Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)

Preservando a história

Sat, 14 Nov 2026 15:00:00 +0000

A página Calcularte, com a calculadora online e algumas informações, estreou acho que em 2006. O blog Cervejarte teve início em 2007 e esteve ativo até o último post, em 2014. Mesmo sem novos posts, as páginas estiveram no ar até por volta do ano 2020. Nesses anos, tenho orgulho em saber que os meus textos ajudaram e inspiraram vários cervejeiros espalhados pelo Brasil. Fiz muitas cervejas e muitos amigos. Agora estou republicando as páginas em formato estático para preservar essa história e recuperar os links dos posts que ainda podem servir de referência. Obrigado a todos pelo carinho e pela participação ao longo dos anos. Saúde!

Rio de Janeiro, 14 de novembro de 2026
Ricardo Rosa

Brewdog Hopinator

Thu, 10 Jul 2014 17:47:52 +0000

A cerveja já existe há milênios e, pensando nisso, é incrível ver a revolução que vem acontecendo com ela. Em particular, é fascinante ver essas novas variedades de lúpulos, surgindo cada vez com maior frequência, em diversas partes do mundo. Junto com isso, vemos formas de aumentar a percepção dos aromas e sabores do lúpulo na cerveja, como o chamado Hopinator e outros tipos de infusores de lúpulo usados na hora de servir a cerveja.

O uso de infusores de lúpulo utilizados na hora de servir a cerveja não é novo, mas vem ganhando cada vez mais força, junto com a obsessão por lúpulo de boa parte dos cervejeiros e consumidores. Um dos mais famosos infusores de lúpulo é o Randall the Enamel, desenvolvido pela cervejaria Dogfish Head. Eles o chamam pelo nome rebuscado de organoleptic hop transducer module... A primeira versão foi lançada em 2002 e aprimorada mais recentemente. Serve não apenas para fazer uma infusão de lúpulo, mas também para frutas e outros ingredientes.

No meio caseiro, é frequente o uso de um filtro comum de água e entupido de lúpulo, conectado entre o barril ou post-mix e a torneira de tirada da cerveja.

Certamente há várias questões técnicas a serem discutidas, mas não investiguei muito isso. O que queria mostrar é o hopinator que vi no bar da Brewdog em Camden Town, em Londres.

A cerveja que estava sendo servida pelo Hopinator era a "IPA is Dead", com os lúpulos East Kent Goldings e Nelson Sauvin no infusor.

Eu nunca curti muito esses infusores, achava que dava um gosto exagerado de lúpulo na cerveja, que ficava com gosto de mato. Não entendia a curtição. Não achava nada aromático e equilibrado. Até ver e provar esse da Brewdog Camden. Notei uma diferença em relação a todos os outros que tinha visto e experimentado antes.

Nos outros, via cervejeiros entupindo o infusor de lúpulo. Imagine a primeira tirada de chopp depois de uns minutos sem tirar nenhuma cerveja, com o líquido mergulhado naquela selva de lúpulo. E mesmo depois disso, com a cerveja percolando por tanto lúpulo. Agora observe neste da Brewdog como o infusor em si é gigantesco e como a quantidade de lúpulo é relativamente pequena. O resultado é um cerveja delicadamente lupulada, bastante aromática, mas sem aquela impressão de se estar comendo grama.

Note que, desta forma, este da Brewdog funciona de fato como um infusor, pois há um grande volume de cerveja no Hopinator e o lúpulo fica em infusão em boa parte da cerveja, por um bom tempo. Isso é bem diferente do caso em que se enche quase todo o recipiente com lúpulo e o espaço para a cerveja é pequeno, com boa parte do volume de cerveja passando através do lúpulo. Desta forma, o infusor funciona muito mais como um filtro, pois há pouco tempo de infusão e há muito lúpulo em comparação com o líquido que passa. Fisicamente, a passagem da cerveja, sobre pressão, através do filtro pode também não ser uma coisa suave, o que pode agravar a extração de material vegetal do lúpulo, aumentando a sensação de grama.

Bom, mas isso ainda está no campo da especulação. Não sei se isso deveria ser uma regra para um bom funcionamento de um infusor de lúpulo, mas essa foi a minha pequena experiência com isso. Uma busca na internet por "Brewdog hopinator" revelará fotos com diversas quantidades de lúpulo no infusor, algumas aliás bastante entupidas de lúpulo. Certamente há bem pouco lúpulo no que experimentei e acredito ser possível colocar bem mais lúpulo antes de chegar no ponto de ficar exagerado. Mas entupir o infusor, em princípio, eu não vejo com bons olhos. De qualquer maneira, vou continuar atento a novas experiências, observando esse detalhe. E quem tiver um desses em casa ou no bar, fica aí a dica para experimentar. Quem quiser compartilhar as suas experiências, fique à vontade para escrever abaixo. Será um prazer receber a opinião de vocês e chegar a uma conclusão mais embasada.

Um abraço e até a próxima!

Estripulias do Felipe

Thu, 13 Mar 2014 00:21:35 +0000

Já tem bastante tempo que não escrevo, mas por um bom motivo, que aliás está diretamente ligado ao artigo de hoje e que está deixando o meu tempo "livre" cada vez mais curto: escrevo sobre uma Belgian IPA, na verdade várias, feita por mim e pela Eduarda Dardeau, ao longo de 2012, em homenagem ao nascimento do nosso filho, Felipe, em setembro daquele ano.

Esse é um estilo bastante recente e ainda em desenvolvimento. Ainda não consta oficialmente no guia de estilos do BJCP e apareceu apenas recentemente no guia de estilos da Brewers Association na forma de Pale American-Belgo-Style Ale e Dark American-Belgo-Style Ale. E aparece em listas do Ratebeer e do Beer Advocate.

Grosseiramente falando, podemos dizer que uma Belgian IPA é uma união entre as características condimentadas e frutadas das leveduras belgas e as características de lupulagem de amargor e aroma das India Pale Ales, americanas ou inglesas. A classificação da Brewers Association tende mais para as versões de IPAs americanas, como o nome sugere. Já as listas do Ratebeer e do Beer Advocate são mais amplas.

A Urthel Hop-It, cerveja belga de 2005, "inspirada pela tradição americana, com variedades especiais de lúpulos aromáticos europeus", é considerada uma das primeiras do estilo, combinando as características das leveduras belgas com uma lupulagem mais marcante.

A HOUBLON CHOUFFE Dobbelen IPA Tripel (Double IPA Tripel), produzida pela primeira vez em 2006, pela cervejaria La Chouffe, "com três tipos de lúpulos e um agradável frutado", é outro exemplo mais antigo do estilo, também com variedades européias de lúpulos.

Outra Belgian IPA de origem belga que merece destaque e que chega aqui pelas nossas bandas é a Gouden Carolus Hopsinjoor, lançada em 2008, com cinco tipos de lúpulos utilizados durante a fervura mas aparentemente sem dry-hopping.

Todas as três parecem combinar uma tripel belga com uma India Pale Ale mais inglesa do que americana. Mais recentemente, versões com lúpulos mais cítricos foram lançadas, com destaque para a Duvel Tripel Hop, com três tipos de lúpulos, sendo que um dos lúpulos varia a cada ano. A primeira produção foi em 2007, depois em 2010 e segue anual desde então. No primeiro ano que eu e Duda tomamos essa cerveja, em 2011, no Delirium Café, os lúpulos foram Saaz, Styrian Goldings e Amarillo, sendo que o dry-hopping não foi de Amarillo, mas de Styrian Goldings, e achamos espetacular. Ficamos encantados e foi a nossa inspiração para fazermos a nossa versão de Belgian IPA. Em 2012 o Amarillo foi substituído por Citra, mas eu não lembro de ter tomado. Em 2013, foi com o Sorachi Ace, que eu não curti muito. Em 2014, temos o Mosaic e aguardo ansioso para experimentar!

Naturalmente, encontramos, mais recentemente, várias versões americanas de Belgian IPAs, como a Raging Bitch Belgian-Style IPA da Flying Dog, que já esteve por aqui, e a Le Freak, da Green Flash. As belgas mencionadas até agora tem como base cervejas do tipo Tripel, mas há outras cervejas classificadas como Belgian IPAs e que tem como base cervejas de outros estilos, como belgian wit, por exemplo, como a Chainbreaker White IPA, da Deschutes Brewery, entre outras.

Em termos de classificação, vislumbro até que o BJCP venha a incluir uma categoria Belgian IPA subdividida em estilos como White IPA, Double IPA, Tripel IPA, Farmhouse IPA, etc. Mas talvez ainda esteja cedo para isso. Como muitas pessoas teimam em não enxargar, não é o BJCP que dita as regras para as nossas cervejas, somos nós que indicamos ao BJCP as nossas tendências e sempre há espaço para desviarmos da tendência da maioria das pessoas. Só se sente preso quem quer.

