Peri e Araci: Saison com refresco azedo de casca de abacaxi

A cerveja que descrevo hoje resgata, de certa forma, heranças de minha avó e de meu avô paternos, Peri e Araci, e foi feita em homenagem a eles.

Quando eu era criança, adorava um suco azedo da casca do abacaxi que a minha avó fazia. Na verdade era um refresco, pois era feito com a casca do abacaxi e uma certa quantidade de água. Tinha um gostinho um tanto engraçado para um refresco, com evidente gosto de abacaxi, mas um pouco ácido e com um pouquinho de gás. Talvez tivesse um pouco de álcool por causa da fermentação também, mas isso nunca tinha passado pela minha cabeça e não sei se passava pela dos meus pais e avós… Mas a quantidade de álcool devia ser muito pequena.

Esse refresco azedo de abacaxi, acrescentado de açúcar mascavo e de especiarias como cravo e gengibre, é conhecido em diversas regiões do país como aluá de abacaxi, como vim a descobrir recentemente.

Por sua vez, soube que meu avô costumava fazer cerveja em casa, entre outras bebidas alcoólicas, muitos anos atrás. Infelizmente comecei a produzir cerveja após meu avô ter falecido e não cheguei a ouvir, ou guardar, essas aventuras diretamente dele.

Meus avós paternos são do Rio Grande do Sul, e trazem essas heranças de lá. Meu avô é de Alegrete, RS, e conheceu a minha avó em Arroio dos Ratos, RS, quando ele foi trabalhar como contador, devido a suas habilidades com números, nas minas de carvão de lá. Em seguida, foram para Porto Alegre, no bairro Partenon, com o meu pai (e meus dois tios) ainda criança, onde meu avô chegou a fabricar cerveja, vinho, marmelada, entre outras coisas, para ganhar um trocado extra, colecionando histórias de garrafas de cerveja estourando no porão. Na época da segunda-guerra mundial, vieram todos para o Rio de Janeiro. Meus avós ainda tiveram uma passagem por Betim, MG, em 1958 e 1959, enquanto meu pai ficou no Rio, cursando a faculdade de Geografia, na UFRJ (Universidade do Brasil, na época), onde conheceu a minha mãe. Um pouco depois, começou a minha história, já com os meus avós de volta ao Rio.

Logo após eu me sentir com mais domínio do processo de fabricação de cervejas e mais seguro para inventar receitas que pensei em usar esse refresco azedo de casca de abacaxi em alguma cerveja. Mas demorei a resolver qual estilo de cerveja usar como base. Isso começou a clarear quando passei a entender melhor o estilo Saison. Achei, então, que caberia perfeitamente nesse estilo.

A minha ideia era fazer uma cerveja refrescante, complexa mas delicada, com os aromas típicos da fermentação de uma Saison, um gosto perceptível do abacaxi e uma acidez discreta do refresco.

Acho que consegui chegar bem perto disso, exceto pelo fato dela ter ficado um pouco mais alcoólica do que acho que seria o ideal.

Fiz uma leva com apenas malte pílsen e 7% de açúcar em peso, para uma gravidade original de 1.052. A lupulagem foi de Summit e Styrian Goldings, em partes mais ou menos iguais, desde o início da fervura até o final, e ainda no dry-hopping, com amargor chegando a 45 ibus. Dividi a leva em duas partes de uns 18L cada, uma fermentando com WLP530 Abbey Ale Yeast e outra com WLP565 Belgian Saison I Yeast. A inoculação foi a 17C e ambas as fermentações foram para 20C nas primeiras 24h, depois deixei subindo 1C por dia, com a Abbey chegando a 24C e a Saison a 27C. As fermentações duraram em torno de 12 dias, com a Abbey chegando a 1.006 (88%) e a Saison a 1.002 (92%)!, com as densidades conferidas no densímetro e no refratômetro. Excelente! A versão com Abbey foi, naturalmente, mais frutada, enquanto que a de Saison foi mais condimentada, típico desse fermento.

Em seguida, fiz dry-hopping de partes iguais de Summit e Styrian Goldings, de aproximadamente 1g/L no total, ainda em temperatura de fermentação. Depois de uma semana, troquei as cervejas de galão e baixei a temperatura. As densidades continuavam as mesmas; as fermentações, aparentemente, tinham sido completas.

