Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético

Uma parte chata mas muito importante na fabricação de cerveja é a sanitização.

Há muito tempo que uso ácido peracético para sanitizar o equipamento para a cerveja, mas recentemente achei melhor testar iodofor, por questões de segurança. E acabei descobrindo que o iodofor ainda tem algumas outras vantagens, como o menor tempo de contato necessário para a sanitização e um rendimento maior.

O que ambos têm em comum é que são de ação rápida e não requerem enxágue posterior. Isso quando usados em concentrações apropriadas.

É possível usar outros produtos ou métodos, como água sanitária e calor, mas que são, em geral, mais trabalhosos. A água sanitária, em particular, requer um trabalhoso enxágue posterior. Usar o forno, por sua vez, é demorado e nem sempre é prático, apesar de ser útil para sanitizar garrafas, por exemplo.

Ácido peracético

O ácido peracético que costumo usar é o Proxitane 1512 (uma mistura em equilíbrio contendo ácido peracético (15%), peróxido de hidrogênio (23%), ácido acético (16%) e veículo estabilizante), comercializado pela Thech, em São Paulo. É bastante utilizado na indústria alimentícia e, em particular, em muitas micro-cervejarias.

A Thech vende para pessoa física também, apesar do procedimento padrão ser para pessoa jurídica. Mas com paciência é possível comprar com eles. Nem todas as transportadoras conseguem enviar esse produto, mas eles têm contato com uma transportadora apropriada. São vendidos galões de 5L (5kg). A WE Consultoria também comercializa ácido peracético, mas a uma concentração mais baixa, de 2%. Tanto a Thech quanto a WE vendem por aproximadamente R$27,00 o litro. A Turma também vende ácido peracético, na forma sólida, para ser diluído em água. A indicação é para usar 1g para cada litro de água, mas não há informação sobre a concentração de ácido peracético obtida com essa diluição. O pacote com 300g sai em torno de R$26,00.

Há recomendações diferentes, dependendo da fonte, sobre a concentração apropriada para uso, mas a indicação mais comum é usar ácido peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (e.g. “The Brewer’s Handbook”, por Ted Goldammer, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA, 1999.).

Como o Proxitane 1512 tem uma concentração de 15% de ácido peracético, uma diluição do Proxitane entre 0,07 e 0,6% dá a concentração mencionada acima. Outras fontes recomendam algo entre 0,2 e 0,5%. Normalmente uso algo em torno de 0,2% de Proxitane, o que dá 0,03% de ácido peracético. Essa concentração pode ser obtida, por exemplo, usando 20ml de Proxitane 1516 para cada 10L de água. O tempo mínimo de contato recomendado é de 10 minutos.

A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar vários equipamentos (e.g. passando de um tanque de fermentação para outro, em seguida para uma bacia com mangueiras e conexões e também para garrafas, sempre deixando cada material em contato com a solução por no mínimo 10 minutos). A solução diluída pode, ainda, ser reaproveitada por alguns dias, mas não muito mais do que isso.

Usando uma diluição de 0,2% de Proxitane 1512, 1L do produto dá pra 500L de solução de trabalho. Para uma diluição equivalente, o ácido peracético da WE dá para 66L de solução de trabalho. E usando a diluição sugerida de 1g por litro, os 300g de ácido peracético sólido da Turma dão para 300L de solução de trabalho.

O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço inox, sem problema algum.

Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um ácido bastante corrosivo, que requer muito cuidado no manuseio. Além disso, é transparente, o que aumenta o risco de acidentes. Nos Estados Unidos, é necessário comunicar o Corpo de Bombeiros local caso se guarde ácido peracético em casa. Não deve ser transportado a uma temperatura acima de 30C. Não deve ser armazenado em recipiente sem válvula para alívio da pressão (não guardar em garrafa PET, por exemplo). Em caso de contato com a pele ou olhos, lavar com bastante água. Em caso de ingestão, ingerir bastante água, não induzir ao vômito e procurar socorro médico imediatamente. Aqui me refiro à solução concentrada de ácido peracético, tanto a de 15%, da Thech, quanto a de 2%, da WE. A solução de trabalho não é tão problemática.

Apesar de bastante prático, se usado com cuidado, achei melhor passar para o iodofor, pelos riscos que o ácido peracético traz.

Iodofor

O iodofor é bastante utilizado por cervejeiros caseiros nos EUA, mas tive dificuldades em achá-lo no início e acabei conhecendo e me acostumando com o ácido peracético. Agora, porém, sabendo que a WE Consultoria comercializa um iodofor, resolvi experimentar.

