Fornicale Bitter, sem lavagem

No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação mais demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?

Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.

É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.

O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.

A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.

A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).

Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.

Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.

Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.

Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.

O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.

Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.

Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.

Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte “fresco” é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.

Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.

Até breve!

O que há de real na atenuação?

Uma das primeiras coisas que aprendemos a calcular na fabricação de cervejas é o teor alcoólico; ficamos naturalmente curiosos em saber quanto de álcool foi produzido. E, provavelmente, a segunda coisa que a maioria aprende a calcular é a atenuação aparente. A atenuação aparente nos dá uma indicação de como foi a fermentação (ou de como ela está indo e se está perto de acabar ou não).

Junto com a atenuação aparente, que é fácil de se calcular com base no extrato inicial e no extrato final aparente, aprendemos também que existe uma atenuação real, associada a um extrato final real, e que é um pouco mais elusiva e mais complicada de se calcular. E é algo que quase todos ignoramos, com razão, pois a prática comum de toda a comunidade é utilizar apenas os parâmetros aparentes.

Na verdade, é a atenuação real que está mais diretamente ligada ao conteúdo alcoólico, à performance do fermento e à quantidade de açúcar residual, que influencia, em particular, no equilíbrio da cerveja. Mas graças a certas fórmulas simples envolvendo os extratos original, final aparente e final real, podemos pensar e trabalhar, em grande parte, apenas em função da atenuação aparente.

No entanto, sempre fiquei intrigado com o papel da atenuação real e recentemente tive a oportunidade de compreender um pouco melhor o seu papel e de ver a sua utilidade na fabricação de cervejas um pouco extremas.

Em princípio, a atenuação real seria uma medida da redução da concentração de açúcar pela fermentação, em porcentagem de massa. Isso leva em consideração que nem todos os tipos de açúcares são consumidos pelo fermento. Porém, há ainda dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto que também não são fermentáveis, apesar de alguns nutrientes serem consumidos pelo fermento no processo de fermentação. O mosto e a cerveja são uma solução, onde os solventes são a água e o álcool e o soluto é composto pelas outras substâncias. Então na verdade a atenuação real tenta medir a redução na concentração total dessas substâncias, ocorrida na fermentação. Isso não nos dá, diretamente, a porcentagem da massa total das substâncias do soluto que foi consumida pelo fermento. Isso porque o açúcar é convertido em grande parte em gás carbônico e álcool, aumentando com isso a massa do solvente.

Veja o desenho abaixo, ilustrando apenas as substâncias que estão diluídas no mosto, antes da fermentação, e na cerveja, depois da fermentação.

Figura 1: Substâncias presentes antes e depois da fermentação

Já o desenho abaixo ilustra não só a redução nas substâncias do soluto mas também a mudança no solvente, com a água, do mosto, sendo acrescida de álcool, na cerveja.

Figura 2: Composição do mosto e da cerveja, antes e depois da fermentação

O que medimos é a densidade (através do densímetro) ou a refração (através do refratômetro) da solução toda, com as substâncias diluídas na água e possivelmente também no álcool, no caso do mosto já ter fermentado ou começado a fermentar.

Como inferir a redução na concentração através da leitura da densidade do mosto/cerveja? Aí mora a diferença entre a atenuação real e a aparente.

A atenuação aparente é inferida diretamente através das densidades inicial e final aparente, através de uma fórmula, obtida experimentalmente, relacionando a densidade da solução (e.g. em gravidade específica) com o extrato (a relação entre a massa do soluto e a massa do solvente) (e.g. graus Plato). Veja a página Gravidade específica e extrato para mais detalhes. Mas como essa fórmula é baseada na hipótese do solvente ser simplesmente água, ela dá um valor irreal para o extrato final, por causa da presença do álcool, que é bem mais leve que a água. Por esse motivo, esse extrato é chamado de aparente.

A figura abaixo ilustra o “engano” causado na medição do extrato final devido à presença do álcool. A fórmula assume que há apenas água e, com isso, dá um valor mais baixo para o extrato final, diminuindo a massa do soluto para compensar a massa mais leve do álcool.

Figura 3: Atenuação aparente

A atenuação real, por sua vez, é inferida a partir dos extratos inicial e final aparente, através de uma fórmula mais complicada que leva em consideração todo o álcool gerado e a diferença de massa entre o álcool e a água, transformando, no plano teórico, todo o álcool por água e lendo o valor real do extrato final.