Partes das cervejas com Abbey e Saison foram para cornelius separadas. O resto foi misturado e uma parte foi para um barril de bálsamo e outra para receber o refresco azedo de casca de abacaxi.

Para o barril de bálsamo, foram 10 litros no total, sendo 60% de Abbey e 40% de Saison, e a cerveja está lá, curtindo, desde abril. (Já tinha guardado uma Saison em bálsamo ano passado, conforme descrito no artigo Saison de ma Maison, mas essa versão é mais recente).

Para a Saison com o refresco, foram 3,5L de Abbey (54%), 2L de Saison (31%) e 1L de refresco (15%). Mas falta contar como foi feito o refresco e os detalhes dessa mistura.

Fiz alguns testes com o refresco, até acertar. A ideia geral é pegar as cascas do abacaxi, colocá-las em uma tigela, colocar um pouco de açúcar, cobrir as cascas com água e deixar a mistura fermentando por um ou dois dias. A fermentação se dará de forma espontânea, por conta da flora que habita a casca do abacaxi. Mas é preciso tomar alguns cuidados.

Para evitar que o refresco fique acético, é importante diminuir ao máximo o contato com o ar, evitando aquelas pequenas moscas de frutas e reduzindo a presença de oxigênio, que favorece a proliferação de bactérias que produzem ácido acético. Isso pode ser feito cobrindo-se a casca banhada em água com um filme plástico, deixando o filme tocar as cascas e a água, esvaziando ao máximo as bolsas de ar. O papel alumínio é uma alternativa, mas ele não permite uma visualização direta do estado da fermentação e pode não vedar tão bem, deixando, às vezes, que a mistura estrague.

O tempo depende da temperatura ambiente. No verão do Rio de Janeiro, basta um dia. No frio, uns dois dias. Com o filme plástico, é possível ver a evolução e deduzir que a fermentação está de vento em popa pela espuminha gerada (e pelo filme plástico estufando), como na sequência de imagens abaixo.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: início.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 13h depois.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 20h depois.

Mas não é pra esperar uma possível fermentação completa, o importante é terminar antes que outros bichinhos indesejáveis passem a gostar da mistura e estraguem o refresco. No caso acima, parei com 20h.

Fiz testes com fermentação espontânea, em temperatura ambiente, aproveitando a flora da casca do abacaxi, e também com fermentação controlada, fervendo antes a casca de abacaxi, inoculando com lactobacillus e controlando a temperatura em uma geladeira. Ambos ficaram bons e muito parecidos, mas a espontânea em temperatura ambiente pareceu um pouquinho mais interessante e gostosa. Antes de usar o filme plástico, os testes não estavam dando certo e o refresco estava virando vinagre.

Na hora de adicionar o refresco à cerveja, aproveitei os testes que deram certo, obtendo 1L de refresco, sendo uns 70% da fermentação espontânea e uns 30% da fermentação controlada. Antes de colocar o refresco na cerveja, adicionei uns 400g de açúcar e fervi por uns 20min pra matar os lactobacillus. Em seguida, como disse acima, misturei 3,5L de cerveja fermentada com Abbey, 2L de cerveja fermentado com Saison e 1L do refresco de abacaxi com açúcar, adicionei mais um pouco de fermento Saison e deixei (re)fermentando por duas semanas, a 22C. Fiz alguns testes em um copo, antes, pra ver o efeito da proporção de refresco na acidez e na presença do abacaxi, até decidir por essas quantidades.

Depois da refermentação, diminuí a temperatura para 1C, mantive assim por umas duas semanas e envasei com priming de 7,5g/L de açúcar. Contando com o priming, essa mistura ficou com um teor alcoólico próximo de 7% em volume.

O resultado foi excepcional. Uma cerveja equilibrada, delicada, extremamente complexa e refrescante.

