Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.
É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.
O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.
A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.
A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).
Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.
Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.
Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.
Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.
O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.
Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.
Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.
Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte “fresco” é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.
Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.
Até breve!
Bom dia Ricardo!
Muito interessante essa técnica, confesso que fiquei bem inclinado a tentá-la também. Acho que mesmo a diferença sendo pequena vale o esforço. Caso consigamos várias pequenas melhorias em nossos processos, tudo somado ao conjunto nos dará uma grande cerveja.
Abração e depois nos avisa como ficou o teste, o meu só farei em fevereiro.
Grande Ricardo,
Fiquei bastante entusiasmado com esse relato. Vou tentar aqui na Bahia também. Grande abraço!
Parabéns Ricardo,
Mais um ótimo artigo!
Em relação ao método, acho que tem ficar atento à cor da cerveja. Talvez fique mais escura…
Abs,
Márcio Motta.
É verdade, Márcio. Não sei dizer com certeza e o artigo original não menciona nada, mas pode ser que sim, faz sentido. Abs!
que beleza, vou adotar!!!
Já tinha pensando no assunto mas nunca testei com medo de diminuir a conversão enzimática, em virtude da diluição. Mas vou testar tbm ;)
Legal, Amanda, tente sim e depois me diga como ficou!
Será que o tempo para conversao de amido é demais demorado?
Será que essa demora ainda sim compensa o tempo gasto na lavagem?
Vou testar tambem
Oi Ricardo! Bem interessante o artigo. Esse método me parece o que os australianos chamam de “Brew-in-a-bag” ou BIAB. Talvez haja alguma diferença no volume de água na brassagem, mas a idéia geral é a mesma. Uma boa idéia seria uma investigação maior nos fóruns dos homebrewer australianos para saber se essa maior “profundidade” na caractéristica de malte é encontrada nas produções de lá? Abraço!
Olá Ricardo!
Achei interessante. Brasso com 3 litros por quilo de malte, geralmente. Notei que quando faço as rampas de preparação adicionando água até chegar aos 3 litros na Beta amilase, geralmente de 63 graus, a conversão é melhor.
Agora, sobre não lavar…
Tenho três panelas. Três bocas de fogo. Trabalho com a gravidade, nada de bombas. Lavo com água da caldeira entrando a 78-82 graus -por causa da perda de calor na mangueira) e mantenho o malte para lavar a 68-72, o mosto vai direto para a panela de fervura que já recebe ele com fogo.
Detalhe, brasso em panelas de 15 litros, e fervo em panela de 18. Trabalho de 2 a três quilos de malte por vez. Para cerveja Pale Ale puro grão com ABV% 7 a 8% sem adicionar açúcar na fermentação, obtenho 4,5 litros de cerveja por quilo de malte, brassando com 3 litros por quilo e lavando com 4 a 5 litros por quilo durante cerca de 40 minutos sem inativação. Fermento a temperatura ambiente -dentro de caixas grandes de isopor, em vidros, sem passar de 32 graus- e a atenuação ocorre geralmente em 32-42 horas.
Sinceramente, quem faz na panela, que tenha só duas bocas de fogo, ou uma boca só, talvez tenha um bom resultado de qualidade lavando e brassando da seguinte forma: Brassagem com 4 litros de água por quilo sem inativar + lavagem com um a 2 litros por quilo, escorrendo primeiro todo o mosto, adicionando a água secundária para inativar, repousando 8 minutos e depois escorrendo. (acho que estou pensando e bolando isso enquanto escrevo) E isso de não lavar, como diz o Ricardo, deve valer a pena mesmo só para as mais leves, porque nessas sinto dificuldade em deixar marcado o malte, uma presença que gosto na cerveja.
Abraço!
Antes de aprender a fazer cerveja eu sempre imaginei a brassagem e depois a fervura sem lavagem, nada de água primária e sparge. Foi difícil aceitar a idéia de fazer essa lavagem, pra min sempre pareceu um método pra econômizar malte. Como iniciante, passei a seguir os passos de quem já produzia. Acho muito válido fazer esse teste. Em cervejas mais fortes a diferença deve ser bem menor.
Ótimo Artigo, Ricardo.
Se eu fosse usar esse método acho que optaria por uma diluição só um pouquinho maior (cerca de 3 l/kg) e colocaria a água restante mais quente para o mash-out, como você mencionou.
Ou então, à moda “tio-patinhas”, usaria o mosto primário para uma “strong” e a lavagem para uma “mild”, hehehe.
Ricardo: vc já fez a brassagem utilizando a técnica.
