Author Archives: Ricardo Rosa

Saison de ma Maison

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Dando continuidade ao artigo Descobrindo o estilo Saison, vou descrever melhor a minha primeira experiência nesse estilo.

Saboreando a 'Saison de ma Maison' maturada em barril de bálsamo

No início do ano passado, depois de ter aprendido mais sobre Saisons, resolvi fazer uma cerveja do estilo, para servir de base para algumas experiências. Uma ideia era reservar 10 litros para deixar maturando em um barril de bálsamo que tinha comprado no ano anterior. Também queria pegar parte da leva e colocar temperos variados.

Almejei uma cerveja leve e seca, escolhendo uma base de malte pílsen, complementada com um tanto de malte munich, um pouco de trigo e aveia em flocos, um pouco de malte acidificado, um pouco de açúcar e um pouco de malte caramelo.

Foi a minha primeira experiência com malte acidificado. Em pequenas quantidades, ele ajuda a reduzir o pH da água, o que é bom para cervejas bem claras. Cada 1% de malte acidificado na brassagem reduz o pH em aproximadamente 0.1. Gostaria também de ter uma ligeira acidez na cerveja, mas acho que para isso a quantidade deveria ser um pouco maior (algo entre 5 e 10%, ou mais). O malte acidificado contem ácido lático gerado naturalmente por bactérias lácteas presentes no grão de malte (informações do FAQ da própria Weyermann, que sugere, em particular 8% de malte acidificado para produzir a acidez típica de uma Berliner Weisse).

A lupulagem foi de Centennial, a 60 minutos, e Cascade, a 45 e 15 minutos, para um amargor da ordem de 33 IBUs.

Não tinha um fermento específico para Saisons e resolvi experimentar com um outro fermento belga que tinha em casa, o WLP530 Abbey Ale, da White Labs. O plano era fermentar a uma temperatura mais alta do que a recomendada para outras cervejas belgas, na esperança de ter uma característica maior de Saison e garantir uma atenuação alta.

Iniciei a fermentação com o mosto em torno de 16-17C. É importante evitar temperaturas altas no início da fermentação, para não gerar precursores de aromas indesejados. Fui ajustando o termostato para aumentar a temperatura entre 1 e 2 graus a cada dia, chegando a 25C.

A gravidade específica ficou em 1.056 e atenuação ficou em 81%, levando o teor alcoólico a aproximadamente 6%. A cerveja ficou ótima, com o sabor um tanto condimentado, terroso, ligeiramente frutado e com uma acidez muito sutil. Um pouco de aroma e sabor de lúpulo herbáceo também. Nesse momento, a cerveja estava equilibrada, mas para o estilo poderia ter ficado mais seca.

Para as experiências, fiz diversas infusões em cachaça, usando cardamomo, feno-grego, pimenta-do-reino e outras especiarias. Cada infusão foi feita em um tubinho de plástico do tipo do dos fermentos da White Labs (não medi as quantidades, mas, de olho, acho que a de pimenta-do-reino, por exemplo, devia ter algo em torno de 15ml de cachaça e uns 3-5 gramas de pimenta moída). Foram adicionadas na cerveja na hora do envase, pingando-se algumas gotas em cada garrafa, variando as doses e os tipos de infusão. A com feno-grego ficou um pouco enjoativa, mas em menor quantidade talvez a infusão caia bem, principalmente em uma cerveja mais maltada. A infusão de cardamomo ficou bem forte e as garrafas que levaram poucas gotas ficaram ótimas. A pimenta-do-reino caiu bem, também, mas precisou de várias gotas (dezenas) para dar algum efeito considerável.

Infusão de pimenta-do-reino em cachaça

A outra experiência foi com o barril de 10L de bálsamo, madeira muito utilizada em cachaça, especialmente na região de Salinas, no norte de Minas Gerais. O barril foi comprado novo (pela internet, da Feira da Cachaça) e deixado curtindo com água, que foi trocada algumas vezes, para reduzir o efeito inicial forte de madeira virgem. Limpei o barril apenas com água quente (o interior do barril é coberto de parafina e a água quente ajuda a tirar essa parafina, permitindo que a cerveja fique mais em contato com a madeira). Coloquei a cerveja no barril e deixei maturando por cinco meses.

