Peri e Araci: Saison com refresco azedo de casca de abacaxi

A cerveja que descrevo hoje resgata, de certa forma, heranças de minha avó e de meu avô paternos, Peri e Araci, e foi feita em homenagem a eles.

Quando eu era criança, adorava um suco azedo da casca do abacaxi que a minha avó fazia. Na verdade era um refresco, pois era feito com a casca do abacaxi e uma certa quantidade de água. Tinha um gostinho um tanto engraçado para um refresco, com evidente gosto de abacaxi, mas um pouco ácido e com um pouquinho de gás. Talvez tivesse um pouco de álcool por causa da fermentação também, mas isso nunca tinha passado pela minha cabeça e não sei se passava pela dos meus pais e avós… Mas a quantidade de álcool devia ser muito pequena.

Esse refresco azedo de abacaxi, acrescentado de açúcar mascavo e de especiarias como cravo e gengibre, é conhecido em diversas regiões do país como aluá de abacaxi, como vim a descobrir recentemente.

Por sua vez, soube que meu avô costumava fazer cerveja em casa, entre outras bebidas alcoólicas, muitos anos atrás. Infelizmente comecei a produzir cerveja após meu avô ter falecido e não cheguei a ouvir, ou guardar, essas aventuras diretamente dele.

Meus avós paternos são do Rio Grande do Sul, e trazem essas heranças de lá. Meu avô é de Alegrete, RS, e conheceu a minha avó em Arroio dos Ratos, RS, quando ele foi trabalhar como contador, devido a suas habilidades com números, nas minas de carvão de lá. Em seguida, foram para Porto Alegre, no bairro Partenon, com o meu pai (e meus dois tios) ainda criança, onde meu avô chegou a fabricar cerveja, vinho, marmelada, entre outras coisas, para ganhar um trocado extra, colecionando histórias de garrafas de cerveja estourando no porão. Na época da segunda-guerra mundial, vieram todos para o Rio de Janeiro. Meus avós ainda tiveram uma passagem por Betim, MG, em 1958 e 1959, enquanto meu pai ficou no Rio, cursando a faculdade de Geografia, na UFRJ (Universidade do Brasil, na época), onde conheceu a minha mãe. Um pouco depois, começou a minha história, já com os meus avós de volta ao Rio.

Logo após eu me sentir com mais domínio do processo de fabricação de cervejas e mais seguro para inventar receitas que pensei em usar esse refresco azedo de casca de abacaxi em alguma cerveja. Mas demorei a resolver qual estilo de cerveja usar como base. Isso começou a clarear quando passei a entender melhor o estilo Saison. Achei, então, que caberia perfeitamente nesse estilo.

A minha ideia era fazer uma cerveja refrescante, complexa mas delicada, com os aromas típicos da fermentação de uma Saison, um gosto perceptível do abacaxi e uma acidez discreta do refresco.

Acho que consegui chegar bem perto disso, exceto pelo fato dela ter ficado um pouco mais alcoólica do que acho que seria o ideal.

Fiz uma leva com apenas malte pílsen e 7% de açúcar em peso, para uma gravidade original de 1.052. A lupulagem foi de Summit e Styrian Goldings, em partes mais ou menos iguais, desde o início da fervura até o final, e ainda no dry-hopping, com amargor chegando a 45 ibus. Dividi a leva em duas partes de uns 18L cada, uma fermentando com WLP530 Abbey Ale Yeast e outra com WLP565 Belgian Saison I Yeast. A inoculação foi a 17C e ambas as fermentações foram para 20C nas primeiras 24h, depois deixei subindo 1C por dia, com a Abbey chegando a 24C e a Saison a 27C. As fermentações duraram em torno de 12 dias, com a Abbey chegando a 1.006 (88%) e a Saison a 1.002 (92%)!, com as densidades conferidas no densímetro e no refratômetro. Excelente! A versão com Abbey foi, naturalmente, mais frutada, enquanto que a de Saison foi mais condimentada, típico desse fermento.

