Descobrindo o estilo Saison

O estilo Saison sempre foi um pouco obscuro para mim. Já tinha tomado várias cervejas desse estilo antes, principalmente em uma viagem com a Duda na França e na Bélgica, mas só recentemente fui compreender melhor o estilo.

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Pensando em alguma cerveja para servir de base para colocar algumas especiarias, comecei a pesquisar e a entender melhor esse estilo, e ver que ele se encaixa muito bem no que tinha em mente e no tipo de cerveja que gosto; e só então me toquei das diversas Saisons que tinha tomado. Acabei descobrindo um novo estilo pro grupo das minhas favoritas. E é um estilo bastante versátil, perfeito para experiências. Já tomei Saisons com os mais diversos ingredientes, como castanha-portuguesa e alecrim, assim como saisons “puras”, muitas delas deliciosas.

Saison Dupont

Saison Dupont

Saison des Amours

Saison des Amours

No Brasil, a St. Feuillien Saison é um exemplo simples e delicioso do estilo. A St. Landelin Mythique também se encaixa nas características de uma Saison e tem uma lupulagem deliciosa. A Mythique é descrita pela cervejaria como uma cerveja dourada de alta fermentação e com dry-hopping (“bière blonde de fermentation haute avec houblonnage à cru”), apesar de em vários lugares ser classificada como Bière de Garde (parente próximo da Saison mas mais maltada, o que não é o caso da Mythique) ou Belgian Strong Golden Ale. Ouvi elogios também à Brooklyn Sorachi Ace, uma saison feita com dry-hopping do lúpulo Sorachi Ace, mas essa eu não cheguei a provar.

A meu ver, podemos dizer que Saisons são cervejas um tanto claras, secas, refrescantes, com as características aromáticas próximas das típicas dos fermentos belgas (um pouco menos frutadas e um pouco mais condimentadas e terrosas), mais lupuladas que as belgas mais conhecidas, frequentemente incrementadas com condimentos diversos, possivelmente um pouco ácidas e/ou com características de Brettanomyces.

A Brewers Association caracteriza esse estilo (“French and Belgian style Saison”, guia 2012) como sendo bastante variado. A cor vai de dourada a âmbar e o corpo, em geral, fica entre leve e médio. O malte costuma ficar com aroma entre baixo e médio-baixo, enquanto que no sabor fica, em geral, baixo, mas dando um suporte ao equilíbrio da cerveja. O aroma e o sabor de lúpulo podem ficar entre os níveis leve e médio, com dry-hopping sendo usado com alguma frequência, enquanto que o amargor do lúpulo pode ser moderado ou moderadamente assertivo. O frutado da fermentação é bem característico. Condimentos, em geral, incluindo pimenta-do-reino, podem ou não ser evidentes, assim como um leve característica de Brettanomyces. Uma pequena acidez é aceitável quando em equilíbrio com outros componentes. Extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.055-1.080 (14-19.5 graus Plato); extrato final aparente na faixa 1.004-1.016 g.e. (1-4 graus Plato); teor alcoólico na faixa 4.5-8.5% em volume; amargor em 20-40 IBUs; e cor na faixa 4-14 SRM (8-28 EBC).

O guia de estilos de 2008 do BJCP classifica o estilo Saison em maiores detalhes, mas com linhas gerais semelhantes e parâmetros um pouco diferentes: extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.048-1.065; extrato final aparente na faixa 1.002-1.011 g.e.; teor alcoólico na faixa 5-7% em volume; amargor em 20-35 IBUs; e cor na faixa 5-14 SRM.

O estilo parece ter sua origem na região da Valônia (La Wallonie), que é a região sul da Bélgica, predominantemente de língua francesa. Foi inicialmente caracterizado por cervejas leves (3-4% de álcool por volume) e refrescantes, feitas para os trabalhadores do campo. Saison é uma palavra francesa que significa estação (do ano), com as cervejas sendo fabricadas para serem guardadas para uma determinada época do ano. No caso das Saison, as cervejas eram, em geral, fabricadas no inverno (evitando as altas temperaturas que levavam à propagação de contaminações), para serem consumidas na época da colheita, no verão e no início de outono. Uma boa referência para esse estilo, assim como para Bières de Garde, é o livro “Farmhouse Ales”, de Phil Markowski.

