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Fornicale Bitter, sem lavagem

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No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação menos demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?

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Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.

É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.

O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.

A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.

A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).

Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.

Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.

Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.

Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.

O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.

Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.

Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.

Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte “fresco” é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.

Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.

Até breve!

O que há de real na atenuação?

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Uma das primeiras coisas que aprendemos a calcular na fabricação de cervejas é o teor alcoólico; ficamos naturalmente curiosos em saber quanto de álcool foi produzido. E, provavelmente, a segunda coisa que a maioria aprende a calcular é a atenuação aparente. A atenuação aparente nos dá uma indicação de como foi a fermentação (ou de como ela está indo e se está perto de acabar ou não).

Junto com a atenuação aparente, que é fácil de se calcular com base no extrato inicial e no extrato final aparente, aprendemos também que existe uma atenuação real, associada a um extrato final real, e que é um pouco mais elusiva e mais complicada de se calcular. E é algo que quase todos ignoramos, com razão, pois a prática comum de toda a comunidade é utilizar apenas os parâmetros aparentes.

Na verdade, é a atenuação real que está mais diretamente ligada ao conteúdo alcoólico, à performance do fermento e à quantidade de açúcar residual, que influencia, em particular, no equilíbrio da cerveja. Mas graças a certas fórmulas simples envolvendo os extratos original, final aparente e final real, podemos pensar e trabalhar, em grande parte, apenas em função da atenuação aparente.

No entanto, sempre fiquei intrigado com o papel da atenuação real e recentemente tive a oportunidade de compreender um pouco melhor o seu papel e de ver a sua utilidade na fabricação de cervejas um pouco extremas.

Em princípio, a atenuação real seria uma medida da redução da concentração de açúcar pela fermentação, em porcentagem de massa. Isso leva em consideração que nem todos os tipos de açúcares são consumidos pelo fermento. Porém, há ainda dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto que também não são fermentáveis, apesar de alguns nutrientes serem consumidos pelo fermento no processo de fermentação. O mosto e a cerveja são uma solução, onde os solventes são a água e o álcool e o soluto é composto pelas outras substâncias. Então na verdade a atenuação real tenta medir a redução na concentração total dessas substâncias, ocorrida na fermentação. Isso não nos dá, diretamente, a porcentagem da massa total das substâncias do soluto que foi consumida pelo fermento. Isso porque o açúcar é convertido em grande parte em gás carbônico e álcool, aumentando com isso a massa do solvente.

Veja o desenho abaixo, ilustrando apenas as substâncias que estão diluídas no mosto, antes da fermentação, e na cerveja, depois da fermentação.

Figura 1: Substâncias presentes antes e depois da fermentação

Já o desenho abaixo ilustra não só a redução nas substâncias do soluto mas também a mudança no solvente, com a água, do mosto, sendo acrescida de álcool, na cerveja.

Figura 2: Composição do mosto e da cerveja, antes e depois da fermentação

O que medimos é a densidade (através do densímetro) ou a refração (através do refratômetro) da solução toda, com as substâncias diluídas na água e possivelmente também no álcool, no caso do mosto já ter fermentado ou começado a fermentar.

Como inferir a redução na concentração através da leitura da densidade do mosto/cerveja? Aí mora a diferença entre a atenuação real e a aparente.

A atenuação aparente é inferida diretamente através das densidades inicial e final aparente, através de uma fórmula, obtida experimentalmente, relacionando a densidade da solução (e.g. em gravidade específica) com o extrato (a relação entre a massa do soluto e a massa do solvente) (e.g. graus Plato). Veja a página Gravidade específica e extrato para mais detalhes. Mas como essa fórmula é baseada na hipótese do solvente ser simplesmente água, ela dá um valor irreal para o extrato final, por causa da presença do álcool, que é bem mais leve que a água. Por esse motivo, esse extrato é chamado de aparente.

A figura abaixo ilustra o “engano” causado na medição do extrato final devido à presença do álcool. A fórmula assume que há apenas água e, com isso, dá um valor mais baixo para o extrato final, diminuindo a massa do soluto para compensar a massa mais leve do álcool.

Figura 3: Atenuação aparente

A atenuação real, por sua vez, é inferida a partir dos extratos inicial e final aparente, através de uma fórmula mais complicada que leva em consideração todo o álcool gerado e a diferença de massa entre o álcool e a água, transformando, no plano teórico, todo o álcool por água e lendo o valor real do extrato final.

