Teste simples de aeração

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A fermentação é uma das fases mais misteriosas na fabricação de cervejas. Um livro recente de Chris White e Jamil Zainasheff nos traz um pouco de luz nessa fase.

Chris White é o fundador e presidente da White Labs, uma empresa americana fornecedora de fermentos para cervejeiros caseiros e micro-cervejarias, e Jamil Zainasheff é um cervejeiro caseiro premiado, escritor de livros de cerveja e apresentador do programa de rádio sobre cerveja “The Jamil Show”. O livro é intitulado “Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation” (tradução livre: Fermento – O Guia Prático para Fermentação de Cerveja).

Há várias partes técnicas no livro mas, independentemente disso, há vários ensinamentos interessantes. Nessa minha fabricação mais recente, resolvi por em prática um dos testes que o livro indica.

Na verdade fiz uma variação do teste. O teste de aeração descrito no livro (páginas 226-228) é para encontrar o nível de aeração adequado para cada fermento. Os autores afirmam que cada fermento tem um nível adequado de aeração, com fermentos mais floculentos tendendo a exigir mais oxigênio. Os autores dividem os fermentos em três categorias em termos de demanda de oxigênio: baixa, média e alta. Os de baixa demanda são estimulados por menos de 5ppm, os de média por 5ppm ou um pouco mais e os de alta por 10ppm ou mais. Isso pelo menos para fermentos líquidos, que dependem do oxigênio para sintetizar esterois e ácidos graxos, que são fundamentais nos estágios iniciais da fermentação, porque os fermentos secos já têm quantidades suficientes desses elementos (veja, por exemplo, a pergunta sobre aeração no FAQ da Danstar).

Os autores então sugerem fazer quatro fermentações de teste com 1,5L de mosto cada, aerando cada um até chegar em, respectivamente, 0, 2, 5 e 10ppm (partes por milhão) de oxigênio dissolvido no mosto. É claro que para fazer esse teste direito é necessário um medidor de oxigênio dissolvido, ilustrando o nível de elaboração dos testes sugeridos pelo livro. O teste então consiste em medir a gravidade a cada 24h durante sete dias. Em particular, observa-se qual dos fermentadores está mais perto de ter atenuado, após 48h, 50% da máxima atenuação possível. Veja bem, não é para alcançar 50% de atenuação aparente. É necessário saber qual o limite de atenuação (ou assumindo que o de 10ppm atenua tudo ou fazendo o que eles chamam de teste de atenuação limite, fermentando um outro mosto a 27C com aeração constante) e calcular quanto que atenuou até aquele momento em relação à atenuação máxima. Isso é o que chamo abaixo de atenuação relativa (por exemplo, se ao final da fermentação a atenuação foi de 76%, então 50% de atenuação relativa equivale a 50%x78%=38% de atenuação aparente). Caso seja o de 2ppm, o fermento tem baixa demanda, caso seja o de 5ppm, o fermento tem média demanda e caso seja o de 10ppm, o fermento tem alta demanda.

Como não vou usar um medidor de oxigênio dissolvido, o máximo que posso fazer é medir a gravidade depois de 48h, checar se a atenuação relativa está em 50% e deduzir se a minha aeração está adequada ou não. Caso a atenuação esteja próxima de 50%, ótimo, caso esteja acima, estou aerando demais para o tipo de fermento, e caso esteja abaixo, estou aerando de menos.

Fiz o teste em uma saison, a minha leva mais recente. Comecei a fermentação em torno de 20C e fui aumentando aos poucos ao longo da semana até chegar em 25C. Alguns fermentos específicos para Saison atenuam por volta de 90% e podem ser mais lentos do que o normal, sendo um pouco complicado aplicar esse teste a esses fermentos. Mas o fermento que usei foi o Belgian Abbey, da White Labs, que se comportou de maneira “padrão”. O mosto foi feito pra ficar bem fermentável, para uma cerveja mais seca, como pede o estilo.