Figura 4: Substâncias antes e depois da fermentação, diluídas apenas em água, substituindo o álcool pelo mesmo volume em água, cálculo feito corretamente pela fórmula para o extrato final real

As fórmulas estão presentes nos programas de cerveja e em páginas na internet e não são o objetivo principal aqui. O que eu gostaria de discutir mais no momento está relacionado à seguinte pergunta:

Se após a fermentação adicionarmos uma certa quantidade de açúcar 100% fermentável (e.g. glicose, frutose, sacarose, maltose), qual deverá ser o extrato final após essa segunda fermentação? Como ter certeza se esse açúcar foi realmente totalmente fermentado ou se o fermento “cansou” antes?

A resposta está no extrato real. O extrato final aparente levará em conta, também, o álcool gerado a mais, que faz a cerveja ficar bem mais leve (e quem beber também…). Mas o extrato final real após a segunda fermentação será quase igual ao extrato final real após a primeira fermentação (caso o açúcar seja completamente fermentado). Isso está ilustrado na figura abaixo.

Figura 4: Composição do mosto e da cerveja com a primeira e a segunda fermentações

O único detalhe é que com a segunda fermentação, o açúcar fermentável foi transformado em parte em mais álcool, aumentando um pouco mais a massa do solvente (a cerveja!) e, com isso, diminuindo o extrato final real (a relação entre o soluto, não fermentado, e a solução toda). Nesse caso, se o açúcar adicionado para a segunda fermentação for completamente fermentado, o extrato final real após a segunda fermentação será um pouco menor que o extrato final real após a primeira fermentação. O extrato final aparente, no entanto, será muito menor.

Para saber exatamente quão menor seria o extrato final real, é necessária saber quanto de álcool foi produzido nessa segunda fermentação e descontar isso da massa do solvente. Mesma coisa se quisermos saber somente a redução do soluto (Figura 1), sem incluir a redução na concentração por conta do aumento na massa do solvente causado pelo álcool gerado. Mas não vou entrar nesses detalhes dessa vez. Vamos ver apenas como essa informação qualitativa pode nos ajudar.

Como exemplos, fiz um teste acrescentando mais açúcar em uma nova versão da minha Barley Wine e comparei as medições obtidas em uma cerveja belga tipo Brüt que eu e Duda estamos fazendo, que levou uma quantidade grande de açúcar para ficar mais seca.

Na Barley Wine, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um tanto acima do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que o fermento não aguentou comer todo o açúcar adicionado. Usei o fermento London da White Labs, com o teor alcoólico pulando de 8,8% v/v para 12% v/v. Adicionei pouco mais de 500g de açúcar de cana refinado a 5L da cerveja e não houve adição de mais fermento para essa segunda fermentação.

Já na Brüt, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um pouco abaixo do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que provavelmente todo o açúcar adicionado foi consumido pelo fermento. Na primeira fermentação, utilizamos o Belgian Abbey da White Labs, enquanto que na segunda fermentação, além do açúcar (1,5Kg de açúcar de cana refinado para uns 15L de cerveja), adicionamos, também, o fermento Super High-Gravity, da White Labs, que além de comer o açúcar adicionado para a refermentação, pode ter comido um pouco dos açúcares mais complexos que o Belgian Abbey não conseguiu comer. Essa cerveja também chegou a 12% v/v.

Eventualmente pretendo escrever com mais detalhes sobre essas duas cervejas e descrever melhor as medições e cálculos feitos. Por enquanto, espero ter conseguido explicar a noção de extrato real e uma utilidade prática desse conceito.

Fornicale Bitter

Cervejas extremas ou com ingredientes exóticos estão na moda. É natural, pois grande parte da graça de se fazer algo está nos desafios e na busca por algo diferente. Isso vale principalmente para quem faz isso por hobby, mas também para os que tem algum compromisso com o mercado. Mas com frequência, em diversos eventos e lugares, isso aparece em excesso, com cada um querendo exibir a sua cria mais exótica, e invariavelmente sinto falta de uma cerveja simples, com baixo teor alcoólico, balanceada, fácil de beber e ainda assim deliciosa.

É nessa direção que tem aumentado cada vez mais a minha predileção por Bitters e Pale Ales em geral. E o ícone, pra mim, desse tipo de cerveja, e uma das minhas favoritas, é a Chiswick Bitter, da cervejaria inglesa Fullers. Gosto de brincar dizendo que essa também é uma cerveja extrema, pois está no extremo inferior do parâmetro teor alcoólico, com apenas 3,5% por volume! É uma Bitter com um sabor discreto de malte e muito aroma e sabor de lúpulo, que é o que a distingue e a torna especial. E, por ser bastante leve, seca e saborosa, é muito fácil de beber.

