Extrato potencial e ficha de análise de malte

A gravidade original (ou extrato primitivo) do mosto de uma cerveja depende de vários fatores, sendo os mais significativos deles a moagem do malte e a eficiência da brassagem. Mas dessa vez queria chamar a atenção para a dependência também no tipo de malte utilizado, e para a leitura da ficha de análise do malte.

A gravidade original depende da quantidade de material solúvel presente no malte, incluíndo proteínas de baixa densidade e parte do amido que será transformado em açúcares e dextrinas no mosto. Esse material solúvel é uma certa porcentagem do malte todo, pois o malte também contém casca, proteínas grandes e umidade. E essa porcentagem é diferente para cada tipo de malte, com os maltes base (e.g. pílsen, pale ale, viena, munique) contribuindo em geral com uma gravidade original relativamente maior do que os maltes especiais (e.g. caramelo, chocolate, black). Mas essa variação também pode ser significativa até mesmo em cada tipo de malte, variando de maltaria para maltaria, ou até de lote para lote.

Os diversos tipos de programa (BeerTools Pro, ProMash, BeerSmith, etc.) levam automaticamente isso em consideração quando a receita é montada com maltes diferentes. Mas para a conta ficar mais precisa, caso isso seja de interesse, é necessário ter acesso à ficha de análise do malte em questão.

A gravidade máxima obtida em laboratório, que vamos chamar de extrato potencial, pode ser medida em densidade por unidade de massa vezes volume do mosto. A densidade pode ser medida em gravidade específica ou graus Plato, por exemplo. Os programas comumente utilizados em geral informam o extrato potencial em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil; e.g. uma gravidade específica de 1.046 tem 46 unidades de gravidade) a cada libra de malte por galão de mosto.

Mais precisamente, considerando o BeerTools Pro que é o programa que uso, temos aproximadamente uns vinte tipos de malte pílsen de maltarias de diversos países no banco de dados. A tabela abaixo ilustra a variação no extrato potencial entre alguns deles e a gravidade original obtida em uma receita com 5Kg de malte pílsen e 25L de cerveja ao final da fervura, com eficiências de 100% (laboratório) e 80% (em casa, com um bom método/equipamento).

Incluo na lista o malte pílsen belga da Maltaria Castle, que comprei pela WE Consultoria, e cujas informações não constam no BeerTools Pro mas que obtive do Rocha, da WE.

Incluo por último o malte pílsen da Agrária, que também não consta originalmente no Beer Tool Pro, mas cujos dados me foram enviados pelo Maurício Augusto, que ganhou uma saca desse malte pelo segundo lugar na Categoria Livre no IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais com a sua Bitter Peace.

Tipo de malte

Extrato potencial segundo BeerTools, em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil) a cada libra por galão

Gravidade original potencial, obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 100% de eficiência

Gravidade original obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 80% de eficiência

pílsen da Weyermann (Alemanha)

34

1,057

1,045

pílsen da Dingemans (Bélgica)

35

1,058

1,047

pílsen da Briess (EUA)

34,4

1,057

1,046

pílsen da Simpsons (Reino Unido)

34,9

1,058

1,047

pílsen da Castle (Bélgica)

35,9

1,060

1,048

pílsen da Agrária (Brasil)

35,3

1,059

1,047


(Observe que, por erros de arredondamento, alguns maltes com potenciais diferentes, mas próximos, aparecem na tabela com gravidades potenciais iguais.)

E para efeito de comparação, incluo abaixo os dados de outros tipos de malte, todos da Weyermann, sendo que é claro que o carahell e o carafa I não funcionariam assim sozinhos, pois não possuem enzimas para a transformação do amido.

Tipo de malte

Extrato potencial segundo BeerTools, em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil) a cada libra por galão

Gravidade original potencial, obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 100% de eficiência

Gravidade original obtida com 5Kg de pílsen em 25L de mosto ao final da fervura e 80% de eficiência

viena da Weyermann (Alemanha)

34,1

1,057

1,046

melanoidina da Weyermann (Alemanha)

33,7

1,056

1,045

carahell da Weyermann (Alemanha)

30,5

1,051

1,041

carafa I da Weyermann (Alemanha)

28,3

1,047

1,038


Também devo ressaltar, novamente, que a análise pode variar de lote para lote. Portanto, quem quiser realmente ser cuidadoso, ou curioso, em relação a isso (para não dizer pedante), seria bom pedir a análise do malte para o fornecedor. O malte pílsen da Weyermann que consta acima, com um extrato potencial relativamente baixo, foi tirado do banco de dados do BeerToos Pro, e pode ser que não seja sempre assim. E seria interessante ver os dados de outros programas, que podem muito bem ser diferentes.

Por último, deve ressaltar que a análise da ficha técnica não é tão óbvia assim. O extrato potencial que nos interessa não costuma ser explicitado na ficha. Mas pode ser deduzido dos dados de extrato obtido com grão seco (moído fino ou grosso) e de umidade. A ficha abaixo é a do malte pílsen da maltaria Castle enviado pela We Consultoria (clicar na imagem para obter uma versão mais legível).
Ficha de análise do malte pílsen da Maltaria Castle

Colocando os dados de extract fine grind on dry malt (82,4%), extract difference fine-coarse (1,4%) e moisture (4,3%) no BeerTools Pro (após incluir novo malte na lista de ingredientes), obtemos o extrato potencial de 35,9 listado acima. Imagino que os outros programas também façam isso.