Qual foi a queda na sua eficiencia? Tenho tido 82% e não faço a menor ideia de como calcular a queda da mesma com essa técnica.
Fico no aguardo
ab
Carlos
Olá, Carlos,
Fiz a brassagem sim! A cerveja ficou deliciosa.
Confesso que não estava levando fé que iria sentir alguma diferença, mas fez sim. Das outras vezes que fiz a bitter com lavagem, a cerveja precisava de dry-hopping pra ficar boa, caso contrário ficava sem graça. Mas agora mesmo sem dry-hopping ficou uma delícia!
A eficiência foi de 70%. Não tinha como prever antes em quanto ficaria, mas como com a lavagem a minha eficiência ficava em torno de 85%, mesma eficiência que a do autor do artigo da BYO, imaginei que sem a lavagem a minha eficiência fosse cair para 70% também, como a dele. Foi na mosca!
Como a sua está em torno de 82%, imagino que sem a lavagem ela vá para um pouco abaixo de 70%. Mas realmente é difícil prever.
Abs,
Ricardo
Obrigado pelo retorno Ricardo. E muito me anima saber que a diferença é bastante perceptivel para reles mortais.
Vou tentar uma com 1,045 aprox e calcular 65% para o teste.
Pretendo usar 6 L/Kg, mas inicio com 2,5 litros e usarei o restante da água para ajudar a elevar os patamares de temperatura (50; 63; 70; 76).
A sua vc fez assim ou usou toda a água desde o inicio?
ab
Carlos
Usei toda a água desde o início (uns cinco e poucos litros por quilo, não lembro exatamente). Só usei malte de cevada, sem a necessidade de parada de proteína, e não queria um mosto muito fermentável, então só fiz uma parada de sacarificação em torno de 68C. Não me preocupei em fazer o mash-out. Com o mash-out a eficiência subiria um pouquinho, talvez você possa ser um pouco mais otimista na sua estimativa de 65% (talvez uns 68%, não sei).
De qualquer maneira, mesmo fazendo esses patamares, ainda está no espírito da não-lavagem.
Abs,
Ricardo
Calculei 67% e me dá 1,046. Dentro do esperado com 6:1.
A parada proteica é pq vai trigo. Manter uns 90 min em 63 é o objetivo pois quero uma cerveja mais seca, com algo em torno de 1,010. Contudo, se não fizer mash out acho que ela ficaria mais seca ainda….é de se pensar.
Bom, te conto o que aconteceu após a produção.
mais uma vez, obrigado pelas orientações
ab
Carlos
Olá Ricardo, td bem?
Fiz a brassagem hoje: 69% de eficiencia e 6:05 hs do inicio até inocular o fermento. Bem mais tranquilo que as outras porém, com o inconveniente de se ter aproximadamente 2/3 de uma leva normal.
O ruim foi de fato a recirculação: demorou bem mais p/ clarificar e mesmo assim, foi meio turva para a fervura. Mas de resto, tudo muito tranquilo.
Quando ficar pronta te digo como ficou
Mais uma vez obrigado pelas orientações
ab
Bem, a cerveja ficou pronta. O que posso dizer é que no copo, parece que abri um saco de Munich II recem saido da maltaria. No sabor, embora a cerveja tenha ficado seca (1,011), é malte, malte e mais malte. Pena que o rendimento é menor, mas a qualidade é infinitamente superior.
mais uma vez, obrigado
abraços
Carlos
Esse seu retorno é uma das leituras que eu mais esperei nos sites nesses últimos meses. Nessa semana aumentei meus equipamentos, passei as panelas de caldeira e brassagem de 14 para 32 litros e a de fervura de 18 para 62 litros, agora a ansiedade para brassar está no limite.
Resolvi fazer uma receita de Old Ale (não sou fiel aos parâmetros de estilo, só respeito a pureza), fermentação aberta entre 24-30 graus, maturação quase a ambiente (estamos no inverno e Florianópolis é fria e úmida) e quero uma presença marcante de malte, pois dessa vez vou trabalhar com amargor para mim alto, que é de 30 (geralmente trabalho com 13 a 18).
Por enquanto estou com a ideia de brassar com 10 quilos, 30 litros na primária e depois uma lavagem fraca de mais 30 litros ou menos… Fiz algumas parecidas em menor quantidade, o mosto ficou mais turvo, a fermentação é menor. Mas a última, uma strong ale de 6,8% (geralmente chego a 7,5-8,0%) ficou com uma cor espetacular, sabor marcante e equilibrado, nada adocicada apesar de só 16 BU’s.
Um dia ainda inverto as panelas, brasso na de 62 litros e fervo nas outras duas… hehehe