Cachimbo da Paz com uma Peat-Smoked Brown Porter

Essas últimas semanas têm sido um pouco estressantes e a minha última leva talvez eventualmente sirva muito bem como cachimbo da paz! Um detalhe é que eu sou uma pessoa evoluída e não fumo, então uma versão bebível seria de fato excelente, he, he, he.

E o ingrediente principal para um versão bebível de um cachimbo da paz tem que ser naturalmente um malte defumado! Mas não um malte defumado qualquer, um defumado em turfa escocesa, chamado de peat-smoked malt!

Peat significa turfa, que, segundo o Wikipedia, “é um material de origem vegetal, parcialmente decomposto, encontrado em camadas, geralmente em regiões pantanosas. É formado principalmente por Sphagnum (esfagno, grupo de musgos) e Hypnum, mas também de juncos, árvores, etc. Sob condições geológicas adequadas, transformam-se em carvão. É utilizada como combustível para aquecimento doméstico.”

Nunca fui à Escócia, mas já vi turfa na Terra do Fogo, Patagônia, sul da Argentina. Fui lá no início desse ano e ainda não tinha esse malte na época mas já sabia da existência dele e essa viagem foi uma grande motivação para comprá-lo posteriormente. Aqui está uma foto da turfa patagônica:
Turfa
Mas a imagem do Wikipedia dá uma idéia melhor:
Turfa



O malte que comprei é da maltearia Simpons, provavelmente proveniente da maior de suas fábricas, no Tweed Valley, sul da Escócia, onde a maltearia fabrica a parte do seu malte destinada às destilarias de whisky e às cervejarias do norte da Inglaterra. São dois os maltes para whisky, o distilling malt, que é o malte base, e o peat-smoked malt, usado para dar o sabor mais característico do whisky. No whisky, um parente da cerveja com aproximadamente 7% a 8% de álcool é feito e depois destilado em whisky.

É claro que não pretendo fazer whisky, mas que tal usar esse malte defumado em uma cerveja? Li que esse malte é usado por cervejeiros caseiros para fazer cervejas estilos scottish e strong scotch, mas que na verdade esse malte não é original para esses estilos. O aroma dado por esse malte aparece nesses estilos proveniente do fermento bem particular. Esse malte também é usado na Raftman, da cervejaria canadense Unibroue, que pode ser encontrada em algumas lojas e bares no Brasil, como a Nygri e o Aconchego Carioca. Uma outra cerveja famosa que usa esse malte é a Adelscott da Brasserie Fischer, francesa, que infelizmente também não conheço.

De qualquer maneira, o meu objetivo não era fazer nenhuma dessas cervejas, que nunca provei e não faço idéia do que esperar (a Raftman eu acho que já provei mas não lembro do gosto). Pensei foi em fazer uma Porter defumada! Também nunca tomei uma Porter defumada com peat-smoked malt, mas conhecendo outras porters e sentindo o aroma desse malte, me pareceu uma boa idéia.

O seu aroma é definitivamente diferente do rauchmalt usado na cerveja alemã estilo rauchbier, que usa malte defumado em madeira de faia (beech). O rauchbier da Weyermann tem um aroma muito mais forte de bacon, enquanto que o peat-smoked tem um aroma mais de “terra”. O rauchmalt cai muito bem em uma cerveja estilo Brown Ale, por exemplo, mas para uma Porter mais seca, o peat-smoked parece mais apropriado. Bom, no mínimo será uma experiência interessante.

Mas a utilização desse malte não é unanimidade, pelo contrário. Uma busca na internet revela vários textos pouco elogiosos, dizendo que esse malte não é apropriado para cerveja. Mas se algumas cervejarias usam esse malte com sucesso, acho melhor experimentar para ter a minha própria opinião.

Mas quanto usar desse malte? Já tinha lido que o sabor desse malte é, em um certo sentido, mais forte que o rauchbier. Então algo da ordem de quilos parecia arriscado. A Peat-Smoked Porter da Northern Brewer usa 2% de peat-smoked malt. A Peat-Smoked Wee Heavy da revista Brew Your Own usa aproximadamente 17% e menciona que o aroma é presente mas contido perante os outros ingredientes, visto que essa é uma cerveja forte e encorpada. No mesmo artigo da Brew your Own, que aliás é bastante interessante, é mencionado que esse malte é apropriado para cervejas fortes e encorpadas mas que pode desbalancear cervejas mais suaves.

Resolvi então fazer uma “pesquisa de campo” e olhar no banco de receitas do Beer Tools. Procurei por cervejas all grain que usam esse malte. Encontrei algo como 25 receitas. Uma delas usou 12% e considerou que foi demais. Outra com 8% disse que estava ótima. Quatro receitas usaram em torno de 5% mas sem fazer comentários. Uma com 2,7% disse que o sabor de defumado era leve. Algumas em torno de 1% disseram que era o defumado ficou bem discreto.

Resolvi com isso utilizar algo em torno de 6 a 8%. Bom, 400g em 5Kg dão uma valor redondo de 8%, então vamos com essa quantidade.

Para completar o clima defumado de outrora resolvi acrescentar brown malt, bastante usado nas Porters antigas. Aliás, há vários tipos de Porters, e optei por fazer uma Brown Porter, que tem densidade menor e cor mais clara do que a Robust Porter. Não queria um sabor muito acentuado do torrado e queria uma cerveja mais leve. A receita ficou assim:

  • Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter – Agosto 2007
  • Maltes:
    • 3.5 kg Pilsen (70%)
    • 600 g Munich TYPE II (12%)
    • 400 g Peated Malt (8%)
    • 300 g Brown Malt (6%)
    • 200 g 2-Row Chocolate Malt (4%)
  • Lúpulos:
    • 32 g Target (10.0%), por 45 min
    • 16 g East Kent Goldings (4.6%) por 15 min
  • Fermento:
    • White Labs WLP013 London Ale
  • OG: 1.052
  • FG: 1.013
  • Atenuação: 75%
  • ABV: 5.1%
  • IBU: 32
  • EBC: 40
  • Mostura: 66-64C por 60min
  • Fervura: 60min
  • Volume no final da fervura: 25L
  • Eficiência: 92%
  • Fermentação primária: 7 dias, 18C
  • Fermentação secundária: 12 dias, 18C

Essa leva foi feita no segundo final de semana de agosto. A brassagem correu sem problemas. Aqui está a bazooka screen no meio do bagaço do malte, depois da lavagem:
Bazooka


Na fervura, adicionei o lúpulo em saquinhos, como de costume:
Adição de lúpulo

Também experimentei, adicionando pela primeira vez um comprimido de Whirlfloc, que é feito de Irish moss e goma carragena e serve para clarificar melhor a cerveja. Funciona como um comprimido efervescente, a ser adicionado nos 15 minutos finais da fervura:
Whirlfloc


Whirlfloc

Adicionei também nutriente para fermento, apesar de achar que nesse caso não seria crucial:
Nutriente Wyeast


Aliás, muita coisa que faço não é crucial. Como já falei pessoalmente algumas vezes, acho que a única coisa crucial é controlar a temperatura da fermentacão. O resto é “filigrana”, mas que não deixa de ser divertido. E por falar em detalhes menos importantes, também adicionei sais no início da brassagem para dar uma composição como a da água de Londres, apropriada para Porters, com, entre outras coisas, uma proporção de 1:2 de sulfato para cloreto.



Foram uns 17L para um galão de água mineral e mais uns 7L para um Better Bottle pequeno. A espuma na imagem abaixo é da aeração feita com bombinha de aquário.
Aeração

E a fermentação foi mantida por volta de 18C. A cerveja de baixo na imagem seguinte é uma parte da Dry Stout anterior.
Fermentação da Peat-Smoked Brown Porter

Neste último final de semana, com a fermentação concluída, engarrafei 10L dessa Peat-Smoked Brown Porter e passei pouco mais de 13L para o cornelius. Para engarrafar, usei uma máquina excelente de colocar tampinhas chamada Agata Bench Capper, que logicamente trouxe de fora. Infelizmente a única opção que temos aqui é aquela coisa ridícula e difícil de ajustar. Essa Agata é uma maravilha pra tampar, macia e muito fácil de ajustar para os vários tamanhos. Também usei um Fermtech bottle filler, que é um aparelho muito simples mas que facilita muito para engarrafar. É um tubo com uma válvula/mola na ponta.

Para usar esse enchedor, primeiro pode deixar a torneira do fermentador aberta que a válvula não deixa a cerveja sair (se o tubo não encaixar na torneira, basta fazer uma ligação com um pequeno pedaço de mangueira, coisa que já fiz antes de usar o Better Bottle).
Engarrafando


Bottle filler

Aí é só encaixar a garrafa e quando a válvula tocar o fundo dela, a cerveja sai e enche a garrafa. Basta esperar a cerveja chegar na boca para recuar um pouco a garrafa e interromper o fluxo. Ao retirar o tubo, o espaço ocupado por ele dá lugar a um espaço adequado e uniforme para a carbonatação.
Garrafa cheia


Trouxe vários desses bottle fillers em outubro do ano passado e distribuí para todos os associados da ACervA Carioca na época. Espero que tenham sido bem utilizados. E para falar a verdade o que trouxe pra eles é diferente do meu (que tinha comprado no ano anterior), mas que funciona do mesmo jeito.



