Descobrindo o estilo Saison

O estilo Saison sempre foi um pouco obscuro para mim. Já tinha tomado várias cervejas desse estilo antes, principalmente em uma viagem com a Duda na França e na Bélgica, mas só recentemente fui compreender melhor o estilo.

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Eu e Duda, com a lambic Mort Subite e a Saison Dupont

Pensando em alguma cerveja para servir de base para colocar algumas especiarias, comecei a pesquisar e a entender melhor esse estilo, e ver que ele se encaixa muito bem no que tinha em mente e no tipo de cerveja que gosto; e só então me toquei das diversas Saisons que tinha tomado. Acabei descobrindo um novo estilo pro grupo das minhas favoritas. E é um estilo bastante versátil, perfeito para experiências. Já tomei Saisons com os mais diversos ingredientes, como castanha-portuguesa e alecrim, assim como saisons “puras”, muitas delas deliciosas.

Saison Dupont

Saison Dupont

Saison des Amours

Saison des Amours

No Brasil, a St. Feuillien Saison é um exemplo simples e delicioso do estilo. A St. Landelin Mythique também se encaixa nas características de uma Saison e tem uma lupulagem deliciosa. A Mythique é descrita pela cervejaria como uma cerveja dourada de alta fermentação e com dry-hopping (“bière blonde de fermentation haute avec houblonnage à cru”), apesar de em vários lugares ser classificada como Bière de Garde (parente próximo da Saison mas mais maltada, o que não é o caso da Mythique) ou Belgian Strong Golden Ale. Ouvi elogios também à Brooklyn Sorachi Ace, uma saison feita com dry-hopping do lúpulo Sorachi Ace, mas essa eu não cheguei a provar.

A meu ver, podemos dizer que Saisons são cervejas um tanto claras, secas, refrescantes, com as características aromáticas próximas das típicas dos fermentos belgas (um pouco menos frutadas e um pouco mais condimentadas e terrosas), mais lupuladas que as belgas mais conhecidas, frequentemente incrementadas com condimentos diversos, possivelmente um pouco ácidas e/ou com características de Brettanomyces.

A Brewers Association caracteriza esse estilo (“French and Belgian style Saison”, guia 2012) como sendo bastante variado. A cor vai de dourada a âmbar e o corpo, em geral, fica entre leve e médio. O malte costuma ficar com aroma entre baixo e médio-baixo, enquanto que no sabor fica, em geral, baixo, mas dando um suporte ao equilíbrio da cerveja. O aroma e o sabor de lúpulo podem ficar entre os níveis leve e médio, com dry-hopping sendo usado com alguma frequência, enquanto que o amargor do lúpulo pode ser moderado ou moderadamente assertivo. O frutado da fermentação é bem característico. Condimentos, em geral, incluindo pimenta-do-reino, podem ou não ser evidentes, assim como um leve característica de Brettanomyces. Uma pequena acidez é aceitável quando em equilíbrio com outros componentes. Extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.055-1.080 (14-19.5 graus Plato); extrato final aparente na faixa 1.004-1.016 g.e. (1-4 graus Plato); teor alcoólico na faixa 4.5-8.5% em volume; amargor em 20-40 IBUs; e cor na faixa 4-14 SRM (8-28 EBC).

O guia de estilos de 2008 do BJCP classifica o estilo Saison em maiores detalhes, mas com linhas gerais semelhantes e parâmetros um pouco diferentes: extrato primitivo com gravidade específica na faixa 1.048-1.065; extrato final aparente na faixa 1.002-1.011 g.e.; teor alcoólico na faixa 5-7% em volume; amargor em 20-35 IBUs; e cor na faixa 5-14 SRM.

O estilo parece ter sua origem na região da Valônia (La Wallonie), que é a região sul da Bélgica, predominantemente de língua francesa. Foi inicialmente caracterizado por cervejas leves (3-4% de álcool por volume) e refrescantes, feitas para os trabalhadores do campo. Saison é uma palavra francesa que significa estação (do ano), com as cervejas sendo fabricadas para serem guardadas para uma determinada época do ano. No caso das Saison, as cervejas eram, em geral, fabricadas no inverno (evitando as altas temperaturas que levavam à propagação de contaminações), para serem consumidas na época da colheita, no verão e no início de outono. Uma boa referência para esse estilo, assim como para Bières de Garde, é o livro “Farmhouse Ales”, de Phil Markowski.

Lúpulos eram adicionados “a frio”, no início ou ao final dessa época de maturação, para dar uma característica mais fresca à cerveja. Tipicamente essa adição era da ordem de 1 grama por litro, mas podendo chegar a 4 gramas por litro. Diversos outros temperos também eram usados para ajudar a preservar e “rejuvenescer” a cerveja (anís, gengibre, coentro, cominho, pimenta, casca de laranja, etc.).

Apesar da lupulagem, dos temperos e da fabricação no inverno, com o tempo de guarda e a assepsia provavelmente não tão adequada, era comum existir alguma acidez e outras características da atuação de bactérias e fungos selvagens, de tal forma que essas características são, hoje em dia, aceitáveis no estilo e muitas vezes incluídas de propósito.

