Sobre o artigo do Brejas contra uma suposta obsessão brasileira pelo BJCP

Escrevo sobre o artigo do Brejas “A estranha obsessão brasileira pelo BJCP”.

Quem escreve é um time de peso, e de amigos. A eles, e aos seus leitores, me dirijo:

Olá, pessoal!

É claro que concordo, enviesadamente, digamos assim, com algumas coisas que escrevem, mas gostaria de discordar e ressaltar alguns aspectos, se me permitem, e com todo o respeito.

Antes queria deixar claro que não rezo cegamente pela cartilha do BJCP, mas não acho justo demonizá-lo, e queria ser um pouco o advogado do diabo nesse caso.

1) Quem disse que o BJCP é o zênite, a última palavra no assunto? Ou vocês acham que o Brewers Association é o zênite? Ou o curso da Doemens? Ou o Ciccerone? Acho que essa não é a questão. Os dois guias são bons e os dois podem ser usados em diversos tipos de concurso, com jurados certificados em qualquer um deles julgando em um mesmo concurso. E podem existir cursos de diversos tipos, sem nicho de mercado de nenhum deles, com focos diversos.

2) O BJCP não é tão “amarrado” quanto o pintam. Há a categoria 20. Fruit Beer e a 17E. Fruit Lambic, que aceitariam perfeitamente uma jaboticaba, por exemplo. Se jurados estrangeiros não conhecem jaboticaba e teriam dificuldade de avaliar a Vivre, isso é outra questão, que não é culpa do BJCP, mas da falta de experiência do jurado nesse caso, que, como vocês mesmo afirmam, não é uma máquina para saber tudo, seja ele certificado BJCP ou Doemens ou etc. Aliás, assino o fórum da American Homebrewers Association e um tópico recente, que menciono apenas por curiosidade, foi sobre jaboticaba. Tem cervejeiro nos EUA que tem jaboticabeira plantada em casa e tá fazendo cerveja caseira com jaboticaba.

3) E tem também a categoria 23. Specialty Beer, que serve para novidades que podem virar um estilo próprio. O BJCP é versátil e os jurados que o julgam também deveriam ser. Acho maravilhoso um concurso desse como em Minas, que se enquadraria nessa categoria 23, e aqui mesmo no Rio já tivemos, bem antes, concursos “livres”, com cerveja até de pimenta malagueta, só pra mencionar uma. Infelizmente, em outros concursos da ACervA fora do Rio, essa ideia não foi levada adiante (nem no concurso em Minas), apesar de ter o apoio de vários cervejeiros caseiros.

4) Gosto muito do guia de estilos do Brewers Association, e já comentei no meu blog que, por exemplo, o estilo India Black Ale já existe nele e ainda não existe no BJCP, entre outros. Mas vale ressaltar, também, que algumas India Black Ales já vinham sendo feitas há anos mas ela só entrou no guia quando virou “moda” e várias microcervejarias começaram a fabricar a sua versão de IBA. Nessa mesma época, o BJCP se pronunciou dizendo que assim que isso virar moda nos concurso de cervejeiros caseiros ele poderia virar um estilo próprio, mas por enquanto compete em 23. Specialty Beer.

5) Aliás, vale ressaltar que o BJCP foi criado para julgar cervejas caseiras, enquanto que o Brewers Association é utilizado para cervejas comerciais. Cada um tem as suas peculiaridades e cada um segue as tendências e se adapta ao seu “filão”, digamos assim. Talvez as microcervejarias (americanas) sejam muito mais ágeis e, com toda a facilidade de equipamento, fabricação constante e mídia, conseguem fazer moda mais facilmente, enquanto que os caseiros ficam mais dispersos. Isso naturalmente poderia se refletir nos guias e no ritmo das suas atualizações. De qualquer maneira, tem que dar tempo ao tempo, para novos estilos se criarem.

6) Não sou, em princípio, a favor de restringir os concursos a jurados certificados, qualquer que seja o certificado, pelo menos no estágio atual em que estamos. Não estou sabendo de nenhum boato recente, mas se isso aconteceu em algum nível, é condenável. E isso não é culpa do guia BJCP em si. Qualquer um pode avaliar uma cerveja seguindo as diretrizes do BJCP, independende da chancela deles e de entrar ou não no calendário oficial deles. É claro que um jurado BJCP bem graduado tem grande respaldo e pode, em princípio, ter mais conhecimento sobre as peculiaridades e dificuldades de se fazer cerveja em casa, mas outros não credenciados mas reconhecidamente qualificados deveriam poder julgar também.