Bom, da parte que foi para o cornelius, coloquei gás e aproveitei para provar um pouco. Não deu tempo de carbonatar direito mas no copo ficou bonito e já estava bastante saborosa.
Servindo


Peat-Smoked Brown Porter

O defumado está em um ótimo ponto, nada exagerado; poderia até ter um pouco mais. Dá pra notar um pouco de café e de chocolate, também. Acho que o brown malte caiu muito bem e a quantidade de malte chocolate foi perfeita. No aroma há uma presença muito discreta do lúpulo. Ficou bem equilibrada, mas poderia ser mais encorpada. Não ficou muito seca, talvez seja melhor diminuir o Munich da próxima vez e fazer um tratamento de água com mais sulfato do que cloreto. De qualquer maneira, ficou ótima! Acho que a única coisa que definitivamente mudaria é a temperatura de sacarificação, que ficou em 66-65C. Da próxima vez tento manter por volta de 68C para ficar mais encorpada.

Quanto ao Whirlfloc, acho que fez bem o seu trabalho, pois a cerveja ficou bastante límpida. E isso com o fermento London que decanta pouco. Para decantar melhor esse fermento, é necessário reduzir a temperatura para menos de 4C, o que foi devidamente feito.

E quanto ao peat-smoked malt, pelo resultado posso dizer que na minha opinião esse malte tem um bom papel a cumprir como ingrediente de algumas cervejas!

Aos que forem ao encontro da ACervA Carioca no dia 29 de setembro e quiserem se arriscar, levarei o cornelius para lá. As garrafas ficarão para outros momentos e não vão para a competição; afinal, o que vale não é competir, é dividir as cervejas com os amigos!

Dry Stout, pH, íons e a água de Dublin

Dessa vez resolvi fazer uma Dry Stout e brincar com a água, tentando simular a composição da água de Dublin, famosa por esse estilo de cerveja. A composição da água é importante em vários aspectos, afetando não só a eficiência da mostura através do pH, mas também nas outras etapas do processo, até o sabor final da cerveja.

Em relação ao pH, a verdade é que em vários casos o próprio malte dá conta de acertar o pH do mosto a níveis apropriados ou no mínimo satisfatórios. Foster (1999), por exemplo, afirma que a fama de certas cidades por certos estilos de cerveja apareceu em épocas em que o malte não tinha a mesma qualidade que o de hoje, e que atualmente é muito mais fácil não ser cuidadoso com o pH da brassagem e ainda assim obter uma boa conversão. E é claro que a competência da cervejaria também é fundamental; qualquer água que o Botto use, por exemplo, vai ficar famosa, he, he, he!

Bom, para verificar que o pH da água não é tão importante para o pH do mosto, resolvi fazer um teste, com vários tipos de água e um pouco de malte. Peguei 510ml de cada tipo de água, adicionei 200g de malte pílsen e medi o pH:
Medindo o pH

Água Água da bica Aqua Natura Passa Quatro Minalba Petrópolis

pH nominal a 25C ? 5.57 6.00 8.04 5.48

pH medido a 24-26C sem o malte 7.0 5.9 6.4 7.8 6.6

pH medido a 25-26C com 200g de pílsen 5.6 5.5 5.5 5.7 5.5


Calibrei o medidor de pH antes de fazer as medições, mas ressalto que a precisão do medidor (pHep 4) é de 0.1. Reparem que o pH nominal (indicado no rótulo) é bem diferente do medido. Parece que isso se deve ao fato da medição das companhias de água ser por amostragem e provavelmente não muito freqüente. Além disso, uma água com poucos íons e antes da adição do malte parece ser mais instável em relação ao pH.

O que influencia o pH do mosto não é exatamente o pH da água, mas sim a concentração de certos íons, particularmente o cálcio, o magnésio e o bicarbonato, sendo que desses o cálcio e o bicarbonato são os mais importantes. Um parâmetro fundamental é a “alcalinidade” da água, dada essencialmente pela concentração de bicarbonato. Uma água com baixa concentração de bicarbonato é considerada “mole” e ideal para a fabricação de cervejas claras. Uma água “dura” tende a aumentar o pH e é mais apropriada para cervejas escuras, pois em grandes quantidades os grãos caramelizados/tostados/torrados diminuem demais o pH. O cálcio e o magnésio entram como componentes da “dureza effetiva” e “competem” com a alcalinidade para reduzir o pH. Uma quantidade chamada de “alcalinidade residual” é formada a partir da alcalinidade e da dureza efetiva e indica a tendência do pH do mosto de aumentar ou diminuir em relação ao pH do mosto formado a partir de água destilada. Uma vantagem de se trabalhar com água mole é que é mais fácil adicionar íons do que retirá-los, sendo essa água mais versátil para a fabricações de diferentes tipos de cerveja.

A água mineral Minalba mencionada acima é a única com um pouco mais de bicarbonatos (um pouco acima de 50ppm, o que ainda é considerado mole), contribuindo para o aumento do pH. Não sei a quantidade de bicarbonatos da água da bica. Infelizmente não achei água dura ou meio dura para incluir no teste.

Há fórmulas explícitas em John Palmer (1999) e Ray Daniels (2000) para calcular o pH do mosto e que envolvem explicitamente a concentração de bicarbonatos, de cálcio e de magnésio, mas acho melhor não exibi-las aqui, mesmo porque elas são fórmulas empíricas e não muito precisas.

O outro fato fundamental é que o pH do mosto diminui com o aumento da temperatura, chegando, em geral, aos níveis apropriados indicados na literatura. Para confirmar isso, peguei dois tipos de água e aqueci até 60C (limite da correção automática do medidor de pH), obtendo o seguinte resultado:
pH Minalba

Água Minalba Petrópolis

pH medido a 25-26C com 200g de pílsen 5.7 5.5

pH medido a 60C com 200g de pílsen 5.3 5.3


Isso é consistente com as indicações da literatura de que água mole é apropriada para cervejas claras, não necessitando de nenhum ajuste.

Como mencionado acima, a adição de maltes caramelo e escuro ajudam a diminuir mais ainda o pH, às vezes até demais, e para isso a adição de carbonato de cálcio para aumentar o pH pode ser útil. Na leva de Dry Stout que fiz recentemente, obtive as seguintes medições:

pH medido a 60C com grãos claros, gipsita, sal amargo e sal de cozinha 5.3

pH medido a 60C como acima e mais os grãos escuros 5.0

pH medido a 60C como acima e mais 250ppm de carbonato de cálcio 5.1


Mas em uma cerveja escura, mesmo que o pH fique em 5.0 ou um pouco abaixo, isso não é tão crítico para a eficiência. Fix (1999), por exemplo, mostra a seguinte tabela com a eficiência das enzimas na conversão do amido:

pH atividade da amilase a 60C

4.8 98%

5.0 99%

5.2 100%

5.4 95%

5.8 85%

6.2 65%


Fix (1999) não menciona explicitamente a qual enzima amilase ele se refere, mas provavelmente é a beta-amilase, que é mais ativa a 60C e a um pH próximo de 5.2. A alfa-amilase funciona melhor a uma temperatura e um pH um pouco mais altos. Mas Fix (1999) menciona ainda que essa propriedade da diminuição da atividade ser maior com o aumento do pH do que com a diminuição do mesmo, a partir do pH ótimo, vale para qualquer das enzimas, reforçando a idéia de que um pH mais baixo não é tão crítico para a conversão. Além disso, a atividade é medida em laboratório por um período determinado de tempo; aumentando esse tempo, consegue-se melhorar essa atividade um pouco mais.

Além do carbonato de cálcio, adicionei outros sais para obter uma composição próxima à da água de Dublin. Qual é a composição da água de Dublin? Isso depende da fonte de informação. Peguei várias fontes e tirei uma “média” como alvo, conforme ilustrado na próxima tabela:

Água de Dublin Randy Mosher Ted Goldammer Ray Daniels John Palmer Beer Tools Pro “Média”

Cálcio (Ca+) 80 115-200 115 118 115 115

Magnésio (Mg++) 19 4 4 4 4 4

Sódio (Na+) 1 12 12 12 12 12

Bicarbonato (HCO3-) 164 125-320 200 319 150 200

Sulfato (SO4–) 5 55 55 54 55 55

Cloreto (Cl-) 1 20 19 19 0 19

Dureza 300 304 304


Antes de falar como obtive a composição desejada, devo dizer que não é apenas pela questão do pH que a água é importante. Vários íons têm influência direta ou indireta no sabor final da cerveja, independentemente da questão do pH. E dependendo do estilo a ser produzido, pode-se buscar uma determinada composição da água para realçar certar características da cerveja, como usar mais cloreto para realçar o malte ou mais sulfeto para obter uma cerveja mais seca e/ou realçar o lúpulo.