Lúpulos eram adicionados “a frio”, no início ou ao final dessa época de maturação, para dar uma característica mais fresca à cerveja. Tipicamente essa adição era da ordem de 1 grama por litro, mas podendo chegar a 4 gramas por litro. Diversos outros temperos também eram usados para ajudar a preservar e “rejuvenescer” a cerveja (anís, gengibre, coentro, cominho, pimenta, casca de laranja, etc.).

Apesar da lupulagem, dos temperos e da fabricação no inverno, com o tempo de guarda e a assepsia provavelmente não tão adequada, era comum existir alguma acidez e outras características da atuação de bactérias e fungos selvagens, de tal forma que essas características são, hoje em dia, aceitáveis no estilo e muitas vezes incluídas de propósito.

Atualmente, as cervejas desse estilo são mais complexas, não tão leves, mas ainda bem secas e refrescantes, e são feita em várias lugares da Bélgica e do sul da França, assim como nos EUA. O artigo Trends in Beer 2011 dá uma ideia da crescente popularidade desse estilo, que Michael Jackson considerou praticamente extinto uns trinta anos atrás.

Na fabricação de Saisons, o fermento é de grande importância. A White Labs e a Wyeast, por exemplo, têm alguns tipos de fermentos específicos para Saison, além de outros fermentos belgas clássicos que também podem ser utilizados com razoável sucesso. A temperatura de fermentação das saisons pode ser um pouco mais alta do que o normal para outras ales, indo de vinte até quase trinta graus Celsius! A tabela no arquivo Belgian Chart dá uma ideia do que esperar dos fermentos da White Labs, por exemplo, nas diversas temperaturas. Os fermentos próprios pra Saison dão características, em geral, um pouco menos frutadas e mais condimentadas, apimentadas e terrosas que as belgas mais conhecidas. Mas é importante que o início da fermentação seja feito a baixas temperaturas (em torno ou abaixo de 20C) e que esse temperatura suba gradualmente, para evitar aromas fortes e indesejados típicos de fermentações sem um bom controle de temperatura. A atenuação aparente costuma ficar acima dos noventa por cento!

Em alguns casos, a fermentação primária pode ser seguida de fermentações secundárias com Brettanomyces, Lactobacillus e/ou Pediococcus, para dar uma incrementada e ligeira acidificada na cerveja. Na fermentação secundária, com fermentáveis mais complexos e em pequena quantidade, esses fungos e bactérias agem de maneira bastante lenta, levando meses ou anos para se desenvolverem por completo, de modo que uma característica leve pode ser obtida com algumas poucas semanas ou meses de guarda (isso é diferente da contaminação por Acetobacter, que é mais rápida e devastadora, produzindo um “belo” vinagre). Esses fungos e bactérias podem ser adicionados via culturas puras, ou a partir do depósito de outras cervejas (e.g. depósito da Orval!), ou através da maturação em barris de madeira, aproveitando a flora natural que possa existir nos mesmos. Outra técnica é mesclar com uma certa quantidade de alguma lambic já pronta ou com um mosto de uma brassagem azeda.

A composição de fermentáveis, por sua vez, pode ser bem simples, sendo basicamente malte pílsen, podendo incluir um pouco de malte aromático tipo viena ou munich (e.g. até uns 10% do total), para dar um pouco de complexidade e cor. Maltes caramelos não costumam ser usados, principalmente nas versões mais claras e leves, para que a cerveja fique mais seca. Adjuntos como trigo e aveia são às vezes usados. Açúcar pode ser usado para deixar a cerveja mais seca e aumentar a potência sem aumentar o corpo (diria até uns 5% do extrato primitivo nas cervejas mais fracas a até uns 10% nas mais potentes). Um tanto de malte acidificado (entre 5 e 15%) pode ser usado para dar uma leve acidez na cerveja.