7) É claro que termos um guia nosso seria muito bom, mas isso é viável no momento? E a alternativa de trocar o BJCP pelo Brewers Association é tão melhor assim? Seria tão útil para cervejeiros caseiros? Não foi natural, como cervejeiros caseiros, começarmos a usar o BJCP? Porque demonizá-lo agora? Respondam a isso: em que sentido uma avaliação pelo guia do Brewers Association seria melhor? Tanto em relação a estilos já estabelecidos quanto aos não estabelecidos? Essa pergunta não envolve as peculiaridades do jurado, mas em relação aos parâmetros. E a atualização de quatro em quatro anos não é tão dramática assim.

8) Mais uma vez, a “culpa” não é do BJCP, mas do uso que as pessoas fazem dele.

9) Também fico com o pé atrás em relação a essa história dos cursos preparatórios, mas isso não é muito diferente de outros diplomas. Enquanto o preço for justo e o ensinamento for bom e honesto, está valendo. Há muito a se aprender ao se estudar para um tal certificado.

10) O que me parece é que tem algum ruído por trás desse artigo e que levou a esse quase “manifesto”. Mas para quem está por fora da fofoca, o foco me parece errado.

Grande abraço a todos!
Ricardo

Que tal um saquê para variar!?

Não sei se muitos de vocês sabem, mas a produção de saquê tem várias semelhanças com a de cerveja, sendo também um fermentado a partir de um certo tipo de grão, no caso o arroz.

O arroz fornece o amido, que é quebrado em açúcares e que alimentam o fermento, que, por sua vez, produz álcool e gás carbônico, além de aromas e sabores típicos da bebida, é claro.

Algumas diferenças são que o arroz não é malteado e não há enzimas no arroz que efetuem a quebra do amido em açúcares. Essa quebra é feita por enzimas produzidas por outro fungo, o koji-kin (ou aspergillus oryzae, pelo nome científico), que é um dos ingredientes fundamentais na produção de saquê. O koji-kin é adicionado na forma de um mofo, preservado em um pouco de arroz. Esse arroz mofado é chamado de kome-koji, ou apenas koji para simplificar.

Já a conversão de açúcar em álcool é também feita por um fermento da espécie Saccharomyces cerevisiae e há algumas poucas cepas de fermento produzindo aromas e sabores ligeiramente diferentes. Mas aí aparece uma outra pequena diferença na produção: a conversão do amido em açúcares e a fermentação ocorrem simultaneamente, ao invés de em etapas separadas. No caso do saquê, o arroz não é lavado como é feito como o malte após a brassagem. Há um processo inicial de sacarificação, com o arroz adicionado de koji-kin, por várias horas, a uma temperatura em torno de 37-38C (ou por dois dias, a 23C) e em seguida o arroz segue junto com o caldo adocicado para a fermentação, que dura algumas semanas, em temperaturas mais baixas (20-22C). E, para um saquê de qualidade superior, o arroz normalmente não é adicionado todo de uma vez, ele entra, geralmente, em três etapas, ao longo dos primeiros dias de fabricação. Essa mistura fermentável na qual o fermento age para produzir o saquê leva o nome de Momori.

Outra diferença é que não há lúpulo nem qualquer outra espécie de erva amarga para balancear o açúcar residual. Há, na verdade, pouco açúcar residual, e o saquê é, apenas, ligeiramente doce. O fermento de saquê é capaz de produzir álcool até uma concentração de uns 20% de álcool por volume, com valores típicos na faixa 14-20% v/v.

Normalmente adiciona-se também ácido lático (ou ácido cítrico, entre outros) para reduzir o pH, acelerar o processo e diminuir a possibilidade de contaminação (como mencionado acima, nesse método faz-se a sacarificação inicial em torno de 37-38C, caso contrário faz-se a sacarificação em torno de 23C por 48h, no método chamado de kan-zukuri, e um tanto de ácido lático é produzido naturalmente).