Transferindo a Saison para o barril de bálsamo

A cerveja ficou complexa e delicada (sem aromas fortes, tudo um pouco discreto e harmonioso). Pegou um leve sabor da madeira, que combinou perfeitamente com os aromas da Saison. O aroma também trouxe sinais da ação de algum fungo do tipo Brettanomyces, que enriqueceu muito a cerveja. A cerveja atenuou um pouco mais enquanto esteve no barril, ficando mais seca, o que a fez melhorar ainda mais. A atenuação chegou a 87% e, com o priming, o teor alcoólico ficou em torno de uns 6,7%.

Definitivamente ficou uma perfeita Saison!

Essa cerveja foi batizada de “Saison de ma Maison” (Saison da minha casa). O nome surgiu em um encontro da Female Carioca, em que estávamos provando algumas outras Saisons, comerciais. Em certo momento, a Flavia perguntou, sem saber, de onde era a minha Saison e respondi “ah, essa é de ‘ma maison’ même”. Aí ficou batizada assim!

Fiz também um rótulo, onde a ideia era desenhar a fachada da casa dos meus pais, mas não tive tempo de fazer isso e acabei pegando “emprestado” na internet o desenho de uma casa qualquer. Capricho mais na próxima vez. No rótulo, esqueci de alterar o teor alcoólico para 6,7% (estava criando em cima de um rótulo antigo).

Rótulo da Saison de ma Maison

Espero poder repetir a experiência em breve!

Descobrindo o estilo Saison

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O estilo Saison sempre foi um pouco obscuro para mim. Já tinha tomado várias cervejas desse estilo antes, principalmente em uma viagem com a Duda na França e na Bélgica, mas só recentemente fui compreender melhor o estilo.

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Pensando em alguma cerveja para servir de base para colocar algumas especiarias, comecei a pesquisar e a entender melhor esse estilo, e ver que ele se encaixa muito bem no que tinha em mente e no tipo de cerveja que gosto; e só então me toquei das diversas Saisons que tinha tomado. Acabei descobrindo um novo estilo pro grupo das minhas favoritas. E é um estilo bastante versátil, perfeito para experiências. Já tomei Saisons com os mais diversos ingredientes, como castanha-portuguesa e alecrim, assim como saisons “puras”, muitas delas deliciosas.

Saison Dupont

Saison Dupont

Saison des Amours

Saison des Amours

No Brasil, a St. Feuillien Saison é um exemplo simples e delicioso do estilo. A St. Landelin Mythique também se encaixa nas características de uma Saison e tem uma lupulagem deliciosa. A Mythique é descrita pela cervejaria como uma cerveja dourada de alta fermentação e com dry-hopping (“bière blonde de fermentation haute avec houblonnage à cru”), apesar de em vários lugares ser classificada como Bière de Garde (parente próximo da Saison mas mais maltada, o que não é o caso da Mythique) ou Belgian Strong Golden Ale. Ouvi elogios também à Brooklyn Sorachi Ace, uma saison feita com dry-hopping do lúpulo Sorachi Ace, mas essa eu não cheguei a provar.

A meu ver, podemos dizer que Saisons são cervejas um tanto claras, secas, refrescantes, com as características aromáticas próximas das típicas dos fermentos belgas (um pouco menos frutadas e um pouco mais condimentadas e terrosas), mais lupuladas que as belgas mais conhecidas, frequentemente incrementadas com condimentos diversos, possivelmente um pouco ácidas e/ou com características de Brettanomyces.