E antes mesmo de haver regras e inspirado na Duvel Tripel Hop, resolvi fazer a minha interpretação de uma Belgian IPA, mais especificamente de uma Tripel IPA, naturalmente. Mas não queria tentar clonar a Duvel Tripel Hop, ela só serviu de inspiração. Queria uma cerveja menos alcoólica e com outros perfis de leveduras e de lúpulos.

Não acho que seja simples casar o frutado/condimentado das leveduras belgas com o amargor e o aroma de qualquer lúpulo. O WLP500 Trappist Ale da White Labs ("Chimay"), por exemplo, tem um tipo de frutado bastante acentuado e mais complicado de combinar com lúpulo. O WLP570 Belgian Golden Ale (a própria "Duvel") às vezes eu acho um pouco fenólico demais e também pode ser complicado de combinar com lúpulo. Acho mais apropriado trabalhar com o WLP530 Abbey Ale ("Westmalle") ou com o WLP550 Belgian Ale ("Achouffe").

Em relação aos lúpulos, prefiro não exagerar no amargor, mas não vejo problema em caprichar no aroma, desde que combine com o frutado da levedura. Nesse sentido, acho que um frutado mais fino tipo um Amarillo e um Centennial ou um floral tipo o Styrian Goldings combinam bastante, enquanto que aromas mais picantes e brutos podem não combinar tanto. Mas tudo é questão de experimentar, posso estar enganado.

Mas assim como o Felipe, a cerveja foi feita em conjunto com a Duda. Felizmente a "gestação" foi mais curta! Optamos por uma base de fermentáveis bem simples, com apenas malte pílsen, um pouco de munich e açúcar, para um extrato inicial de 16,5P (1.068 g.e.). Vendo o que tinha disponível em casa, achamos legal usar o WLP530 Abbey Ale em combinação com os lúpulos Challenger, East Kent Goldings, Amarillo e Centennial, para sabor e aroma. A atenuação ficou em 88% e a cerveja, após o primming, ficou com um pouco mais de 8% de teor alcoólico em volume. O IBU calculado ficou na faixa de 50-60, mas certamente boa parte foi embora na fermentação, sem contar a incerteza do cálculo, de maneira que o IBU real deve ter ficado mais perto dos 35-40. Na verdade foram várias levas, mas todas mais ou menos parecidas, exceto que em duas usamos levedura de Saison e a cerveja atenuou ainda mais e ficou também bem gostosa. A última, no entanto, foi a única engarrafada, e levou dry-hopping apenas de Centennial, a uma razão de 1,5g/L, logo ao final da fermentação, depois de trocarmos a cerveja de galão para retirar a "lama", mas ainda mantendo a temperatura "quente" de fermentação por um dia, para em seguida reduzir para 12C e, no dia seguinte para 8C, para então trocarmos novamente de galão para retirar o depósito de lúpulos e deixar a cerveja maturando por mais uma ou duas semanas.

E como não poderia deixar de ser, fizemos um rótulo comemorativo. Todos os que foram nos visitar na maternidade ganharam uma garrafinha de "Estripulias do Felipe"! Observe que, por coincidência do nome, extraímos as letras que formam as palavras "Tripel" "IPA" do próprio nome "Estripulias do Felipe". De certa forma, acho que a sonoridade da palavra "Tripel" me levou à palavra "Estripulias" e acabou gerando essa coincidência. Observem o destaque no rótulo, em amarelo e verde!

Rótulo da Estripulias do Felipe

Peri e Araci: Saison com refresco azedo de casca de abacaxi

Mon, 24 Sep 2012 16:52:26 +0000

A cerveja que descrevo hoje resgata, de certa forma, heranças de minha avó e de meu avô paternos, Peri e Araci, e foi feita em homenagem a eles.

Quando eu era criança, adorava um suco azedo da casca do abacaxi que a minha avó fazia. Na verdade era um refresco, pois era feito com a casca do abacaxi e uma certa quantidade de água. Tinha um gostinho um tanto engraçado para um refresco, com evidente gosto de abacaxi, mas um pouco ácido e com um pouquinho de gás. Talvez tivesse um pouco de álcool por causa da fermentação também, mas isso nunca tinha passado pela minha cabeça e não sei se passava pela dos meus pais e avós... Mas a quantidade de álcool devia ser muito pequena.

Esse refresco azedo de abacaxi, acrescentado de açúcar mascavo e de especiarias como cravo e gengibre, é conhecido em diversas regiões do país como aluá de abacaxi, como vim a descobrir recentemente.

Por sua vez, soube que meu avô costumava fazer cerveja em casa, entre outras bebidas alcoólicas, muitos anos atrás. Infelizmente comecei a produzir cerveja após meu avô ter falecido e não cheguei a ouvir, ou guardar, essas aventuras diretamente dele.

Meus avós paternos são do Rio Grande do Sul, e trazem essas heranças de lá. Meu avô é de Alegrete, RS, e conheceu a minha avó em Arroio dos Ratos, RS, quando ele foi trabalhar como contador, devido a suas habilidades com números, nas minas de carvão de lá. Em seguida, foram para Porto Alegre, no bairro Partenon, com o meu pai (e meus dois tios) ainda criança, onde meu avô chegou a fabricar cerveja, vinho, marmelada, entre outras coisas, para ganhar um trocado extra, colecionando histórias de garrafas de cerveja estourando no porão. Na época da segunda-guerra mundial, vieram todos para o Rio de Janeiro. Meus avós ainda tiveram uma passagem por Betim, MG, em 1958 e 1959, enquanto meu pai ficou no Rio, cursando a faculdade de Geografia, na UFRJ (Universidade do Brasil, na época), onde conheceu a minha mãe. Um pouco depois, começou a minha história, já com os meus avós de volta ao Rio.

Logo após eu me sentir com mais domínio do processo de fabricação de cervejas e mais seguro para inventar receitas que pensei em usar esse refresco azedo de casca de abacaxi em alguma cerveja. Mas demorei a resolver qual estilo de cerveja usar como base. Isso começou a clarear quando passei a entender melhor o estilo Saison. Achei, então, que caberia perfeitamente nesse estilo.

A minha ideia era fazer uma cerveja refrescante, complexa mas delicada, com os aromas típicos da fermentação de uma Saison, um gosto perceptível do abacaxi e uma acidez discreta do refresco.

Acho que consegui chegar bem perto disso, exceto pelo fato dela ter ficado um pouco mais alcoólica do que acho que seria o ideal.

Fiz uma leva com apenas malte pílsen e 7% de açúcar em peso, para uma gravidade original de 1.052. A lupulagem foi de Summit e Styrian Goldings, em partes mais ou menos iguais, desde o início da fervura até o final, e ainda no dry-hopping, com amargor chegando a 45 ibus. Dividi a leva em duas partes de uns 18L cada, uma fermentando com WLP530 Abbey Ale Yeast e outra com WLP565 Belgian Saison I Yeast. A inoculação foi a 17C e ambas as fermentações foram para 20C nas primeiras 24h, depois deixei subindo 1C por dia, com a Abbey chegando a 24C e a Saison a 27C. As fermentações duraram em torno de 12 dias, com a Abbey chegando a 1.006 (88%) e a Saison a 1.002 (92%)!, com as densidades conferidas no densímetro e no refratômetro. Excelente! A versão com Abbey foi, naturalmente, mais frutada, enquanto que a de Saison foi mais condimentada, típico desse fermento.

Em seguida, fiz dry-hopping de partes iguais de Summit e Styrian Goldings, de aproximadamente 1g/L no total, ainda em temperatura de fermentação. Depois de uma semana, troquei as cervejas de galão e baixei a temperatura. As densidades continuavam as mesmas; as fermentações, aparentemente, tinham sido completas.

Partes das cervejas com Abbey e Saison foram para cornelius separadas. O resto foi misturado e uma parte foi para um barril de bálsamo e outra para receber o refresco azedo de casca de abacaxi.

Para o barril de bálsamo, foram 10 litros no total, sendo 60% de Abbey e 40% de Saison, e a cerveja está lá, curtindo, desde abril. (Já tinha guardado uma Saison em bálsamo ano passado, conforme descrito no artigo Saison de ma Maison, mas essa versão é mais recente).

Para a Saison com o refresco, foram 3,5L de Abbey (54%), 2L de Saison (31%) e 1L de refresco (15%). Mas falta contar como foi feito o refresco e os detalhes dessa mistura.

Fiz alguns testes com o refresco, até acertar. A ideia geral é pegar as cascas do abacaxi, colocá-las em uma tigela, colocar um pouco de açúcar, cobrir as cascas com água e deixar a mistura fermentando por um ou dois dias. A fermentação se dará de forma espontânea, por conta da flora que habita a casca do abacaxi. Mas é preciso tomar alguns cuidados.