Diferentes tipos de arroz podem ser usados, tipicamente dos curtos e polidos. O arroz deve ser cozido antes, e aparentemente é bem melhor que o arroz seja cozido a vapor (como nas máquinas próprias para a fazer arroz), para que o fungo cresça de maneira mais apropriada e também para que seja mais fácil mexer o arroz (no vapor ele fica mais seco e menos embolotado).

Bom, essas são as idéias gerais. Uma página, em inglês, com informações detalhadas sobre a produção caseira de saquê é Taylor-MadeAK – Brewing Sake. Há também várias informações sobre saquê, em geral, na página Wikipedia – Sake. Vamos agora à experiência.

Ela se deve, em parte, ao Pete Slosberg, que na última vinda ao Brasil se ofereceu para trazer algo de cerveja pra mim. Mas, para mudar um pouco, resolvi pedir insumos para fazer saquê, que já vinha paquerando há um certo tempo.

O Pete trouxe duas coisas, compradas na MoreBeer: um kit de saquê completo e um pacote apenas com kome-koji (diz lá que é bactéria mas na verdade é um fungo). Na minha última viagem resolvi trazer também fermento específico para saquê. Tanto a White Labs como a Wyeast comercializam um fermento de saquê e acabei comprando um de cada laboratório, o Wyeast 4134 Sake #9 na Midwest Supplies e o White Labs WLP705 Sake.

Com o pacote de kome-koji separado e com o fermento, é possível, acrescentando-se a quantidade adequada de arroz, fazer uns 20L de saquê. Já o kit da Morebeer vem com um pacote completo para fazer aproximadamente um litro de saquê. No pacote já vem misturado arroz cozido, koji-kin, ácido lático, sais minerais e fermento seco. Como a sacarificação ocorre a apenas 37-38C e não há fervura, não há problema no fermento vir junto com o restante.

Para começar, resolvi, junto com a Duda (Eduarda Dardeau), tentar primeiro o kit e deixar o pacote de kome-koji e os fermentos extras para fabricações futuras.

O processo é bastante simples com o kit, que vem em um pacote cuja foto segue abaixo.
Kit de saquê

Seguindo as instruções, colocamos o conteúdo do kit em 1,5L de água a 38C.

Despejando o kit de saquê

Como dito acima, o kit já vem completo, inclusive com o fermento seco, que pode ser visto boiando na foto abaixo.

Fermento flutuando

Passamos a mistura para uma jarra e a mantivemos em uma espécie de banho maria a 38C em um caldeirão grande para manter a temperatura por mais tempo, aquecendo-a quando necessário. Como havia bastante água no caldeirão e a temperatura desejada não é tão alta, tivemos que aquecer a água poucas vezes ao longo das 5 horas necessárias.

Mostura

Depois passamos a jarra para a geladeira de fermentação, a 20C.

Fermentando

Conforme o recomendado, mexíamos o Momori uma vez a cada dia, com uma haste de metal que foi devidamente sanitizada da primeira vez e depois mantida sempre na jarra, tampada com papel alumínio.

Mexendo o saque durante a fermentação

Depois de três semanas de fermentação (o kit fala em algo entre duas e três semanas), estava pronto o Doburoku, ou “saquê com arroz”, que era aparentemente o método tradicional de se tomar saquê, comendo junto a papa de arroz. Para fazer o saquê sem o arroz, coamos o Doburoku, passando o líquido para uma outra jarra e jogando fora a papa de arroz. Não foi fácil coar, o líquido era muito espesso, mas com um pouco de paciência, conseguimos.

Filtrando

Antes de coar, tiramos com cuidado um pouco do saquê que tinha decantado para provar e o gosto estava bom. Um pouco mais frutado que os saquês que conheço, mas parecia promissor. Mas provamos também o saquê empapado de arroz e o gosto era, digamos assim, forte e um tanto estranho.

Saquê após a fermentação

Deixamos então decantando por mais uns dez dias.

Decantando

Saquê decantado

E em seguida engarrafamos o saquê em duas garrafas de água mineral de vidro, totalizando 1L.

Engarrafando

Provamos novamente e ainda estava um tanto frutado, mas achei saboroso. A Duda nem tanto… A recomendação agora é aguardar algumas semanas de maturação e pronto! Kampai!