No entanto, essa influência é complexa e geralmente bastante sutil, e muitas cervejarias não tratam a água de maneira especial, de acordo com o estilo. Lewis (1995), por exemplo, cita 11 cervejarias de diversas partes do mundo e quatro não tratam a água que recebem da cidade. E das sete que tratam a água, apenas quatro tratam a água para Stout de maneira diferente que para os outros estilos. Portanto, apenas um pouco mais de um terço dessas cervejarias se preocupa em tratar a água de acordo com o estilo. Lewis (1995) também afirma que há muito com o que se preocupar antes da água e que, além disso, a água é o único ingrediente “local” e que pode dar um diferencial típico da região, sugerindo o não tratamento. A preocupação passa apenas a ser em termos genéricos: que os minerais estejam dentro de padrões “normais” e a alcalinidade residual seja razoavelmente apropriada para o estilo.

Dito isso, não deixa de ser divertido brincar com esse tratamento da água até os mínimos detalhes, então vamos em frente.

Um dos íons mais importantes é o cálcio, que reage com os vários fosfatos do malte e ajuda a regular o pH de forma adequada. A importância de alguns íons no processo todo pode ser resumida na seguinte tabela, montada a partir de várias fontes:

íon efeito no processo e na cerveja

Cálcio (Ca+) Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm.

Magnésio (Mg+) Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável.

Sódio (Na+) Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.

Cloreto (Cl-) Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs.

Sulfato (SO4–) Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco.

Bicarbonato (HCO3-) Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.


É importante ressaltar que não é o íon em si que contribui com um determinado sabor, mas sim a sua interação com os outros ingredientes e a sua influência no processo. E não é apenas a quantidade de cada íon individualmente que influencia na cerveja; a proporção entre eles também é importante. Por exemplo, o sódio é mais agradável quando combinado com cloreto do que quando combinado com sulfato. Nessa direção, Alexander (2006) indica a proporção correta entre sulfato e cloreto de acordo com o estilo de cerveja. Essas proporções estão indicadas na tabela abaixo, com a inclusão da proporção que aparece na água de Dublin, apropriada para Dry Stout, diferente da sugerida por Alexander para Stouts e Porters inglesas:

Estilo sulfato:cloreto

English Pale Ale 2:1

Scottish Pale Ale 3:2

Mild Ale 2:3

Stout 1:2

Dublin (Dry Stout) 3:1


Há vários sais utilizados para o tratamento da água. Como o cálcio é o íon mais importante, os sais mais utilizados são cloreto de cálcio, sulfato de cálcio e carbonato de cálcio. Qual deles usar depende da cor (para saber se é necessário adicionar carbonato ou não para não diminuir demais o pH) e do estilo (para saber a proporção adequada entre sulfato e cloreto) da cerveja. Se a água é muito mole e deseja-se fazer uma cerveja escura, é apropriado utilizar carbonato de cálcio, para tornar a água menos mole. No caso de cervejas secas, o sabor pode ser realçado através do sulfato e evitando-se o cloreto, então nesse caso utiliza-se gipsita. No caso de cervejas onde deseja-se destacar o malte, como Mild Ale, Brown Ale, Porter, Sweet Stout, etc., pode-se usar mais cloreto de cálcio.

Os diversos sais utilizados e as suas contribuições em termos de íons para cada grama por 20 litros de água é dada na tabela abaixo:

sal fórmula 1g em 20L

gipsita (sulfato de cálcio diidratado, gesso cervejeiro, “gypsum”) CaSO4 2H2O 11.6ppm de Ca++, 27.9ppm de SO4–, 29ppm de dureza

Cloreto de cálcio desidratado CaCl2 18ppm de Ca++, 32ppm de Cl-, 45ppm de dureza

Cloreto de cálcio diidratado CaCl2 2(H2O) 13.6ppm de Ca++, 24.1ppm de Cl-, 34ppm de dureza

Sal amargo (sal-de-epson, epsomita, sulfato de magnésio heptaidratado, “epsom salt”) MgSO4 7(H2O) 44.5ppm de Mg++, 19.5ppm de SO4–, 20.3ppm de dureza

Sal não-iodado (cloreto de sódio) NaCl 19.6ppm Na+, 30.3ppm de Cl-, 0ppm de dureza

Bicarbonato de sódio NaHCO3 13.7ppm de Na+, 36.3ppm de HCO3-, 0ppm de dureza

Calcita (carbonato de cálcio) CaCO3 20ppm de Ca, 30ppm de CO3, 50ppm de dureza


Na Dry Stout que fiz, contei com os íons divulgados no rótulo da água Teresópolis e adicionei, para cada 20L de água, 1g de gipsita, 1g de sal amargo, 1/2g de sal de cozinha, e 5g de carbonato de cálcio. A composição da água (arredondando alguns valores) ficou assim, bem próxima do alvo “médio” da água de Dublin:

ingrediente cálcio magnésio sódio cloreto sulfato bicarbonato dureza

20L água Teresópolis 1 0 2 1 0 7 3

1g de gipsita 12 0 0 0 28 0 29

1g de sal amargo 0 5 0 0 19 0 20

1/2g de sal de cozinha não-iodado 0 0 10 15 0 0 0

5g de carbonato de cálcio 100 0 0 0 0 150 250

Total 113 5 12 16 47 157 302

Alvo 115 4 12 19 55 200 304


Quase todos esses sais podem ser adicionados diretamente na água. A exceção é o carbonato de cálcio, que não dilui bem na água, devendo ser bem mexido quando adicionado, ou então diluído diretamento no mosto, após a adição dos grãos, mexendo também para ajudar na diluição. Ressalto, mais uma vez, que isso é uma das coisas menos importantes no processo. Faço em grande parte só de onda. Os amidos seriam convertidos mesmo com o pH de 5.0 obtido antes da adição de carbonato de cálcio. Talvez apenas o cálcio seja um pouco mais importante.

Se você não encontrar gipsita nem sal não-iodado, pode trabalhar apenas com sal amargo, carbonato de cálcio e bicarbonato de sódio, que podem ser achados em farmácias normais. Talvez só o carbonato de cálcio dê um pouco mais de trabalho; que encontrei em uma única farmácia, mas também pode ser achado em farmácias de manipulação. Usando esses três sais, e trabalhando com água destilada como ponto de partida, podemos fazer a seguinte composição:

ingrediente cálcio magnésio sódio cloreto sulfato bicarbonato dureza

20L água destilada 0 0 0 0 0 0 0

1g de bicarbonato de sódio 0 0 14 0 0 36 0

2g de sal amargo 0 10 0 0 39 0 20

5g de carbonato de cálcio 100 0 0 0 0 150 250

Total 100 10 14 0 39 186 311

Alvo 115 4 12 19 55 200 304


Mas tomem cuidado caso a sua água não seja tão desprovidade de minerais!

Além dos sais, essa leva contou com vários tipos de maltes tostados, lúpulos ingleses e fermento “Dry English” da White Labs.
Ingredientes para a Dry Stout

E nessa leva contei com a participação especial do Walter Souto como cervejeiro adjunto, digo co-adjuvante, que aqui aparece ajudando na lavagem:
Walter de co-adjuvante

Foram apenas 3,7Kg de malte, sem açúcar, que renderam 22,8L de mosto com 1.042 de OG. Uma eficiência de 93%!!!! Novo recorde! Nesta leva, usei pela primeira vez o meu moinho de rolo, o Crankandstein 3D, que pode ter ajudado nisso.
Crankandstein 3D

A bazooka screen também não teve nenhum problema em filtrar o mosto, apesar da casca vir de apenas 62% dos grãos. Também tive o cuidado de manter a água da lavagem sempre acima de 70C, para aumentar a eficiência.

Agora é esperar o fermento fazer a sua parte e torcer para o resultado sair como o esperado.
Dry Stout fermentando


Na verdade o fermento já fez o seu trabalho, pois a leva é de duas semanas atrás. Só falta carbonatar. A atenuação não foi tão alta como a esperada com esse fermento e a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria, mas certamente não ficou ruim, he, he, he. Não está tão boa quanto a Oatmeal Stout do Botto, mas “dá pro gasto”.



PS: Quando tiver tempo, disponibilizo uma calculadora para a adição de sais, assim como uma calculadora para prever o pH da mostura.