Para evitar que o refresco fique acético, é importante diminuir ao máximo o contato com o ar, evitando aquelas pequenas moscas de frutas e reduzindo a presença de oxigênio, que favorece a proliferação de bactérias que produzem ácido acético. Isso pode ser feito cobrindo-se a casca banhada em água com um filme plástico, deixando o filme tocar as cascas e a água, esvaziando ao máximo as bolsas de ar. O papel alumínio é uma alternativa, mas ele não permite uma visualização direta do estado da fermentação e pode não vedar tão bem, deixando, às vezes, que a mistura estrague.

O tempo depende da temperatura ambiente. No verão do Rio de Janeiro, basta um dia. No frio, uns dois dias. Com o filme plástico, é possível ver a evolução e deduzir que a fermentação está de vento em popa pela espuminha gerada (e pelo filme plástico estufando), como na sequência de imagens abaixo.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: início.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 13h depois.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 20h depois.

Mas não é pra esperar uma possível fermentação completa, o importante é terminar antes que outros bichinhos indesejáveis passem a gostar da mistura e estraguem o refresco. No caso acima, parei com 20h.

Fiz testes com fermentação espontânea, em temperatura ambiente, aproveitando a flora da casca do abacaxi, e também com fermentação controlada, fervendo antes a casca de abacaxi, inoculando com lactobacillus e controlando a temperatura em uma geladeira. Ambos ficaram bons e muito parecidos, mas a espontânea em temperatura ambiente pareceu um pouquinho mais interessante e gostosa. Antes de usar o filme plástico, os testes não estavam dando certo e o refresco estava virando vinagre.

Na hora de adicionar o refresco à cerveja, aproveitei os testes que deram certo, obtendo 1L de refresco, sendo uns 70% da fermentação espontânea e uns 30% da fermentação controlada. Antes de colocar o refresco na cerveja, adicionei uns 400g de açúcar e fervi por uns 20min pra matar os lactobacillus. Em seguida, como disse acima, misturei 3,5L de cerveja fermentada com Abbey, 2L de cerveja fermentado com Saison e 1L do refresco de abacaxi com açúcar, adicionei mais um pouco de fermento Saison e deixei (re)fermentando por duas semanas, a 22C. Fiz alguns testes em um copo, antes, pra ver o efeito da proporção de refresco na acidez e na presença do abacaxi, até decidir por essas quantidades.

Depois da refermentação, diminuí a temperatura para 1C, mantive assim por umas duas semanas e envasei com priming de 7,5g/L de açúcar. Contando com o priming, essa mistura ficou com um teor alcoólico próximo de 7% em volume.

O resultado foi excepcional. Uma cerveja equilibrada, delicada, extremamente complexa e refrescante.

E merecia um rótulo bacana, que fiz usando, novamente, o Inkscape, um programa gratuito e que roda em diversas plataformas:

Rótulo da "Peri & Araci"

Dado o resultado, me motivei a enviar essa cerveja para competir no VII Concurso Nacional das ACervAs, esse ano organizado pela ACervA Paulista. Dessa vez, a organização criou uma categoria "Estilo livre com ingrediente brasileiro", incentivando a criatividade dos cervejeiros brasileiros, e essa Saison com refresco azedo de casca de abacaxi cabia perfeitamente nisso.

Tinha consciência de que a cerveja estava muito boa, mas não sabia como uma cerveja azeda seria recebida pelos jurados brasileiros (e argentinos), dada a pouca disseminação de cervejas desse tipo por essas bandas. Também pesava o fato de que as competições têm ficado cada vez mais acirradas, com mais e melhores cervejeiros aparecendo toda hora. Mas eu não competia desde 2009 e me deu vontade de participar desse processo novamente. E o que mais me motivou, de fato, foi a possibilidade de disseminar mais o estilo Saison e incentivar outros cervejeiros a fazerem mais Saisons e cervejas azedas (as duas coisas são independentes, é claro; Saisons não são necessariamente azedas, e há cervejas azedas de diversos estilos).

Então foi com muita felicidade que recebi o anúncio de que a minha Saison azeda ficou em segundo lugar na sua categoria! Melhor ainda foi ouvir os elogios de diversos jurados.

Segundo lugar com a Peri & Araci

A única parte ruim é que foram muito poucas garrafas e a sede é grande! Acho que restaram umas duas ou três garrafas só. Mais uma cerveja que vou ter que fabricar de novo!

Espero que tenham gostado da história dessa cerveja.

Saison de ma Maison

Mon, 02 Apr 2012 21:30:09 +0000

Dando continuidade ao artigo Descobrindo o estilo Saison, vou descrever melhor a minha primeira experiência nesse estilo.

Saboreando a 'Saison de ma Maison' maturada em barril de bálsamo

No início do ano passado, depois de ter aprendido mais sobre Saisons, resolvi fazer uma cerveja do estilo, para servir de base para algumas experiências. Uma ideia era reservar 10 litros para deixar maturando em um barril de bálsamo que tinha comprado no ano anterior. Também queria pegar parte da leva e colocar temperos variados.

Almejei uma cerveja leve e seca, escolhendo uma base de malte pílsen, complementada com um tanto de malte munich, um pouco de trigo e aveia em flocos, um pouco de malte acidificado, um pouco de açúcar e um pouco de malte caramelo.

Foi a minha primeira experiência com malte acidificado. Em pequenas quantidades, ele ajuda a reduzir o pH da água, o que é bom para cervejas bem claras. Cada 1% de malte acidificado na brassagem reduz o pH em aproximadamente 0.1. Gostaria também de ter uma ligeira acidez na cerveja, mas acho que para isso a quantidade deveria ser um pouco maior (algo entre 5 e 10%, ou mais). O malte acidificado contem ácido lático gerado naturalmente por bactérias lácteas presentes no grão de malte (informações do FAQ da própria Weyermann, que sugere, em particular 8% de malte acidificado para produzir a acidez típica de uma Berliner Weisse).

A lupulagem foi de Centennial, a 60 minutos, e Cascade, a 45 e 15 minutos, para um amargor da ordem de 33 IBUs.

Não tinha um fermento específico para Saisons e resolvi experimentar com um outro fermento belga que tinha em casa, o WLP530 Abbey Ale, da White Labs. O plano era fermentar a uma temperatura mais alta do que a recomendada para outras cervejas belgas, na esperança de ter uma característica maior de Saison e garantir uma atenuação alta.

Iniciei a fermentação com o mosto em torno de 16-17C. É importante evitar temperaturas altas no início da fermentação, para não gerar precursores de aromas indesejados. Fui ajustando o termostato para aumentar a temperatura entre 1 e 2 graus a cada dia, chegando a 25C.

A gravidade específica ficou em 1.056 e atenuação ficou em 81%, levando o teor alcoólico a aproximadamente 6%. A cerveja ficou ótima, com o sabor um tanto condimentado, terroso, ligeiramente frutado e com uma acidez muito sutil. Um pouco de aroma e sabor de lúpulo herbáceo também. Nesse momento, a cerveja estava equilibrada, mas para o estilo poderia ter ficado mais seca.

Para as experiências, fiz diversas infusões em cachaça, usando cardamomo, feno-grego, pimenta-do-reino e outras especiarias. Cada infusão foi feita em um tubinho de plástico do tipo do dos fermentos da White Labs (não medi as quantidades, mas, de olho, acho que a de pimenta-do-reino, por exemplo, devia ter algo em torno de 15ml de cachaça e uns 3-5 gramas de pimenta moída). Foram adicionadas na cerveja na hora do envase, pingando-se algumas gotas em cada garrafa, variando as doses e os tipos de infusão. A com feno-grego ficou um pouco enjoativa, mas em menor quantidade talvez a infusão caia bem, principalmente em uma cerveja mais maltada. A infusão de cardamomo ficou bem forte e as garrafas que levaram poucas gotas ficaram ótimas. A pimenta-do-reino caiu bem, também, mas precisou de várias gotas (dezenas) para dar algum efeito considerável.

Infusão de pimenta-do-reino em cachaça

A outra experiência foi com o barril de 10L de bálsamo, madeira muito utilizada em cachaça, especialmente na região de Salinas, no norte de Minas Gerais. O barril foi comprado novo (pela internet, da Feira da Cachaça) e deixado curtindo com água, que foi trocada algumas vezes, para reduzir o efeito inicial forte de madeira virgem. Limpei o barril apenas com água quente (o interior do barril é coberto de parafina e a água quente ajuda a tirar essa parafina, permitindo que a cerveja fique mais em contato com a madeira). Coloquei a cerveja no barril e deixei maturando por cinco meses.

Transferindo a Saison para o barril de bálsamo

A cerveja ficou complexa e delicada (sem aromas fortes, tudo um pouco discreto e harmonioso). Pegou um leve sabor da madeira, que combinou perfeitamente com os aromas da Saison. O aroma também trouxe sinais da ação de algum fungo do tipo Brettanomyces, que enriqueceu muito a cerveja. A cerveja atenuou um pouco mais enquanto esteve no barril, ficando mais seca, o que a fez melhorar ainda mais. A atenuação chegou a 87% e, com o priming, o teor alcoólico ficou em torno de uns 6,7%.