E merecia um rótulo bacana, que fiz usando, novamente, o Inkscape, um programa gratuito e que roda em diversas plataformas:

Rótulo da “Peri & Araci”

Dado o resultado, me motivei a enviar essa cerveja para competir no VII Concurso Nacional das ACervAs, esse ano organizado pela ACervA Paulista. Dessa vez, a organização criou uma categoria “Estilo livre com ingrediente brasileiro”, incentivando a criatividade dos cervejeiros brasileiros, e essa Saison com refresco azedo de casca de abacaxi cabia perfeitamente nisso.

Tinha consciência de que a cerveja estava muito boa, mas não sabia como uma cerveja azeda seria recebida pelos jurados brasileiros (e argentinos), dada a pouca disseminação de cervejas desse tipo por essas bandas. Também pesava o fato de que as competições têm ficado cada vez mais acirradas, com mais e melhores cervejeiros aparecendo toda hora. Mas eu não competia desde 2009 e me deu vontade de participar desse processo novamente. E o que mais me motivou, de fato, foi a possibilidade de disseminar mais o estilo Saison e incentivar outros cervejeiros a fazerem mais Saisons e cervejas azedas (as duas coisas são independentes, é claro; Saisons não são necessariamente azedas, e há cervejas azedas de diversos estilos).

Então foi com muita felicidade que recebi o anúncio de que a minha Saison azeda ficou em segundo lugar na sua categoria! Melhor ainda foi ouvir os elogios de diversos jurados.

Segundo lugar com a Peri & Araci

A única parte ruim é que foram muito poucas garrafas e a sede é grande! Acho que restaram umas duas ou três garrafas só. Mais uma cerveja que vou ter que fabricar de novo!

Espero que tenham gostado da história dessa cerveja.

Fornicale Bitter, sem lavagem

No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação mais demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

Fornicale Bitter

Cervejas extremas ou com ingredientes exóticos estão na moda. É natural, pois grande parte da graça de se fazer algo está nos desafios e na busca por algo diferente. Isso vale principalmente para quem faz isso por hobby, mas também para os que tem algum compromisso com o mercado. Mas com frequência, em diversos eventos e lugares, isso aparece em excesso, com cada um querendo exibir a sua cria mais exótica, e invariavelmente sinto falta de uma cerveja simples, com baixo teor alcoólico, balanceada, fácil de beber e ainda assim deliciosa.

É nessa direção que tem aumentado cada vez mais a minha predileção por Bitters e Pale Ales em geral. E o ícone, pra mim, desse tipo de cerveja, e uma das minhas favoritas, é a Chiswick Bitter, da cervejaria inglesa Fullers. Gosto de brincar dizendo que essa também é uma cerveja extrema, pois está no extremo inferior do parâmetro teor alcoólico, com apenas 3,5% por volume! É uma Bitter com um sabor discreto de malte e muito aroma e sabor de lúpulo, que é o que a distingue e a torna especial. E, por ser bastante leve, seca e saborosa, é muito fácil de beber.

Tomei o chopp Chiswick em uma visita à Fullers, em uma viagem à Inglaterra em 2007, e saí fascinado com essa cerveja. Também tomei várias outras bitters com teor alcoólico em torno de 4% e 5%, com um pouco mais de presença de malte, além do lúpulo, e todas muito saborosas. E nos EUA, apesar de todo o frenesi sobre cervejas extremas, há várias pale ales com teor alcoólico em torno de 5% e muito saborosas.
Bar da Fullers

Em relação à Chiswick, ela foi uma das cervejas escolhidas no Big Brew Day 2008 da American Homebrewers Association e a sua receita foi publicada na página deles, com malte base Pale, algo próximo de 5% de malte caramelo, lúpulo Target de amargor, Northdown e Challenger de sabor e aroma, e East Kent Goldings em três etapas de dry-hopping (no final da fermentação, na maturação e no envase), dando uma OG de 1.040 e IBU de 33. Como tinha gostado muito dessa cerveja, botei pilha no Mauro Nogueira da Confraria do Marquês para fazermos uma leva coletiva dessa cerveja, pela ACervA Carioca, no dia daquele Brew Day de 2008. Fizemos a cerveja e ela foi um tremendo sucesso.

