Fornicale Bitter, sem lavagem

No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação mais demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!

21 ideias sobre “Fornicale Bitter, sem lavagem

      • O próprio saco filtra muita coisa…. o que eu notei depois da minha primeira BIAB é que sedimenta muuuuito mais, mas da turbidez ainda não sei dizer, só fiz weiss e witbier.

        Estou com uma blond fermentando, mas essa a cor vai estar off (Saint Patrick day beer)

        • Fiz algumas vezes isso pra fazer mosto estéril, com saco de musseline, e achei que ficou muito turva, mas é verdade que boa parte vai sedimentar na fervura.

          Depois me fala da turbidez quando essa blonde estiver pronta!

          Ah, BIAB = Brew In A Bag…

          Abs!

          • Isso… tranquilo, essa semana vou passar pra maturação, quando tiver transferindo eu tiro uma amostra e bato umas fotos….

  1. Olá Ricardo, parabéns pelo blog.
    Li essa sua postagem sobre No Sparging e achei interessante, fiz uma Irish Red Ale com uma OG de 1052 dessa maneira, e ficou fantástica! Mantive as rampas da minha receita original, aqueci mais água na mostura, recirculei bem e não fiz a lavagem, como você descreveu. O que era pra dar 55 Litros deu 35 Litros, e intensificou bastante as características do malte dessa cerveja, e com certeza farei mais vezes dessa maneira.

    • Bacana, Jorge!

      Realmente acredito que em uma Irish Red Ale isso faça uma boa diferença!

      Obrigado por compartilhar a sua experiência.

      Abs,
      Ricardo

  2. Parabéns pelo post (e pelo blog, sou fã desde o primeiro post). Eu sempre me deparo com alguma literatura citando aquele “algo a mais” que a decocção confere às cervejas. Comparar o no sparge com a decocção também seria algo bacana a ser feito (e de repente vira meu próximo experimento). Um abraço.

  3. Olá, Ricardo.
    Encontrei seu blog através do pessoal da WE, que me indicou o Iodofor para sanitizar e disse que no seu blog tinha a diluição para não precisar enxague.
    Já vi vários tópicos e gostei bastante, parabéns.
    As panelas da foto deste tópico são de que material e de qual fabricante? Já vieram com o termômetro acoplado?
    Abração.

    • Marcelo,

      Essas panelas vieram sim com o termômetro acoplado. Trouxe as duas dos EUA, na bagagem de viagem, em viagens diferentes. A de cima é da Morebeer (morebeer.com), de 15 galões, e a de baixa é da Blichmann (www.blichmannengineering.com/), de 20 galões. Tenho uma outra, que uso pra esquentar água, que é de alumínio e eu mesmo fiz o furo pra colocar um termômetro (comprado em alguma loja nos EUA também, não lembro mais qual).

      Abs,
      Ricardo

      • Olá Ricardo, muito interessante essa técnica. Vou testar ela qualquer dia desses na minha red. Aparentemente ela combina perfeitamente com este estilo mais maltado.

        Sobre a panela, sabe de alguém, ou alguma empresa que traga elas pra cá por um preço viável não? Panelas em inox desse volume saem por um preço exorbitante aqui no Brasil, enquanto que la nos Estados Unidos é possível encontrá-las por menos de $500,00 dólares.

        Abraços e boas brassagens!

  4. Bom dia Ricardo.
    Muito boas suas informações postadas aqui, assim como tudo no seu blog. Parabéns.
    Digo isso porque essa era uma dúvida que eu tinha com relação a brassagem sem lavagem.
    Eu construí um clone daquela panela alemã Braumeister (http://www.youtube.com/watch?v=jqDpkszUtIE) e nesse tipo de panela a gente é obrigado a fazer a brassagem com a água toda. Não da para fazer lavagem do bagaço porque a recirculação é de baixo para cima e aí se a gente lavar acaba voltando com as sujeiras filtradas.
    O problema é que eu notava que ou eu não conseguia uma densidade alta no final da brassagem ou a quantidade de mosto no final era menor que a da receita. Isso me encucava. Com suas explicações eu pude aprender o porque desse problema.
    Hoje em dia eu uso a panela um pouco diferente do que está no vídeo. Hoje eu uso um saco de voal para colocar o malte, não faço a lavagem que aparece no vídeo, pelo motivo dito acima, mas lavo esse bagaço em uns 6 a 8 litros (para receitas de 20 litros) com a panela do meio com o malte em outra panela. Nessa lavagem eu faço uma pequena recirculação da mesma forma que fazemos normalmente, pela torneira e voltando o liquido por cima e depois de filtrado eu retiro a parte limpa desse mosto e coloco na panela principal para ferver junto com o outro mosto. Isso melhora um pouquinho o problema de baixa densidade X baixa quantidade de mosto no final.

    Um abraço,

    Alexandre

    • Bacana, Alexandre!

      Eu também tenho feito com uma panela só e com saco de voal, lavando um pouquinho no final, mas sem recirculação. Tenho conseguido até uns 80%, 85% de eficiência. Ainda pretendo montar um esquema de recirculação só para controlar melhor a temperatura da mostura.

      Abs,
      Ricardo

  5. Caro Ricardo,

    você vê algum problema em adicionar água antes da fervura, para ajustar o volume pré-fervura? Neste caso, como eu conseguiria ajustar a gravidade?

    Somente possuo uma panela e um balde. A ideia é: 1) fazer a mostura; 2) drenar tudo para o balde (sem lavagem); 3) lavar a panela e devolver o mosto; 4) adicionar mais água.

    Daria certo?
    Fico já agradecido pela resposta!

    • Rafael,

      Não há problema em adicionar água antes da fervura. A quantidade de açúcares no mosto provenientes do malte vai ser determinada pela eficiência da sua mostura. Você pode ajustar a gravidade pelo volume, mas se você quiser determinar o volume de antemão, aí você não vai ter tanta liberdade para ajustar a gravidade; a menos que você adicione algum tipo de açúcar pronto na própria fervura.

      O seu esquema funciona sem problemas. Mas você também pode fazer a lavagem do bagaço e ajustar o volume no próprio balde, antes de lavar a panela e passar o mosto do balde de volta para a panela.

      Um abraço,
      Ricardo

    • Olá, Renan,

      Sim, o maior volume de água afeta o processo, mas, no ponto de vista de eficiência, isso pode ser compensado com um pouco mais de malte.

      Abs,
      Ricardo

  6. Ola Amigos comecei a pouco (fiz 3 cervas Sozinho) Robust Porter, Kolsch e Weiss todas BIAB e com toda a agua no inicio.
    Vi que o método é muito mais pratico, o resultado se comparado as que tinha feito junto a amigos pelo metodo tradicional (3 panelas) foi espantoso as cervejas ficaram muito boas.

    Sou pouco esperiente ainda mas indico aos que não testaram ainda fazer uma vez mesmo que uma leva pequena.

    Comecei com levas de 20lts, ja estou em levas de 50 e partindo para 100Lts

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