Referências:

  • John Alexander (2006), “A Guide to Craft Brewing”, The Crowood Press, Marlborough, Wiltshire, England.
  • Ray Daniels (2000), “Designing Great Beers”, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
  • Ray Daniels e Jim Parker (1998), “Brown Ale”, Classic Beer Style Series 14, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
  • George Fix (1999), “Principles of Brewing Science”, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
  • Terry Foster (1999), “Pale Ale”, Classic Beer Style Series 16, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
  • Ted Goldammer (1999), “The Brewers’ Handbook”, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA.
  • Michael J. Lewis (1995), “Stout”, Classic Beer Style Series 10, Brewers Publication, Boulder, CO, EUA.
  • Dave Miller (1995), “Homebrewing Guide”, Storey Publishing.
  • Randy Mosher (1995), “The Brewer’s Companion”, Alephenalia Publications, Seattle, WA, EUA.
  • John Palmer (1999), “How to Brew”, on-line edition at .

Indiana Brew-B-Q 2007

Mais algumas semanas viajando a trabalho. Estive visitando o Institute for Scientific Computing and Applied Math (ISC) e o Department of Mathematics da Indiana University, Bloomington, EUA. Agradeço ao diretor do ISC, Roger Temam, pelo convite e custeio da viagem, que rendeu tantas boas cervejas, he, he, he.

Dessa vez a visita foi mais curta e o trabalho foi mais intenso que o de costume. Mas ainda assim consegui tirar um sábado de folga, dia 9 de junho, para participar do Brew-B-Q 2007 – The First Annual Gathering of Indiana Homebrew Clubs, o primeiro encontro de clubes de cervejeiros caseiros de Indiana, patrocinado pelo FBI – Foam Blowers of Indiana e ocorrido na loja Great Fermentations, em Indianápolis.

Fui para o encontro de carona com um amigo da universidade, que tem casa em Indianápolis. Entrei meio de gaiato, pois não faço parte de nenhum clube de Indiana, mas fui muito bem recebido. Na foto seguinte, estou com algumas pessoas do St. Gambrinus, um clube de Bloomington, e do FBI. Todos muito simpáticos.
Eu no Brew-B-Q 2007

O evento marcou, também, o primeiro dia para a entrega das garrafas de cerveja para o concurso Brewers’ Cup Competition 2007 Indiana State Fair. Entrei com três cervejas, a Inveja de Baco, uma English Barley Wine, a La Trapaça, uma Dubbel, e O Espresso da Meia-Noite, uma Sweet Stout. O legal é que nesse dia havia dois jurados do BJCP e fui avisado que eles poderiam dar dicas sobre em que categoria seria mais apropriado classificar cada cerveja. Não tinha dúvidas em relação à barley wine e à dubbel, mas abri uma garrafa para eles só para ver o que eles achavam e mostrar que aqui também se faz boa cerveja! Mas tinha sérias dúvidas sobre a stout. Fiz essa cerveja pensando na verdade em uma porter, achando que o malte que tinha era Carafa I da Weyermann, tipo chocolate, mas depois descobri que era Carafa III, que está mais para Black Patent Malt. O torrado ficou muito forte e fiquei na dúvida se deveria classificá-la como Robust Porter ou Foreign Stout. Para minha surpresa, ambos os jurados disseram que estava um pouco mais para Sweet Stout. E, de fato, provando novamente a cerveja, faz sentido a escolha deles (não é à toa que são jurados).

Um dos jurados era a Anita Johnston, co-chair(wo)man da competição e dona da loja Great Fermentations. No início do ano escrevi para ela sobre a possibilidade de participar da competição e, para a minha grata surpresa, ela respondeu em português! Chegou a morar em Goiânia, entre 1978 e 1979, como parte de um programa de intercâmbio. Muito gente boa. Aqui estamos nós em sua loja de dar água na boca:
Eu e Anita
O outro jurado, Paul, do FBI, também muito gente fina:Paul

Levei um total de 12 garrafinhas. Seis para o concurso e as outras pra servir pro pessoal. Foram muito bem recebidas, especialmente a Dubbel e a Barley Wine! Note que eles pedem apenas duas garrafinhas de cada cerveja. A Anita me explicou que eles separam três jurados para cada conjunto de aproximadamente doze cervejas, e abrem uma garrafa para pontuar e decidir o vencedor de cada estilo. A outra garrafa é aberta apenas para escolher o Best in Show, a melhor dentre os vencedores de cada estilo, mas no sentido de ser a melhor de acordo com o estilo, ou seja, por exemplo, a La Trapaça é mais fiel ao estilo dubbel do que O Espresso da Meia-Noite é fiel ao estilo Sweet Stout, ou algo assim.

O encontro contou com a presença ilustre de John Blichmann, de equipamentos famosos como Beer Gun, Fermenator, Therminator, etc. Para o evento, ele trouxe dois Beer Guns para serem sorteados, além do seu novo Fermenator, de 42 galões (148L), se não me engano, mas este apenas para exibição:
Fermenator de 42 galões
E eu aproveitei para tirar foto ao lado dele, com um Therminator:
Eu e John Blichmann
Mas este infelizmente não era meu. Além dos Beer Guns, vários prêmios foram sorteados, anunciados pelo Ron Smith, do FBI:
Ron
Eu ganhei uma caixa com seis garrafinhas de Sheet Metal Blonde, uma Witbier da Barley Island Brewing Company, de Noblesville, aqui mesmo em Indiana. Legal!



Foi um encontro com ótimas cervejas e ótimas pessoas. Provei pela primeira vez um cidra caseira, de um rapaz do clube CACA, de Columbus. Muito boa. Também conheci uma outra pessoa que morou no Brasil, em Viçosa, o Greg Christmas, do FBI, casado com Mary Ann:
Eu e Greg e Mary Christmas
O Greg foi o vencedor nas categorias “Belgian Dubbels and Tripels” e “Belgian Golden and Dark Strong Ales”, e foi chamado rei das belgas, mas espero que esse ano ele perca pra mim, he, he, he. Sonho meu. Muito gente fina ele.



Brian e Starla, também do FBI, também foram muito simpáticos e estão agora fazendo planos para visitar o Brasil. Serão muito bem vindos.
Brian e Starla

Voltei de carona com o pessoal do Bloomington Hop Jockeys (Kris, Kevin e Katrhyn), o outro dos dois clubes de cervejeiros caseiros de Bloomington.
Kevin, Kathryn e Kris

O chato é que me atrasei e perdi o casamento de uma amiga romena, Cris, com o Daniel, mas na semana seguinte, consegui sair com eles e o Du para tomar umas Hoegaarden na pressão:
Cris, Daniel eu e Du

A viagem também me rendeu vários equipamentos e insumos novos. Foram quase 20Kg de malte (várias sacas de 5 pounds e outras de 1 pound), 15Kg de duas cold plates com circuito duplo para montar uma chopeira a gelo com quatro torneiras, 5Kg de um moinho Crankandstein 3D de três rolos, várias torneiras e outras coisas menores. Acabei estourando o limite de peso e tive que fazer milagres para voltar.



E como já falei de outras vezes, é preciso muita cerveja para fazer matemática. Então quase toda noite tentava experimentar alguma coisa nova. Aqui vão algumas que anotei:

  • Vanilla Porter, da Breckenridge Brewery, Colorado, EUA. Garrafa de 12 fl. oz. (355ml), 4,7% alc./vol., 16 IBU. Feita com “real vanilla beans”! Aroma e sabor bem presentes e agradáveis de baunilha. Bem interessante. É uma porter com um sabor relativamente discreto de tostado, chocolate e café. Contra a luz, é meio avermelhada. Mas talvez a baunilha esteja um pouco demais e um pouco enjoativa. O lúpulo não é tão agradável. E, de fato, tomando o segundo copo, tá difícil de continuar. Enjoada mesmo. A Glück Hairy Porter do pessoal da Glück Bier, de BH, Daniel Chaves, Diego Pinheiro e José Augusto Silveira, é muito mais equilibrada e melhor!
  • Hoegaarden na pressão (em um novo bar, Flatbread, que abriu em Bloomington), com sabor discreto de laranja e bem discreto de coentro, carbonatação alta, acidez pronunciada, bastante refrescante. Muito melhor do que na garrafa. Uma delícia.
  • Midas Touch, da Dogfish Head Craft Brewery, Delaware, EUA. Garrafa 12 fl. oz. (355ml), 9% alc./vol., 20 IBU, “with barley, honey, white muscat grapes & saffron”! De fato, aromas de mel e uva perceptíveis e açafrão bem discreto. Muito interessante. Boa; ligeiramente doce, mas não a ponto de enjoar; pouco encorpada, e sem muito calor do álcool, até enganando de início, parecendo não ter um teor alcoólico tão alto. Lembra um Sauternes (eu disse “lembra”, bem de longe, com todo o respeito).
  • He’Brew Bittersweet Lenny’s R.I.P.A, da Shmaltz Brewing Company, da California, EUA. Garrafa 1 pint/16 fl.oz. (473ml), 10% alc./vol.. Uma IPA “dupla” com centeio. Maravilhosa. Cor cobre escuro, aroma acentuado de lúpulo, sabor de malte caramelo e centeio, lúpulo cítrico, bastante cremosa, doce e amarga ao mesmo tempo, retrogosto bem amargo, complexa. Uma delícia. Mais uma IPA de centeio que eu adoro. Da página deles, algumas informações sobre a receita: maltes “2-row, Rye Ale Malt, Torrified Rye, Crystal Rye 75, Crystal Malt 65, Wheat, Kiln Amber, Caramel 70″; lúpulos “Warrior, Cascade, Simcoe, Crystal, Chinook, Amarillo, Centennial e Dry Hopped with Amarillo and Crystal”. Na página deles http://www.shmaltz.com/lennys.html dá até para pegar os detalhes da receita. Mas apesar da gravidade alta e da variedade de maltes, ela não tem o corpo e a complexidade de uma Barley Wine. É, de fato, uma IPA.
  • Arrogant Bastard Ale, da Stone Brewing Company, California, EUA. Garrafa 1 pint/16 fl. oz. (473ml), 7,2% alc./vol.. Bem lupulada, amarga, lúpulo mais para herbáceo do que cítrico, digamos assim. Malte caramelo. Espuma espessa, boa carbonatação, enchendo a boca. Muito gostosa.
  • Hacker-Pschorr (Hefe) Weisse, na pressão, no bar Irish Lion, em Bloomington. Graças a essa cerveja que eu adorava weiss. Depois, no Brasil, restrito a Paulaners, Franziskaners e Erdingers da vida, esqueci dela e comecei a achar weiss sem graça. Mas hoje, depois de provar de novo essa cerveja, eu vi como uma weiss pode ser maravilhosa. Maiores informações para quem souber alemão na página da Hacker-Pschorr Hefe Weiss, o que não é o meu caso.
  • Sheet Metal Blonde, da Barley Island Brewing Company, de Noblesville, Indiana, EUA. Garrafa de 12 fl. oz. (355ml). Essa é da caixa de 6 cervejas que ganhei no sorteio no Brew-B-Q 2007. Não é uma Witbier excelente, mas também não é ruim como aquela Blue Moon da Coors. Tem um coentro perceptível e é meio rala, com alguns sabores meio estranhos , mas nada muito crítico. Valeu a experiência, para apagar a péssima imagem de belgian wit americana que tinha com a Blue Moon.
  • Cane & Ebel, da Two Brothers Brewing Company, de Illinois, EUA. Garrafa 1 pint/16 fl. oz. (473ml), 7,0% alc./vol.. Uma cerveja de centeio bem lupulada. Malte caramelo, “spicy” do centeio, e mais para amarga. Lúpulo mais herbáceo, mas também um pouco cítrico. Essa eu já conhecia e já tinha comentado antes. Uma delícia.

Congresso na Inglaterra – “o dever me chama”

É um trabalho árduo, este, que me leva a viagens desgastantes… E após três dias intensos de congresso (Workshop on Partial differential equations and fluid mechanics, para os curiosos), paro para relaxar em um pub em Kenilworth, um pouco a noroeste de Londres. Tomo uma “Everards Original”, uma pale ale feita com malte Maris Otter e lúpulos Fuggles, Challenger e Goldings, com 5,2% abv:
Pub

Neste mesmo pub, fui em noites anteriores e tomei, entre outras, uma “Tiger” também da Everards, que é uma best bitter com 4,2% abv, malte Maris Otter e lúpulos Fuggles e Goldings, deliciosamente mais lupulada que a anterior. No pub em frente a este e bem ao lado do meu hotel, tomei também uma bitter maravilhosa da Hook Norton, bem balanceada e com destaque para o sabor do fermento, que me lembrou a ESB “Monty Python” que fiz recentemente com fermento “British Ale”.

Nos primeiros dias, durante o congresso, fiquei por ali, indo a pubs todas as noites (domingo a quarta!) e me deliciando com as famosas real ales, que só conhecia de livros e internet. É emocionante ver uma real ale sendo servida. Na foto seguinte a “Pedigree”, da cervejaria Marston, a única tradicional restante em Burton-on-Trent, servida pela nossa guia, após a tour pela cervejaria:
Real Ale
Real Ale

Notem a quantidade de espuma formada na hora de servir. É lindo isso. E essa espuma é muito cremosa e enche a boca de maneira fantástica. Ela se dissipa logo, deixando uma cerveja cristalina no copo e com pouquíssimo gás dissolvido. Não conseguia imaginar que elas seriam tão deliciosas com tão pouco gás. E várias ainda têm um teor alcoólico bem baixo, como a “Chiswick” da Fullers, com apenas 3,5%, com um aroma e um sabor deliciosamente lupulados via “dry hopping”, com Goldings, e que aparece na próxima foto:
Chiswick

A “Discovery”, também da Fuller’s, à direita na foto abaixo, também tem um teor de álcool baixo, acho que de 3,7%, e é uma cerveja pouco encorpada e discreta, com lúpulo Saaz, feita, segundo o guia, para atrair novos clientes para o mercado de ales, que estão acostumados com a leveza das lagers.
Pub

Reparem que eu escrevi lúpulo Saaz! O guia da tour pela Fuller’s disse que eles agora estão usando lúpulos de vários lugares, alguns até estranhos, mas que infelizmente não lembro. E de fato, vi, durante a tour, caixas e mais caixas com lúpulos como Styrian Goldings e Aurora (Slovênia), Saaz (República Tcheca) e Liberty (EUA), dentre os ingleses Fuggles, Goldings e Challenger.

Bom, mas estou saindo da linha de tempo. Depois do término do congresso na quarta-feira, passei o dia de quinta ainda trabalhando com o professor que me convidou para o congresso, mas no final da tarde consegui “escapar” e ir de Coventry, onde fica a Universidade de Warwick, até Burton-on-Trent, a duas horas e pouco de trem, passando por Birmingham, onde tivemos que trocar de trem. A cidade de Burton-on-Trent não pareceu tão charmosa quanto esperava, mas na saída da estação de trem já vimos uns tanques gigantescos da Coors, que se instalou lá há pouco tempo:
Coors
Não entendi o motivo, pois a água rica em minerais não é apropriada para a Coors. A guia da excursão à Marston, que nada tem a ver com a Coors, disse que eles têm que tratar a água para diminuir a sua dureza. Vai entender.

Foi uma boa caminhada até a Marston, seguida de um susto quando o guarda da cervejaria confundiu o dia da semana e disse que não teria tour naquele dia; que todos saíram para aproveitar o feriadão. Bom, desfeito o mal entendido, fui para o bar da cervejaria, aguardar o início da tour. Um amigo da Slovênia, Igor, que foi até lá comigo, resolveu não fazer a tour e ficou me esperando no bar, trabalhando. Vai entender esses matemáticos…
Igor

Durante a tour, vimos equipamentos antigos e novos, como os “mash-tuns”, “kettles” e o imenso resfriador de placas que aparecem nas fotos abaixo.
Mash tun antigo
Mash tun antigo
Mash tun
Kettle
Kettle antigo

Kettle

Trocadores de calor

A visão de cima dos “kettles” também é muito bonita:
Kettle

Mas a visão mais bonita é a do “Burton Union System”, um sistema de fermentação onde a cerveja fermenta em uma série de barris interconectados. O mosto é inoculado primeiro em tanques gigantescos, onde fica por 24h, depois é transferido para uma calha inclinada, com conexão para um dos barris, que está conectado em série aos outros barris. Em cada barril há um tubo de blow-off que leva a espuma da fermentação de volta para a calha. As calhas são abertas e aquela espuma toda fica visível, impregnando o ambiente com um cheiro mágico de fermentação. O fermento é próprio deles e tem se mantido continuamente em fermentação nesse sistema de barris, há cento e tantos anos seguidos. Nunca houve contaminação, mas se houver, há culturas separadas do fermento só para garantir. Como diria o Cafú, só estando lá para ver o que eu vi! Mas aqui vão algumas fotos para dar um idéia:
Barris do Burton Union System
Barris
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Burton Union System de fermentação
Burton Union System

A água de Burton-on-Trent, pelo menos de certos poços artesianos de lá, é bastante especial, muito dura, cheia de sulfatos e outros sais. É particularmente boa para pale ales secas, mas não tanto para stouts e lagers em geral. Mas mesmo assim, a Marston não usa totalmente essa água; eles fazem uma mistura de 75% dessa água com 25% de água da bica, com menos sais. Eles usam malte Maris Otter, também um malte especial, supostamente o único cuja malteação se dá manualmente, em certo ponto. Os lúpulos são Fuggles e Goldings. Há duas cervejas deles feitas nesse sistema, uma delas é a “Pedigree”, com 4,5% abv, e a outra é a “Burton Bitter”, com 3,8% abv. Ambas deliciosas, com um gosto de fermento bem característico. Levas das cervejas são feitas pelo menos duas vezes por semana, mas eles também fazem a famosa Bass (que não é uma marca deles, mas eles fabricam para a Bass, pelo que eu entendi), mas que não passa pelo sistema “Burton Union”. Ela é feito pelo sistema “normal” e aqui está uma foto de uma fermentação de Bass transbordando:
Fermentação da Bass

E em outro tanque, uma folha de anotações (clicar para ampliar e ler detalhes):
Folha fermentação
Na Marston há, também, uma IPA feita com lúpulo americano Cascade! Pelo jeito a globalização está em todas as áreas.