A Brewers Association caracteriza esse estilo (“French and Belgian style Saison”, guia 2012) como sendo bastante variado. A cor vai de dourada a âmbar e o corpo, em geral, fica entre leve e médio. O malte costuma ficar com aroma entre baixo e médio-baixo, enquanto que no sabor fica, em geral, baixo, mas dando um suporte ao equilíbrio da cerveja. O aroma e o sabor de lúpulo podem ficar entre os níveis leve e médio, com dry-hopping sendo usado com alguma frequência, enquanto que o amargor do lúpulo pode ser moderado ou moderadamente assertivo. O frutado da fermentação é bem característico. Condimentos, em geral, incluindo pimenta-do-reino, podem ou não ser evidentes, assim como um leve característica de Brettanomyces. Uma pequena acidez é aceitável quando em equilíbrio com outros componentes. Extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.055-1.080 (14-19.5 graus Plato); extrato final aparente na faixa 1.004-1.016 g.e. (1-4 graus Plato); teor alcoólico na faixa 4.5-8.5% em volume; amargor em 20-40 IBUs; e cor na faixa 4-14 SRM (8-28 EBC).

O guia de estilos de 2008 do BJCP classifica o estilo Saison em maiores detalhes, mas com linhas gerais semelhantes e parâmetros um pouco diferentes: extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.048-1.065; extrato final aparente na faixa 1.002-1.011 g.e.; teor alcoólico na faixa 5-7% em volume; amargor em 20-35 IBUs; e cor na faixa 5-14 SRM.

O estilo parece ter sua origem na região da Valônia (La Wallonie), que é a região sul da Bélgica, predominantemente de língua francesa. Foi inicialmente caracterizado por cervejas leves (3-4% de álcool por volume) e refrescantes, feitas para os trabalhadores do campo. Saison é uma palavra francesa que significa estação (do ano), com as cervejas sendo fabricadas para serem guardadas para uma determinada época do ano. No caso das Saison, as cervejas eram, em geral, fabricadas no inverno (evitando as altas temperaturas que levavam à propagação de contaminações), para serem consumidas na época da colheita, no verão e no início de outono. Uma boa referência para esse estilo, assim como para Bières de Garde, é o livro “Farmhouse Ales”, de Phil Markowski.

Lúpulos eram adicionados “a frio”, no início ou ao final dessa época de maturação, para dar uma característica mais fresca à cerveja. Tipicamente essa adição era da ordem de 1 grama por litro, mas podendo chegar a 4 gramas por litro. Diversos outros temperos também eram usados para ajudar a preservar e “rejuvenescer” a cerveja (anís, gengibre, coentro, cominho, pimenta, casca de laranja, etc.).

Apesar da lupulagem, dos temperos e da fabricação no inverno, com o tempo de guarda e a assepsia provavelmente não tão adequada, era comum existir alguma acidez e outras características da atuação de bactérias e fungos selvagens, de tal forma que essas características são, hoje em dia, aceitáveis no estilo e muitas vezes incluídas de propósito.

Atualmente, as cervejas desse estilo são mais complexas, não tão leves, mas ainda bem secas e refrescantes, e são feita em várias lugares da Bélgica e do sul da França, assim como nos EUA. O artigo Trends in Beer 2011 dá uma ideia da crescente popularidade desse estilo, que Michael Jackson considerou praticamente extinto uns trinta anos atrás.

Na fabricação de Saisons, o fermento é de grande importância. A White Labs e a Wyeast, por exemplo, têm alguns tipos de fermentos específicos para Saison, além de outros fermentos belgas clássicos que também podem ser utilizados com razoável sucesso. A temperatura de fermentação das saisons pode ser um pouco mais alta do que o normal para outras ales, indo de vinte até quase trinta graus Celsius! A tabela no arquivo Belgian Chart dá uma ideia do que esperar dos fermentos da White Labs, por exemplo, nas diversas temperaturas. Os fermentos próprios pra Saison dão características, em geral, um pouco menos frutadas e mais condimentadas, apimentadas e terrosas que as belgas mais conhecidas. Mas é importante que o início da fermentação seja feito a baixas temperaturas (em torno ou abaixo de 20C) e que esse temperatura suba gradualmente, para evitar aromas fortes e indesejados típicos de fermentações sem um bom controle de temperatura. A atenuação aparente costuma ficar acima dos noventa por cento!

