Saison de ma Maison

Dando continuidade ao artigo Descobrindo o estilo Saison, vou descrever melhor a minha primeira experiência nesse estilo.

Saboreando a 'Saison de ma Maison' maturada em barril de bálsamo

No início do ano passado, depois de ter aprendido mais sobre Saisons, resolvi fazer uma cerveja do estilo, para servir de base para algumas experiências. Uma ideia era reservar 10 litros para deixar maturando em um barril de bálsamo que tinha comprado no ano anterior. Também queria pegar parte da leva e colocar temperos variados.

Almejei uma cerveja leve e seca, escolhendo uma base de malte pílsen, complementada com um tanto de malte munich, um pouco de trigo e aveia em flocos, um pouco de malte acidificado, um pouco de açúcar e um pouco de malte caramelo.

Foi a minha primeira experiência com malte acidificado. Em pequenas quantidades, ele ajuda a reduzir o pH da água, o que é bom para cervejas bem claras. Cada 1% de malte acidificado na brassagem reduz o pH em aproximadamente 0.1. Gostaria também de ter uma ligeira acidez na cerveja, mas acho que para isso a quantidade deveria ser um pouco maior (algo entre 5 e 10%, ou mais). O malte acidificado contem ácido lático gerado naturalmente por bactérias lácteas presentes no grão de malte (informações do FAQ da própria Weyermann, que sugere, em particular 8% de malte acidificado para produzir a acidez típica de uma Berliner Weisse).

A lupulagem foi de Centennial, a 60 minutos, e Cascade, a 45 e 15 minutos, para um amargor da ordem de 33 IBUs.

Não tinha um fermento específico para Saisons e resolvi experimentar com um outro fermento belga que tinha em casa, o WLP530 Abbey Ale, da White Labs. O plano era fermentar a uma temperatura mais alta do que a recomendada para outras cervejas belgas, na esperança de ter uma característica maior de Saison e garantir uma atenuação alta.

Iniciei a fermentação com o mosto em torno de 16-17C. É importante evitar temperaturas altas no início da fermentação, para não gerar precursores de aromas indesejados. Fui ajustando o termostato para aumentar a temperatura entre 1 e 2 graus a cada dia, chegando a 25C.

A gravidade específica ficou em 1.056 e atenuação ficou em 81%, levando o teor alcoólico a aproximadamente 6%. A cerveja ficou ótima, com o sabor um tanto condimentado, terroso, ligeiramente frutado e com uma acidez muito sutil. Um pouco de aroma e sabor de lúpulo herbáceo também. Nesse momento, a cerveja estava equilibrada, mas para o estilo poderia ter ficado mais seca.

Para as experiências, fiz diversas infusões em cachaça, usando cardamomo, feno-grego, pimenta-do-reino e outras especiarias. Cada infusão foi feita em um tubinho de plástico do tipo do dos fermentos da White Labs (não medi as quantidades, mas, de olho, acho que a de pimenta-do-reino, por exemplo, devia ter algo em torno de 15ml de cachaça e uns 3-5 gramas de pimenta moída). Foram adicionadas na cerveja na hora do envase, pingando-se algumas gotas em cada garrafa, variando as doses e os tipos de infusão. A com feno-grego ficou um pouco enjoativa, mas em menor quantidade talvez a infusão caia bem, principalmente em uma cerveja mais maltada. A infusão de cardamomo ficou bem forte e as garrafas que levaram poucas gotas ficaram ótimas. A pimenta-do-reino caiu bem, também, mas precisou de várias gotas (dezenas) para dar algum efeito considerável.

Infusão de pimenta-do-reino em cachaça

A outra experiência foi com o barril de 10L de bálsamo, madeira muito utilizada em cachaça, especialmente na região de Salinas, no norte de Minas Gerais. O barril foi comprado novo (pela internet, da Feira da Cachaça) e deixado curtindo com água, que foi trocada algumas vezes, para reduzir o efeito inicial forte de madeira virgem. Limpei o barril apenas com água quente (o interior do barril é coberto de parafina e a água quente ajuda a tirar essa parafina, permitindo que a cerveja fique mais em contato com a madeira). Coloquei a cerveja no barril e deixei maturando por cinco meses.