Medi a gravidade em vários momentos:

TempoGravidade específicaAtenuação aparenteAtenuação relativa 0h1.0560%0% 24h1.04323,2%28,9% 54h1.03144,6%55,6% 72h1.02751,8%64,4% 96h1.02162,5%77,8% 122h1.01475%93,3% 143h1.01376,8%95,6% 162h1.01180,4%100% 190h1.01180,4%100% 228h1.01180,4%100%

 

Abaixo um gráfico com a evolução da gravidade específica (clicar na imagem para maior definição):

gravidade específica x hora (Saison)

Assumindo que 80,4% é a atenuação aparente máxima, então 50% disso nos dá 40,2% de atenuação aparente.

Perdi a hora e não fiz a medição com 48h, mas uma interpolação linear simples entre as medições a 24h e 54h nos dá que após 48h a atenuação relativa seria de aproximadamente 50,26% (i.e. 40,4% de atenuação aparente), o que está excelente.

Aliás, devo dizer que a minha aeração é com bomba de aquário. Costumo aerar em torno de 30min cada 20L de mosto com gravidade original normal, aumentando o tempo para mostos com gravidades mais altas. Essa cerveja, no entanto, que tem uma gravidade original normal, acabei aerando um pouco mais do que o costume, deixando por 45min. Mas com esse tipo de aeração acho meio difícil de oxigenar demais.

É claro que é necessário fazer vários outros testes, mudando o tempo de aeração e a gravidade do mosto para ter uma clareza maior sobre essa questão, mas já fiquei feliz com o resultado desse teste em particular.

Que tal um saquê para variar!?

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Não sei se muitos de vocês sabem, mas a produção de saquê tem várias semelhanças com a de cerveja, sendo também um fermentado a partir de um certo tipo de grão, no caso o arroz.

O arroz fornece o amido, que é quebrado em açúcares e que alimentam o fermento, que, por sua vez, produz álcool e gás carbônico, além de aromas e sabores típicos da bebida, é claro.

Algumas diferenças são que o arroz não é malteado e não há enzimas no arroz que efetuem a quebra do amido em açúcares. Essa quebra é feita por enzimas produzidas por outro fungo, o koji-kin (ou aspergillus oryzae, pelo nome científico), que é um dos ingredientes fundamentais na produção de saquê. O koji-kin é adicionado na forma de um mofo, preservado em um pouco de arroz. Esse arroz mofado é chamado de kome-koji, ou apenas koji para simplificar.

Já a conversão de açúcar em álcool é também feita por um fermento da espécie Saccharomyces cerevisiae e há algumas poucas cepas de fermento produzindo aromas e sabores ligeiramente diferentes. Mas aí aparece uma outra pequena diferença na produção: a conversão do amido em açúcares e a fermentação ocorrem simultaneamente, ao invés de em etapas separadas. No caso do saquê, o arroz não é lavado como é feito como o malte após a brassagem. Há um processo inicial de sacarificação, com o arroz adicionado de koji-kin, por várias horas, a uma temperatura em torno de 37-38C (ou por dois dias, a 23C) e em seguida o arroz segue junto com o caldo adocicado para a fermentação, que dura algumas semanas, em temperaturas mais baixas (20-22C). E, para um saquê de qualidade superior, o arroz normalmente não é adicionado todo de uma vez, ele entra, geralmente, em três etapas, ao longo dos primeiros dias de fabricação. Essa mistura fermentável na qual o fermento age para produzir o saquê leva o nome de Momori.

Outra diferença é que não há lúpulo nem qualquer outra espécie de erva amarga para balancear o açúcar residual. Há, na verdade, pouco açúcar residual, e o saquê é, apenas, ligeiramente doce. O fermento de saquê é capaz de produzir álcool até uma concentração de uns 20% de álcool por volume, com valores típicos na faixa 14-20% v/v.