Definitivamente ficou uma perfeita Saison!

Essa cerveja foi batizada de "Saison de ma Maison" (Saison da minha casa). O nome surgiu em um encontro da Female Carioca, em que estávamos provando algumas outras Saisons, comerciais. Em certo momento, a Flavia perguntou, sem saber, de onde era a minha Saison e respondi "ah, essa é de 'ma maison' même". Aí ficou batizada assim!

Fiz também um rótulo, onde a ideia era desenhar a fachada da casa dos meus pais, mas não tive tempo de fazer isso e acabei pegando "emprestado" na internet o desenho de uma casa qualquer. Capricho mais na próxima vez. No rótulo, esqueci de alterar o teor alcoólico para 6,7% (estava criando em cima de um rótulo antigo).

Rótulo da Saison de ma Maison

Espero poder repetir a experiência em breve!

Descobrindo o estilo Saison

Wed, 07 Mar 2012 03:08:37 +0000

O estilo Saison sempre foi um pouco obscuro para mim. Já tinha tomado várias cervejas desse estilo antes, principalmente em uma viagem com a Duda na França e na Bélgica, mas só recentemente fui compreender melhor o estilo.

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Pensando em alguma cerveja para servir de base para colocar algumas especiarias, comecei a pesquisar e a entender melhor esse estilo, e ver que ele se encaixa muito bem no que tinha em mente e no tipo de cerveja que gosto; e só então me toquei das diversas Saisons que tinha tomado. Acabei descobrindo um novo estilo pro grupo das minhas favoritas. E é um estilo bastante versátil, perfeito para experiências. Já tomei Saisons com os mais diversos ingredientes, como castanha-portuguesa e alecrim, assim como saisons "puras", muitas delas deliciosas.

Saison Dupont

Saison des Amours

No Brasil, a St. Feuillien Saison é um exemplo simples e delicioso do estilo. A St. Landelin Mythique também se encaixa nas características de uma Saison e tem uma lupulagem deliciosa. A Mythique é descrita pela cervejaria como uma cerveja dourada de alta fermentação e com dry-hopping ("bière blonde de fermentation haute avec houblonnage à cru"), apesar de em vários lugares ser classificada como Bière de Garde (parente próximo da Saison mas mais maltada, o que não é o caso da Mythique) ou Belgian Strong Golden Ale. Ouvi elogios também à Brooklyn Sorachi Ace, uma saison feita com dry-hopping do lúpulo Sorachi Ace, mas essa eu não cheguei a provar.

A meu ver, podemos dizer que Saisons são cervejas um tanto claras, secas, refrescantes, com as características aromáticas próximas das típicas dos fermentos belgas (um pouco menos frutadas e um pouco mais condimentadas e terrosas), mais lupuladas que as belgas mais conhecidas, frequentemente incrementadas com condimentos diversos, possivelmente um pouco ácidas e/ou com características de Brettanomyces.

A Brewers Association caracteriza esse estilo ("French and Belgian style Saison", guia 2012) como sendo bastante variado. A cor vai de dourada a âmbar e o corpo, em geral, fica entre leve e médio. O malte costuma ficar com aroma entre baixo e médio-baixo, enquanto que no sabor fica, em geral, baixo, mas dando um suporte ao equilíbrio da cerveja. O aroma e o sabor de lúpulo podem ficar entre os níveis leve e médio, com dry-hopping sendo usado com alguma frequência, enquanto que o amargor do lúpulo pode ser moderado ou moderadamente assertivo. O frutado da fermentação é bem característico. Condimentos, em geral, incluindo pimenta-do-reino, podem ou não ser evidentes, assim como um leve característica de Brettanomyces. Uma pequena acidez é aceitável quando em equilíbrio com outros componentes. Extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.055-1.080 (14-19.5 graus Plato); extrato final aparente na faixa 1.004-1.016 g.e. (1-4 graus Plato); teor alcoólico na faixa 4.5-8.5% em volume; amargor em 20-40 IBUs; e cor na faixa 4-14 SRM (8-28 EBC).

O guia de estilos de 2008 do BJCP classifica o estilo Saison em maiores detalhes, mas com linhas gerais semelhantes e parâmetros um pouco diferentes: extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.048-1.065; extrato final aparente na faixa 1.002-1.011 g.e.; teor alcoólico na faixa 5-7% em volume; amargor em 20-35 IBUs; e cor na faixa 5-14 SRM.

O estilo parece ter sua origem na região da Valônia (La Wallonie), que é a região sul da Bélgica, predominantemente de língua francesa. Foi inicialmente caracterizado por cervejas leves (3-4% de álcool por volume) e refrescantes, feitas para os trabalhadores do campo. Saison é uma palavra francesa que significa estação (do ano), com as cervejas sendo fabricadas para serem guardadas para uma determinada época do ano. No caso das Saison, as cervejas eram, em geral, fabricadas no inverno (evitando as altas temperaturas que levavam à propagação de contaminações), para serem consumidas na época da colheita, no verão e no início de outono. Uma boa referência para esse estilo, assim como para Bières de Garde, é o livro "Farmhouse Ales", de Phil Markowski.

Lúpulos eram adicionados "a frio", no início ou ao final dessa época de maturação, para dar uma característica mais fresca à cerveja. Tipicamente essa adição era da ordem de 1 grama por litro, mas podendo chegar a 4 gramas por litro. Diversos outros temperos também eram usados para ajudar a preservar e "rejuvenescer" a cerveja (anís, gengibre, coentro, cominho, pimenta, casca de laranja, etc.).

Apesar da lupulagem, dos temperos e da fabricação no inverno, com o tempo de guarda e a assepsia provavelmente não tão adequada, era comum existir alguma acidez e outras características da atuação de bactérias e fungos selvagens, de tal forma que essas características são, hoje em dia, aceitáveis no estilo e muitas vezes incluídas de propósito.

Atualmente, as cervejas desse estilo são mais complexas, não tão leves, mas ainda bem secas e refrescantes, e são feita em várias lugares da Bélgica e do sul da França, assim como nos EUA. O artigo Trends in Beer 2011 dá uma ideia da crescente popularidade desse estilo, que Michael Jackson considerou praticamente extinto uns trinta anos atrás.

Na fabricação de Saisons, o fermento é de grande importância. A White Labs e a Wyeast, por exemplo, têm alguns tipos de fermentos específicos para Saison, além de outros fermentos belgas clássicos que também podem ser utilizados com razoável sucesso. A temperatura de fermentação das saisons pode ser um pouco mais alta do que o normal para outras ales, indo de vinte até quase trinta graus Celsius! A tabela no arquivo Belgian Chart dá uma ideia do que esperar dos fermentos da White Labs, por exemplo, nas diversas temperaturas. Os fermentos próprios pra Saison dão características, em geral, um pouco menos frutadas e mais condimentadas, apimentadas e terrosas que as belgas mais conhecidas. Mas é importante que o início da fermentação seja feito a baixas temperaturas (em torno ou abaixo de 20C) e que esse temperatura suba gradualmente, para evitar aromas fortes e indesejados típicos de fermentações sem um bom controle de temperatura. A atenuação aparente costuma ficar acima dos noventa por cento!

Em alguns casos, a fermentação primária pode ser seguida de fermentações secundárias com Brettanomyces, Lactobacillus e/ou Pediococcus, para dar uma incrementada e ligeira acidificada na cerveja. Na fermentação secundária, com fermentáveis mais complexos e em pequena quantidade, esses fungos e bactérias agem de maneira bastante lenta, levando meses ou anos para se desenvolverem por completo, de modo que uma característica leve pode ser obtida com algumas poucas semanas ou meses de guarda (isso é diferente da contaminação por Acetobacter, que é mais rápida e devastadora, produzindo um "belo" vinagre). Esses fungos e bactérias podem ser adicionados via culturas puras, ou a partir do depósito de outras cervejas (e.g. depósito da Orval!), ou através da maturação em barris de madeira, aproveitando a flora natural que possa existir nos mesmos. Outra técnica é mesclar com uma certa quantidade de alguma lambic já pronta ou com um mosto de uma brassagem azeda.

A composição de fermentáveis, por sua vez, pode ser bem simples, sendo basicamente malte pílsen, podendo incluir um pouco de malte aromático tipo viena ou munich (e.g. até uns 10% do total), para dar um pouco de complexidade e cor. Maltes caramelos não costumam ser usados, principalmente nas versões mais claras e leves, para que a cerveja fique mais seca. Adjuntos como trigo e aveia são às vezes usados. Açúcar pode ser usado para deixar a cerveja mais seca e aumentar a potência sem aumentar o corpo (diria até uns 5% do extrato primitivo nas cervejas mais fracas a até uns 10% nas mais potentes). Um tanto de malte acidificado (entre 5 e 15%) pode ser usado para dar uma leve acidez na cerveja.