Desde então fiz algumas versões inspiradas na Chiswick e nas outras bitters, tentando caminhar para um receita definitiva (ou quase). Como princípio básico, a receita deve ser simples, com poucos maltes, em variedade e proporção, abusando apenas na lupulagem de aroma e sabor. Tenho buscado uma cerveja com os seguintes parâmetros:

  • Gravidade original entre 1.040 e 1.045
  • Amargor entre 30 e 34 IBUs
  • Teor alcoólico entre 4,0 e 4,4% por volume
  • Em torno de 95% de malte base, de preferência malte Pale, ou então Pílsen com possivelmente um pouco de Munich ou Melanoidina, e os 5% restantes de malte caramelo
  • Mostura em torno de 65-68C
  • Fermento WLP013 London Ale da White Labs ou outro parecido
  • Em torno de 2/3 de IBUs provenientes de lupulagem a 60 minutos e o restante distribuído em lupulagens de sabor e aroma em duas ou três adições entre 0 e 30min
  • Um ou mais dry-hoppings totalizando algo entre 1g/L e 2g/L, de preferência East Kent Goldings ou Styrian Goldings, para ficar numa bitter inglesa, mas podendo variar para algum outro lúpulo, dependendo do gosto no momento

Essa cerveja tem feito muito sucesso e, invariavelmente, é o primeiro barril a roncar. Batizei essa cerveja de Fornicale (contrapondo com a Sex-a-holic da Duda!) e desenhei um rótulo, só pra fazer uma graça. Aqui está o rótulo de uma das versões, na qual coloquei um pouquinho de malte escuro para dar uma cor mais avermelhada:
Rótulo Fornicale

Bom, é isso, só espero que esse artigo ajude a incentivar as pessoas a fabricarem mais bitters deliciosas!

Lótus India Black Ale e Lupulagem de Primeiro Mosto (First Wort Hopping)

Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA – American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA — US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

  • Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
  • Amargor: 35-60 IBU
  • Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP – Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

  • Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
  • Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
  • Conteúdo alcoólico: não informado
  • Amargor: 60-90 IBU
  • Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico – pela fórmula clássica mais precisa – será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como “lupulagem de primeiro mosto”.

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.
Lupulagem de primeiro mosto

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar…

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]
Lótus fermentando

Injustus – revisitando o método de decocção

No início deste ano, a ACervA Carioca planejou um evento para associados que seria inicialmente uma mistura de experimento e degustação mas que acabou ganhando corpo para virar uma mini-competição. Essa competição seria para selecionar uma cerveja para ser levada para a feira Brasil Brau. O estilo escolhido foi weizen (veja Weizen BJCP-15A ou a tradução na página da ACervA Paulista, de acordo com a classificação dos estilos pelo BJCP 2008).

A idéia era para vários associados utilizarem a mesma receita, para comparar os métodos e equipamentos de cada um. Mas acabou que o plano não deu certo, por conta da criatividade e rebeldia de cada um, e que em grande parte nos motivam. A primeira “revolta” foi em relação ao fermento, com dois escolhidos: o Weihenstephan Weizen W3068 da Wyeast e o Hefeweizen IV da White Labs. Em seguida, foram as diferentes composições de maltes e lúpulos. Por último, os métodos de brassagem, podendo ser de infusão, em escalas com aquecimento direto, ou decocção. A propagação dos fermentos para a galera ficou por conta do Leonardo Botto, que dispensa apresentações.

A minha fiz com meio a meio de malte pílsen e malte de trigo, lúpulos diversos (do que tinha) só pra amargor (60min), o fermento Hefeweizen IV da White Labs, e decocção simples.

Aproveitei para estrear um novo “brinquedinho”, que é um visor de nível externo acoplado à panela de fervura:
Panela com termômetro e visor de nível
Detalhe do visor de nível

Esse visor (20” sight gauge da MoreBeer com adaptador) facilita muito para saber o volume do mosto no início e final da fervura e ajudar a acertar a cerveja de acordo com a eficiência obtida.

Batizei essa cerveja de Injustos, só para fazer uma graça com a Justus, uma cerveja de trigo da cervejaria alemã Pfungstädter.

No total foram seis cervejas. A grande campeã foi a do Mauro Nogueira, que era a com menos aroma de banana, destacando bastante o fenólico. Parabéns Mauro!!! O “prêmio” foi mais trabalho para o Mauro, em uma suposta leva coletiva em que ele teve todo o trabalho de repetir a receita, em outro encontro, em maior volume, e levar a nova cerveja com a receita campeã para a Brasil Brau, como representante da ACervA Carioca.

