Teste simples de aeração

A fermentação é uma das fases mais misteriosas na fabricação de cervejas. Um livro recente de Chris White e Jamil Zainasheff nos traz um pouco de luz nessa fase.

Chris White é o fundador e presidente da White Labs, uma empresa americana fornecedora de fermentos para cervejeiros caseiros e micro-cervejarias, e Jamil Zainasheff é um cervejeiro caseiro premiado, escritor de livros de cerveja e apresentador do programa de rádio sobre cerveja “The Jamil Show”. O livro é intitulado “Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation” (tradução livre: Fermento – O Guia Prático para Fermentação de Cerveja).

Há várias partes técnicas no livro mas, independentemente disso, há vários ensinamentos interessantes. Nessa minha fabricação mais recente, resolvi por em prática um dos testes que o livro indica.

Na verdade fiz uma variação do teste. O teste de aeração descrito no livro (páginas 226-228) é para encontrar o nível de aeração adequado para cada fermento. Os autores afirmam que cada fermento tem um nível adequado de aeração, com fermentos mais floculentos tendendo a exigir mais oxigênio. Os autores dividem os fermentos em três categorias em termos de demanda de oxigênio: baixa, média e alta. Os de baixa demanda são estimulados por menos de 5ppm, os de média por 5ppm ou um pouco mais e os de alta por 10ppm ou mais. Isso pelo menos para fermentos líquidos, que dependem do oxigênio para sintetizar esterois e ácidos graxos, que são fundamentais nos estágios iniciais da fermentação, porque os fermentos secos já têm quantidades suficientes desses elementos (veja, por exemplo, a pergunta sobre aeração no FAQ da Danstar).

Os autores então sugerem fazer quatro fermentações de teste com 1,5L de mosto cada, aerando cada um até chegar em, respectivamente, 0, 2, 5 e 10ppm (partes por milhão) de oxigênio dissolvido no mosto. É claro que para fazer esse teste direito é necessário um medidor de oxigênio dissolvido, ilustrando o nível de elaboração dos testes sugeridos pelo livro. O teste então consiste em medir a gravidade a cada 24h durante sete dias. Em particular, observa-se qual dos fermentadores está mais perto de ter atenuado, após 48h, 50% da máxima atenuação possível. Veja bem, não é para alcançar 50% de atenuação aparente. É necessário saber qual o limite de atenuação (ou assumindo que o de 10ppm atenua tudo ou fazendo o que eles chamam de teste de atenuação limite, fermentando um outro mosto a 27C com aeração constante) e calcular quanto que atenuou até aquele momento em relação à atenuação máxima. Isso é o que chamo abaixo de atenuação relativa (por exemplo, se ao final da fermentação a atenuação foi de 76%, então 50% de atenuação relativa equivale a 50%x78%=38% de atenuação aparente). Caso seja o de 2ppm, o fermento tem baixa demanda, caso seja o de 5ppm, o fermento tem média demanda e caso seja o de 10ppm, o fermento tem alta demanda.

Como não vou usar um medidor de oxigênio dissolvido, o máximo que posso fazer é medir a gravidade depois de 48h, checar se a atenuação relativa está em 50% e deduzir se a minha aeração está adequada ou não. Caso a atenuação esteja próxima de 50%, ótimo, caso esteja acima, estou aerando demais para o tipo de fermento, e caso esteja abaixo, estou aerando de menos.

Fiz o teste em uma saison, a minha leva mais recente. Comecei a fermentação em torno de 20C e fui aumentando aos poucos ao longo da semana até chegar em 25C. Alguns fermentos específicos para Saison atenuam por volta de 90% e podem ser mais lentos do que o normal, sendo um pouco complicado aplicar esse teste a esses fermentos. Mas o fermento que usei foi o Belgian Abbey, da White Labs, que se comportou de maneira “padrão”. O mosto foi feito pra ficar bem fermentável, para uma cerveja mais seca, como pede o estilo.

Medi a gravidade em vários momentos:

TempoGravidade específicaAtenuação aparenteAtenuação relativa 0h1.0560%0% 24h1.04323,2%28,9% 54h1.03144,6%55,6% 72h1.02751,8%64,4% 96h1.02162,5%77,8% 122h1.01475%93,3% 143h1.01376,8%95,6% 162h1.01180,4%100% 190h1.01180,4%100% 228h1.01180,4%100%

 

Abaixo um gráfico com a evolução da gravidade específica (clicar na imagem para maior definição):

gravidade específica x hora (Saison)

Assumindo que 80,4% é a atenuação aparente máxima, então 50% disso nos dá 40,2% de atenuação aparente.

Perdi a hora e não fiz a medição com 48h, mas uma interpolação linear simples entre as medições a 24h e 54h nos dá que após 48h a atenuação relativa seria de aproximadamente 50,26% (i.e. 40,4% de atenuação aparente), o que está excelente.

Aliás, devo dizer que a minha aeração é com bomba de aquário. Costumo aerar em torno de 30min cada 20L de mosto com gravidade original normal, aumentando o tempo para mostos com gravidades mais altas. Essa cerveja, no entanto, que tem uma gravidade original normal, acabei aerando um pouco mais do que o costume, deixando por 45min. Mas com esse tipo de aeração acho meio difícil de oxigenar demais.

É claro que é necessário fazer vários outros testes, mudando o tempo de aeração e a gravidade do mosto para ter uma clareza maior sobre essa questão, mas já fiquei feliz com o resultado desse teste em particular.