Saison de ma Maison

Dando continuidade ao artigo Descobrindo o estilo Saison, vou descrever melhor a minha primeira experiência nesse estilo.

Saboreando a 'Saison de ma Maison' maturada em barril de bálsamo

No início do ano passado, depois de ter aprendido mais sobre Saisons, resolvi fazer uma cerveja do estilo, para servir de base para algumas experiências. Uma ideia era reservar 10 litros para deixar maturando em um barril de bálsamo que tinha comprado no ano anterior. Também queria pegar parte da leva e colocar temperos variados.

Almejei uma cerveja leve e seca, escolhendo uma base de malte pílsen, complementada com um tanto de malte munich, um pouco de trigo e aveia em flocos, um pouco de malte acidificado, um pouco de açúcar e um pouco de malte caramelo.

Foi a minha primeira experiência com malte acidificado. Em pequenas quantidades, ele ajuda a reduzir o pH da água, o que é bom para cervejas bem claras. Cada 1% de malte acidificado na brassagem reduz o pH em aproximadamente 0.1. Gostaria também de ter uma ligeira acidez na cerveja, mas acho que para isso a quantidade deveria ser um pouco maior (algo entre 5 e 10%, ou mais). O malte acidificado contem ácido lático gerado naturalmente por bactérias lácteas presentes no grão de malte (informações do FAQ da própria Weyermann, que sugere, em particular 8% de malte acidificado para produzir a acidez típica de uma Berliner Weisse).

A lupulagem foi de Centennial, a 60 minutos, e Cascade, a 45 e 15 minutos, para um amargor da ordem de 33 IBUs.

Não tinha um fermento específico para Saisons e resolvi experimentar com um outro fermento belga que tinha em casa, o WLP530 Abbey Ale, da White Labs. O plano era fermentar a uma temperatura mais alta do que a recomendada para outras cervejas belgas, na esperança de ter uma característica maior de Saison e garantir uma atenuação alta.

Iniciei a fermentação com o mosto em torno de 16-17C. É importante evitar temperaturas altas no início da fermentação, para não gerar precursores de aromas indesejados. Fui ajustando o termostato para aumentar a temperatura entre 1 e 2 graus a cada dia, chegando a 25C.

A gravidade específica ficou em 1.056 e atenuação ficou em 81%, levando o teor alcoólico a aproximadamente 6%. A cerveja ficou ótima, com o sabor um tanto condimentado, terroso, ligeiramente frutado e com uma acidez muito sutil. Um pouco de aroma e sabor de lúpulo herbáceo também. Nesse momento, a cerveja estava equilibrada, mas para o estilo poderia ter ficado mais seca.

Para as experiências, fiz diversas infusões em cachaça, usando cardamomo, feno-grego, pimenta-do-reino e outras especiarias. Cada infusão foi feita em um tubinho de plástico do tipo do dos fermentos da White Labs (não medi as quantidades, mas, de olho, acho que a de pimenta-do-reino, por exemplo, devia ter algo em torno de 15ml de cachaça e uns 3-5 gramas de pimenta moída). Foram adicionadas na cerveja na hora do envase, pingando-se algumas gotas em cada garrafa, variando as doses e os tipos de infusão. A com feno-grego ficou um pouco enjoativa, mas em menor quantidade talvez a infusão caia bem, principalmente em uma cerveja mais maltada. A infusão de cardamomo ficou bem forte e as garrafas que levaram poucas gotas ficaram ótimas. A pimenta-do-reino caiu bem, também, mas precisou de várias gotas (dezenas) para dar algum efeito considerável.

Infusão de pimenta-do-reino em cachaça

A outra experiência foi com o barril de 10L de bálsamo, madeira muito utilizada em cachaça, especialmente na região de Salinas, no norte de Minas Gerais. O barril foi comprado novo (pela internet, da Feira da Cachaça) e deixado curtindo com água, que foi trocada algumas vezes, para reduzir o efeito inicial forte de madeira virgem. Limpei o barril apenas com água quente (o interior do barril é coberto de parafina e a água quente ajuda a tirar essa parafina, permitindo que a cerveja fique mais em contato com a madeira). Coloquei a cerveja no barril e deixei maturando por cinco meses.

Transferindo a Saison para o barril de bálsamo

A cerveja ficou complexa e delicada (sem aromas fortes, tudo um pouco discreto e harmonioso). Pegou um leve sabor da madeira, que combinou perfeitamente com os aromas da Saison. O aroma também trouxe sinais da ação de algum fungo do tipo Brettanomyces, que enriqueceu muito a cerveja. A cerveja atenuou um pouco mais enquanto esteve no barril, ficando mais seca, o que a fez melhorar ainda mais. A atenuação chegou a 87% e, com o priming, o teor alcoólico ficou em torno de uns 6,7%.

Definitivamente ficou uma perfeita Saison!

Essa cerveja foi batizada de “Saison de ma Maison” (Saison da minha casa). O nome surgiu em um encontro da Female Carioca, em que estávamos provando algumas outras Saisons, comerciais. Em certo momento, a Flavia perguntou, sem saber, de onde era a minha Saison e respondi “ah, essa é de ‘ma maison’ même”. Aí ficou batizada assim!

Fiz também um rótulo, onde a ideia era desenhar a fachada da casa dos meus pais, mas não tive tempo de fazer isso e acabei pegando “emprestado” na internet o desenho de uma casa qualquer. Capricho mais na próxima vez. No rótulo, esqueci de alterar o teor alcoólico para 6,7% (estava criando em cima de um rótulo antigo).

Rótulo da Saison de ma Maison

Espero poder repetir a experiência em breve!