Figura 4: Substâncias antes e depois da fermentação, diluídas apenas em água, substituindo o álcool pelo mesmo volume em água, cálculo feito corretamente pela fórmula para o extrato final real

As fórmulas estão presentes nos programas de cerveja e em páginas na internet e não são o objetivo principal aqui. O que eu gostaria de discutir mais no momento está relacionado à seguinte pergunta:

Se após a fermentação adicionarmos uma certa quantidade de açúcar 100% fermentável (e.g. glicose, frutose, sacarose, maltose), qual deverá ser o extrato final após essa segunda fermentação? Como ter certeza se esse açúcar foi realmente totalmente fermentado ou se o fermento “cansou” antes?

A resposta está no extrato real. O extrato final aparente levará em conta, também, o álcool gerado a mais, que faz a cerveja ficar bem mais leve (e quem beber também…). Mas o extrato final real após a segunda fermentação será quase igual ao extrato final real após a primeira fermentação (caso o açúcar seja completamente fermentado). Isso está ilustrado na figura abaixo.

Figura 4: Composição do mosto e da cerveja com a primeira e a segunda fermentações

O único detalhe é que com a segunda fermentação, o açúcar fermentável foi transformado em parte em mais álcool, aumentando um pouco mais a massa do solvente (a cerveja!) e, com isso, diminuindo o extrato final real (a relação entre o soluto, não fermentado, e a solução toda). Nesse caso, se o açúcar adicionado para a segunda fermentação for completamente fermentado, o extrato final real após a segunda fermentação será um pouco menor que o extrato final real após a primeira fermentação. O extrato final aparente, no entanto, será muito menor.

Para saber exatamente quão menor seria o extrato final real, é necessária saber quanto de álcool foi produzido nessa segunda fermentação e descontar isso da massa do solvente. Mesma coisa se quisermos saber somente a redução do soluto (Figura 1), sem incluir a redução na concentração por conta do aumento na massa do solvente causado pelo álcool gerado. Mas não vou entrar nesses detalhes dessa vez. Vamos ver apenas como essa informação qualitativa pode nos ajudar.

Como exemplos, fiz um teste acrescentando mais açúcar em uma nova versão da minha Barley Wine e comparei as medições obtidas em uma cerveja belga tipo Brüt que eu e Duda estamos fazendo, que levou uma quantidade grande de açúcar para ficar mais seca.

Na Barley Wine, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um tanto acima do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que o fermento não aguentou comer todo o açúcar adicionado. Usei o fermento London da White Labs, com o teor alcoólico pulando de 8,8% v/v para 12% v/v. Adicionei pouco mais de 500g de açúcar de cana refinado a 5L da cerveja e não houve adição de mais fermento para essa segunda fermentação.

Já na Brüt, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um pouco abaixo do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que provavelmente todo o açúcar adicionado foi consumido pelo fermento. Na primeira fermentação, utilizamos o Belgian Abbey da White Labs, enquanto que na segunda fermentação, além do açúcar (1,5Kg de açúcar de cana refinado para uns 15L de cerveja), adicionamos, também, o fermento Super High-Gravity, da White Labs, que além de comer o açúcar adicionado para a refermentação, pode ter comido um pouco dos açúcares mais complexos que o Belgian Abbey não conseguiu comer. Essa cerveja também chegou a 12% v/v.

Eventualmente pretendo escrever com mais detalhes sobre essas duas cervejas e descrever melhor as medições e cálculos feitos. Por enquanto, espero ter conseguido explicar a noção de extrato real e uma utilidade prática desse conceito.

Teste simples de aeração

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A fermentação é uma das fases mais misteriosas na fabricação de cervejas. Um livro recente de Chris White e Jamil Zainasheff nos traz um pouco de luz nessa fase.

Chris White é o fundador e presidente da White Labs, uma empresa americana fornecedora de fermentos para cervejeiros caseiros e micro-cervejarias, e Jamil Zainasheff é um cervejeiro caseiro premiado, escritor de livros de cerveja e apresentador do programa de rádio sobre cerveja “The Jamil Show”. O livro é intitulado “Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation” (tradução livre: Fermento – O Guia Prático para Fermentação de Cerveja).

Há várias partes técnicas no livro mas, independentemente disso, há vários ensinamentos interessantes. Nessa minha fabricação mais recente, resolvi por em prática um dos testes que o livro indica.

Na verdade fiz uma variação do teste. O teste de aeração descrito no livro (páginas 226-228) é para encontrar o nível de aeração adequado para cada fermento. Os autores afirmam que cada fermento tem um nível adequado de aeração, com fermentos mais floculentos tendendo a exigir mais oxigênio. Os autores dividem os fermentos em três categorias em termos de demanda de oxigênio: baixa, média e alta. Os de baixa demanda são estimulados por menos de 5ppm, os de média por 5ppm ou um pouco mais e os de alta por 10ppm ou mais. Isso pelo menos para fermentos líquidos, que dependem do oxigênio para sintetizar esterois e ácidos graxos, que são fundamentais nos estágios iniciais da fermentação, porque os fermentos secos já têm quantidades suficientes desses elementos (veja, por exemplo, a pergunta sobre aeração no FAQ da Danstar).