A cerveja do Mauro também foi feita usando decocção e o fermento Hefeweizen IV da White Labs. A composição de maltes foi diferente, com 50% de malte viena, 45% de malte de trigo e 5% de carawheat. A decocção também foi um pouco diferente, começando a brassagem apenas com o trigo, fazendo um repouso protéico a 55C por 30 minutos, depois adicionando o viena e subindo a temperatura do mosto para 65C. Nesse momento, um terço do mosto foi retirado para a decocção, fervendo por 20min e voltando para o mosto principal, levando a temperatura do mosto todo para 70C, repousando aí por 30min. O mash-out foi feito a 78C. A OG ficou em 1.053 e a FG em 1.018, dando uma atenuação de 66% e teor alcoólico de 4,6% abv. A lupulagem foi a 60min para dar 13,4 IBUs. A fermentação foi a 20C.

Aqui está o campeão Mauro degustando as cervejas:
Mauro provando as cervejas do concurso

Quanto à mosturação que fiz para a minha cerveja, o mosto teve um curto repouso de 15min a 45C, para aumentar a produção de ácido ferúlico, precursor do fenólico (e.g. cravo) produzido na fermentação, depois um repouso protéico de 30min a 50C. Ao final desse repouso, uma decocção foi feita com um quarto do mosto, com a decocção fazendo uma parada de sacarificação a 68C por 20min e fervura por 30min, antes de retornar ao mosto principal. Enquanto isso, o mosto principal foi aquecido até um patamar baixo de sacarificação (65C), ficando aí por 45min, até a decocção ser acrescentada e o mosto ser aquecido até o patamar da alfa-amilase (71C), repousando por 40min. A decocção de um quarto de volume não foi suficiente para subir de 65C para 71C, tive que continuar usando fogo direto; o certo seria ter usado um terço, pelo menos. É típico para cervejas de trigo usar dois patamares de sacarificação, um baixo (63-65C), por algo entre 15 e 40min, dependendo do grau de fermentabilidade que se deseja ter (mais tempo, mais fermentável) e outro alto (70-72C), até completar a sacarificação. A fermentação foi a uma temperatura baixa, ficando na faixa de 17-18C, na tentativa de reduzir a produção de ésteres e, em particular, o aroma de banana. A OG ficou em 1.050 e a FG em 1.014, dando uma atenuação de 72% e teor alcoólico de 4,7%.

Em relação a minha, gostei que ficou com mais cravo e menos banana comparada com a primeira que fiz, no ano passado, mas ainda assim ficou frutada, com um certo aroma de banana e, principalmente, tutti-fruti (bubblegum). É característica desse fermento ter um certo aroma de banana e tutti-frutti mas com aroma mais forte de cravo, só que para isso a fermentação deve ser adequada. Uma parte crucial é a temperatura inicial da fermentação, quando da inoculação do fermento. Nessa fase inicial, uma temperatura alta (em torno de 22C ou mais) favorece um crescimento rápido do fermento, que por sua vez aumenta a produção de álcool isoamílico, que é um precursor do acetato de isoamila, principal componente do aroma de banana. Para diminuir o aroma de banana, é necessário reduzir bastante a temperatura inicial de fermentação. Em geral, com o chiller de imersão, consigo diminuir a temperatura para algo em torno de 24C, depois inoculo o fermento e coloco o fermentador na geladeira. Leva várias horas para a temperatura chegar em torno de 18C e enquanto isso a produção dos precursores do aroma de banana já podem ter sido criados em boa quantidade.

A produção do fenólico não é tão dependente diretamente da temperatura, ela depende mais do repouso de ácido ferúlico, no entanto há uma dependência indireta, pois uma maior produção de ésteres, a temperaturas altas, tende a esconder a presença do fenólico. Uma regra comumente usada na produção de weizens em microcervejarias é que a soma da temperatura de inoculação e a temperatura de fermentação deve ser em torno de 30C. Seguindo essa regra, para uma fermentação em torno de 18C, a temperatura de inoculação deveria ser de 12C! Estou longe disso e já me contentaria se conseguisse reduzir diretamente para a temperatura de fermentação, mas pra isso tenho que melhorar o meu método de resfriamento.