Em alguns casos, a fermentação primária pode ser seguida de fermentações secundárias com Brettanomyces, Lactobacillus e/ou Pediococcus, para dar uma incrementada e ligeira acidificada na cerveja. Na fermentação secundária, com fermentáveis mais complexos e em pequena quantidade, esses fungos e bactérias agem de maneira bastante lenta, levando meses ou anos para se desenvolverem por completo, de modo que uma característica leve pode ser obtida com algumas poucas semanas ou meses de guarda (isso é diferente da contaminação por Acetobacter, que é mais rápida e devastadora, produzindo um “belo” vinagre). Esses fungos e bactérias podem ser adicionados via culturas puras, ou a partir do depósito de outras cervejas (e.g. depósito da Orval!), ou através da maturação em barris de madeira, aproveitando a flora natural que possa existir nos mesmos. Outra técnica é mesclar com uma certa quantidade de alguma lambic já pronta ou com um mosto de uma brassagem azeda.

A composição de fermentáveis, por sua vez, pode ser bem simples, sendo basicamente malte pílsen, podendo incluir um pouco de malte aromático tipo viena ou munich (e.g. até uns 10% do total), para dar um pouco de complexidade e cor. Maltes caramelos não costumam ser usados, principalmente nas versões mais claras e leves, para que a cerveja fique mais seca. Adjuntos como trigo e aveia são às vezes usados. Açúcar pode ser usado para deixar a cerveja mais seca e aumentar a potência sem aumentar o corpo (diria até uns 5% do extrato primitivo nas cervejas mais fracas a até uns 10% nas mais potentes). Um tanto de malte acidificado (entre 5 e 15%) pode ser usado para dar uma leve acidez na cerveja.

A lupulagem de aroma, sabor e amargor é mais marcante que em outras cervejas belgas, sendo comum o uso de dry-hopping. Lúpulos como Styrian Goldings e East Kent Goldings, além dos nobres como o Saaz, são clássicos para o estilo, apesar de que recentemente lúpulos dos mais variados, incluindo os típicos cítricos americanos, estão sendo usados. Conforme mencionado acima, o dry-hopping pode ser feito com algo em torno de 1 grama de lúpulo por litro de cerveja, ou mais.

A água típica para a fabricação de Saisons é mais dura e com mais sulfato do que cloreto, enfatizando a característica do lúpulo e deixando a cerveja mais seca.

Temperos, ervas e outros ingredientes dos mais variados tipos podem ser usados, de coentro e casca de laranja, a pimentas e amêndoas. Mas o uso desses ingredientes não é necessário, sendo as versões sem esses ingredientes já bastante complexas e sutis, graças à fermentação e à lupulagem.

A brassagem é geralmente feita visando uma boa fermentabilidade do mosto, com a sacarificação ocorrendo em dois tempos, a 62C (e.g. por trinta minutos) e a 68C (e.g. por quinze minutos), ou em uma única parada, em torno de 65-66C.

A minha primeira experiência fabricando Saisons foi há pouco mais de uma ano. Não tinha um fermento específico para Saison, então usei o WLP 530 Abbey Ale, deixando a temperatura de fermentação subir gradualmente até chegar a 25C. Dividi a leva em várias partes, colocando alguns temperos em algumas partes e deixando dez litros em um barril de bálsamo por cinco meses. O resultado foi delicioso. Mas isso é história para outro artigo. No momento, tenho outra Saison sendo feita com fermento específico de Saison e com a temperatura atual em torno de 27C (fermento inoculado a 17-18C e temperatura subindo 1 ou 2 graus por dia). Veremos no que vai dar!

PS: Se usar muito malte acidificado, da ordem de 10% ou mais do total de fermentáveis na mostura, tomar cuidado com o pH, talvez deixando a adição do malte acidificado mais para o final da sacarificação, e aumentando o tempo da mostura, por exemplo.