A lupulagem de aroma, sabor e amargor é mais marcante que em outras cervejas belgas, sendo comum o uso de dry-hopping. Lúpulos como Styrian Goldings e East Kent Goldings, além dos nobres como o Saaz, são clássicos para o estilo, apesar de que recentemente lúpulos dos mais variados, incluindo os típicos cítricos americanos, estão sendo usados. Conforme mencionado acima, o dry-hopping pode ser feito com algo em torno de 1 grama de lúpulo por litro de cerveja, ou mais.

A água típica para a fabricação de Saisons é mais dura e com mais sulfato do que cloreto, enfatizando a característica do lúpulo e deixando a cerveja mais seca.

Temperos, ervas e outros ingredientes dos mais variados tipos podem ser usados, de coentro e casca de laranja, a pimentas e amêndoas. Mas o uso desses ingredientes não é necessário, sendo as versões sem esses ingredientes já bastante complexas e sutis, graças à fermentação e à lupulagem.

A brassagem é geralmente feita visando uma boa fermentabilidade do mosto, com a sacarificação ocorrendo em dois tempos, a 62C (e.g. por trinta minutos) e a 68C (e.g. por quinze minutos), ou em uma única parada, em torno de 65-66C.

A minha primeira experiência fabricando Saisons foi há pouco mais de uma ano. Não tinha um fermento específico para Saison, então usei o WLP 530 Abbey Ale, deixando a temperatura de fermentação subir gradualmente até chegar a 25C. Dividi a leva em várias partes, colocando alguns temperos em algumas partes e deixando dez litros em um barril de bálsamo por cinco meses. O resultado foi delicioso. Mas isso é história para outro artigo. No momento, tenho outra Saison sendo feita com fermento específico de Saison e com a temperatura atual em torno de 27C (fermento inoculado a 17-18C e temperatura subindo 1 ou 2 graus por dia). Veremos no que vai dar!

PS: Se usar muito malte acidificado, da ordem de 10% ou mais do total de fermentáveis na mostura, tomar cuidado com o pH, talvez deixando a adição do malte acidificado mais para o final da sacarificação, e aumentando o tempo da mostura, por exemplo.

Fornicale Bitter, sem lavagem

Mon, 30 Jan 2012 23:27:59 +0000

No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior... E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

menos trabalho;
menos tempo;
menos uma panela;
menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
mais sabor;
caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
recirculação mais demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?

Thu, 15 Dec 2011 20:39:00 +0000

Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.

É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.

O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua "profundidade" nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.

A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.

A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).

Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.

Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.

Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.

Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.

O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.

Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.

Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.

Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte "fresco" é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.

Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.

Até breve!

O que há de real na atenuação?

Fri, 21 Oct 2011 02:20:50 +0000

Uma das primeiras coisas que aprendemos a calcular na fabricação de cervejas é o teor alcoólico; ficamos naturalmente curiosos em saber quanto de álcool foi produzido. E, provavelmente, a segunda coisa que a maioria aprende a calcular é a atenuação aparente. A atenuação aparente nos dá uma indicação de como foi a fermentação (ou de como ela está indo e se está perto de acabar ou não).

Junto com a atenuação aparente, que é fácil de se calcular com base no extrato inicial e no extrato final aparente, aprendemos também que existe uma atenuação real, associada a um extrato final real, e que é um pouco mais elusiva e mais complicada de se calcular. E é algo que quase todos ignoramos, com razão, pois a prática comum de toda a comunidade é utilizar apenas os parâmetros aparentes.

Na verdade, é a atenuação real que está mais diretamente ligada ao conteúdo alcoólico, à performance do fermento e à quantidade de açúcar residual, que influencia, em particular, no equilíbrio da cerveja. Mas graças a certas fórmulas simples envolvendo os extratos original, final aparente e final real, podemos pensar e trabalhar, em grande parte, apenas em função da atenuação aparente.

No entanto, sempre fiquei intrigado com o papel da atenuação real e recentemente tive a oportunidade de compreender um pouco melhor o seu papel e de ver a sua utilidade na fabricação de cervejas um pouco extremas.

Em princípio, a atenuação real seria uma medida da redução da concentração de açúcar pela fermentação, em porcentagem de massa. Isso leva em consideração que nem todos os tipos de açúcares são consumidos pelo fermento. Porém, há ainda dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto que também não são fermentáveis, apesar de alguns nutrientes serem consumidos pelo fermento no processo de fermentação. O mosto e a cerveja são uma solução, onde os solventes são a água e o álcool e o soluto é composto pelas outras substâncias. Então na verdade a atenuação real tenta medir a redução na concentração total dessas substâncias, ocorrida na fermentação. Isso não nos dá, diretamente, a porcentagem da massa total das substâncias do soluto que foi consumida pelo fermento. Isso porque o açúcar é convertido em grande parte em gás carbônico e álcool, aumentando com isso a massa do solvente.

Veja o desenho abaixo, ilustrando apenas as substâncias que estão diluídas no mosto, antes da fermentação, e na cerveja, depois da fermentação.

Figura 1: Substâncias presentes antes e depois da fermentação

Já o desenho abaixo ilustra não só a redução nas substâncias do soluto mas também a mudança no solvente, com a água, do mosto, sendo acrescida de álcool, na cerveja.

Figura 2: Composição do mosto e da cerveja, antes e depois da fermentação

O que medimos é a densidade (através do densímetro) ou a refração (através do refratômetro) da solução toda, com as substâncias diluídas na água e possivelmente também no álcool, no caso do mosto já ter fermentado ou começado a fermentar.

Como inferir a redução na concentração através da leitura da densidade do mosto/cerveja? Aí mora a diferença entre a atenuação real e a aparente.

A atenuação aparente é inferida diretamente através das densidades inicial e final aparente, através de uma fórmula, obtida experimentalmente, relacionando a densidade da solução (e.g. em gravidade específica) com o extrato (a relação entre a massa do soluto e a massa do solvente) (e.g. graus Plato). Veja a página Gravidade específica e extrato para mais detalhes. Mas como essa fórmula é baseada na hipótese do solvente ser simplesmente água, ela dá um valor irreal para o extrato final, por causa da presença do álcool, que é bem mais leve que a água. Por esse motivo, esse extrato é chamado de aparente.

A figura abaixo ilustra o "engano" causado na medição do extrato final devido à presença do álcool. A fórmula assume que há apenas água e, com isso, dá um valor mais baixo para o extrato final, diminuindo a massa do soluto para compensar a massa mais leve do álcool.

Figura 3: Atenuação aparente

A atenuação real, por sua vez, é inferida a partir dos extratos inicial e final aparente, através de uma fórmula mais complicada que leva em consideração todo o álcool gerado e a diferença de massa entre o álcool e a água, transformando, no plano teórico, todo o álcool por água e lendo o valor real do extrato final.

Figura 4: Substâncias antes e depois da fermentação, diluídas apenas em água, substituindo o álcool pelo mesmo volume em água, cálculo feito corretamente pela fórmula para o extrato final real

As fórmulas estão presentes nos programas de cerveja e em páginas na internet e não são o objetivo principal aqui. O que eu gostaria de discutir mais no momento está relacionado à seguinte pergunta:

Se após a fermentação adicionarmos uma certa quantidade de açúcar 100% fermentável (e.g. glicose, frutose, sacarose, maltose), qual deverá ser o extrato final após essa segunda fermentação? Como ter certeza se esse açúcar foi realmente totalmente fermentado ou se o fermento "cansou" antes?

A resposta está no extrato real. O extrato final aparente levará em conta, também, o álcool gerado a mais, que faz a cerveja ficar bem mais leve (e quem beber também...). Mas o extrato final real após a segunda fermentação será quase igual ao extrato final real após a primeira fermentação (caso o açúcar seja completamente fermentado). Isso está ilustrado na figura abaixo.

Figura 4: Composição do mosto e da cerveja com a primeira e a segunda fermentações

O único detalhe é que com a segunda fermentação, o açúcar fermentável foi transformado em parte em mais álcool, aumentando um pouco mais a massa do solvente (a cerveja!) e, com isso, diminuindo o extrato final real (a relação entre o soluto, não fermentado, e a solução toda). Nesse caso, se o açúcar adicionado para a segunda fermentação for completamente fermentado, o extrato final real após a segunda fermentação será um pouco menor que o extrato final real após a primeira fermentação. O extrato final aparente, no entanto, será muito menor.

Para saber exatamente quão menor seria o extrato final real, é necessária saber quanto de álcool foi produzido nessa segunda fermentação e descontar isso da massa do solvente. Mesma coisa se quisermos saber somente a redução do soluto (Figura 1), sem incluir a redução na concentração por conta do aumento na massa do solvente causado pelo álcool gerado. Mas não vou entrar nesses detalhes dessa vez. Vamos ver apenas como essa informação qualitativa pode nos ajudar.