A lupulagem de aroma, sabor e amargor é mais marcante que em outras cervejas belgas, sendo comum o uso de dry-hopping. Lúpulos como Styrian Goldings e East Kent Goldings, além dos nobres como o Saaz, são clássicos para o estilo, apesar de que recentemente lúpulos dos mais variados, incluindo os típicos cítricos americanos, estão sendo usados. Conforme mencionado acima, o dry-hopping pode ser feito com algo em torno de 1 grama de lúpulo por litro de cerveja, ou mais.

A água típica para a fabricação de Saisons é mais dura e com mais sulfato do que cloreto, enfatizando a característica do lúpulo e deixando a cerveja mais seca.

Temperos, ervas e outros ingredientes dos mais variados tipos podem ser usados, de coentro e casca de laranja, a pimentas e amêndoas. Mas o uso desses ingredientes não é necessário, sendo as versões sem esses ingredientes já bastante complexas e sutis, graças à fermentação e à lupulagem.

A brassagem é geralmente feita visando uma boa fermentabilidade do mosto, com a sacarificação ocorrendo em dois tempos, a 62C (e.g. por trinta minutos) e a 68C (e.g. por quinze minutos), ou em uma única parada, em torno de 65-66C.

A minha primeira experiência fabricando Saisons foi há pouco mais de uma ano. Não tinha um fermento específico para Saison, então usei o WLP 530 Abbey Ale, deixando a temperatura de fermentação subir gradualmente até chegar a 25C. Dividi a leva em várias partes, colocando alguns temperos em algumas partes e deixando dez litros em um barril de bálsamo por cinco meses. O resultado foi delicioso. Mas isso é história para outro artigo. No momento, tenho outra Saison sendo feita com fermento específico de Saison e com a temperatura atual em torno de 27C (fermento inoculado a 17-18C e temperatura subindo 1 ou 2 graus por dia). Veremos no que vai dar!

PS: Se usar muito malte acidificado, da ordem de 10% ou mais do total de fermentáveis na mostura, tomar cuidado com o pH, talvez deixando a adição do malte acidificado mais para o final da sacarificação, e aumentando o tempo da mostura, por exemplo.

32 ideias sobre “Descobrindo o estilo Saison

  1. Adorei suas informações Ricardo, parabéns pelo seu blog, é muito rico de informações, estou iniciando uma pesquisa para entrar nele, o que me sugeres neste primeiro momento, se possível me envie um e-mail, agradeço desde já pela sua atenção.
    Fraterno Abraço.’.
    Valberio

    • Valberio,

      Uma sugestão é procurar uma associação de cervejeiros da sua região e trocar ideias. Veja na página da ACervA (www.acerva.com.br) e veja se tem alguma na sua região. Independente da região, você pode entrar na lista de discussão de qualquer uma delas.

      Abs,
      Ricardo

        • Olá, Fernando,

          Comprei as panelas de inox e os fermentadores de PET nos Estados Unidos, em lojas como MoreBeer, Midwest Supplies e Northern Brewer. No Brasil, acho que não tem exatamente essas que eu comprei, mas deve ter coisa parecida; veja na WE Consultoria, Malte e Cia, Lamas Brew Shop e ArteBrew, por exemplo.

          Abs,
          Ricardo

  2. parabens, Ricardo. Eu fui mestre cerv. antiga Skol-caracu,formado Un.Cat Louvain (71/72).Matei as saudades daquele tempo, com as suas descrições detalhadas e seus conhecimentos teorico-práticos de cervejas maiores que muitos profissionais.Obrigado por matar as minhas saudades, Domingos
    Obs:Gostei também do “Sake”

    • Obrigado, Domingos!

      É um prazer receber a sua mensagem. Continua trabalhando com cerveja ou produzindo por hobby?