Em seguida, fiz dry-hopping de partes iguais de Summit e Styrian Goldings, de aproximadamente 1g/L no total, ainda em temperatura de fermentação. Depois de uma semana, troquei as cervejas de galão e baixei a temperatura. As densidades continuavam as mesmas; as fermentações, aparentemente, tinham sido completas.

Partes das cervejas com Abbey e Saison foram para cornelius separadas. O resto foi misturado e uma parte foi para um barril de bálsamo e outra para receber o refresco azedo de casca de abacaxi.

Para o barril de bálsamo, foram 10 litros no total, sendo 60% de Abbey e 40% de Saison, e a cerveja está lá, curtindo, desde abril. (Já tinha guardado uma Saison em bálsamo ano passado, conforme descrito no artigo Saison de ma Maison, mas essa versão é mais recente).

Para a Saison com o refresco, foram 3,5L de Abbey (54%), 2L de Saison (31%) e 1L de refresco (15%). Mas falta contar como foi feito o refresco e os detalhes dessa mistura.

Fiz alguns testes com o refresco, até acertar. A ideia geral é pegar as cascas do abacaxi, colocá-las em uma tigela, colocar um pouco de açúcar, cobrir as cascas com água e deixar a mistura fermentando por um ou dois dias. A fermentação se dará de forma espontânea, por conta da flora que habita a casca do abacaxi. Mas é preciso tomar alguns cuidados.

Para evitar que o refresco fique acético, é importante diminuir ao máximo o contato com o ar, evitando aquelas pequenas moscas de frutas e reduzindo a presença de oxigênio, que favorece a proliferação de bactérias que produzem ácido acético. Isso pode ser feito cobrindo-se a casca banhada em água com um filme plástico, deixando o filme tocar as cascas e a água, esvaziando ao máximo as bolsas de ar. O papel alumínio é uma alternativa, mas ele não permite uma visualização direta do estado da fermentação e pode não vedar tão bem, deixando, às vezes, que a mistura estrague.

O tempo depende da temperatura ambiente. No verão do Rio de Janeiro, basta um dia. No frio, uns dois dias. Com o filme plástico, é possível ver a evolução e deduzir que a fermentação está de vento em popa pela espuminha gerada (e pelo filme plástico estufando), como na sequência de imagens abaixo.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: início.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 13h depois.

Fermentação espontânea da casca do abacaxi: 20h depois.

Mas não é pra esperar uma possível fermentação completa, o importante é terminar antes que outros bichinhos indesejáveis passem a gostar da mistura e estraguem o refresco. No caso acima, parei com 20h.

Fiz testes com fermentação espontânea, em temperatura ambiente, aproveitando a flora da casca do abacaxi, e também com fermentação controlada, fervendo antes a casca de abacaxi, inoculando com lactobacillus e controlando a temperatura em uma geladeira. Ambos ficaram bons e muito parecidos, mas a espontânea em temperatura ambiente pareceu um pouquinho mais interessante e gostosa. Antes de usar o filme plástico, os testes não estavam dando certo e o refresco estava virando vinagre.

Na hora de adicionar o refresco à cerveja, aproveitei os testes que deram certo, obtendo 1L de refresco, sendo uns 70% da fermentação espontânea e uns 30% da fermentação controlada. Antes de colocar o refresco na cerveja, adicionei uns 400g de açúcar e fervi por uns 20min pra matar os lactobacillus. Em seguida, como disse acima, misturei 3,5L de cerveja fermentada com Abbey, 2L de cerveja fermentado com Saison e 1L do refresco de abacaxi com açúcar, adicionei mais um pouco de fermento Saison e deixei (re)fermentando por duas semanas, a 22C. Fiz alguns testes em um copo, antes, pra ver o efeito da proporção de refresco na acidez e na presença do abacaxi, até decidir por essas quantidades.