Como exemplos, fiz um teste acrescentando mais açúcar em uma nova versão da minha Barley Wine e comparei as medições obtidas em uma cerveja belga tipo Brüt que eu e Duda estamos fazendo, que levou uma quantidade grande de açúcar para ficar mais seca.

Na Barley Wine, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um tanto acima do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que o fermento não aguentou comer todo o açúcar adicionado. Usei o fermento London da White Labs, com o teor alcoólico pulando de 8,8% v/v para 12% v/v. Adicionei pouco mais de 500g de açúcar de cana refinado a 5L da cerveja e não houve adição de mais fermento para essa segunda fermentação.

Já na Brüt, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um pouco abaixo do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que provavelmente todo o açúcar adicionado foi consumido pelo fermento. Na primeira fermentação, utilizamos o Belgian Abbey da White Labs, enquanto que na segunda fermentação, além do açúcar (1,5Kg de açúcar de cana refinado para uns 15L de cerveja), adicionamos, também, o fermento Super High-Gravity, da White Labs, que além de comer o açúcar adicionado para a refermentação, pode ter comido um pouco dos açúcares mais complexos que o Belgian Abbey não conseguiu comer. Essa cerveja também chegou a 12% v/v.

Eventualmente pretendo escrever com mais detalhes sobre essas duas cervejas e descrever melhor as medições e cálculos feitos. Por enquanto, espero ter conseguido explicar a noção de extrato real e uma utilidade prática desse conceito.

Fornicale Bitter

Tue, 09 Aug 2011 01:47:00 +0000

Cervejas extremas ou com ingredientes exóticos estão na moda. É natural, pois grande parte da graça de se fazer algo está nos desafios e na busca por algo diferente. Isso vale principalmente para quem faz isso por hobby, mas também para os que tem algum compromisso com o mercado. Mas com frequência, em diversos eventos e lugares, isso aparece em excesso, com cada um querendo exibir a sua cria mais exótica, e invariavelmente sinto falta de uma cerveja simples, com baixo teor alcoólico, balanceada, fácil de beber e ainda assim deliciosa.

É nessa direção que tem aumentado cada vez mais a minha predileção por Bitters e Pale Ales em geral. E o ícone, pra mim, desse tipo de cerveja, e uma das minhas favoritas, é a Chiswick Bitter, da cervejaria inglesa Fullers. Gosto de brincar dizendo que essa também é uma cerveja extrema, pois está no extremo inferior do parâmetro teor alcoólico, com apenas 3,5% por volume! É uma Bitter com um sabor discreto de malte e muito aroma e sabor de lúpulo, que é o que a distingue e a torna especial. E, por ser bastante leve, seca e saborosa, é muito fácil de beber.

Tomei o chopp Chiswick em uma visita à Fullers, em uma viagem à Inglaterra em 2007, e saí fascinado com essa cerveja. Também tomei várias outras bitters com teor alcoólico em torno de 4% e 5%, com um pouco mais de presença de malte, além do lúpulo, e todas muito saborosas. E nos EUA, apesar de todo o frenesi sobre cervejas extremas, há várias pale ales com teor alcoólico em torno de 5% e muito saborosas.

Em relação à Chiswick, ela foi uma das cervejas escolhidas no Big Brew Day 2008 da American Homebrewers Association e a sua receita foi publicada na página deles, com malte base Pale, algo próximo de 5% de malte caramelo, lúpulo Target de amargor, Northdown e Challenger de sabor e aroma, e East Kent Goldings em três etapas de dry-hopping (no final da fermentação, na maturação e no envase), dando uma OG de 1.040 e IBU de 33. Como tinha gostado muito dessa cerveja, botei pilha no Mauro Nogueira da Confraria do Marquês para fazermos uma leva coletiva dessa cerveja, pela ACervA Carioca, no dia daquele Brew Day de 2008. Fizemos a cerveja e ela foi um tremendo sucesso.

Desde então fiz algumas versões inspiradas na Chiswick e nas outras bitters, tentando caminhar para um receita definitiva (ou quase). Como princípio básico, a receita deve ser simples, com poucos maltes, em variedade e proporção, abusando apenas na lupulagem de aroma e sabor. Tenho buscado uma cerveja com os seguintes parâmetros:

Gravidade original entre 1.040 e 1.045
Amargor entre 30 e 34 IBUs
Teor alcoólico entre 4,0 e 4,4% por volume
Em torno de 95% de malte base, de preferência malte Pale, ou então Pílsen com possivelmente um pouco de Munich ou Melanoidina, e os 5% restantes de malte caramelo
Mostura em torno de 65-68C
Fermento WLP013 London Ale da White Labs ou outro parecido
Em torno de 2/3 de IBUs provenientes de lupulagem a 60 minutos e o restante distribuído em lupulagens de sabor e aroma em duas ou três adições entre 0 e 30min
Um ou mais dry-hoppings totalizando algo entre 1g/L e 2g/L, de preferência East Kent Goldings ou Styrian Goldings, para ficar numa bitter inglesa, mas podendo variar para algum outro lúpulo, dependendo do gosto no momento

Essa cerveja tem feito muito sucesso e, invariavelmente, é o primeiro barril a roncar. Batizei essa cerveja de Fornicale (contrapondo com a Sex-a-holic da Duda!) e desenhei um rótulo, só pra fazer uma graça. Aqui está o rótulo de uma das versões, na qual coloquei um pouquinho de malte escuro para dar uma cor mais avermelhada:

Bom, é isso, só espero que esse artigo ajude a incentivar as pessoas a fabricarem mais bitters deliciosas!

Sobre o artigo do Brejas contra uma suposta obsessão brasileira pelo BJCP

Wed, 13 Jul 2011 15:17:13 +0000

Escrevo sobre o artigo do Brejas "A estranha obsessão brasileira pelo BJCP".

Quem escreve é um time de peso, e de amigos. A eles, e aos seus leitores, me dirijo:

Olá, pessoal!

É claro que concordo, enviesadamente, digamos assim, com algumas coisas que escrevem, mas gostaria de discordar e ressaltar alguns aspectos, se me permitem, e com todo o respeito.

Antes queria deixar claro que não rezo cegamente pela cartilha do BJCP, mas não acho justo demonizá-lo, e queria ser um pouco o advogado do diabo nesse caso.

1) Quem disse que o BJCP é o zênite, a última palavra no assunto? Ou vocês acham que o Brewers Association é o zênite? Ou o curso da Doemens? Ou o Ciccerone? Acho que essa não é a questão. Os dois guias são bons e os dois podem ser usados em diversos tipos de concurso, com jurados certificados em qualquer um deles julgando em um mesmo concurso. E podem existir cursos de diversos tipos, sem nicho de mercado de nenhum deles, com focos diversos.

2) O BJCP não é tão "amarrado" quanto o pintam. Há a categoria 20. Fruit Beer e a 17E. Fruit Lambic, que aceitariam perfeitamente uma jaboticaba, por exemplo. Se jurados estrangeiros não conhecem jaboticaba e teriam dificuldade de avaliar a Vivre, isso é outra questão, que não é culpa do BJCP, mas da falta de experiência do jurado nesse caso, que, como vocês mesmo afirmam, não é uma máquina para saber tudo, seja ele certificado BJCP ou Doemens ou etc. Aliás, assino o fórum da American Homebrewers Association e um tópico recente, que menciono apenas por curiosidade, foi sobre jaboticaba. Tem cervejeiro nos EUA que tem jaboticabeira plantada em casa e tá fazendo cerveja caseira com jaboticaba.

3) E tem também a categoria 23. Specialty Beer, que serve para novidades que podem virar um estilo próprio. O BJCP é versátil e os jurados que o julgam também deveriam ser. Acho maravilhoso um concurso desse como em Minas, que se enquadraria nessa categoria 23, e aqui mesmo no Rio já tivemos, bem antes, concursos "livres", com cerveja até de pimenta malagueta, só pra mencionar uma. Infelizmente, em outros concursos da ACervA fora do Rio, essa ideia não foi levada adiante (nem no concurso em Minas), apesar de ter o apoio de vários cervejeiros caseiros.

4) Gosto muito do guia de estilos do Brewers Association, e já comentei no meu blog que, por exemplo, o estilo India Black Ale já existe nele e ainda não existe no BJCP, entre outros. Mas vale ressaltar, também, que algumas India Black Ales já vinham sendo feitas há anos mas ela só entrou no guia quando virou "moda" e várias microcervejarias começaram a fabricar a sua versão de IBA. Nessa mesma época, o BJCP se pronunciou dizendo que assim que isso virar moda nos concurso de cervejeiros caseiros ele poderia virar um estilo próprio, mas por enquanto compete em 23. Specialty Beer.