Além dessa questão do aroma, a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria. A atenuação foi de apenas 72% (o normal para esse fermento, segundo a White Labs, é entre 73 e 80%, e o esperado para weizens é em torno de 80%), mas já foi melhor que a do ano passado, que ficou em 67%. A aeração com bomba de aquário foi caprichada; acho que a baixa atenuação foi por causa da mosturação, em que a decocção não fez um repouso a uma temperatura baixa de sacarificação, parando primeiro em 68C e, mais tarde, em 71C. Além da questão da baixa atenuação, o repouso de ácido ferúlico, para a produção de precursores do fenólico, foi muito curto. Acho que as correções para a próxima leva seriam alterar a decocção para gerar um mosto mais fermentável e cerveja mais seca, estender o tempo de repouso de ácido ferúlico para pelo menos 30min, de preferência 45min ou 1h, e reduzir a temperatura inicial do mosto para em torno de 18C ou menos, para reduzir a produção de precursores do aroma de banana. A decocção poderia ser do repouso protéico (50C) para a sacarificação a uma temperatura baixa (63-65C) e repousando nesse patamar durante uns 30-40min, depois subir a temperatura para 70C e repousar aí por outros 30-40min.

Em resumo, as minhas sugestões para a fabricação de uma weizen são as seguintes:

  • Entre 50% e 70% de malte de trigo e o resto de malte pílsen;
  • Repouso de ácido ferúlico em torno de 44-45C por um tempo entre 30min e 1h;
  • Repouso protéico em torno de 50-52C por pelo menos 30min;
  • Sacarificação para um mosto bem fermentável (e.g. o tempo todo a 65C, ou um bom tempo a 63-65C e mais um tanto a 70-72C);
  • De preferência uma decocção, que pode ser do repouso protéico (50-52C) para a sacarificação/beta-amilase (63-65C), ou da beta-amilase (63-65C) para a alfa-amilase (70-72C). No primeiro caso, a decocção deve fazer um curto repouso (20min) no patamar da alfa-amilase (70-72C). No segundo caso, a decocção só deve ser feita após pelo menos 20min no patamar da beta-amilase. Em ambos os casos, a decocção deve ser de um terço “grosso” do mosto e a fervura deve ser de uns 15-20min;
  • Lupulagem só de amargor, por uns 60min;
  • Fermentação a uma temperatura baixa desde o início, com um fermento adequado para trigo, para reduzir a produção de ésteres e realçar o fenólico.

O perfil de uma decocção apropriada para essa mosturação é o seguinte:
Perfil decocção

Além disso, lembro que os parâmetros para uma weizen segundo o BJPC 2008 são de uma OG de 1.044-1.052, FG de 1.010-1.014 e IBU 8-15. O IBU deve ser proporcional à OG. Quanto maior a OG, maior o IBU, para manter o equilíbrio.

Junto com o evento, batizado de Biergarten, fiquei de fazer uma palestra sobre decocção. Já tinha escrito um artigo no blog, Weizenbier e decocção, sobre isso, mas a palestra foi ótima para me forçar a estudar mais sobre o assunto, esclarecer alguns pontos e divulgar melhor o método. Preparei, junto com isso, uma apostila e uma planilha para montar os vários gráficos da decocção, que podem ser encontradas na página da ACervA Carioca, na seção “Como fazer cerveja?” (clique aqui para baixar apostila e aqui para a planilha).

Galera concentrada

Para completar, incluo abaixo uma calculadora para achar o volume de mosto da decocção necessário para uma determinada mudança de patamar de temperatura. Para maiores detalhes sobre isso e, em particular, sobre o parâmetro de ajuste da decocção e o volume específico dos grãos, vejam o texto da apostila.

Quantidade de grãos para a mosturação

Kg

Volume de água para a mosturação

L

Volume específico dos grãos

L/Kg

Volume total do mosto (principal + decocção)

L

Temperatura atual do mosto

C

Volume da decocção

L

Temperatura (ebulição) da decocção

L

Parâmetro de ajuste

Temperatura final

C