À noite, voltamos para um novo hotel, em Lemington Spa, nossa nova morada por mais dois dias, mais perto da casa do nosso anfitrião. No dia seguinte, fui sozinho a Londres, a uma hora e pouco de trem de Lemingon Spa, para visitar a Fuller’s.

Entrada da Fullers

Essa tour foi mais organizada, com o guia dando mais informações e detalhes. Entramos em uma sala cheia de tipos diferentes de lúpulos, e aqui está o nosso guia falando deles:
Guia da Fullers
Guia da Fullers

Não vimos os maltes direito, mas vimos sacos e mais sacos de gypsum (sulfato de cálcio) para “burtonizar” a água para as bitters deles.

Também vimos equipamentos antigos e novos:
Equipamento antigo
Kettles
Eu

Além de um laboratório:
Laboratório
Vimos também uma experiência com a Old Ale deles, envelhecendo em barris de carvalho de whisky por uns cinco meses:
Fullers Vintage Ale
Mais Fullers Vintage Ale
(Acho que normalmente elas não são envelhecidas em barris, por isso ele falou em experiência.)

Também vimos um vidro com isinglass, usado por eles para clarificar as cervejas:
Isinglass
O isinglass também é usado na Marston. Acho que é bem comum aqui. Eles colocam o isinglass nos barris pouco antes de enviá-los para os pubs. Nos pubs, o barril fica parado no lugar e, após dois dias de espera para o isinglass fazer efeito decantando o fermento e as partículas maiores, a cerveja começa a ser servida, extremamente límpida. A cerveja nesses barris não é filtrada e eles falam que a cerveja ainda está “viva”, pois ainda há fermento. Outro detalhe é que como essas real ales são tiradas com ar, ao invés de CO2, elas estragam em quatro ou cinco dias, por isso é necessária uma boa rotatividade no bar para manter as cervejas sempre frescas e boas.

Por fim, a tão esperada degustação na Fuller’s. Provamos muitas cervejas; todas as cinco real ales (“Discover”, “Chiswick”, “London Pride”, “HSB” e “ESB”), uma na pressão (“Honey Dew”) e três em garrafa (“1845″ – refermentada na garrafa, “London Porter” – a minha porter favorita – e “Vintage Ale” – a old ale).
Degustação
Foi uma farra. Saí de lá, digamos assim, ligeiramente nas nuvens, correndo para pegar o trem de volta para Lemington Spa.

No dia seguinte, voltei para Londres para passar o final de semana na casa de um grande amigo, Cassio, que saiu da UFRJ para trabalhar em modelos matemáticos em um banco de financiamento alemão em Londres. Talvez seja um boa idéia, para ficar perto dessas maravilhas…

De resto, posso dizer que, contrariamente à fama culinária da Inglaterra, comi muito bem; carneiros, patos, além de comidas de outros países como Tailândia e outros. Mas também não podia deixar de comer o famoso fish and chips, que não é tão mal, se não for com freqüência. Também fui muito bem recebido; os ingleses são bastante simpáticos. Na Marston, por exemplo, após uma certa confusão na entrada em que paguei apenas metade do preço da tour, um inglês responsável pela visita de metade do grupo, pertencente a uma associação de engenheiros, disse para eu não me preocupar que a associação arcaria com a outra metade e eu que cuidasse de curtir e aproveitar as real ales!.

Mas durou pouco. A viagem só não foi completa porque consegui ir a só uma loja de cerveja caseira e a loja era muito ruim, com muito mais coisa para vinho e com o pouco que tinha de cerveja dedicado em grande parte a kits. Gastei uma fortuna de taxi para chegar lá e encontrar pouca coisa útil. Para não sair de mãos abanando, peguei o que tinha de Irish Moss, um outro fechador de tampinhas, 500g de malte chocolate da Young’s e dois kits de vinho para a Dani.

E devo confessar que o meu último pint na Inglaterra foi uma deliciosa “Leffe Blonde” na pressão! Fechei com chave de ouro, apesar de ser com a chave do vizinho…

Cheers!

Dubbel – The making of

Os que me conhecem sabem que as belgas são as minhas favoritas, seguidas de perto das inglesas. As alemãs é que não me encantam, exceto a Nastassja Kinski, é claro, com quem tive fantasias deliciosas na minha época de graduação. Para quem não a conhece, aqui está ela em “Tess”:
Nastassja Kinski

Uma curiosidade sobre esse filme, é que ele é baseado em um romance de Thomas Hardy, o mesmo da famosa Thomas Hardy’s Ale, uma Barley Wine maravilhosa com um teor alcoólico de quase 12%. Aparentemente essa Thomas Hardy’s Ale começou a ser fabricada em 1968, pela Eldridge Pope & Co., uma cervejaria de 1830, situada em Dorchester, norte da Inglaterra, a pedido da Thomas Hardy Society, para marcar os 40 anos da morte do escritor. Recentemente, essa cervejaria fechou as portas, interrompendo a sua produção, mas que felizmente foi logo retomada pela cervejaria O’Hanlon’s Brewing Co., em Devon, perto de Dorchester.



Bom, mas esse artigo é sobre belgas, então deixemos as inglesas e as alemãs de lado (e a Nastassja Kinski de volta para os meus sonhos).

Classificar as cervejas belgas com algum grau de precisão parece um desafio impossível. Em uma comparação entre as classificações do BJCP 2004 e da Brewer’s Association com algumas cervejas belgas clássicas isso fica evidente. Por exemplo, o livro “Brew Like a Monk” traz uma tabela comparando os dados técnicos de uma Dubbel:

OG ABV FG EBC IBU

BJCP 2004 1.062-1.075 6-7.5% 1.010-1.018 20-28 25-38

Brewers Association 1.050-1.070 6-7.5% 1.012-1.016 28-36 18-25

Westmalle Dubbel 1.064 7.3% 1.008 74 24

Grimbergen Dubbel 1.059 6.4% 1.011 31 18

New Belgium Dubbel 1.063 7% 1.011 55 24

Note que essas cervejas não se enquadram nas classificações acima em pelo menos um dos quesitos e em geral em dois ou três quesitos.

De maneira mais genérica, o livro “Belgian Ale – Classic Beer Styles Series 6″ faz a seguinte divisão, incluindo a produção respectiva no ano de 1989 em porcentagem e hectolitros:

  • Pils: 74% (9,750,000hL);
  • Trappist: 2.2% (286,000 hL);
  • Abbey: 1.9% (250.000hL);
  • Gueze ou Lambic: 3.8% (500,000);
  • Special: 14% (1,800,000hL);

Trapista é uma espécie de domínio. As cervejas trapistas são as produzidas pelas sete cervejarias trapistas existentes: Achel, Chimay, La Trappe/Konigshoeven, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren. Escrevi originalmente que a La Trappe (também conhecida como Konigshoeven) era uma trapista e que os monges em Shaapskooi, na Holanda, tinham perdido a licença quando venderam o controle de sua marca para a cervejaria Bavaria, mas que a empresa continuava a divulgar essa cerveja como trapista e estava tentando recuperar a licença. Pois o LG (Luiz Guilherme) me corrigiu e enviou “provas” de que ela já recuperou a licença e voltou a ser, oficialmente, um trapista.

As de abadia são em parte um estilo e em parte uma espécie de domínio, como as trapistas e como vinhos franceses e champagnes. Elas têm que ter uma conexão com alguma abadia e necessitam de um certificado especial para usar a marca abadia, e geralmente são cervejas semelhantes em estilo às trapistas. Mas é uma propriedade da marca, não da cervejaria. Uma mesma cervejaria pode possuir uma marca de abadia, produzindo essa marca de cerveja dentro dos requisitos necessários para tal cerveja, e produzir outras cervejas de outro tipo. A cervejaria Heineken, por exemplo, produz diversas marcas, incluindo a Affligem, de abadia. E a Leffe pertence à InBev, que também produz diversas outras marcas. As seguintes marcas são qualificadas como de abadia: Affligem, Bonne Esperance, Bornem, Cambron, Dendernonde, Ename, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, Postel, St. Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, e Val Dieu.

As especiais são as que não se enquadram nos outros tipos, como Saison, Ale “normal” (De Koninck, por exemplo), Wit, Oud Bruin e várias belgas clássicas como Duvel, La Chouffe, Lucifer, Piraat, Delirium Tremens, MacChouffe, Gulden Draak e Gouden Carolus por exemplo.

E uma subdivisão das Trapistas e de Abadia é dada segundo a gravidade original: Blonde, Dubbel, Trippel e até Quadrupel.