Depois da refermentação, diminuí a temperatura para 1C, mantive assim por umas duas semanas e envasei com priming de 7,5g/L de açúcar. Contando com o priming, essa mistura ficou com um teor alcoólico próximo de 7% em volume.

O resultado foi excepcional. Uma cerveja equilibrada, delicada, extremamente complexa e refrescante.

E merecia um rótulo bacana, que fiz usando, novamente, o Inkscape, um programa gratuito e que roda em diversas plataformas:

Rótulo da “Peri & Araci”

Dado o resultado, me motivei a enviar essa cerveja para competir no VII Concurso Nacional das ACervAs, esse ano organizado pela ACervA Paulista. Dessa vez, a organização criou uma categoria “Estilo livre com ingrediente brasileiro”, incentivando a criatividade dos cervejeiros brasileiros, e essa Saison com refresco azedo de casca de abacaxi cabia perfeitamente nisso.

Tinha consciência de que a cerveja estava muito boa, mas não sabia como uma cerveja azeda seria recebida pelos jurados brasileiros (e argentinos), dada a pouca disseminação de cervejas desse tipo por essas bandas. Também pesava o fato de que as competições têm ficado cada vez mais acirradas, com mais e melhores cervejeiros aparecendo toda hora. Mas eu não competia desde 2009 e me deu vontade de participar desse processo novamente. E o que mais me motivou, de fato, foi a possibilidade de disseminar mais o estilo Saison e incentivar outros cervejeiros a fazerem mais Saisons e cervejas azedas (as duas coisas são independentes, é claro; Saisons não são necessariamente azedas, e há cervejas azedas de diversos estilos).

Então foi com muita felicidade que recebi o anúncio de que a minha Saison azeda ficou em segundo lugar na sua categoria! Melhor ainda foi ouvir os elogios de diversos jurados.

Segundo lugar com a Peri & Araci

A única parte ruim é que foram muito poucas garrafas e a sede é grande! Acho que restaram umas duas ou três garrafas só. Mais uma cerveja que vou ter que fabricar de novo!

Espero que tenham gostado da história dessa cerveja.

25 ideias sobre “Peri e Araci: Saison com refresco azedo de casca de abacaxi

  1. Olá Ricardo! Muito boa a história da Peri&Araci,meu avô também fazia cerveja em casa e levava uma fruta ácida que tinha no quintal. A marca da minha cerveja é por causa do meu avô. Estou planejando fazer uma cerveja inspirada no estilo que meu avô fazia, e acredito que a saison cairía bem. Um grade abraço e parabéns pelas cervejas. Jorge

  2. Muito legal Ricardo! A história que inspirou você a fazer esta cerveja faz ela valer ainda mais.

    Tive o prazer e o privilégio de provar um pouco dela no Concurso e realmente ela ficou espetacular! Foi a partir desta prova que eu e meu amigo resolvemos fazer um teste com suco de abacaxi na Belgian IPA que fizemos. Aliás, também usamos WLP530 em um dos fermentadores e também tivemos uma atenuação próxima de 90%! Achei impressionante.

    Mais uma vez, parabéns pela criatividade e, principalmente, pelo resultado. Mais um excelente texto também. E por falar nisso, por favor, não fique tanto tempo sem publicar algo! Hehe.

    Abração,
    Rafael Bertges

    • Legal, Rafael!

      É muito bom saber das suas experiências e que tive uma participação na forma de inspiração!

      Depois vou querer provar a sua Belgian IPA com suco de abacaxi!

      Quanto às publicações, eu também gostaria de conseguir escrever mais!