Normalmente adiciona-se também ácido lático (ou ácido cítrico, entre outros) para reduzir o pH, acelerar o processo e diminuir a possibilidade de contaminação (como mencionado acima, nesse método faz-se a sacarificação inicial em torno de 37-38C, caso contrário faz-se a sacarificação em torno de 23C por 48h, no método chamado de kan-zukuri, e um tanto de ácido lático é produzido naturalmente).

Diferentes tipos de arroz podem ser usados, tipicamente dos curtos e polidos. O arroz deve ser cozido antes, e aparentemente é bem melhor que o arroz seja cozido a vapor (como nas máquinas próprias para a fazer arroz), para que o fungo cresça de maneira mais apropriada e também para que seja mais fácil mexer o arroz (no vapor ele fica mais seco e menos embolotado).

Bom, essas são as idéias gerais. Uma página, em inglês, com informações detalhadas sobre a produção caseira de saquê é Taylor-MadeAK – Brewing Sake. Há também várias informações sobre saquê, em geral, na página Wikipedia – Sake. Vamos agora à experiência.

Ela se deve, em parte, ao Pete Slosberg, que na última vinda ao Brasil se ofereceu para trazer algo de cerveja pra mim. Mas, para mudar um pouco, resolvi pedir insumos para fazer saquê, que já vinha paquerando há um certo tempo.

O Pete trouxe duas coisas, compradas na MoreBeer: um kit de saquê completo e um pacote apenas com kome-koji (diz lá que é bactéria mas na verdade é um fungo). Na minha última viagem resolvi trazer também fermento específico para saquê. Tanto a White Labs como a Wyeast comercializam um fermento de saquê e acabei comprando um de cada laboratório, o Wyeast 4134 Sake #9 na Midwest Supplies e o White Labs WLP705 Sake.

Com o pacote de kome-koji separado e com o fermento, é possível, acrescentando-se a quantidade adequada de arroz, fazer uns 20L de saquê. Já o kit da Morebeer vem com um pacote completo para fazer aproximadamente um litro de saquê. No pacote já vem misturado arroz cozido, koji-kin, ácido lático, sais minerais e fermento seco. Como a sacarificação ocorre a apenas 37-38C e não há fervura, não há problema no fermento vir junto com o restante.

Para começar, resolvi, junto com a Duda (Eduarda Dardeau), tentar primeiro o kit e deixar o pacote de kome-koji e os fermentos extras para fabricações futuras.

O processo é bastante simples com o kit, que vem em um pacote cuja foto segue abaixo.
Kit de saquê

Seguindo as instruções, colocamos o conteúdo do kit em 1,5L de água a 38C.

Despejando o kit de saquê

Como dito acima, o kit já vem completo, inclusive com o fermento seco, que pode ser visto boiando na foto abaixo.

Fermento flutuando

Passamos a mistura para uma jarra e a mantivemos em uma espécie de banho maria a 38C em um caldeirão grande para manter a temperatura por mais tempo, aquecendo-a quando necessário. Como havia bastante água no caldeirão e a temperatura desejada não é tão alta, tivemos que aquecer a água poucas vezes ao longo das 5 horas necessárias.

Mostura

Depois passamos a jarra para a geladeira de fermentação, a 20C.

Fermentando

Conforme o recomendado, mexíamos o Momori uma vez a cada dia, com uma haste de metal que foi devidamente sanitizada da primeira vez e depois mantida sempre na jarra, tampada com papel alumínio.

Mexendo o saque durante a fermentação

Depois de três semanas de fermentação (o kit fala em algo entre duas e três semanas), estava pronto o Doburoku, ou “saquê com arroz”, que era aparentemente o método tradicional de se tomar saquê, comendo junto a papa de arroz. Para fazer o saquê sem o arroz, coamos o Doburoku, passando o líquido para uma outra jarra e jogando fora a papa de arroz. Não foi fácil coar, o líquido era muito espesso, mas com um pouco de paciência, conseguimos.

Filtrando

Antes de coar, tiramos com cuidado um pouco do saquê que tinha decantado para provar e o gosto estava bom. Um pouco mais frutado que os saquês que conheço, mas parecia promissor. Mas provamos também o saquê empapado de arroz e o gosto era, digamos assim, forte e um tanto estranho.