Quanto à fabricação delas, a composição dos maltes e adjuntos parece ser em geral bem simples, mas com notáveis exceções. Muitas cervejas são baseadas em poucos tipos de malte e adjunto, como Westmalle Tripel (apenas pílsen e açúcar), Duvel (mistura de maltes pílsen, com açúcar de milho), Chimay Red (maltes pílsen e caramelo, com trigo e açúcar), Achel Bruin (maltes pílsen e chocolate, com açúcar e calda de caramelo escuro), Westvleteren 8 (maltes pílsen e pale, com açúcar e caramelo), Leffe Blond (maltes pílsen e pale, com milho), Afligem Blonde (maltes pílsen e munich), St. Feuillien Tripel (maltes pílsen e carapils, com açúcar), Rochefort 10 (maltes pílsen e caramelo, com trigo, açúcar branco e açúcar escuro). Algumas notáveis exceções são Tripel Karmeliet (maltes pílsen, de trigo e de aveia, com cevada não-malteada, trigo não-malteado, aveia não-malteada e açúcar), Maredsous 8 (maltes pílsen, caramelo e torrado, com açúcar de milho), Westmalle Dubbel (maltes pílsen, caramelo e escuro, com calda de açúcar) e Orval (3 maltes pale e 2 maltes caramelo, com xarope de açúcar claro tipo “candi”).

A lupulagem também é modesta, com pouco amargor e aroma, com a peculiaridade de que o amargor é dado pelo uso de lúpulos fundamentalmente aromáticos, como Saaz, Styrian Goldings e Hallertau, e às vezes East Kent Goldings. O aroma de lúpulo não aparece para disputar a atenção, apenas para complementar discretamente as presenças mais marcantes dos maltes e do fermento.

E falando em fermento, é um fato inegável de que o fermento é a alma de uma cerveja tipicamente belga. Não há como fazer uma cerveja belga com fermento que não seja próprio para ela. Com a mesma composição de maltes, adjuntos e lúpulos, o fermento pode fazer a diferença entre uma Dubbel e uma Brown Ale, por exemplo. Infelizmente, por alguma razão, há poucas opções de fermentos secos “tipo” belga; sei apenas do Safale T-58, Safbrew S-33 e do Brewferm Blanche. Já li que o T-58 é originário do fermento da Chimay, de alguma forma, e de fato ele produz um aroma apimentado bem característico e apropriado para cervejas dubbel e tripel. O S-33, da Fermentis, é mencionado como sendo de uso genérico e servindo para a produção de belgas de trigo e trapistas, mas não é tão frutado quanto o esperado para esse estilo. O Brewferm Blanche é um fermento novo aparentemente próprio para cervejas belgas de trigo, mas que não sei atestar a qualidade. Fiz no início do ano uma cerveja escura de trigo com o Brewferm Blanche
Cerveja de trigo escura

e que não foi muito do meu agrado. A cerveja ficou com gosto forte de maçã verde, devidamente identificado pelo LG (Luiz Guilherme). Esse gosto é de acetaldeído, um produto característico do fermento ou, mais comumente, de uma fermentação fraca. Costumo fazer starter para fermento líquido mas tinha parado de fazer para fermento em pó. Talvez nesse caso devesse ter feito. Também não ajudou o fato de eu ter usado extrato de malte, velho e possivelmente oxidado. E o extrato não era para uma Belgian Wit (que leva trigo não-malteado), mas para uma Dunkelweizen (que leva trigo malteado). Talvez tenha sido a minha primeira e última experiência com extrato. Então diante disso não posso culpar o Brewferm Blanche por esse fracasso.



Editado em 17/set/2007: Há um novo fermento seco que é vendido como sendo apropriado para cervejas de trigo, o WB-06 da Fermentis. Espero ansioso por relatos sobre a qualidade dele.



Por outro lado, há uma grande oferta de fermentos belgas na forma líquida, da White Labs e da Wyeast, mas que não estão disponíveis no Brasil. É possível importá-los, sem impedimentos alfandegários. Em diversos contatos com a Anvisa e com a Vigiagro, me foi informado que não há restrição especial à importação de fermentos, sejam eles líquidos ou secos. E já que toquei no assunto, também não há restrição quanto à importação de maltes e lúpulos. Há problema, no entanto, na importação de grãos não-malteados. Já importei todos esses insumos (exceto os não malteados) da Northern Brewer, com sucesso. Só tive problemas em uma encomenda, em que a Anvisa aparentemente encrencou com umas cápsulas para clarificação da cerveja, que tem aspecto de remédio, a principal preocupação da Anvisa. E o pior é que estou extremamente satisfeito com a clarificação que costumo obter, não sei porque eu fui inventar de pedir esse troço. Curiosidade às vezes é um problema. De qualquer forma, talvez seja necessário comprovar que o material trazido é de fato fermento, lúpulo, ou malte, e talvez a falta dessa comprovação possa levar algum fiscal a encrencar com a importação, mas uma vez comprovada, não há impedimento.

As fermentações ocorrem em variadas temperaturas. Em geral inocula-se a uma temperatura mais baixa e deixa-se aumentar um pouco, às vezes muito. Por exemplo, Westmalle, Westvleteren e Achel usam todas o mesmo fermento, da Westmalle. Mas a temperatura, a gravidade da cerveja e o formato do fermentador fazem com que as cervejas tenham sabores e aromas totalmente diferentes. A Achel inocula a cerveja a 17-18C e deixa aumentar até 22-23C, em tanques cilindro-cônicos fechados. A Westmalle inocula a 18C e deixa aumentar até 20C, em fermentadores quadrados e fechados. A Westvleteren inocula a 20C e deixa aumentar até 28-29C(!) em fermentadores abertos. Dessa forma, as cervejas tipo dubbel dessas três marcas, por exemplo, são bastante diferentes.

Na parte de fermentação, há também as cervejas tipo Lambic e Oud Bruin, geralmente ácidas devido a presença de bactérias e fungos selvagens.

Em termos gerais de ingredientes, devo mencionar, também, os temperos. É bem sabido que as Belgians Wits levam, em geral, coentro e, às vezes, laranja e outros temperos como gengibre, etc. Há também as tipo Gueuze, com diversos tipos de frutas. Mas os temperos também aparecem discretamente em algumas outras belgas “normais”, se é que algumas dessas belgas podem ser chamadas de normais. A Tripel Karmeliet, por exemplo, usa uma pequena quantidade de coentro, entre outros temperos. Eu, em particular, não gosto de coentro em excesso, mas nessa Karmeliet ele é discreto e essa é uma das minhas cervejas favoritas. E a receita de uma Dubbel em “Brew like a Monk”, que menciono abaixo com mais detalhes, usa passas.

Finalmente, destaco o uso abundante de açúcar, para desespero dos seguidores de uma das maiores jogadas de marketing em termos de cerveja (depois da exploração da imagem de mulheres esculturais): a lei de pureza alemã. Como o meu objetivo não é repetir o óbvio para vocês que já são mais do que iniciados no assunto, vou apenas mencionar um fato que achei relevante, mencionado no “Brew like a Monk”, de que o famoso “candi sugar” que ouvimos tanto falar em cervejas belgas e que apenas conhecemos de fotos como sendo aquelas pedrinhas de açúcar são para inglês ver, ou melhor para americano ver. O “candi sugar” usado pelos belgas é em formato líquido, um xarope de caramelo. E é usado em geral para aumentar a gravidade sem aumentar demais o corpo da cerveja e, em certos casos, escurecer a cerveja. O tipo escuro é que pode dar um certo aroma discreto de rum. Além disso, a maioria das cervejarias belgas, inclusive as trapistas e outras tradicionais, passou a usar, recentemente, sacarose ou dextrose “normais”. Açúcar invertido e açúcar parcialmente refinado também são usados.