      Grande abraço,
      Ricardo

  3. Salve Ricardo Rosa! Grande Mestre da Cerveja Artesanal! Ricardo, em outro post que publicou eu comentei que usamos o WLP 565 e fizemos uma Saison aproveitando muito do que você escreveu. A levedura é uma excelente cepa que chamou tanto nossa atenção e nos fez brincar com ela. Recentemente fizemos a base de uma American IPA e a fermentamos com ela. Ainda não está pronta, mas as provas mostraram algo no mínimo curioso… Quanto as nossas Saison´s, já estamos na quarta leva e já adicionamos pimenta do reino branca, erva doce, semente de coentro… enfim, estamos brincando com esse estilo que parece aceitar bem os condimentos. Tentamos alguma coisa com frutas também (morango e acerola), mas não tivemos muita sorte… Bom, parabéns pela premiação e principalmente pela publicação da receita e da bela história. Acreditamos que uma Cerveja que tenha uma boa história para ser contada fica mais interessante de ser bebida. Só estamos curiosos em uma coisa: Quanto tempo antes do Concurso você preparou essa Cerveja? Grande abraço!

    • Bacana, Nunes & Levy!

      Saison é um estilo muito versátil e delicioso, mesmo!

      A brassagem que serviu de base para a Peri & Araci foi feita em 26 de fevereiro. A adição do refresco de abacaxi e o início da segunda fermentação foi no dia 1 de abril, e essa fermentação demorou umas duas semanas. O envase dela, com priming, foi no dia 23 de abril e demorou entre duas e três semanas pra carbonatar completamente. Espero que essas informações sejam úteis!

      Grande abraço!
      Ricardo

  4. Prezado Ricardo,
    Vibrei com a descrição de sua Saison, não apenas pela clareza do estilo e apuro técnico, mas, sobretudo, pelo despertar de gratas recordações da infância: minha avó, já falecida, era exímia artesã do Aluá de abacaxi e dela herdei o gosto e a arte. Ela também fazia um Aluá de arroz temperado com gengibre e cravo que ficava sublime. Lamentavelmente, essas bebidas refrescantes estão se perdendo. No nordeste, onde vivo, desconheço restaurante, cantina ou boteco que as sirva. E as famílias também não as fazem mais. Parabéns e continue a nos inspirar.

    • Bacana, Gilson! Muito legal saber sobre as artes da sua avó e é uma pena, mesmo, que essas coisas estão se perdendo.

      Aliás, se souber de alguma receita de aluá e quiser compartilhar aqui nos comentários, será um prazer.

      Grande abraço,
      Ricardo

  5. Muito legal.
    Quando, no começo do texto, tu começou a descrever a bebida que teu avô fazia, na hora me lembrei do spritzbier, que é uma espécie de refrigerante caseiro feito pelo pessoal descendente de alemães daqui da região.
    Depois tu comenta que teus avós eram do sul, daí a coisa toda fez sentido! hehehe
    Sou da região do Vale dos Sinos, no RS, berço da colonização alemã no Brasil.
    Meu pai ainda faz esporadicamente essa bebida (talvez um pouco diferente da que tu descreveu, mas ao que parece, nossos avôs faziam isso com o que tinham em mãos na hora) e sempre quis usar algumas das técnicas no meu processo cervejeiro, mas nunca soube como.
    Acho que agora sei :)

  6. Olá, Ricardo!

    Gostaria de saber se poderia me prestar um esclarecimento quanto a um problema que estou tendo na fermentação de uma saison que resolvi fazer depois de ler seus relatos aqui no blog:

    Na quinta-feira passada, 15/11, fiz uma Saison usando o Wyeast Saison, mas tive um problema com os 2 fermentos que comprei. Eles não ativaram como seria esperado (estourei o ativador 4 hrs antes da fervura e os pacotes não estufaram quase nada). Abri os pacotes e misturei o fermento em 500 ml de mosto resfriado, fazendo a ativação tradicional. Como mesmo assim não havia sinal de vida, inoculei um S-33 pra ver o que acontecia. Felizmente a fermentação começou de forma vigorosa, porém só durou 48 hrs e foi parando; já faz 3 dias que está em 1025, sendo o estimado 1014. Como usei 10% de melado de cana na receita, estou na dúvida se essa demora se deve em função dos açúcares do melado presentes no líquido ou se realmente os fermentos não deram conta do recado. Com isso estou sem saber se aumento a temperatura de fermentação (atualmente em 20ºC) e espero mais uns 5 dias ou se tento dar um gás colocando outro fermento.