Fornicale Bitter, sem lavagem

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No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação menos demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?

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Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.

É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.

O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.

A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.

A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).

Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.

Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.

Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.

Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.

O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.

Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.

Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.

Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte “fresco” é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.

Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.

Até breve!

O que há de real na atenuação?

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Uma das primeiras coisas que aprendemos a calcular na fabricação de cervejas é o teor alcoólico; ficamos naturalmente curiosos em saber quanto de álcool foi produzido. E, provavelmente, a segunda coisa que a maioria aprende a calcular é a atenuação aparente. A atenuação aparente nos dá uma indicação de como foi a fermentação (ou de como ela está indo e se está perto de acabar ou não).

Junto com a atenuação aparente, que é fácil de se calcular com base no extrato inicial e no extrato final aparente, aprendemos também que existe uma atenuação real, associada a um extrato final real, e que é um pouco mais elusiva e mais complicada de se calcular. E é algo que quase todos ignoramos, com razão, pois a prática comum de toda a comunidade é utilizar apenas os parâmetros aparentes.

Na verdade, é a atenuação real que está mais diretamente ligada ao conteúdo alcoólico, à performance do fermento e à quantidade de açúcar residual, que influencia, em particular, no equilíbrio da cerveja. Mas graças a certas fórmulas simples envolvendo os extratos original, final aparente e final real, podemos pensar e trabalhar, em grande parte, apenas em função da atenuação aparente.

No entanto, sempre fiquei intrigado com o papel da atenuação real e recentemente tive a oportunidade de compreender um pouco melhor o seu papel e de ver a sua utilidade na fabricação de cervejas um pouco extremas.

Em princípio, a atenuação real seria uma medida da redução da concentração de açúcar pela fermentação, em porcentagem de massa. Isso leva em consideração que nem todos os tipos de açúcares são consumidos pelo fermento. Porém, há ainda dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto que também não são fermentáveis, apesar de alguns nutrientes serem consumidos pelo fermento no processo de fermentação. O mosto e a cerveja são uma solução, onde os solventes são a água e o álcool e o soluto é composto pelas outras substâncias. Então na verdade a atenuação real tenta medir a redução na concentração total dessas substâncias, ocorrida na fermentação. Isso não nos dá, diretamente, a porcentagem da massa total das substâncias do soluto que foi consumida pelo fermento. Isso porque o açúcar é convertido em grande parte em gás carbônico e álcool, aumentando com isso a massa do solvente.

Veja o desenho abaixo, ilustrando apenas as substâncias que estão diluídas no mosto, antes da fermentação, e na cerveja, depois da fermentação.

Figura 1: Substâncias presentes antes e depois da fermentação

Já o desenho abaixo ilustra não só a redução nas substâncias do soluto mas também a mudança no solvente, com a água, do mosto, sendo acrescida de álcool, na cerveja.

Figura 2: Composição do mosto e da cerveja, antes e depois da fermentação

O que medimos é a densidade (através do densímetro) ou a refração (através do refratômetro) da solução toda, com as substâncias diluídas na água e possivelmente também no álcool, no caso do mosto já ter fermentado ou começado a fermentar.

Como inferir a redução na concentração através da leitura da densidade do mosto/cerveja? Aí mora a diferença entre a atenuação real e a aparente.

A atenuação aparente é inferida diretamente através das densidades inicial e final aparente, através de uma fórmula, obtida experimentalmente, relacionando a densidade da solução (e.g. em gravidade específica) com o extrato (a relação entre a massa do soluto e a massa do solvente) (e.g. graus Plato). Veja a página Gravidade específica e extrato para mais detalhes. Mas como essa fórmula é baseada na hipótese do solvente ser simplesmente água, ela dá um valor irreal para o extrato final, por causa da presença do álcool, que é bem mais leve que a água. Por esse motivo, esse extrato é chamado de aparente.

A figura abaixo ilustra o “engano” causado na medição do extrato final devido à presença do álcool. A fórmula assume que há apenas água e, com isso, dá um valor mais baixo para o extrato final, diminuindo a massa do soluto para compensar a massa mais leve do álcool.