      Um abraço,
      Ricardo

      • Hoje eu tenho limitações fisicas (hemiplegia por AVC) que dificultam a parte de prática, mas me delicio em ler sobre cervejas e degustar bebidas em geral.Nos ultimos anos tenho pesquisado como curioso, fermentações semi-solidas de aspergillus orizae (koji) para fabricação do sakê, missô, shoyu, bem como fermentações de m.o.probioticos.

  3. Pesquisando para a próxima brassagem, mais uma vez cai no seu blog. Parabéns pelo post Ricardo, uma verdadeira aula, o mais completo que achei sobre Saisons. Vamos seguir várias dicas e depois vc prova a cerveja pra ver se ficou boa ;)
    Obrigada!
    bjs

  4. Ganhei 1 garrafa 750 ml de Natal. Quero ter um ritual.
    Que tipo de petisco posso acompanhar e qual temperatura ideal para consumo da bebida ?

    • Saisons vão bem com vários tipos de comida. É uma cerveja refrescante, seca e bem carbonatada, servindo bem para limpar o palato de pratos ou petiscos mais gordurosos e ricos. Também tem, normalmente, aromas e sabores bem condimentados, emparelhando bem com pratos também condimentados.

      Feliz 2014!

      • Ricardo, bebemos nesse FDS sob a tua dica. Uns canapes ligeiramente condimentados e la se foi.
        Ficou bom, so nao foi melhor por ser 1 gfa. apenas. Caberiam duas.
        Abs, … ja ja eh fevereiro ..

  5. Boa noite!
    ali no finalzinho, tu diz que a temperatura de fermentação vai subindo de 1° a 2° por dia. É tu que controla essa subida ou o próprio mosto vai subindo? Essa temperatura é do mosto, correto? E a ambiente?

    • Rômulo,

      Em casa, eu controlo essa subida mexendo no termostato que controla a temperatura do mosto, que está dentro da geladeira.
      Nas fábricas, por conta do tamanho e do isolamento do tanque, é possível deixar a temperatura subir aos poucos naturalmente, mas em casa não dá, ela sobe muito rápido.

      Abs,
      Ricardo

  6. Oi boa trade Ricardo seu material ajudou muito em minha pesquisa mas gostaria que o mesmo me enviasse uma receita tradicional para conclusão de meu trabalho do meus curso desde já agradeço pelo sue material que me ajudou e muito nesse trabalho do curso de técnico em cervejaria aqui em Recife Pernambuco.

    • Oi, Manoel,

      O importante na Saison é o fermento. Indico os específicos pra Saison da White Labs, Wyeast, ou Bio4.

      Você pode usar 100% malte pílsen, ou talvez incluir uns 5% de Munich para cor, se precisar, também uns 5% a 10% de trigo. Além disso, é importante fazer uma mostura para um mosto bem fermentável, como uma infusão simples, entre uns 63 e 65C.

      Essencialmente é isso.
      Abs,
      Ricardo

      • Oi Ricardo. Bem completa tua etapa de produção da Saison. Estou estudando fazer uma e até agora vi que uma rampa única de 62 graus é o que mais o pessoal usa, para a FG ficar bem lá embaixo (1.006 por exemplo), sem precisar adicionar açúcar por exemplo. Por que indica fazer mais uma rampa a uns 67 graus? É pra dar mais corpo?

        Eu usei na minha receita 66,7% malte pilsen, 16,7% munich e 16,7% vienna, Fiz isso para chegar ao mínimo de cor dentro do estilo, se eu usar 90% só de pilsen ela nem se encaixa na cor do estilo. Este monte de malte vienna e munich da minha receita afetaria em que no sabor será?

        Pensei em fazer uma infusão simples a 64C mas se eu fizer a 62C creio que consigo uma FG mais baixa ainda.

        Outra coisa é que ouvi falar muito bem do M27 da Mangrove, específico para belgians, fermento seco com bons resultados, acho que vou arriscar neste mesmo.

        Valeu!