Tomei o chopp Chiswick em uma visita à Fullers, em uma viagem à Inglaterra em 2007, e saí fascinado com essa cerveja. Também tomei várias outras bitters com teor alcoólico em torno de 4% e 5%, com um pouco mais de presença de malte, além do lúpulo, e todas muito saborosas. E nos EUA, apesar de todo o frenesi sobre cervejas extremas, há várias pale ales com teor alcoólico em torno de 5% e muito saborosas.
Bar da Fullers

Em relação à Chiswick, ela foi uma das cervejas escolhidas no Big Brew Day 2008 da American Homebrewers Association e a sua receita foi publicada na página deles, com malte base Pale, algo próximo de 5% de malte caramelo, lúpulo Target de amargor, Northdown e Challenger de sabor e aroma, e East Kent Goldings em três etapas de dry-hopping (no final da fermentação, na maturação e no envase), dando uma OG de 1.040 e IBU de 33. Como tinha gostado muito dessa cerveja, botei pilha no Mauro Nogueira da Confraria do Marquês para fazermos uma leva coletiva dessa cerveja, pela ACervA Carioca, no dia daquele Brew Day de 2008. Fizemos a cerveja e ela foi um tremendo sucesso.

Desde então fiz algumas versões inspiradas na Chiswick e nas outras bitters, tentando caminhar para um receita definitiva (ou quase). Como princípio básico, a receita deve ser simples, com poucos maltes, em variedade e proporção, abusando apenas na lupulagem de aroma e sabor. Tenho buscado uma cerveja com os seguintes parâmetros:

  • Gravidade original entre 1.040 e 1.045
  • Amargor entre 30 e 34 IBUs
  • Teor alcoólico entre 4,0 e 4,4% por volume
  • Em torno de 95% de malte base, de preferência malte Pale, ou então Pílsen com possivelmente um pouco de Munich ou Melanoidina, e os 5% restantes de malte caramelo
  • Mostura em torno de 65-68C
  • Fermento WLP013 London Ale da White Labs ou outro parecido
  • Em torno de 2/3 de IBUs provenientes de lupulagem a 60 minutos e o restante distribuído em lupulagens de sabor e aroma em duas ou três adições entre 0 e 30min
  • Um ou mais dry-hoppings totalizando algo entre 1g/L e 2g/L, de preferência East Kent Goldings ou Styrian Goldings, para ficar numa bitter inglesa, mas podendo variar para algum outro lúpulo, dependendo do gosto no momento

Essa cerveja tem feito muito sucesso e, invariavelmente, é o primeiro barril a roncar. Batizei essa cerveja de Fornicale (contrapondo com a Sex-a-holic da Duda!) e desenhei um rótulo, só pra fazer uma graça. Aqui está o rótulo de uma das versões, na qual coloquei um pouquinho de malte escuro para dar uma cor mais avermelhada:
Rótulo Fornicale

Bom, é isso, só espero que esse artigo ajude a incentivar as pessoas a fabricarem mais bitters deliciosas!

Sobre o artigo do Brejas contra uma suposta obsessão brasileira pelo BJCP

Escrevo sobre o artigo do Brejas “A estranha obsessão brasileira pelo BJCP”.

Quem escreve é um time de peso, e de amigos. A eles, e aos seus leitores, me dirijo:

Olá, pessoal!

É claro que concordo, enviesadamente, digamos assim, com algumas coisas que escrevem, mas gostaria de discordar e ressaltar alguns aspectos, se me permitem, e com todo o respeito.

Antes queria deixar claro que não rezo cegamente pela cartilha do BJCP, mas não acho justo demonizá-lo, e queria ser um pouco o advogado do diabo nesse caso.

1) Quem disse que o BJCP é o zênite, a última palavra no assunto? Ou vocês acham que o Brewers Association é o zênite? Ou o curso da Doemens? Ou o Ciccerone? Acho que essa não é a questão. Os dois guias são bons e os dois podem ser usados em diversos tipos de concurso, com jurados certificados em qualquer um deles julgando em um mesmo concurso. E podem existir cursos de diversos tipos, sem nicho de mercado de nenhum deles, com focos diversos.