    Um abraço,

    Rafael

    • Olá, Rafael,

      Não tenho experiência com fermentos Wyeast, mas, de qualquer maneira, acho que a “ativação” (hidratação) usualmente feita para fermentos “secos” não teria muito efeito nas células do pacote da Wyeast.

      Quanto ao pacote não ter inchado dentro do prazo, é possível que o fermento tivesse com menos viabilidade do que o normal e precisasse de mais tempo (o pacote estava dentro da validade? Foi bem guardado?). Mas é estranho que o S-33 também não tenha dado conta.

      Não acredito que o melado da cana tenha dado algum problema. Pode ser algum problema de falta de nutriente do fermento, ou temperatura muito alta da mostura, gerando um mosto pouco fermentável,

      Bom, o que posso sugerir é tentar mexer um pouco o galão, ou jogar um pouco de CO2, pra colocar o fermento em suspensão. Muitos vezes isso basta para “acordar” o fermento.

      Se resolver adicionar mais fermento, faça um starter antes e coloque o fermento quando ele estiver bem ativo e/ou adicione um pouco mais de açúcar. Se jogar o fermento direto no mosto/cerveja com um tanto de álcool e só açúcares complexes ele pode não funcionar.

      Abs,
      Ricardo

  7. Olá Ricardo, parabéns pela matéria.
    Entrei no site para procurar a receita do refresco gaseficado de abacaxi, que por sinal meus avós também faziam, já tentei fazer por várias vezes mais não consegui, você teria a receita deste refresco ?

    • Oi, Eduardo,

      Não sei se é o mesmo. Esse que a minha avó fazia começa como descrito acima, mergulhando a casca na água, cobrindo com filme plástico para proteger do ar e deixando azedar por um ou dois dias, dependendo da temperatura ambiente. Para o refresco, acho que depois é só coar e está pronto. Manter na geladeira, pro azedo não aumentar e estragar. Pode adoçar um pouco, também, se quiser.

      Mas não sei se esse “gaseificado” a que você se refere é outro refresco ou é só desse pouquinho que vem da fermentação natural.

      Abs,
      Ricardo

  8. Rosa, você é surpreendente! Obrigado pelos seus textos e histórias! Recentemente estive um uma feira agropecuária e me encontrei com um moçambicano que me falou muito sobre uma tal cerveja de casca de abacaxi muito popular naquele país. Então, nossas raízes africanas dão sentido a tudo isso!!!

    Grande abraço

  9. Olá Ricardo, seu blog é uma das melhores fontes de informação para cervejeiros caseiros que temos no Brasil. parabéns.
    Estou planejando uma cerveja de trigo escura com castanha de baru, que é típico da minha região do cerrado e que lembra de longe um amendoim. Gostaria de uma dica sua sobre qual etapa eu poderia inserir estas castanhas que serão previamente torradas. O que estou preocupado é com o óleo do baru que pode alterar e eliminar a minha espuma.

    • Obrigado, Eduardo!

      Não conheço essa castanha, mas sugiro quebrá-la colocá-la na mostura, junto com o malte. Fiz isso várias vezes com castanha-do-pará, amêndoa e nozes, sem nenhum problema com a espuma.

      Boa sorte!
      Ricardo

    • Edson, em algumas experiências lavei com água da torneira e em outras lavei com água pré-fervida. Não vi nenhuma diferença. É só para tirar o grosso da sujeira, não tenho a intenção de “matar” a flora da casca, pelo contrário, é isso que eu quero aproveitar.

      Talvez fique legal numa english, sim, só testando! :)

      Um abraço,
      Ricardo

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