Fornicale Bitter, sem lavagem

No meu último artigo, Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?, mencionei o método de não-lavagem que li na revista Brew Your Own. Logo depois de escrever o artigo, coloquei o método em prática, (re)fazendo uma bitter que adoro.

Já falei dessa bitter antes, no artigo Fornicale Bitter. Em todas as outras vezes que fiz a Fornicale, fiz a lavagem do mosto.

Confesso que não acreditava muito que fosse sentir diferença na cerveja. Fiz mais pela diversão e pela experiência, e também, em grande parte, porque sem a lavagem o processo fica mais fácil e um pouco mais rápido. Mas para a minha surpresa, senti uma certa diferença no sabor! É verdade que essa é uma amostragem muito pequena pra dar isso como definitivo, mas pelo menos esse primeiro teste foi positivo!

Perdi um pouco de eficiência, como esperado, mas o problema maior foi a limitação na mostura por causa do tamanho da panela. Ao invés de 48 litros, só consegui fazer 36. Essa foi a perda maior. Mas ganhei em praticidade e em sabor. O ideal seria ter uma panela de brassagem um pouco maior; nesse caso a perda seria, apenas, de, talvez, 1kg a mais de malte, o que não é nada, pelo menos pra gente, que faz cerveja apenas por diversão e não está tão preocupado com o custo.

A minha panela de fervura é de 75 litros, de aço inox, que dá tranquilamente pra começar a fervura com uns 60-65 litros, sem risco do mosto transbordar, obtendo, ao final, uns 50 litros de mosto pra fermentar. Mas a minha panela de mostura é de apenas 56 litros. O pior é que eu tinha acabado de comprar essa panela, também de aço inox, e que seria perfeita caso usasse lavagem. Mas sem a lavagem, ela ficou pequena. Se tivesse lido o artigo um mês antes, teria comprado uma maior… E infelizmente a de 75 litros é a da Blichmann, que é ótima para fervura, mas não serve pra fazer a mostura com a bazooka, então não posso trocar o papel das duas panelas.

A minha eficiência costuma ficar em torno de 85%, com lavagem. Essa é a mesma eficiência citada pelo autor do artigo da Brew Your Own. E ele fala que a eficiência dele foi para 70% sem a lavagem. Levei fé que aconteceria o mesmo com a minha. E foi na mosca!

Usei 8Kg de malte e fiz a mostura com 48L de água, dando uma diluição de 6L/Kg e um volume total em torno de uns 54-55L, quase transbordando, como mostra a foto abaixo.

Mostura com 6L/Kg

Coloquei 4g de gipsita e 2g de cloreto de cálcio para cada 20L de água. Esquentei a água até uns 72C e adicionei o malte moído, com a mistura equilibrando em 68C. Mantive a temperatura entre 66 e 68C, por uns 80min. Não fiz mash-out, nem lavagem. Deixei o mosto escorrer para a panela de fervura, obtendo uns 40L pra começar a fervura. Adicionei 5L de água, conforme havia planejado para compensar um pouco a limitação na panela de mostura, e fervi por 75min. No final da fervura, obtive uns 38L, transferindo 36L para a fermentação.

Uma outra coisa que notei é que a recirculação foi mais demorada. Por conta da grande quantidade de água em relação ao malte, foi necessário recircular mais mosto. Normalmente fico uns 10 minutos recirculando e o mosto já clareia bastante, mas dessa vez fiquei mais de 20 minutos recirculando e mesmo assim o mosto não clareou tanto. Não tive paciência para ficar mais tempo e clarear mais.

Nessa leva estreei um segundo fogão mais baixo para a fervura, em uma altura certa para receber o mosto por gravidade e para passar o mosto para o tanque de fermentação também por gravidade. Como não fiz lavagem, não precisei de um terceiro fogão, nem de trocar panela de lugar. Perfeito! A foto abaixo mostra a transferência para a panela de fervura.

Transferência do mosto para a fervura

Usei malte pílsen, malte melanoidina belga, malte cara 50 belga, aveia em flocos e bem pouco de cevada torrada. Usei Chinook, pra amargor, a 60min, e Styrian Goldings, a 21min e 7min. A OG ficou em 1.041 e a FG em 1.011, atenuando 74% e dando 4,0% de álcool em volume. O amargor ficou em 35 IBUs, e a cor em 21 EBCs. Acho que das quatro ou cinco versões da Fornicale que eu fiz, essa foi a melhor. Além do sabor, acertei na cor, que não estava saindo como eu queria nas outras vezes.

Na fermentação, dividi a leva em três partes, fazendo dry-hopping de Styrian Goldings em uma, dry-hopping de Styrian Goldings mais Chinook em outra, e deixando a última sem dry-hopping. As três ficaram ótimas, mas para a minha surpresa, a que eu mais gostei foi a que não levou dry-hopping. O sabor do lúpulo proveniente da fervura ainda estava bem presente e sem esconder o sabor do malte. As que levaram dry-hopping estavam deliciosas mas o sabor do lúpulo muito mais aparente do que o do malte. A sem dry-hopping estava mais sutil e interessante. O que é curioso é que lembro que nas outras Fornicales, a versão sem dry-hopping ficava bastante sem graça.

Levei 7 ou 8 litros da versão com dry-hopping de Chinook e Styrian para a festa da ACervA Carioca ocorrida neste sábado, dia 28/jan/2012, comemorando o encontro marcante do embrião da ACervA, em 2006. A cerveja praticamente evaporou. Pena que só consegui servir a cerveja no final da festa e poucas pessoas provaram.

Para concluir, vamos resumir as vantagens e desvantagens que notei do método de não-lavagem.

Vantagens:

  • menos trabalho;
  • menos tempo;
  • menos uma panela;
  • menos uma boca de fogão (ou menos trocas de panelas pra aproveitar uma mesma boca de fogão);
  • mais sabor;
  • caso se deseje fazer vários patamares de temperatura, pode-se acrescentar a água quente aos poucos, evitando fogo direto e acelerando as mudanças de patamar.

Desvantagens:

  • custo maior (a eficiência é menor, o que significa usar mais malte para fazer a mesma quantidade de cerveja, ou fazer menos cerveja);
  • necessidade de uma panela maior para a brassagem (ou fazer menos cerveja);
  • recirculação mais demorada (mas mesmo assim, com a bazooka, acho que ainda fica mais rápido que com fundo falso).

Eu, particularmente, gostei muito do resultado e pretendo continuar fazendo assim.

E para os que fizerem a experiência, comentem aqui as suas impressões!