2) O BJCP não é tão “amarrado” quanto o pintam. Há a categoria 20. Fruit Beer e a 17E. Fruit Lambic, que aceitariam perfeitamente uma jaboticaba, por exemplo. Se jurados estrangeiros não conhecem jaboticaba e teriam dificuldade de avaliar a Vivre, isso é outra questão, que não é culpa do BJCP, mas da falta de experiência do jurado nesse caso, que, como vocês mesmo afirmam, não é uma máquina para saber tudo, seja ele certificado BJCP ou Doemens ou etc. Aliás, assino o fórum da American Homebrewers Association e um tópico recente, que menciono apenas por curiosidade, foi sobre jaboticaba. Tem cervejeiro nos EUA que tem jaboticabeira plantada em casa e tá fazendo cerveja caseira com jaboticaba.

3) E tem também a categoria 23. Specialty Beer, que serve para novidades que podem virar um estilo próprio. O BJCP é versátil e os jurados que o julgam também deveriam ser. Acho maravilhoso um concurso desse como em Minas, que se enquadraria nessa categoria 23, e aqui mesmo no Rio já tivemos, bem antes, concursos “livres”, com cerveja até de pimenta malagueta, só pra mencionar uma. Infelizmente, em outros concursos da ACervA fora do Rio, essa ideia não foi levada adiante (nem no concurso em Minas), apesar de ter o apoio de vários cervejeiros caseiros.

4) Gosto muito do guia de estilos do Brewers Association, e já comentei no meu blog que, por exemplo, o estilo India Black Ale já existe nele e ainda não existe no BJCP, entre outros. Mas vale ressaltar, também, que algumas India Black Ales já vinham sendo feitas há anos mas ela só entrou no guia quando virou “moda” e várias microcervejarias começaram a fabricar a sua versão de IBA. Nessa mesma época, o BJCP se pronunciou dizendo que assim que isso virar moda nos concurso de cervejeiros caseiros ele poderia virar um estilo próprio, mas por enquanto compete em 23. Specialty Beer.

5) Aliás, vale ressaltar que o BJCP foi criado para julgar cervejas caseiras, enquanto que o Brewers Association é utilizado para cervejas comerciais. Cada um tem as suas peculiaridades e cada um segue as tendências e se adapta ao seu “filão”, digamos assim. Talvez as microcervejarias (americanas) sejam muito mais ágeis e, com toda a facilidade de equipamento, fabricação constante e mídia, conseguem fazer moda mais facilmente, enquanto que os caseiros ficam mais dispersos. Isso naturalmente poderia se refletir nos guias e no ritmo das suas atualizações. De qualquer maneira, tem que dar tempo ao tempo, para novos estilos se criarem.

6) Não sou, em princípio, a favor de restringir os concursos a jurados certificados, qualquer que seja o certificado, pelo menos no estágio atual em que estamos. Não estou sabendo de nenhum boato recente, mas se isso aconteceu em algum nível, é condenável. E isso não é culpa do guia BJCP em si. Qualquer um pode avaliar uma cerveja seguindo as diretrizes do BJCP, independende da chancela deles e de entrar ou não no calendário oficial deles. É claro que um jurado BJCP bem graduado tem grande respaldo e pode, em princípio, ter mais conhecimento sobre as peculiaridades e dificuldades de se fazer cerveja em casa, mas outros não credenciados mas reconhecidamente qualificados deveriam poder julgar também.

7) É claro que termos um guia nosso seria muito bom, mas isso é viável no momento? E a alternativa de trocar o BJCP pelo Brewers Association é tão melhor assim? Seria tão útil para cervejeiros caseiros? Não foi natural, como cervejeiros caseiros, começarmos a usar o BJCP? Porque demonizá-lo agora? Respondam a isso: em que sentido uma avaliação pelo guia do Brewers Association seria melhor? Tanto em relação a estilos já estabelecidos quanto aos não estabelecidos? Essa pergunta não envolve as peculiaridades do jurado, mas em relação aos parâmetros. E a atualização de quatro em quatro anos não é tão dramática assim.

8) Mais uma vez, a “culpa” não é do BJCP, mas do uso que as pessoas fazem dele.

9) Também fico com o pé atrás em relação a essa história dos cursos preparatórios, mas isso não é muito diferente de outros diplomas. Enquanto o preço for justo e o ensinamento for bom e honesto, está valendo. Há muito a se aprender ao se estudar para um tal certificado.

10) O que me parece é que tem algum ruído por trás desse artigo e que levou a esse quase “manifesto”. Mas para quem está por fora da fofoca, o foco me parece errado.

Grande abraço a todos!
Ricardo