Mas para não me estender mais do que já estou no mundo de todas as cervejas belgas e antes que vocês se cansem de ler, vou me restringir à minha dubbel. A dubbel é um estilo em que a composição do malte é um pouco mais complexa, diferentemente do que mencionei acima para a maior parte das outras belgas. A minha primeira dubbel foi feita para o concurso da ACervA Carioca de 2007, ficando em terceiro lugar na Categoria Livre. Foi baseada livremente em uma receita do livro “Brew like a Monk”. A receita original do livro é assim:

  • Tomme Arthur’s Dubbel
  • OG: 1.067
  • FG: 1.014
  • ABV: 6.9%
  • IBU: 24
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen belga: 58.8%
    • Malte de trigo: 8.4%
    • Belgian aromatic malt: 6.7%
    • Malte munich: 4.2%
    • Malte caramunich: 3.4%
    • Gambrinus Honey malt ou caravienna: 3.4%
    • Belgian special “B”: 3.4%
    • Belgian biscuit: 3.4%
    • Dark candi sugar: 8.4%
    • Passas (final da fervura): 120g para 20L
  • Lúpulos:
    • Styrian Goldings: 90min (7IBU)
    • Liberty: 60min (4IBU)
  • Brassagem: 67C
  • Fervura: 90min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: começar em 18C, 5-7 dias
  • Secundário: 2 semanas em temperatura baixa

Como mencionei acima, a minha receita foi baseada nessa do livro de maneira bem livre, em grande parte pela falta de oferta dos maltes mencionados. E eu não tinha malte de trigo. Felizmente o mais importante eu tinha: o fermento Trappist WLP500 da White Labs, que trouxe de fora, em uma viagem que tinha acabado de fazer. Trouxe dois tubinhos, um deles entregue ao Mauro, que propagou para outros da ACervA Carioca, dividindo o custo. A minha versão da receita ficou assim:

  • 009 – Cervejarte Dubbel
  • OG: 1.060
  • FG: 1.013
  • ABV: 6.2%
  • IBU: 20
  • EBC: 28.7
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen da Agrária: 5,25Kg (75%)
    • Malte vienna da Weyermann: 350g (5%)
    • Malte munich da Weyermann: 350g (5%)
    • Malte caramunich da Weyermann: 245g (3.5%)
    • Malte carahell da Weyermann: 280g (4%)
    • Malte caraaroma da Weyermann: 70g (1%)
    • Malte carafa I da Weyermann: 35g (0,5%)
    • Açúcar invertido: 420g (6%)
  • Lúpulos:
    • Goldings em pellets: 28g por 90min (18IBU)
    • Saaz em folhas/pétalas: 28g por 2min (1IBU)
  • Brassagem: 55-50 por 20min e 68-65C por 80 min
  • Fervura: 90min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: 20-23C, 12 dias

Observe que eu não usei passas. Um outro dado é que eu só obtive 17L no final da fervura (15,5L no fermentador, com o resto perdido para o trub). A eficiência foi péssima, apenas 45%, a minha pior eficiência de todas as levas. Note que eu usei 7Kg de malte+açúcar e consegui apenas 17L com 1.060. O resultado foi que a influência do açúcar na gravidade foi de 15% e isso deu um ligeiro aroma de cidra que tanto tinha lido em livros como resultado de um excesso de açúcar. Nos livros eles falam de não passar de 10% de açúcar na gravidade. Observe que essa porcentagem limite é em termos de contribuição para a gravidade, não de peso dos ingredientes. Isso faz uma grande diferença, pois o açúcar tem uma gravidade potencial bem maior do que os grãos e, além disso, não está sujeito ao efeito da eficiência. Veja que em termos de peso o açúcar aparece na minha receita com apenas 6%, mas na gravidade acabou virando 15%. Com uma eficiência normal, um peso de até 8% na composição dos maltes e adjuntos deve ser uma margem segura. Por outro lado, algumas belgas usam de fato entre 15% e 20%, e às vezes até 30% de açúcar na gravidade. Em belgas, onde o aroma é bastante complexo e os fermentos são bem particulares, isso talvez não seja tão problemático. E, também, já li que o açúcar parcialmente refinado tende a mascarar o efeito do excesso de sacarose, não sendo tão problemático. O livro não menciona nesses casos de uma alta proporção de açúcar se o açúcar é branco ou parcialmente refinado.

Bom, semana passada, com uma eficiência bem melhor e quase estabilizada, resolvi refazer a Dubbel, mas, é claro, com modificações. A minha nova receita ficou assim:

  • 017 – Cervejarte Dubbel
  • OG: 1.064
  • FG: 1.013
  • ABV: 6.6%
  • IBU: 24.6
  • EBC: 36.5
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen da Agrária: 3,2Kg (57.1%)
    • Malte melanoidina da Weyermann: 300g (5.4%)
    • Malte munich da Weyermann: 400g (7.1%)
    • Malte dark wheat da Weyermann: 500g (8.9%)
    • Malte caramunich da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte carahell da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte caraaroma da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte kiln coffee da Malteries Franco-Belges: 200g (3,6%)
    • Açúcar mascavo da Mãe Terra: 400g (7.1%)
  • Lúpulos:
    • Styrian Goldings em pellets: 30g por 60min (16.2IBU)
    • Styrian Goldings em pellets: 20g por 30min (8.4IBU)
  • Brassagem: 68-65C por 60 min
  • Fervura: 120min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: 21-22C, 8 dias
  • Secundário: 19-20C, 6 dias

Não tinha mais malte vienna, então substituí por melanoidina. E observe que dessa vez usei trigo, apesar de escuro, mas isso é o de menos. Note que mais uma vez não usei passas. Cheguei a pensar em usar, mas achei melhor não arriscar. A novidade foi a inclusão do “Kiln Coffee Malt”, uma malte tostado com aroma de… acertou quem disse café! Isso era para ser um segredo, para o concurso, pois ele também vai para a minha Stout café, mas não consigo manter segredo. O malte chocolate também dá um certo aroma de café, e além disso também se pode adicionar uma quantidade de café bastante forte após a fermentação primária. Quando fizer a Stout Café falarei mais sobre isso, pois estarão todas as formas lá. De qualquer maneira, achei que um pouco de café deveria cair muito bem em uma dubbel e resolvi arriscar. Essa é uma das maiores graças desse hobby. Não gosto de copiar receitas por inteiro; sinto uma necessidade de modificar alguma coisa a meu próprio gosto. De qualquer maneira, o malte café certamente não tem o mesmo risco que as passas. Note, também, que essa receita está mais próxima da original em termos de proporções dos maltes. Note, ainda, o EBC alto, indicando que essa vai ser muito mais escura que uma dubbel segundo o BJCP 2004 e só um pouco fora da classificação da Brewer’s Association. Mas já vimos que isso não é problema para os belgas, e nem vai ser pra mim.

A clarificação foi boa. Aqui está a primeira recirculação:
Inicio da recirculação

E depois de 15 minutos (na prática bem menos, pois temos que descontar o tempo preparando a câmera, escolhendo o ângulo e ensaiando com Dani, que tira algumas das fotos em que eu apareço, quando não uso disparo com atraso):
Final da recirculação

Um hot-break bonito:
Hot break

E aqui na primeira adição de lúpulo, em uma saquinho de nylon:
Primeira adição de lúpulo

A eficiência foi de 82%. Usei apenas 5.6Kg de malte+açúcar e consegui 21.3L com uma OG de 1.064. Bem melhor.

Vale ressaltar que não há açúcar mascavo na base de dados do BeerTools, então não sabia a gravidade potencial dele. Desconfiava que seria menor que a do açúcar comum, então separei 50g de açúcar mascavo e completei com água até 500ml para medir a gravidade e descobrir o potencial dele. Realmente é um pouco menor. E também posso ressaltar que esse açúcar mascavo da Mãe Terra é algo de muito gostoso. Não é como alguns mascavos “falsificados”. Vou colocar na minha próxima Barley Wine.

Aqui está o mosto sendo inoculado com uma “laminha” decantada do fermento trapista, após um starter caprichado:
Mosto sendo inoculado

A temperatura da fermentação eu não pude aumentar aos poucos pois tinha uma outra leva na geladeira. Além disso, o resfriamento ainda está precário e só consegui inocular a uma temperatura de 29C, totalmente contrário aos mandamentos do livro, que fala em inocular a uma temperatura baixa e depois deixar a temperatura aumentar. Ainda há bastante suspensão e a atenuação está aproximadamente em 76%. Deve baixar mais um pouco no secundário.



A fermentação começou vigorosa e até alcançou o air-lock:
Fermentação vigorosa

Que foi, depois, devidamente trocado por um limpinho. Bom, agora só resta esperar e torcer.



Mas não pensem que todas as receitas de dubbel são complexas em termos de composição de malte. O livro “Belgian Ale – Classic Beer Styles Series 6″ traz uma receita simples de dubbel, com apenas malte pale (4.1Kg), malte cristal (112g), malte brown (112g) e açúcar (340g), para 5 galões. Os lúpulos são Styrian Goldings (28g) e Hallertau (28g) para amargor e Saaz (10g) para o aroma (não menciona os tempos).



Como nota final, informo que a composição dos maltes das cervejas famosas mencionadas no texto foram tiradas também do livro “Brew Like a Monk”, mas antes que vocês fiquem muito animados, este livro não dá a proporção dos ingredientes nas receitas. Além disso, os fermentos são, em geral, “da casa”, não da White Labs nem da Wyeast. Há uma tabela mostrando a fonte de alguns desses fermentos, por exemplo, os da White Labs são WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel). Mas há a ressalva de que esses fermentos podem ter originado dessas cervejarias, mas que esses fermentos e os fermentos das próprias cervejarias podem ter mudado ao longo dos anos. Além disso, o processo de fermentação (evolução da temperatura, formato do fermentador, etc.) pelo qual essas cervejas passam pode dar um efeito bastante diferente do que com o processo feito em nossas versões. Há uma citação no livro a uma frase de um outro cervejeiro dizendo que a Chimay não tem nem de longe o frutado que se consegue com a WLP500.