        • Olá, Darwin,

          Algumas microcervejarias costumam fazer essas duas rampas, a 62C e 68C, para uma boa fermentabilidade, mas eu, em particular, prefiro fazer uma só, em torno de 64C. Consigo, com isso, baixar de uns 13P para 2P, às vezes um pouco menos, mesmo sem açúcar. Em casa não tenho tanta precisão na temperatura, mas teoricamente a alfa-amilase não trabalha muito bem a 62C, então prefiro em torno de 64C para que a alfa-amilase possa agir um pouco também, em conjunto com a beta-amilase.

          Realmente é preciso incluir um pouco de munich ou vienna para alcançar os parâmetros de cor do estilo, mas eu não me importo tanto com isso. Esses maltes vão contribuir com sabor, o que pode ser interessante, mas eu prefiro me concentrar nos aromas e sabores da levedura.

          Nunca tentei o Mangrove, mas em geral acho as leveduras líquidas imbatíveis em estilos onde a levedura tem papel crucial, como Saison ou outras belgas. De qualquer maneira, sempre vale a experiência.

          Um abraço,
          Ricardo

          • A idéia de deixar a 62C é pra deixar ela o mais seca possível, mas acho melhor também manter a 64 pra garantir.

            Sobre o munich e vienna quero também o sabor do malte, quero sabor de tudo nela! hehe

            Sem dúvida qualquer levedura líquida é melhor que seca, mas vou arriscar mesmo assim. Se eu voltar a fazê-la novamente, usarei um líquido.

            Abraço

  7. Olá Ricardo!
    Tudo bom?
    Sou cervejeiro caseiro apenas por hobby.
    Minha próxima cerveja será uma saison com BUTIÁ. Já ouviu falar em BUTIÁ?? Aqui na faixa litorânea de Santa Catarina é bem comum. Procure na internet que você saberá que “frutinha” é essa.
    O legal do cervejeiro caseiro é que ele pode criar cervejas que nem existam. Com certeza o resultado impressionará à todos. Só estou precisando de tempo para fazê-la e definir como e a quantidade de butiá que utilizarei.
    Se quiser visitar o meu facebook fique à vontade (elias lira – florianópolis).
    Abraço

    • Olá, Elias,

      Nunca ouvi falar de Butiá. Vou dar uma olhada. Sem dúvida essa parte criativa é muito bacana!

      Um abraço,
      Ricardo

  8. Olá Ricardo! aproveitei algumas informações sobre saison em seu blog, no momento estou tomando uma feita aqui em casa, com malte pilsen, acidificado e Vienna, não quis usar condimentos exatamente pra ver o quanto o fermento interfere numa saison, senti algumas características citadas por você, como por exemplo: terroso, acidez, seco…agora vou usar o mesmo tipo de fermento mas apenas com malte pilsen e aí mais a frente vou colocar algum condimento…abraços e obrigado!!!

  9. Boa tarde Ricarco!
    Em primeiro lugar gostaria de parabenizar pelo seu blog, seu post me esclareceu muitas duvidas sobre as especiarias das Saisons.
    Então ja fiz umas 4 brassagens de saison e a coloração sempre ficou entre 16 e 17 SRM, Você acha valida essa coloração? pois estou em duvida quanto a autenticidade do pdf do BJCP 2015 que categoriza as saisons de 5 a 14 SRM como pales e de 15 a 22 SRM como dark Saisons.

    http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

    • Bom dia, Diego!

      Obrigado pelo contato. Uma divisão rígida entre pale e dark pode parecer um pouco arbitrária e acho que qualquer valor próximo de 14-15 SRM seria justo. O guia anterior (2008) só mencionava a Saison clássica (pale), entre 5 e 14 SRM. Outros estilos “pale”/”amber” – “brown” / “dark” ficam em torno disso, também, com uma pequena folga. Os valores 16 e 17 SRM estariam no limite do âmbar, mas eu pessoalmente acho que já seria um pouco escuro demais para a Saison pale clássica. Em termos de EBC, essa separação fica em torno de 28 IBUs. Acho justo classificar de “dark” acima disso e “pale” abaixo disso.

      Um abraço!
      Ricardo

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