Transferindo a Saison para o barril de bálsamo

A cerveja ficou complexa e delicada (sem aromas fortes, tudo um pouco discreto e harmonioso). Pegou um leve sabor da madeira, que combinou perfeitamente com os aromas da Saison. O aroma também trouxe sinais da ação de algum fungo do tipo Brettanomyces, que enriqueceu muito a cerveja. A cerveja atenuou um pouco mais enquanto esteve no barril, ficando mais seca, o que a fez melhorar ainda mais. A atenuação chegou a 87% e, com o priming, o teor alcoólico ficou em torno de uns 6,7%.

Definitivamente ficou uma perfeita Saison!

Essa cerveja foi batizada de “Saison de ma Maison” (Saison da minha casa). O nome surgiu em um encontro da Female Carioca, em que estávamos provando algumas outras Saisons, comerciais. Em certo momento, a Flavia perguntou, sem saber, de onde era a minha Saison e respondi “ah, essa é de ‘ma maison’ même”. Aí ficou batizada assim!

Fiz também um rótulo, onde a ideia era desenhar a fachada da casa dos meus pais, mas não tive tempo de fazer isso e acabei pegando “emprestado” na internet o desenho de uma casa qualquer. Capricho mais na próxima vez. No rótulo, esqueci de alterar o teor alcoólico para 6,7% (estava criando em cima de um rótulo antigo).

Rótulo da Saison de ma Maison

Espero poder repetir a experiência em breve!

22 ideias sobre “Saison de ma Maison

  1. Ricardo, primeiramente parabéns pelo site e pelos ‘posts’! Tive a oportunidade de conhecê-lo em Floripa e já há algum tempo quem venho acompanhando seu trabalho. Muito interessante sua experiência com a Saison. Fiz uma recentemente com o WLP 565 e está fermentando. Vou tentar a experiência com especiarias e cachaça. Por quanto tempo deixou as especiarias curtindo? Valeu! Grande abraço!

    • Obrigado!

      Legal saber que está fazendo Saison!

      Não lembro bem o tempo para curtir as especiarias, mas acho que foi algo da ordem de uma semana.

  2. Olá Ricardo Rosa,
    Parabéns pelo conteúdo do blog. Faz dois anos, ganhei de aniversário de meu namorado, à época, um curso de fazer cerveja artesanal. Não gostava de cerveja e era apaixonada por meu namorado. Agora, sou apaixonada por cerveja e ele é literalmente ex. Preferi as cervejas! Bom, minha dúvida: quando você faz a transferência da cerveja para o barril, fica ar dentro do barril ou você usa todo o volume do barril para colocar a cerveja? Pergunto isso por causa da oxidação. O oxigênio não estraga a cerveja? Não sei se consegui ser clara, mas se puder responder, agradeço. Beijo!

    • Oi, Manoella,

      Que bom que você pegou o gosto pela cerveja!

      Sim, o oxigênio em geral é prejudicial à cerveja; só é bom para iniciar a fermentação.

      Eu não me preocupo em encher o barril até a boca, o importante é expulsar o oxigênio que sobra no barril. A maneira de fazer isso é dar uma carga de gás carbônico no barril e, logo em seguida, deixar o gás todo escapar, repetindo esse processo umas duas vezes pelo menos. O oxigênio do barril vai se misturar ao gás carbônico e ser expulso. Depois é só carbonatar normalmente. No final vai sobrar muito pouco oxigênio.

      Boa sorte!
      Beijos

  3. Ricardo, parabéns pelo site. Estou procurando informações sobre a maturação de cerveja em barril de madeira. A dúvida principal é se consigo realizar o priming (carbonatação) no barril de cerveja. Encontrei tanoarias que vendem o barril com parafina, para impedir o vazamento, entretanto o líquido não entra em contato com a madeira.
    Quando produziu sua Saison, realizaste a carbonatação após a maturação ou realizaste o priming no barril de madeira?