5) Aliás, vale ressaltar que o BJCP foi criado para julgar cervejas caseiras, enquanto que o Brewers Association é utilizado para cervejas comerciais. Cada um tem as suas peculiaridades e cada um segue as tendências e se adapta ao seu "filão", digamos assim. Talvez as microcervejarias (americanas) sejam muito mais ágeis e, com toda a facilidade de equipamento, fabricação constante e mídia, conseguem fazer moda mais facilmente, enquanto que os caseiros ficam mais dispersos. Isso naturalmente poderia se refletir nos guias e no ritmo das suas atualizações. De qualquer maneira, tem que dar tempo ao tempo, para novos estilos se criarem.

6) Não sou, em princípio, a favor de restringir os concursos a jurados certificados, qualquer que seja o certificado, pelo menos no estágio atual em que estamos. Não estou sabendo de nenhum boato recente, mas se isso aconteceu em algum nível, é condenável. E isso não é culpa do guia BJCP em si. Qualquer um pode avaliar uma cerveja seguindo as diretrizes do BJCP, independende da chancela deles e de entrar ou não no calendário oficial deles. É claro que um jurado BJCP bem graduado tem grande respaldo e pode, em princípio, ter mais conhecimento sobre as peculiaridades e dificuldades de se fazer cerveja em casa, mas outros não credenciados mas reconhecidamente qualificados deveriam poder julgar também.

7) É claro que termos um guia nosso seria muito bom, mas isso é viável no momento? E a alternativa de trocar o BJCP pelo Brewers Association é tão melhor assim? Seria tão útil para cervejeiros caseiros? Não foi natural, como cervejeiros caseiros, começarmos a usar o BJCP? Porque demonizá-lo agora? Respondam a isso: em que sentido uma avaliação pelo guia do Brewers Association seria melhor? Tanto em relação a estilos já estabelecidos quanto aos não estabelecidos? Essa pergunta não envolve as peculiaridades do jurado, mas em relação aos parâmetros. E a atualização de quatro em quatro anos não é tão dramática assim.

8) Mais uma vez, a "culpa" não é do BJCP, mas do uso que as pessoas fazem dele.

9) Também fico com o pé atrás em relação a essa história dos cursos preparatórios, mas isso não é muito diferente de outros diplomas. Enquanto o preço for justo e o ensinamento for bom e honesto, está valendo. Há muito a se aprender ao se estudar para um tal certificado.

10) O que me parece é que tem algum ruído por trás desse artigo e que levou a esse quase "manifesto". Mas para quem está por fora da fofoca, o foco me parece errado.

Grande abraço a todos!
Ricardo

Teste simples de aeração

Wed, 27 Apr 2011 13:00:54 +0000

A fermentação é uma das fases mais misteriosas na fabricação de cervejas. Um livro recente de Chris White e Jamil Zainasheff nos traz um pouco de luz nessa fase.

Chris White é o fundador e presidente da White Labs, uma empresa americana fornecedora de fermentos para cervejeiros caseiros e micro-cervejarias, e Jamil Zainasheff é um cervejeiro caseiro premiado, escritor de livros de cerveja e apresentador do programa de rádio sobre cerveja "The Jamil Show". O livro é intitulado "Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation" (tradução livre: Fermento - O Guia Prático para Fermentação de Cerveja).

Há várias partes técnicas no livro mas, independentemente disso, há vários ensinamentos interessantes. Nessa minha fabricação mais recente, resolvi por em prática um dos testes que o livro indica.

Na verdade fiz uma variação do teste. O teste de aeração descrito no livro (páginas 226-228) é para encontrar o nível de aeração adequado para cada fermento. Os autores afirmam que cada fermento tem um nível adequado de aeração, com fermentos mais floculentos tendendo a exigir mais oxigênio. Os autores dividem os fermentos em três categorias em termos de demanda de oxigênio: baixa, média e alta. Os de baixa demanda são estimulados por menos de 5ppm, os de média por 5ppm ou um pouco mais e os de alta por 10ppm ou mais. Isso pelo menos para fermentos líquidos, que dependem do oxigênio para sintetizar esterois e ácidos graxos, que são fundamentais nos estágios iniciais da fermentação, porque os fermentos secos já têm quantidades suficientes desses elementos (veja, por exemplo, a pergunta sobre aeração no FAQ da Danstar).

Os autores então sugerem fazer quatro fermentações de teste com 1,5L de mosto cada, aerando cada um até chegar em, respectivamente, 0, 2, 5 e 10ppm (partes por milhão) de oxigênio dissolvido no mosto. É claro que para fazer esse teste direito é necessário um medidor de oxigênio dissolvido, ilustrando o nível de elaboração dos testes sugeridos pelo livro. O teste então consiste em medir a gravidade a cada 24h durante sete dias. Em particular, observa-se qual dos fermentadores está mais perto de ter atenuado, após 48h, 50% da máxima atenuação possível. Veja bem, não é para alcançar 50% de atenuação aparente. É necessário saber qual o limite de atenuação (ou assumindo que o de 10ppm atenua tudo ou fazendo o que eles chamam de teste de atenuação limite, fermentando um outro mosto a 27C com aeração constante) e calcular quanto que atenuou até aquele momento em relação à atenuação máxima. Isso é o que chamo abaixo de atenuação relativa (por exemplo, se ao final da fermentação a atenuação foi de 76%, então 50% de atenuação relativa equivale a 50%x78%=38% de atenuação aparente). Caso seja o de 2ppm, o fermento tem baixa demanda, caso seja o de 5ppm, o fermento tem média demanda e caso seja o de 10ppm, o fermento tem alta demanda.

Como não vou usar um medidor de oxigênio dissolvido, o máximo que posso fazer é medir a gravidade depois de 48h, checar se a atenuação relativa está em 50% e deduzir se a minha aeração está adequada ou não. Caso a atenuação esteja próxima de 50%, ótimo, caso esteja acima, estou aerando demais para o tipo de fermento, e caso esteja abaixo, estou aerando de menos.

Fiz o teste em uma saison, a minha leva mais recente. Comecei a fermentação em torno de 20C e fui aumentando aos poucos ao longo da semana até chegar em 25C. Alguns fermentos específicos para Saison atenuam por volta de 90% e podem ser mais lentos do que o normal, sendo um pouco complicado aplicar esse teste a esses fermentos. Mas o fermento que usei foi o Belgian Abbey, da White Labs, que se comportou de maneira ``padrão''. O mosto foi feito pra ficar bem fermentável, para uma cerveja mais seca, como pede o estilo.

Medi a gravidade em vários momentos:

TempoGravidade específicaAtenuação aparenteAtenuação relativa	0h1.0560%0%	24h1.04323,2%28,9%	54h1.03144,6%55,6%	72h1.02751,8%64,4%	96h1.02162,5%77,8%	122h1.01475%93,3%	143h1.01376,8%95,6%	162h1.01180,4%100%	190h1.01180,4%100%	228h1.01180,4%100%

Abaixo um gráfico com a evolução da gravidade específica (clicar na imagem para maior definição):

Assumindo que 80,4% é a atenuação aparente máxima, então 50% disso nos dá 40,2% de atenuação aparente.

Perdi a hora e não fiz a medição com 48h, mas uma interpolação linear simples entre as medições a 24h e 54h nos dá que após 48h a atenuação relativa seria de aproximadamente 50,26% (i.e. 40,4% de atenuação aparente), o que está excelente.

Aliás, devo dizer que a minha aeração é com bomba de aquário. Costumo aerar em torno de 30min cada 20L de mosto com gravidade original normal, aumentando o tempo para mostos com gravidades mais altas. Essa cerveja, no entanto, que tem uma gravidade original normal, acabei aerando um pouco mais do que o costume, deixando por 45min. Mas com esse tipo de aeração acho meio difícil de oxigenar demais.

É claro que é necessário fazer vários outros testes, mudando o tempo de aeração e a gravidade do mosto para ter uma clareza maior sobre essa questão, mas já fiquei feliz com o resultado desse teste em particular.

Que tal um saquê para variar!?

Wed, 08 Dec 2010 22:51:52 +0000

Não sei se muitos de vocês sabem, mas a produção de saquê tem várias semelhanças com a de cerveja, sendo também um fermentado a partir de um certo tipo de grão, no caso o arroz.

O arroz fornece o amido, que é quebrado em açúcares e que alimentam o fermento, que, por sua vez, produz álcool e gás carbônico, além de aromas e sabores típicos da bebida, é claro.

Algumas diferenças são que o arroz não é malteado e não há enzimas no arroz que efetuem a quebra do amido em açúcares. Essa quebra é feita por enzimas produzidas por outro fungo, o koji-kin (ou aspergillus oryzae, pelo nome científico), que é um dos ingredientes fundamentais na produção de saquê. O koji-kin é adicionado na forma de um mofo, preservado em um pouco de arroz. Esse arroz mofado é chamado de kome-koji, ou apenas koji para simplificar.