Ou o cálculo pode ser feito diretamente com uma fórmula apropriada. Isso até nos ajuda a entender melhor o processo. No caso do malte pílsen belga da Castle, temos o extrato de moagem fina (extract fine grind on dry malt) de

DBFG=82,4%=0,824

e a diferença relativa de extrato fino-grosso (extract difference fine-coarse) de

FGCG=1,4%=0,014,

o que nos dá um extrato de moagem grossa (extract coarse grind on dry malt) de

DBCG=DBFG/(1+FGCG)=81,26%=0,8126.

A umidade, por outro lado, ocupa uma certa porcentagem do peso do malte e também deve ser descontada, nos dando a porcentagem de material solúvel no malte. No caso do malte pílsen belga, temos

Umidade=4,3%=0,043,

logo temos a porcentagem de material solúvel no malte dada por

AICG=DBCG*(100%-Umidade)=81,26%*95,7%=77,76%=0,7776.

Essa quantidade de material solúvel irá contribuir com uma densidade original no malte a uma certa razão apropriada. Em unidades de gravidade, essa contribuição é obtida multiplicando-se a porcentagem de material solúvel pelo fator 46,2, o que no caso do malte pílsen belga nos dá o extrato potencial (em pontos de gravidade a cada libra de malte por galão de mosto)

Extrato Potencial = AICG x 46,2 = 0,7776 x 46,2 = 35,9.

No caso do malte pílsen da Agrária, o Maurício me enviou a seguinte ficha de avaliação:
Ficha de Avaliação do Malte Pilsen Agraria

Com os dados

BDFG=81,5%, FGCG=1,6% e Umidade=4,7%,

encontramos, para esse malte,

BDCG=80,2%, AICG=76,44% e Extrato Potencial = 35,3.

Essas parecem ser exatamente as contas feitas pelo Beer Tools Pro.

A página Understanding Malt Analysis Sheets — How to Become Fluent in Malt Analysis Interpretation indica uma outra fórmula para obter o extrato potencial desses dados, mas essa fórmula é uma aproximação simplificada das contas acima e dá um valor diferente para o extrato potencial desses maltes (35,5 pontos de gravidade no caso do malte pílsen belga, ao invés de 35,9). Um erro grosseiro na fórmula deles é subtrair a umidade do extrato de moagem grossa, ao invés de tirar a proporção como feito acima. Por outro lado, essa página é bem interessante e explica outros dados importantes da ficha técnica.

Com os dados acima para o malte pílsen belga, posso por exemplo rever os cálculos da Lótus (veja artigo Lótus, a primeira India Black Ale do Brasil?) e consertar a eficiência indicada pelo BeerTools Pro de 102%, porque tinha usado os dados de uma malte pílsen com extrato potencial mais baixo que o do malte pílsen belga da Castle.

Para mais detalhes sobre a conceito de eficiência do seu equipamento/método, veja o artigo Bazooka, eficiência e uma Porter.

Obter a ficha de avaliação de malte é útil não só para encontrar o extrato potencial do malte, mas também para obter a informação sobre a coloração dada pelo malte. Isso é particularmente relevante para maltes caramelos e tostados, onde a cor varia muito mesmo entre lotes diferentes do mesmo tipo de malte de uma maltaria e podem afetar bastante a cor final da cerveja.

Bom, eu sei que esse artigo está um pouco técnico demais, mas espero que seja interessante para alguns.

Até a próxima!

15 ideias sobre “Extrato potencial e ficha de análise de malte

  1. Ricardo,
    obrigado por mais uma aula. Uma única dúvida, de onde vem o fator 46,2 multiplicado pelo AICG?
    Extrato Potencial = AICG x 46,2 = 0,7776 x 46,2 = 35,9.
    Abç,
    Marcos.

  2. Ricardo, ví que você utiliza fermentos líquidos da White Labs. Você importa ou compra lá fora e trás na mala? Se for através de importação, qual a loja que você compra? Estou pensando em utilizar estes fermentos num futuro não muito distante. Até mais!

  3. Oi Ricardo,

    tenho estudado a fundo os artigos do seu blog, na minha opinião o melhor e mais confiável que já encontrei. A razão para isso é que você não se contenta em dizer mas faz questão de mostrar e demonstrar seu ponto de vista de forma a não deixar dúvidas, coisa de professor. Mas encontrei uns problemas com os links da página sobre o extrato potencial e ficha de malte, principalmente o que mais me interessava que era sobre a eficiência do método/equipamento que parece não estar funcionando. Seria possível postar novamente ou me enviar por e-mail.

    abraços e continue cervejando.

    Ramon

    • Oi, Ramon,

      Muito obrigado pelos seus comentários!

      E obrigado pelo aviso sobre os links quebrados. Tive um problema com o servidor antigo do blog e quando fiz a transferência de servidor os links internos provavelmente não foram automaticamente consertados. Vou ter que fazer isso um a um. Já consertei os dessa página, mas devo consertar os outros aos poucos. Se encontrar mais algum link desses quebrado, tente fazer uma busca com o texto do link no campo “Pesquisa” no topo da página.

      Um abraço,
      Ricardo

  4. Olá Ricardo, bom dia!!!

    Na fabricação de cervejas normalmente utilizamos 02 ou mais tipos maltes e para registro do produto no MAPA é considerado, obviamente, o extrato primitivo para a classificação da cerveja. Pergunto……de forma geral qual seria o fator de rendimento malte x extrato primitivo?

    Parabéns pelo blog!!!

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