    Obrigado pela ajuda.

    Dagoberto.

    • Olá, Dagoberto,

      Não sei se é viável carbonatar no barril de madeira, não sei se aguenta a pressão. O que é comum é carbonatar depois, ou passando pra garrafas e fazendo priming ou passando pra um barril de inox e carbonatando artificialmente. No meu caso, eu passei pra um galão e deixei umas duas semanas em temperatura baixa, pra decantar qualquer resíduo que tenha saído do barril, e então fiz o priming e engarrafei.

      Essa parafina você pode tirar enxaguando várias vezes com água quente. Dá trabalho, mas é melhor. Sem a parafina, pode acontecer de vazar um pouco no início, mas depois a madeira encharca e para de vazar.

      Abraços e boa sorte,
      Ricardo

  4. Olá Ricardo, obrigada por responder ao meu questionamento acima. O conteúdo deste blog está sendo muito importante para tirar minhas dúvidas cervejeiras. Beijo!

  5. Ricardo, muito obrigado pela disponibilidade no compartilhamento de informações, seu blog é um dos mais completos sites sobre homebrew que encontrei. Sou neófito no mundo da cerveja e seu site me esclareceu muito.

  6. Olá Ricardo, sou um cervejeiro amador (põe amador nisto!!) de Goiás. Adorei o seu Blog, certamente o melhor no assunto. Gostaria de lhe perguntar como você está fazendo para conseguir os fermentos da white labs? Aqui no centro-oeste não descobri ninguém com quem possa conseguir. Um abraço e continue assim!!!

    • Olá, Claudio,

      Atualmente sei que a Bodebrown, em Curitiba, e a Loja do Lamas, em Campinas, estão vendendo fermentos da White Labs e enviam para todo o Brasil.

      Um abraço,
      Ricardo

  7. Olá Ricardo,
    me chamo Augusto e estou estudando e adquirindo os equipamentos para começar a produção de cerveja com mais alguns amigos. Moramos na cidade de Rio Grande, RS e pela distância dos grandes centros, temos que importar todos os insumos. Justamente nesse momento de empolgação, um amigo que mora na Alemanha vem nos visitar e se dispôs a trazer alguns ingredientes. Estamos querendo começar com uma Stout e uma Ale.
    Particularmente, gosto muito das Baden Baden Red Ale e Stout, que pelo que li se enquadra entre uma Stout e Porter e queria tentar reproduzir algo parecido. Das tipo Ale, também gosto muito da belga Leffe e da Duvel.
    Enfim, ficaria muito agradecido se puderes me dar alguma dica de quais lúpulos e fermentos eu posso comprar para aproveitar essa vinda do meu amigo, assim como se tiveres receitas que de para fazer alguma cerveja parecida com citadas acima. Gostei bastante do seu blog e sua abordagem explicativa, sendo um dos mais interessantes sobre o assunto que já li.
    Desde já obrigado, Augusto Cavalcanti

    • Olá, Augusto,

      Fica difícil fazer sugestões assim. As opções são muitas, desde fermentos a maltes e a lúpulos. Além disso, não sei como é o mercado de insumos pra cervejeiros caseiros na Alemanha. Conheço apenas lojas nos EUA, tipo morebeer.com, northernbrewer.com, midwestsupplies.com, entre outras. Dê uma olhada nelas pra ter alguma inspiração, há bastante informação lá.

      Abs,
      Ricardo

  8. Olá Ricardo,

    Pretendo ainda este mês fazer minha 1ª brassagem, que será uma receita clone da Sierra Nevada APA (adquirida na loja a beer lovers em São Paulo), receita esta p/ 20 litros de cerveja.
    Lendo alguns comentários no fórum da acerva paulista se criou uma dúvida após o processo de primming e engarrafamento. Pretendo fermentar até obter a atenuação desejada p/ o estilo, levando 7 dias ou um pouco mais (acompanhando c/ o densímetro), c/ temperatura por volta de 18-20°C. Após o fim da fermentação pretendo deixar de 1-2 dias à temperatura de 10°C, antes de fazer o primming (6-6,5 g high maltose) e deixar maturando nas garrafas (na maturação pretendo começar na temperatura de 10°C e durante uns 10 dias baixar gradativamente até 2°C).
    Minha dúvida é o seguinte, após esse período de maturação, finalizando na temperatura de 2°C, eu posso deixar as garrafas em temperatura ambiente, ou terei que deixar na geladeira?

