Atenuação e outras variáveis da fermentação

A calculadora abaixo relaciona as principais variáveis associadas à fermentação.

Gravidade específica original (GO) g.e.
Extrato original (EO) P
Atenuação aparente (AA) %
Atenuação real (AR) %
Gravidade específica final aparente (GFA) g.e.
Extrato final aparente (EFA) P
Gravidade específica final real (GFR) g.e.
Extrato final real (EFR) P
Conteúdo alcoólico por peso (ABW) %
Conteúdo alcoólico por volume (ABV) %
ml contém calorias totalizando (Cal) cal

Cálculos desse tipo estão presentes em diversos programas de cerveja. Mas vale lembrar que o cálculo do BeerTools Pro não é tão preciso. Ele calcula a atenuação na gravidade específica, ao invés da atenuação no extrato. Isso leva a algumas diferenças significativas, principalmente em cervejas com extrato um pouco mais alto. Não conheço direito os outros programas para saber como eles fazem.

A calculadora acima implementa os seguintes cálculos:

1) A relação entre gravidade específica e graus Plato (originais, aparentes e reais) explicada na página Gravidade específica e extrato.

2) A relação aproximada obtida experimentalmente entre o extrato final real, o extrato original e o extrato final aparente, dada por

\text{EFR} = 0.1808 *\text{EO} + 0.8192 *\text{EFA}.

Observe que há muitas variáveis na fermentação e, dependendo da composição da receita e das condições de fermentação, o valor exato do extrato final real e das outras váriáveis que dependem disso (atenuação real, teor alcoólico e calorias) podem variar um pouco dos valores calculados pelas fórmulas.

3) A atenuação aparente AA, dada pela porcentagem de redução do extrato original para o extrato final aparente:

\text{AA}\% = \displaystyle 100\left( 1 - \frac{\text{EFA}}{\text{EO}}\right).

4) A atenuação real AR, dada pela porcentagem de redução do extrato original para o extrato final real:

\text{AR}\% = \displaystyle 100\left( 1 - \frac{\text{EFR}}{\text{EO}}\right).

5) O conteúdo alcoólico em peso (ou em massa – nesse caso dá no mesmo) segundo a fórmula

\text{ABW}\% = \displaystyle \frac{\text{EO}-\text{EFR}}{2.0665-0.010665 * \text{EO}}.

Esta fórmula também é aproximada, pois cada tipo de açúcar tem o seu processo de fermentação, de modo que o valor exato depende da receita. Além disso, as condições de fermentação também alteram o produto.

6) Conteúdo alcoólico em volume, segundo a fórmula

\text{ABV}\% = \displaystyle \frac{\text{GFA}*\text{ABW}\%}{0.79}.

Essa fórmula segue diretamente da gravidade específica do álcool ser aproximadamente 0,79. Com isso, o teor alcoólico em massa satisfaz

\begin{aligned} \text{ABW} = \displaystyle \frac{\text{massa(\'alcool)}}{\text{massa(cerveja)}} = \frac{\text{densidade(\'alcool)volume(\'alcool)}}{\text{densidade(cerveja)volume(cerveja)}} \\ = \frac{\text{grav.esp.(\'alcool)}}{\text{grav.esp.(cerveja)}}\frac{\text{volume(\'alcool)}}{\text{volume(cerveja)}} = \frac{0,79}{\text{GFA}}\text{\text{ABV}}.\end{aligned}

7) Conteúdo calórico por volume, segundo a fórmula
\text{Cal} = \displaystyle \text{GFA}*\frac{V}{10}\left(6.9*\text{ABW}\%+4.0*(\text{EFR}-0.1)\right),
onde V é o volume em litros, e.g. 0,3L=330ml, 0,5L=500ml, 1L, etc. O primeiro termo em parênteses leva ao total de calorias provenientes do álcool. O segundo termo leva ao total de calorias provenientes do extrato residual real restante na cerveja. Mais uma vez, essa fórmula é uma aproximação obtida empiricamente.

Referências:

  1. Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A. Ensminger, at http://hbd.org/ensmingr/
  2. Brewing Techniques: Understanding Specific Gravity and Extract by Martin P. Manning, at http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html
  3. Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-ea-calculation.html
  4. Wikipedia: Gravity (alcoholic beverage), at http://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)

6 ideias sobre “Atenuação e outras variáveis da fermentação

  1. Professor Ricardo,
    primeiramente obrigado pela resposta à pergunta sobre o iodo, vamos colocar suas dicas em prática em nossa próxima receita… falando nela, temos uma nova dúvida, será que pode nos ajudar?
    Como bons cervejeiros iniciantes, adquirimos alguns “quitutes” caipiras (mel, melaço e rapadura), tudo caseiro e de ótima qualidade, e pensamos: Comer ou fermentar?
    FERMENTAR! então pensamos em utilizar nossa receita base de Pale Ale (é a única que sabemos, por enquanto) levemente modificada para conseguirmos um pouco mais de alcool e de corpo na cerveja, afinal, ela terá que “aguentar” toda essa carga de açucar.
    Quais mais maltes e em quais concentrações podemos utilizar, em adição ao malte base Pale, para chegar em uma receita com mais encorpada?

    Grande abraço e muito obrigado!

    • Oi, Marcelo,

      Bacana, é sempre bom tentar ingredientes diferentes!

      Há várias opções para aumentar o corpo, dependendo do que você quer alcançar. Você pode colocar mais malte no total, e/ou um pouco de malte Munich, Vienna ou Melanoidina (uns 5-10%) e/ou um pouco de malte caramelo (uns 5%) e/ou, também, fazer a sacarificação a uma temperatura um pouco mais alta, tipo 67C. Sugiro que você olhe outras receitas na internet para ter inspiração.

      Um abraço e boa sorte,
      Ricardo

    • professor uma pergunta qual a diferença entre extrato aparente e extrato aparente final, e o que é extrato fermentescível?

      • Olá, De Grasi,

        O extrato aparente pode ser de qualquer momento durante o processo. O extrato aparente final se refere ao extrato aparente após o final da fermentação. Nunca li ou ouvi falar de extrato fermentescível, mas deve ser o extrato primitivo, também chamado de extrato original, que é o extrato antes do início da fermentação.

        Abs,
        Ricardo

  2. Olá Ricardo,

    Uso um aplicativo para Android, o BrewzorPro, ele tem muitas calculdoras, gosto bastante. Pena que o desenvolvedor abandonou o aplicativo, eu compraria. Porém sempre lendo sobre fabricação, passo pelo teu blog. Essa tabela de cálculos é muito legal, ja´adicionei aos favoritos, vai me fornecer a informação das calorias aproximadas, além de me auxiliar conferindo outros cálculos. Obrigado pela disposição!

    Fernando

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