Saquê após a fermentação

Deixamos então decantando por mais uns dez dias.

Decantando

Saquê decantado

E em seguida engarrafamos o saquê em duas garrafas de água mineral de vidro, totalizando 1L.

Engarrafando

Provamos novamente e ainda estava um tanto frutado, mas achei saboroso. A Duda nem tanto… A recomendação agora é aguardar algumas semanas de maturação e pronto! Kampai!

Acabamento de cera e a reedição de A Inveja de Baco

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Pensando um pouco menos no aspecto técnico e um pouco mais no artístico, resolvi trazer, da minha última viagem, uma cera especial para dar um acabamento mais refinado às garrafas. A cera que trouxe é essa Bottle Seal Wax Beads, na cor “Burgundy”.
Bottle Seal Wax Beads

Como teste, usei nada menos do que uma reedição da famosa e premiada A Inveja de Baco (Primeiro lugar na categoria “Strong Ales” no concurso 2007 Brewer’s Cup, Indiana State Fair, Indiana, EUA, e primeiro lugar no Estilo Livre do II Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, promovido pela ACervA Carioca, também em 2007).

Fiz o teste com a ajuda da Duda (Eduarda Dardeau – Female Carioca). Derretemos um punhado da cera em um pequena forma e mergulhamos cuidadosamente a garrafa na cera. A cera não pode estar nem muito quente (senão a capa de cera fica muito rala) nem muito fria. O que fizemos com sucesso foi retirar do fogo e aguardar alguns segundos antes de mergulhar a garrafa e depois giramos um pouco a garrafa para a cera grudar uniformemente (ou quase) na tampa e na ponta da garrafa.

Mergulhando a garrafa na cera

Fizemos isso com umas 18 garrafas, que foi o que sobrou da leva feita em abril deste ano. A cera parece um tanto emborrachada, meio elástica, o que é muito bacana; não é tão quebradiça como outras que vi. Pelo menos por enquanto. Pode ser que fique quebradiça com o tempo. Veremos.

Garrafas de A Inveja de Baco com a cera

Da próxima vez acho que vou procurar um recipiente um pouco mais profundo para a cera cobrir um pouco mais a garrafa, mas assim já ficou muito bacana. Há várias outras cores de cera, mas escolhi essa porque é bastante apropriada para uma cerveja estilo “barley wine”. Agora que vi que deu certo, posso procurar outras cores para outros tipos de cerveja.

Exibindo as garrafas

É a primeira vez que tento refazer essa cerveja. Acho que tinha receio de errar a mão e ela perder o charme. Mas fiquei feliz de tentar de novo. Mudei um pouco a receita, diminuindo a variedade de maltes e acrescentando acúcar, e, além disso, a panela de brassagem ficou muito cheia e o mosto acabou ficando muito “grosso”, com pouca água para muito malte. Isso fez com que o mosto ficasse menos fermentável. O resultado foi uma cerveja menos seca que a original. Também ficou com menos teor alcoólico (9,2% ao invés de 10%) e um pouco menos complexa, mas ainda assim deliciosa. Já pretendo refazê-la novamente em breve já que a reedição ficou tão gostosa e fez muito sucesso e já está quase no fim.

Para caprichar, também fiz um novo rótulo:

Rótulo A Inveja de Baco

Lótus India Black Ale e Lupulagem de Primeiro Mosto (First Wort Hopping)

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Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA – American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA — US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

  • Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
  • Amargor: 35-60 IBU
  • Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP – Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

  • Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: não informado
  • Amargor: 60-90 IBU
  • Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico – pela fórmula clássica mais precisa – será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como “lupulagem de primeiro mosto”.

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.
Lupulagem de primeiro mosto

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar…

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]
Lótus fermentando

I Concurso Paulista de Cerveja Caseira e Festival de Inverno da Acerva Paulista

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A maioria dos meus artigos é sobre alguma coisa técnica de cerveja mas nem todos. E hoje abro nova exceção para escrever um pouquinho sobre esse maravilhoso final de semana que passou.

