Que tal um saquê para variar!?

Não sei se muitos de vocês sabem, mas a produção de saquê tem várias semelhanças com a de cerveja, sendo também um fermentado a partir de um certo tipo de grão, no caso o arroz.

O arroz fornece o amido, que é quebrado em açúcares e que alimentam o fermento, que, por sua vez, produz álcool e gás carbônico, além de aromas e sabores típicos da bebida, é claro.

Algumas diferenças são que o arroz não é malteado e não há enzimas no arroz que efetuem a quebra do amido em açúcares. Essa quebra é feita por enzimas produzidas por outro fungo, o koji-kin (ou aspergillus oryzae, pelo nome científico), que é um dos ingredientes fundamentais na produção de saquê. O koji-kin é adicionado na forma de um mofo, preservado em um pouco de arroz. Esse arroz mofado é chamado de kome-koji, ou apenas koji para simplificar.

Já a conversão de açúcar em álcool é também feita por um fermento da espécie Saccharomyces cerevisiae e há algumas poucas cepas de fermento produzindo aromas e sabores ligeiramente diferentes. Mas aí aparece uma outra pequena diferença na produção: a conversão do amido em açúcares e a fermentação ocorrem simultaneamente, ao invés de em etapas separadas. No caso do saquê, o arroz não é lavado como é feito como o malte após a brassagem. Há um processo inicial de sacarificação, com o arroz adicionado de koji-kin, por várias horas, a uma temperatura em torno de 37-38C (ou por dois dias, a 23C) e em seguida o arroz segue junto com o caldo adocicado para a fermentação, que dura algumas semanas, em temperaturas mais baixas (20-22C). E, para um saquê de qualidade superior, o arroz normalmente não é adicionado todo de uma vez, ele entra, geralmente, em três etapas, ao longo dos primeiros dias de fabricação. Essa mistura fermentável na qual o fermento age para produzir o saquê leva o nome de Momori.

Outra diferença é que não há lúpulo nem qualquer outra espécie de erva amarga para balancear o açúcar residual. Há, na verdade, pouco açúcar residual, e o saquê é, apenas, ligeiramente doce. O fermento de saquê é capaz de produzir álcool até uma concentração de uns 20% de álcool por volume, com valores típicos na faixa 14-20% v/v.

Normalmente adiciona-se também ácido lático (ou ácido cítrico, entre outros) para reduzir o pH, acelerar o processo e diminuir a possibilidade de contaminação (como mencionado acima, nesse método faz-se a sacarificação inicial em torno de 37-38C, caso contrário faz-se a sacarificação em torno de 23C por 48h, no método chamado de kan-zukuri, e um tanto de ácido lático é produzido naturalmente).

Diferentes tipos de arroz podem ser usados, tipicamente dos curtos e polidos. O arroz deve ser cozido antes, e aparentemente é bem melhor que o arroz seja cozido a vapor (como nas máquinas próprias para a fazer arroz), para que o fungo cresça de maneira mais apropriada e também para que seja mais fácil mexer o arroz (no vapor ele fica mais seco e menos embolotado).

Bom, essas são as idéias gerais. Uma página, em inglês, com informações detalhadas sobre a produção caseira de saquê é Taylor-MadeAK – Brewing Sake. Há também várias informações sobre saquê, em geral, na página Wikipedia – Sake. Vamos agora à experiência.

Ela se deve, em parte, ao Pete Slosberg, que na última vinda ao Brasil se ofereceu para trazer algo de cerveja pra mim. Mas, para mudar um pouco, resolvi pedir insumos para fazer saquê, que já vinha paquerando há um certo tempo.

O Pete trouxe duas coisas, compradas na MoreBeer: um kit de saquê completo e um pacote apenas com kome-koji (diz lá que é bactéria mas na verdade é um fungo). Na minha última viagem resolvi trazer também fermento específico para saquê. Tanto a White Labs como a Wyeast comercializam um fermento de saquê e acabei comprando um de cada laboratório, o Wyeast 4134 Sake #9 na Midwest Supplies e o White Labs WLP705 Sake.

Com o pacote de kome-koji separado e com o fermento, é possível, acrescentando-se a quantidade adequada de arroz, fazer uns 20L de saquê. Já o kit da Morebeer vem com um pacote completo para fazer aproximadamente um litro de saquê. No pacote já vem misturado arroz cozido, koji-kin, ácido lático, sais minerais e fermento seco. Como a sacarificação ocorre a apenas 37-38C e não há fervura, não há problema no fermento vir junto com o restante.

Para começar, resolvi, junto com a Duda (Eduarda Dardeau), tentar primeiro o kit e deixar o pacote de kome-koji e os fermentos extras para fabricações futuras.

O processo é bastante simples com o kit, que vem em um pacote cuja foto segue abaixo.
Kit de saquê

Seguindo as instruções, colocamos o conteúdo do kit em 1,5L de água a 38C.

Despejando o kit de saquê

Como dito acima, o kit já vem completo, inclusive com o fermento seco, que pode ser visto boiando na foto abaixo.

Fermento flutuando

Passamos a mistura para uma jarra e a mantivemos em uma espécie de banho maria a 38C em um caldeirão grande para manter a temperatura por mais tempo, aquecendo-a quando necessário. Como havia bastante água no caldeirão e a temperatura desejada não é tão alta, tivemos que aquecer a água poucas vezes ao longo das 5 horas necessárias.

Mostura

Depois passamos a jarra para a geladeira de fermentação, a 20C.

Fermentando

Conforme o recomendado, mexíamos o Momori uma vez a cada dia, com uma haste de metal que foi devidamente sanitizada da primeira vez e depois mantida sempre na jarra, tampada com papel alumínio.

Mexendo o saque durante a fermentação

Depois de três semanas de fermentação (o kit fala em algo entre duas e três semanas), estava pronto o Doburoku, ou “saquê com arroz”, que era aparentemente o método tradicional de se tomar saquê, comendo junto a papa de arroz. Para fazer o saquê sem o arroz, coamos o Doburoku, passando o líquido para uma outra jarra e jogando fora a papa de arroz. Não foi fácil coar, o líquido era muito espesso, mas com um pouco de paciência, conseguimos.

Filtrando

Antes de coar, tiramos com cuidado um pouco do saquê que tinha decantado para provar e o gosto estava bom. Um pouco mais frutado que os saquês que conheço, mas parecia promissor. Mas provamos também o saquê empapado de arroz e o gosto era, digamos assim, forte e um tanto estranho.

Saquê após a fermentação

Deixamos então decantando por mais uns dez dias.

Decantando

Saquê decantado

E em seguida engarrafamos o saquê em duas garrafas de água mineral de vidro, totalizando 1L.

Engarrafando

Provamos novamente e ainda estava um tanto frutado, mas achei saboroso. A Duda nem tanto… A recomendação agora é aguardar algumas semanas de maturação e pronto! Kampai!