Já a conversão de açúcar em álcool é também feita por um fermento da espécie Saccharomyces cerevisiae e há algumas poucas cepas de fermento produzindo aromas e sabores ligeiramente diferentes. Mas aí aparece uma outra pequena diferença na produção: a conversão do amido em açúcares e a fermentação ocorrem simultaneamente, ao invés de em etapas separadas. No caso do saquê, o arroz não é lavado como é feito como o malte após a brassagem. Há um processo inicial de sacarificação, com o arroz adicionado de koji-kin, por várias horas, a uma temperatura em torno de 37-38C (ou por dois dias, a 23C) e em seguida o arroz segue junto com o caldo adocicado para a fermentação, que dura algumas semanas, em temperaturas mais baixas (20-22C). E, para um saquê de qualidade superior, o arroz normalmente não é adicionado todo de uma vez, ele entra, geralmente, em três etapas, ao longo dos primeiros dias de fabricação. Essa mistura fermentável na qual o fermento age para produzir o saquê leva o nome de Momori.

Outra diferença é que não há lúpulo nem qualquer outra espécie de erva amarga para balancear o açúcar residual. Há, na verdade, pouco açúcar residual, e o saquê é, apenas, ligeiramente doce. O fermento de saquê é capaz de produzir álcool até uma concentração de uns 20% de álcool por volume, com valores típicos na faixa 14-20% v/v.

Normalmente adiciona-se também ácido lático (ou ácido cítrico, entre outros) para reduzir o pH, acelerar o processo e diminuir a possibilidade de contaminação (como mencionado acima, nesse método faz-se a sacarificação inicial em torno de 37-38C, caso contrário faz-se a sacarificação em torno de 23C por 48h, no método chamado de kan-zukuri, e um tanto de ácido lático é produzido naturalmente).

Diferentes tipos de arroz podem ser usados, tipicamente dos curtos e polidos. O arroz deve ser cozido antes, e aparentemente é bem melhor que o arroz seja cozido a vapor (como nas máquinas próprias para a fazer arroz), para que o fungo cresça de maneira mais apropriada e também para que seja mais fácil mexer o arroz (no vapor ele fica mais seco e menos embolotado).

Bom, essas são as idéias gerais. Uma página, em inglês, com informações detalhadas sobre a produção caseira de saquê é Taylor-MadeAK - Brewing Sake. Há também várias informações sobre saquê, em geral, na página Wikipedia - Sake. Vamos agora à experiência.

Ela se deve, em parte, ao Pete Slosberg, que na última vinda ao Brasil se ofereceu para trazer algo de cerveja pra mim. Mas, para mudar um pouco, resolvi pedir insumos para fazer saquê, que já vinha paquerando há um certo tempo.

O Pete trouxe duas coisas, compradas na MoreBeer: um kit de saquê completo e um pacote apenas com kome-koji (diz lá que é bactéria mas na verdade é um fungo). Na minha última viagem resolvi trazer também fermento específico para saquê. Tanto a White Labs como a Wyeast comercializam um fermento de saquê e acabei comprando um de cada laboratório, o Wyeast 4134 Sake #9 na Midwest Supplies e o White Labs WLP705 Sake.

Com o pacote de kome-koji separado e com o fermento, é possível, acrescentando-se a quantidade adequada de arroz, fazer uns 20L de saquê. Já o kit da Morebeer vem com um pacote completo para fazer aproximadamente um litro de saquê. No pacote já vem misturado arroz cozido, koji-kin, ácido lático, sais minerais e fermento seco. Como a sacarificação ocorre a apenas 37-38C e não há fervura, não há problema no fermento vir junto com o restante.

Para começar, resolvi, junto com a Duda (Eduarda Dardeau), tentar primeiro o kit e deixar o pacote de kome-koji e os fermentos extras para fabricações futuras.

O processo é bastante simples com o kit, que vem em um pacote cuja foto segue abaixo.

Seguindo as instruções, colocamos o conteúdo do kit em 1,5L de água a 38C.

Como dito acima, o kit já vem completo, inclusive com o fermento seco, que pode ser visto boiando na foto abaixo.

Passamos a mistura para uma jarra e a mantivemos em uma espécie de banho maria a 38C em um caldeirão grande para manter a temperatura por mais tempo, aquecendo-a quando necessário. Como havia bastante água no caldeirão e a temperatura desejada não é tão alta, tivemos que aquecer a água poucas vezes ao longo das 5 horas necessárias.

Depois passamos a jarra para a geladeira de fermentação, a 20C.

Conforme o recomendado, mexíamos o Momori uma vez a cada dia, com uma haste de metal que foi devidamente sanitizada da primeira vez e depois mantida sempre na jarra, tampada com papel alumínio.

Depois de três semanas de fermentação (o kit fala em algo entre duas e três semanas), estava pronto o Doburoku, ou "saquê com arroz", que era aparentemente o método tradicional de se tomar saquê, comendo junto a papa de arroz. Para fazer o saquê sem o arroz, coamos o Doburoku, passando o líquido para uma outra jarra e jogando fora a papa de arroz. Não foi fácil coar, o líquido era muito espesso, mas com um pouco de paciência, conseguimos.

Antes de coar, tiramos com cuidado um pouco do saquê que tinha decantado para provar e o gosto estava bom. Um pouco mais frutado que os saquês que conheço, mas parecia promissor. Mas provamos também o saquê empapado de arroz e o gosto era, digamos assim, forte e um tanto estranho.

Deixamos então decantando por mais uns dez dias.

E em seguida engarrafamos o saquê em duas garrafas de água mineral de vidro, totalizando 1L.

Provamos novamente e ainda estava um tanto frutado, mas achei saboroso. A Duda nem tanto... A recomendação agora é aguardar algumas semanas de maturação e pronto! Kampai!

Acabamento de cera e a reedição de A Inveja de Baco

Fri, 05 Nov 2010 20:43:37 +0000

Pensando um pouco menos no aspecto técnico e um pouco mais no artístico, resolvi trazer, da minha última viagem, uma cera especial para dar um acabamento mais refinado às garrafas. A cera que trouxe é essa Bottle Seal Wax Beads, na cor "Burgundy".

Como teste, usei nada menos do que uma reedição da famosa e premiada A Inveja de Baco (Primeiro lugar na categoria "Strong Ales" no concurso 2007 Brewer's Cup, Indiana State Fair, Indiana, EUA, e primeiro lugar no Estilo Livre do II Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, promovido pela ACervA Carioca, também em 2007).

Fiz o teste com a ajuda da Duda (Eduarda Dardeau - Female Carioca). Derretemos um punhado da cera em um pequena forma e mergulhamos cuidadosamente a garrafa na cera. A cera não pode estar nem muito quente (senão a capa de cera fica muito rala) nem muito fria. O que fizemos com sucesso foi retirar do fogo e aguardar alguns segundos antes de mergulhar a garrafa e depois giramos um pouco a garrafa para a cera grudar uniformemente (ou quase) na tampa e na ponta da garrafa.

Fizemos isso com umas 18 garrafas, que foi o que sobrou da leva feita em abril deste ano. A cera parece um tanto emborrachada, meio elástica, o que é muito bacana; não é tão quebradiça como outras que vi. Pelo menos por enquanto. Pode ser que fique quebradiça com o tempo. Veremos.

Da próxima vez acho que vou procurar um recipiente um pouco mais profundo para a cera cobrir um pouco mais a garrafa, mas assim já ficou muito bacana. Há várias outras cores de cera, mas escolhi essa porque é bastante apropriada para uma cerveja estilo "barley wine". Agora que vi que deu certo, posso procurar outras cores para outros tipos de cerveja.

É a primeira vez que tento refazer essa cerveja. Acho que tinha receio de errar a mão e ela perder o charme. Mas fiquei feliz de tentar de novo. Mudei um pouco a receita, diminuindo a variedade de maltes e acrescentando acúcar, e, além disso, a panela de brassagem ficou muito cheia e o mosto acabou ficando muito "grosso", com pouca água para muito malte. Isso fez com que o mosto ficasse menos fermentável. O resultado foi uma cerveja menos seca que a original. Também ficou com menos teor alcoólico (9,2% ao invés de 10%) e um pouco menos complexa, mas ainda assim deliciosa. Já pretendo refazê-la novamente em breve já que a reedição ficou tão gostosa e fez muito sucesso e já está quase no fim.

Para caprichar, também fiz um novo rótulo:

Lótus India Black Ale e Lupulagem de Primeiro Mosto (First Wort Hopping)

Wed, 04 Aug 2010 01:12:32 +0000

Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA - American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA -- US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
Amargor: 35-60 IBU
Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP - Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
Conteúdo alcoólico: não informado
Amargor: 60-90 IBU
Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico - pela fórmula clássica mais precisa - será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como "lupulagem de primeiro mosto".

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar...

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]