Os autores então sugerem fazer quatro fermentações de teste com 1,5L de mosto cada, aerando cada um até chegar em, respectivamente, 0, 2, 5 e 10ppm (partes por milhão) de oxigênio dissolvido no mosto. É claro que para fazer esse teste direito é necessário um medidor de oxigênio dissolvido, ilustrando o nível de elaboração dos testes sugeridos pelo livro. O teste então consiste em medir a gravidade a cada 24h durante sete dias. Em particular, observa-se qual dos fermentadores está mais perto de ter atenuado, após 48h, 50% da máxima atenuação possível. Veja bem, não é para alcançar 50% de atenuação aparente. É necessário saber qual o limite de atenuação (ou assumindo que o de 10ppm atenua tudo ou fazendo o que eles chamam de teste de atenuação limite, fermentando um outro mosto a 27C com aeração constante) e calcular quanto que atenuou até aquele momento em relação à atenuação máxima. Isso é o que chamo abaixo de atenuação relativa (por exemplo, se ao final da fermentação a atenuação foi de 76%, então 50% de atenuação relativa equivale a 50%x78%=38% de atenuação aparente). Caso seja o de 2ppm, o fermento tem baixa demanda, caso seja o de 5ppm, o fermento tem média demanda e caso seja o de 10ppm, o fermento tem alta demanda.

Como não vou usar um medidor de oxigênio dissolvido, o máximo que posso fazer é medir a gravidade depois de 48h, checar se a atenuação relativa está em 50% e deduzir se a minha aeração está adequada ou não. Caso a atenuação esteja próxima de 50%, ótimo, caso esteja acima, estou aerando demais para o tipo de fermento, e caso esteja abaixo, estou aerando de menos.

Fiz o teste em uma saison, a minha leva mais recente. Comecei a fermentação em torno de 20C e fui aumentando aos poucos ao longo da semana até chegar em 25C. Alguns fermentos específicos para Saison atenuam por volta de 90% e podem ser mais lentos do que o normal, sendo um pouco complicado aplicar esse teste a esses fermentos. Mas o fermento que usei foi o Belgian Abbey, da White Labs, que se comportou de maneira “padrão”. O mosto foi feito pra ficar bem fermentável, para uma cerveja mais seca, como pede o estilo.

Medi a gravidade em vários momentos:

TempoGravidade específicaAtenuação aparenteAtenuação relativa 0h1.0560%0% 24h1.04323,2%28,9% 54h1.03144,6%55,6% 72h1.02751,8%64,4% 96h1.02162,5%77,8% 122h1.01475%93,3% 143h1.01376,8%95,6% 162h1.01180,4%100% 190h1.01180,4%100% 228h1.01180,4%100%

 

Abaixo um gráfico com a evolução da gravidade específica (clicar na imagem para maior definição):

gravidade específica x hora (Saison)

Assumindo que 80,4% é a atenuação aparente máxima, então 50% disso nos dá 40,2% de atenuação aparente.

Perdi a hora e não fiz a medição com 48h, mas uma interpolação linear simples entre as medições a 24h e 54h nos dá que após 48h a atenuação relativa seria de aproximadamente 50,26% (i.e. 40,4% de atenuação aparente), o que está excelente.

Aliás, devo dizer que a minha aeração é com bomba de aquário. Costumo aerar em torno de 30min cada 20L de mosto com gravidade original normal, aumentando o tempo para mostos com gravidades mais altas. Essa cerveja, no entanto, que tem uma gravidade original normal, acabei aerando um pouco mais do que o costume, deixando por 45min. Mas com esse tipo de aeração acho meio difícil de oxigenar demais.

É claro que é necessário fazer vários outros testes, mudando o tempo de aeração e a gravidade do mosto para ter uma clareza maior sobre essa questão, mas já fiquei feliz com o resultado desse teste em particular.

Lótus India Black Ale e Lupulagem de Primeiro Mosto (First Wort Hopping)

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Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA – American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA — US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

  • Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
  • Amargor: 35-60 IBU
  • Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP – Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

  • Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: não informado
  • Amargor: 60-90 IBU
  • Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico – pela fórmula clássica mais precisa – será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como “lupulagem de primeiro mosto”.

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.
Lupulagem de primeiro mosto

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar…

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]
Lótus fermentando