Atualmente, as cervejas desse estilo são mais complexas, não tão leves, mas ainda bem secas e refrescantes, e são feita em várias lugares da Bélgica e do sul da França, assim como nos EUA. O artigo Trends in Beer 2011 dá uma ideia da crescente popularidade desse estilo, que Michael Jackson considerou praticamente extinto uns trinta anos atrás.

Na fabricação de Saisons, o fermento é de grande importância. A White Labs e a Wyeast, por exemplo, têm alguns tipos de fermentos específicos para Saison, além de outros fermentos belgas clássicos que também podem ser utilizados com razoável sucesso. A temperatura de fermentação das saisons pode ser um pouco mais alta do que o normal para outras ales, indo de vinte até quase trinta graus Celsius! A tabela no arquivo Belgian Chart dá uma ideia do que esperar dos fermentos da White Labs, por exemplo, nas diversas temperaturas. Os fermentos próprios pra Saison dão características, em geral, um pouco menos frutadas e mais condimentadas, apimentadas e terrosas que as belgas mais conhecidas. Mas é importante que o início da fermentação seja feito a baixas temperaturas (em torno ou abaixo de 20C) e que esse temperatura suba gradualmente, para evitar aromas fortes e indesejados típicos de fermentações sem um bom controle de temperatura. A atenuação aparente costuma ficar acima dos noventa por cento!

Em alguns casos, a fermentação primária pode ser seguida de fermentações secundárias com Brettanomyces, Lactobacillus e/ou Pediococcus, para dar uma incrementada e ligeira acidificada na cerveja. Na fermentação secundária, com fermentáveis mais complexos e em pequena quantidade, esses fungos e bactérias agem de maneira bastante lenta, levando meses ou anos para se desenvolverem por completo, de modo que uma característica leve pode ser obtida com algumas poucas semanas ou meses de guarda (isso é diferente da contaminação por Acetobacter, que é mais rápida e devastadora, produzindo um “belo” vinagre). Esses fungos e bactérias podem ser adicionados via culturas puras, ou a partir do depósito de outras cervejas (e.g. depósito da Orval!), ou através da maturação em barris de madeira, aproveitando a flora natural que possa existir nos mesmos. Outra técnica é mesclar com uma certa quantidade de alguma lambic já pronta ou com um mosto de uma brassagem azeda.

A composição de fermentáveis, por sua vez, pode ser bem simples, sendo basicamente malte pílsen, podendo incluir um pouco de malte aromático tipo viena ou munich (e.g. até uns 10% do total), para dar um pouco de complexidade e cor. Maltes caramelos não costumam ser usados, principalmente nas versões mais claras e leves, para que a cerveja fique mais seca. Adjuntos como trigo e aveia são às vezes usados. Açúcar pode ser usado para deixar a cerveja mais seca e aumentar a potência sem aumentar o corpo (diria até uns 5% do extrato primitivo nas cervejas mais fracas a até uns 10% nas mais potentes). Um tanto de malte acidificado (entre 5 e 15%) pode ser usado para dar uma leve acidez na cerveja.

A lupulagem de aroma, sabor e amargor é mais marcante que em outras cervejas belgas, sendo comum o uso de dry-hopping. Lúpulos como Styrian Goldings e East Kent Goldings, além dos nobres como o Saaz, são clássicos para o estilo, apesar de que recentemente lúpulos dos mais variados, incluindo os típicos cítricos americanos, estão sendo usados. Conforme mencionado acima, o dry-hopping pode ser feito com algo em torno de 1 grama de lúpulo por litro de cerveja, ou mais.

A água típica para a fabricação de Saisons é mais dura e com mais sulfato do que cloreto, enfatizando a característica do lúpulo e deixando a cerveja mais seca.

Temperos, ervas e outros ingredientes dos mais variados tipos podem ser usados, de coentro e casca de laranja, a pimentas e amêndoas. Mas o uso desses ingredientes não é necessário, sendo as versões sem esses ingredientes já bastante complexas e sutis, graças à fermentação e à lupulagem.

A brassagem é geralmente feita visando uma boa fermentabilidade do mosto, com a sacarificação ocorrendo em dois tempos, a 62C (e.g. por trinta minutos) e a 68C (e.g. por quinze minutos), ou em uma única parada, em torno de 65-66C.

A minha primeira experiência fabricando Saisons foi há pouco mais de uma ano. Não tinha um fermento específico para Saison, então usei o WLP 530 Abbey Ale, deixando a temperatura de fermentação subir gradualmente até chegar a 25C. Dividi a leva em várias partes, colocando alguns temperos em algumas partes e deixando dez litros em um barril de bálsamo por cinco meses. O resultado foi delicioso. Mas isso é história para outro artigo. No momento, tenho outra Saison sendo feita com fermento específico de Saison e com a temperatura atual em torno de 27C (fermento inoculado a 17-18C e temperatura subindo 1 ou 2 graus por dia). Veremos no que vai dar!

PS: Se usar muito malte acidificado, da ordem de 10% ou mais do total de fermentáveis na mostura, tomar cuidado com o pH, talvez deixando a adição do malte acidificado mais para o final da sacarificação, e aumentando o tempo da mostura, por exemplo.