Não há muito o que acrescentar, já há várias notícias e artigos sobre o concurso e o festival, que foram de grande sucesso. Mas não poderia deixar de registrar aqui, também, que o concurso e festival de inverno foram muuuuito bacanas e dar os meus devidos parabéns e agradecimentos.

Parabenizo, em primeiro lugar, o Alexandre e a Janaína, pelo concurso e pela grande festa que fizeram no ambiente mais que apropriado de sua microcervejaria, a Cervejaria Bamberg, de Votorantim. Agradeço pela oportunidade de avaliar as cervejas do concurso, que foi uma grata experiência. E agradeço, principalmente, pela homenagem carinhosa que fizeram a mim, ao Botto e ao Mauro, nos agraciando com a primeira edição do Prêmio Wilhelm IV, pelos “serviços prestados à Cultura Cervejeira do Brasil!”

Eu devia ter desconfiado! No início do ano passado, o Alexandre nos convidou dizendo que seria muito legal juntar nós três como jurados… E o bacana é que, como o Mauro observou, nós três estávamos juntos, por coincidência, quando o Alexandre anunciou o prêmio.

A homenagem foi inesperada e nos deixou visivelmente emocionados.
Mauro, Botto e Eu, na hora do anúncio do prêmio
Recebendo o prêmio
Exibindo o prêmio

Parabenizo, também, a ACervA Paulista, pela iniciativa em organizar o concurso e o festival em conjunto com a Bamberg e pela organização de primeira classe que fizeram do Festival. Foi uma festa impecável, onde nada saiu errado. Como a festa começou cedo, não houve avanço no buffet, e a comida foi servida sem problemas e ao longo da festa toda. A cerveja foi farta e de ótima qualidade. O espaço foi amplo e agradável.

Aquela primeira visão da fileira de costelas foi impressionante.
Costelas!!!

E depois a parede de chopeiras foi de deixar babando, e que o Mauro começou fazendo as honras.
Mauro e as chopeiras

Provei, de fato, todas as cervejas caseiras servidas nas chopeiras. Isso foi motivado pela fichinha que eles nos deram, onde uma das perguntas era sobre as três melhores cervejas na nossa opinião. Aí só provando, né!? Cravei uma Belgian Strong Dark Ale em primeiro, que esqueci de quem era. Ouvi outros elogiando essa também. Aliás, o nível das cervejas estava excelente!

Tinham três American IPAs muito boas (uma delas a segunda colocada no concurso e outra do pessoal do Lamas Bier), uma Dry Stout clássica do Alex da Ros, a Oatmeal Stout de primeira da Tati, uma Irish Red deliciosa também do pessoal do Lamas, uma Belgian Specialty Ale interessante do Renato de Mogi (que ele chamou de Tripel, e que tinha anis, cravo e outras coisas, bem interessante), uma Barley Wine com favas de baunilha e maturada em carvalho do Philip, e muitas outras que já não lembro mais. Tinha uma lista bacana de todas as cervejas rolando na festa que seria legal postar em algum blog.

Esse “exercício” de escolher a melhor serviu para tirar uma dúvida que tinha, sobre a avaliação do estilo livre. Posso dizer que nem foi tão difícil escolher a minha preferida. Por um lado, certamente é difícil fazer uma escolha “de acordo com o estilo”. Seria muito difícil eu escolher a Irish Red ou a Dry Stout por mais fiéis que elas estivessem aos estilos e por mais que elas tivessem mais drinkability e eu passasse mais tempo bebendo delas. Certamente uma cerveja com mais, digamos assim, personalidade leva mais vantagem nessa avaliação. Por outro lado, dentre várias cervejas de personalidade, como a Belgian Specialty Ale, a Barley Wine com baunilha e maturada em carvalho, as IPAs e Oatmeal ou Imperial Stouts e a Belgian Dark Strong Ale, é possível sim fazer uma escolha sem muitas dificuldades. Para mim, a Belgian Strong Dark Ale foi a que superou as outras em termos de equilíbrio e complexidade, tanto de aromas como de sabores, e foi a que eu escolhi, mesmo não sendo, no momento, um dos meus estilos favoritos de cerveja.

