dos "segredos" da fabricação de cervejas belgas. Como já estávamos adicionando mel, acabamos decidindo por bem menos de 10% de açúcar. No final, para corrigir a OG (veja abaixo), acabamos colocando um pouco mais e fechamos com 600g de açúcar, aproximadamente 5,9% da composição de fermentáveis. E talvez graças ao mel (6,9%) e ao açúcar (5,9%), conseguimos o limite de 78% de atenuação do fermento utilizado (veja abaixo).

A composição de fermentáveis ficou assim:

• 7kg Pilsen (Agromalte) (69,3%)
• 300g Carahell® (Weyermann) (3%)
• 600g Malte de trigo ("Pale Wheat" da Weyermann) (5.9%)
• 300g Trigo em flocos (3%)
• 300g Aveia em flocos (3%)
• 300g Centeio em flocos (3%)
• 700g mel de laranjeira (6,9%)
• 600g açúcar (5,9%)

O Mauro comprou dois tipos de mel: laranjeira e assa-peixe. Gosto mais do assa-peixe para comer normalmente, mas, na hora, provamos os dois e concordamos que, para contribuir com o aroma, o de laranjeira (que é mais doce e fresco, como o time de futebol mais identificado com essa planta, hahaha) parecia mais apropriado.

A lupulagem foi mais simples. O único lúpulo com alto teor de alfa-ácidos que tínhamos na época era o Target. E escolhemos um pouco do Styrian Goldings para complementar, que é um lúpulo comumente usado nesse estilo. Ficou assim:

• 47g Target (10.0%) por 45min (30,5 IBU)
• 30g Styrian Goldings (5.4%) por 20min (7 IBU)

De minha parte, o fermento certamente teria que ser líquido! Nós dois já tínhamos usado alguns fermentos belgas da White Labs, como Trappist (WLP500), Abbey (WLP530) e Belgian (WLP500). O Trappist já estava ficando figurinha fácil e na verdade acho que nós dois achávamos o Trappist um pouco fenólico demais. Estávamos preferindo algum outro, como o Abbey. Mas aí lembrei que ainda tinha um tubinho do Belgian Golden Ale (WLP570) que nunca tínhamos usado. E a descrição da White Labs dele parecia atraente: "Do leste de Flanders (região norte da Bélgica, onde, aliás, a língua oficial é o flamengo!), um fermento versátil que pode produzir ales belgas leves a belgas com gravidade alta (até 12% abv). Uma combinação de frutado e fenólico domina o sabor". E com uma atenuação entre 73-78%. Então decidimos por esse fermento:

• White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

Quanto à brassagem, sugeri uma parada a 63C e outra a 67C, baseado em sugestões do livro "Brew Like a Monk". Mauro sugeriu uma mudança nos tempos em cada uma dessas duas paradas. Mas na hora acabamos fazendo uma única parada de 60min a 66C.

E adicionamos 3g de cloreto de cálcio e 2g de gypsum para cada 20L de água mineral para aumentar em 77ppm de cálcio, 56ppm sulfato, 96ppm cloreto, com uma razão entre 1:2 e 2:3 de cloreto para sulfato.

Adicionamos também um pouco de nutriente de fermento da Wyeast.

Os dados técnicos ficaram assim:

• Intrépida Trip (Tripel) - Outubro 2007
• OG: 1.083
• FG: 1.018
• Atenuação: 78%
• ABV: 8.9% (com priming)
• IBU: 37,5
• EBC: 11
• Mostura: 66C por 60min
• Diluição do mosto: 2.27L/Kg (20L para 8.8Kg)
• Lavagem: 60min
• Volume inicial da fervura: 36L
• Tempo de fervura: 65min
• Volume no final da fervura: 28L
• Eficiência: 78%
• Fermentação primária: 26 dias a 19-20C
• Maturação: 14 dias a 2-4C
• Priming: 8,5g/L de açúcar refinado

Recirculamos por 10min e a lavagem durou uns 60min.

A eficiência e a taxa de evaporação são variáveis não tão fáceis de serem previstas, ainda mais quando misturamos equipamentos (grande parte do Mauro, mas com algumas coisas minhas, como a bazooka screen). Essas coisas dificultam acertar a OG desejada. Queríamos uma OG de 1.083, mas, sem muito cuidado, poderíamos ficar com uma OG um pouco fora disso. Mas há formas de consertar isso durante a brassagem. Conseguimos monitorar a gravidade antes e durante a fervura e acertar a gravidade aumentando um pouco o açúcar. Resultado: terminamos com uma OG de exatamente 1.083! Não ia fazer tanta diferença se errássemos isso por alguns pontos, mas acertar o planejado é um dos desafios.

Para ajudar nesses cálculos, utilizamos o programa BeerTools Pro em um MacIntosh, porque eu não sou louco de confiar em um (ru)windows, hehehe.

A brassagem teve a participação especial da Talita e do Tasso, que ajudaram a divertir a noite (a fabricação rolou das 20h às 3h ou 4h da manhã!). Eles também serviram de fotógrafos, que agradecemos com prazer!!! No final ainda deram uma ajuda transferindo o mosto para um dos galões de fermentação.

Depois de transferido o mosto, aeramos e comemoramos!

E assim concluímos a brassagem.

Depois de quase um mês na fermentação primária e duas semanas em temperatura baixa, maturando e decantando, engarrafamos com 8,5g de açúcar por litro. Mais três semanas de carbonatação e a cerveja está essencialmente pronta, mas merecendo mais algumas semanas ou meses para aprimorar.

Abrimos uma pequena amostra na Ceia de final de ano da ACervA Carioca:

Agora já temos planos para outras cervejas intrépidas, mas os detalhes só serão revelados depois...