    • Marcos,

      Normalmente o priming é feito deixando a cerveja por pelo menos duas semanas a uma temperatura da ordem de 20C. No processo que você descreve, será necessário deixar as garrafas em temperatura ambiente, após esse período de maturação, por pelo menos duas semanas. Mas desse jeito que você descreve, o tempo entre a fermentação e o envase está muito curto; a cerveja vai levar muitos resíduos da fermentação e ficar mais turva e com muito fermento. O melhor é fazer a maturação em um tanque e só depois fazer o priming, envasar e deixar em temperatura ambiente.

      Abs,
      Ricardo

      • Obrigado Ricardo,

        Então, após terminar a fermentação, deixo maturando por pelo menos 2 semanas. A partir daí posso realizar o primming, e este será em temperatura ~20°C.

        As temperaturas de maturação que descrevi estão boas, ou seja, começando a maturar em 10°C e gradativamente baixar p/ 2°C ? ou devo maturar em apenas uma temperatura específica?
        No caso da fermentação vou utilizar um fermentador cônico de 32 L da WE. Eu pretendo utilizá-lo como maturador também, para isso iria retirar o mosto fermentado e passar p/ um recipiente devidamente sanitizado (seria a panela utilizada na brassagem), limpar e sanitizar o fermentador, e dai voltar o mosto p/ começar a maturar. Pra esse procedimento, como fica o fermento que decantou no fermentador, devo jogar ele todo fora (não pretendo reutilizá-lo) ou levar alguma coisa da “lama” formada p/ a maturação?

        • O tempo e a temperatura de fermentação vão ao gosto do cervejeiro e do tipo da cerveja. Cada um prefere de um jeito. Para uma Ale, maturar a 10C está ótimo, mas a vantabem de deixar a uma temperatura mais baixa é clarificar melhor a cerveja. Eu mesmo não tenho uma regra geral, mas se for uma cerveja mais forte, costumo deixar em torno de 10C primeiro e depois baixar para 4C ou 2C. Se for uma cerveja mais leve e clara, posso baixar direto pra 4C, por exemplo.

          Quanto à lama, pode jogar toda fora. Ainda vai ter bastante levedura em suspensão pra carbonatar a cerveja.

          • Muito obrigado pelos esclarecimentos Ricardo, serão de grande ajuda no processo. Com certeza, a experiência ao longo das várias brassagens que virão será determinante pra melhoria e arredondamento de todo o procedimento utilizado.

            Parabéns pela enorme qualidade de informações em seu blog
            Abraço e excelentes cervejas!

  9. Ricardo, vc saca muito de cerveja! Sua cerveja Demoiselle de café está vendendo muito aqui em Brasília. Recentemente inaugurou uma boutique de cerveja (é esse nome mesmo!) perto da minha casa, e tava lá a tal cerveja de café. Conhecêmo-nos naquele encontro de cervejeiros que ocorreu na quadra da Estácio, 2009. Sou namomada do Rolci que sempre fala de vc! Recentemente fizemos um almoço para a minha família aqui em Brasília e ele comprou a tal cerveja. Meu pai, irmão e meu filho adoraram. Sucesso, muito sucesso como cervejeiro!

  10. Ola Ricardo, parabéns pelo artigo. Estou me aventurando este mundo, que é muito legal e fascinante. Tenho uma dúvida sobre a maturação no barril, qual foi a temperatura que ficou durante nos cinco meses?

    • Obrigado, Washington,

      Esse barril de bálsamo com Saison ficou na geladeira, em torno de 2 graus Celsius.

      Um abraço,
      Ricardo

Deixe uma resposta