Eu que inicialmente sempre fui defensor do estilo livre, andei um tanto em dúvida, mas agora volto a ficar animado com ele. Não sei bem a melhor maneira de avaliá-lo, mas um dia chegaremos lá. Acho que eu sempre achei difícil a minha, ou alguma cerveja de algum amigo ou amiga, ganhar, mas dessa vez que eu estava julgando e que estava isento e não conhecia nenhuma cerveja de antemão, as coisas se revelaram com mais clareza na minha frente. E, como em qualquer concurso, a “melhor” cerveja é um conceito um tanto fictício e o que importa é que a cerveja escolhida como a melhor é, no mínimo, uma excelente cerveja e certamente uma das melhores por qualquer critério objetivo, então bola pra frente. O que importa é incentivar a cultura cervejeira.

Uma coisa que achei um barato no festival é que tinha um clima dos encontros de cerveja que fui nos EUA, com aquele dia ensolarado, a tenda armada em algum lugar ao lado de fora, as várias chopeiras a gelo, e muita gente em volta se divertindo. A única coisa diferente era o som alto; lá o som costuma ser um pouco mais baixo e a conversa flui um pouco mais fácil. Mas é só questão de gosto. Curtimos muito.
Mauro, eu, Lu e Duda

A festa rolou com muito alto astral, muita amizade, muita democracia, muito espírito de união e definitivamente sem fins lucrativos. É com muito prazer que vejo a ACervA Paulista seguindo esses preceitos tão fundamentais para o crescimento da cultura cervejeira! E é por isso que essa cultura está crescendo a passos largos nesse estado. Um brinde!
Um brinde!

Parabenizo também o Marcelo Carneiro, da Cervejaria Colorado, e o Marco Falcone, da Falke Bier, que prestigiaram o evento. O Marco trouxe a sua novidade F5, uma Bohemian Pilsener deliciosa. Tomei algumas tulipas dela e pelo jeito ele tomou muitas! Há dezenas de microcervejarias no estado e centenas no país (estou exagerando?) mas às vezes nem parece que tem tanto. Parabéns a esses três que estão sempre juntos e nos apoiando!
Marcelo, Marco e Alexandre

Quanto ao concurso, foi na véspera, também na fábrica da Bamberg. Foi a minha primeira experiência como jurado e foi muito bacana. No meu grupo de jurados estavam o Maurício do Brejas, o Afonso Landini da Turma da Cerveja Artesanal, o Feijão do Obiercevando e o Edu Passarelli do Melograno e foi uma delícia trocar experiência com eles.
Degustando e avaliando

A Duda, a Lu e a Tati da Female Carioca foram providenciais em fazer a degustação ocorrer sem maiores problemas. As três primeiras escolhidas do conjunto de jurados foram também as minhas três primeiras, na mesma ordem. Os cervejeiros vencedores foram Guilherme de Santi, Paulo Ferro e Alex Viera, respectivamente (e que aparecem na foto abaixo da direita para a esquerda).
Os vencedores

Em uma nota mais particular, agradeço imensamente ao David e à Thais, por receberam a mim e à Duda em sua casa em Campinas, com tanto carinho, e cuidarem tão bem da gente durante todo o final de semana. Agradeço também ao Christoph, que esteve sempre presente e também nos ajudou muito. E por coincidência, David e Thais acolheram ao Botto e ao Mauro, junto com a Tati e a Lu, de sexta pra sábado também. Já tava tudo armado!

Valeu pessoal!

PS: Agradecimentos à Lu e à Duda pelas fotos, mesmo que tenha sido sem o consentimento delas… ;)