Figura 3: Atenuação aparente

A atenuação real, por sua vez, é inferida a partir dos extratos inicial e final aparente, através de uma fórmula mais complicada que leva em consideração todo o álcool gerado e a diferença de massa entre o álcool e a água, transformando, no plano teórico, todo o álcool por água e lendo o valor real do extrato final.

Figura 4: Substâncias antes e depois da fermentação, diluídas apenas em água, substituindo o álcool pelo mesmo volume em água, cálculo feito corretamente pela fórmula para o extrato final real

As fórmulas estão presentes nos programas de cerveja e em páginas na internet e não são o objetivo principal aqui. O que eu gostaria de discutir mais no momento está relacionado à seguinte pergunta:

Se após a fermentação adicionarmos uma certa quantidade de açúcar 100% fermentável (e.g. glicose, frutose, sacarose, maltose), qual deverá ser o extrato final após essa segunda fermentação? Como ter certeza se esse açúcar foi realmente totalmente fermentado ou se o fermento “cansou” antes?

A resposta está no extrato real. O extrato final aparente levará em conta, também, o álcool gerado a mais, que faz a cerveja ficar bem mais leve (e quem beber também…). Mas o extrato final real após a segunda fermentação será quase igual ao extrato final real após a primeira fermentação (caso o açúcar seja completamente fermentado). Isso está ilustrado na figura abaixo.

Figura 4: Composição do mosto e da cerveja com a primeira e a segunda fermentações

O único detalhe é que com a segunda fermentação, o açúcar fermentável foi transformado em parte em mais álcool, aumentando um pouco mais a massa do solvente (a cerveja!) e, com isso, diminuindo o extrato final real (a relação entre o soluto, não fermentado, e a solução toda). Nesse caso, se o açúcar adicionado para a segunda fermentação for completamente fermentado, o extrato final real após a segunda fermentação será um pouco menor que o extrato final real após a primeira fermentação. O extrato final aparente, no entanto, será muito menor.

Para saber exatamente quão menor seria o extrato final real, é necessária saber quanto de álcool foi produzido nessa segunda fermentação e descontar isso da massa do solvente. Mesma coisa se quisermos saber somente a redução do soluto (Figura 1), sem incluir a redução na concentração por conta do aumento na massa do solvente causado pelo álcool gerado. Mas não vou entrar nesses detalhes dessa vez. Vamos ver apenas como essa informação qualitativa pode nos ajudar.

Como exemplos, fiz um teste acrescentando mais açúcar em uma nova versão da minha Barley Wine e comparei as medições obtidas em uma cerveja belga tipo Brüt que eu e Duda estamos fazendo, que levou uma quantidade grande de açúcar para ficar mais seca.

Na Barley Wine, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um tanto acima do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que o fermento não aguentou comer todo o açúcar adicionado. Usei o fermento London da White Labs, com o teor alcoólico pulando de 8,8% v/v para 12% v/v. Adicionei pouco mais de 500g de açúcar de cana refinado a 5L da cerveja e não houve adição de mais fermento para essa segunda fermentação.

Já na Brüt, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um pouco abaixo do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que provavelmente todo o açúcar adicionado foi consumido pelo fermento. Na primeira fermentação, utilizamos o Belgian Abbey da White Labs, enquanto que na segunda fermentação, além do açúcar (1,5Kg de açúcar de cana refinado para uns 15L de cerveja), adicionamos, também, o fermento Super High-Gravity, da White Labs, que além de comer o açúcar adicionado para a refermentação, pode ter comido um pouco dos açúcares mais complexos que o Belgian Abbey não conseguiu comer. Essa cerveja também chegou a 12% v/v.

Eventualmente pretendo escrever com mais detalhes sobre essas duas cervejas e descrever melhor as medições e cálculos feitos. Por enquanto, espero ter conseguido explicar a noção de extrato real e uma utilidade prática desse conceito.