O iodofor comercializado pela WE é o Kalyclean S390, da empresa Kalykim. É uma solução com no mínimo 1,4% de iodo, algum ácido inorgânico para controlar o pH e manter a solução em equilíbrio, e tensoativos não-iônicos. O frasco de 1L que recebi veio com 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. A recomendaçao do fabricante é para uma diluição entre 0,4 e 1% para sanitização e 3% para desinfecção, mas com necessidade de enxágue posterior. É muito usado na indústria alimentícia, também.

Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de iodo é de 12,5ppm (ou entre 12,5 e 25ppm) e o tempo mínimo de contato é de apenas 1 minuto!

A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por peso, o que significa que temos 15g/L de iodo. Diluindo 1ml de iodofor em 1L de água obtemos uma solução com 15mg/L, ou 15ppm (ppm indica a concentração de um soluto em mg para cada Kg de solução; como 1L de água pura pesa exatamente 1Kg e a solução de Kalyclean tem uma gravidade específica de aproximadamente 1.040, muito próxima da da água pura, então podemos considerar ppm como aproximadamente mg/L). Para obter uma solução com 12,5ppm, devemos diluir aproximadamente 0,83ml de iodofor em 1L de água. Isso dá uma diluição de 0,083% por volume do Kalyclean S390. Para efeito de comparação, a recomendação de diluir o Kalyclean S390 a 0,4% equivale a diluir 4ml em 1L de água, o que dá uma solução com concentração de iodo de aproximadamente 60ppm.

Para fazer 10L de solução de iodofor a aproximadamente 12,5ppm, basta diluir então 8,3ml (ou algo próximo disso) de Kalyclean S390 em 10L de água. A calculadora abaixo pode ser útil para facilitar o cálculo da diluição necessária, principalmente caso o iodofor tenha uma concentração diferente.

Concentração de iodo no iodofor, em peso

%

Volume de iodofor a ser diluído

ml

Volume de água

L

Concentração da solução

ppm

Volume da solução

L

O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço inox, mas o contato com o plástico não deve ser prolongado para evitar que ele fique manchado. Usei o iodofor esse final de semana e cheguei a deixar a solução por mais de 1h em uma bacia de plástico transparente e não notei mudança na coloração. Só as mangueiras de silicone é que com pouco tempo de contato (alguns minutos) ficaram meio “rosadas”, mas depois de passar água ou até mesmo mosto, essa coloração desapareceu. Talvez a longo prazo, com vários contatos prolongados, alguma coloração permanente seja evidente, mas, de qualquer forma, o correto é trocar essas mangueiras de plástico e silicone de tempos em tempos. PET, por sua vez, é mais resistente à coloração.

Vale ressaltar que não há muito problema em deixar mais tempo; a recomendação de 1 minuto é do tempo mínimo necessário para uma sanitização adequada. O único problema de uma longa exposição é manchar os materiais de plástico, mas mesmo assim isso é apenas um problema estético.

Diluído em água, iodo é muito volátil e sublima da solução, principalmente se exposta ao ar. Por esse motivo, a solução de trabalho do iodo pode ser reaproveitada mas não por muito tempo. Recomenda-se que essa solução seja guardada em uma jarra de vidro ou PET bem fechada e utilizada dentro de uma semana.

O litro de Kalyclean S390 sai por R$27,00 na WE. E como a diluição necessária é menor que a do Proxitane 1512 (0,83ml em 1L contra 2ml em 1L), o iodofor ainda sai mais em conta. Um litro de iodofor dá pra uns 1200L de solução de trabalho. Além de ser mais rápido, pois o tempo de contato é de apenas 1 minuto.

Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamente seguro. Mesmo assim, em caso de contato com a pele ou olhos, lavar também com bastante água, e, em caso de ingestão, ingerir bastante água e não induzir ao vômito. Novamente, me refiro à solução concentrada de iodofor.

Para efeito de comparação, o iodofor mais comum usado por cervejeiros caseiros nos EUA é o BTF iodophor, que é uma solução a 1,6% de iodo. Para obter 12,5ppm, é preciso então diluir aproximadamente 0,78ml de BTF iodophor em 1L de água, ou, conforme recomendado no rótulo em unidades imperiais, 1/10 de onça-fluida em 1 galão, ou 1/2 onça-fluida em 5 galões.

Para mais informações sobre iodofor, vejam as páginas de Robert Arguello, da All QA Products – Sanitizing with iodophor solutions, a seção Sanitation do livro How to Brew do John Palmer, o artigo Can iodophor be used as a no-rinse sanitizer?, da Brew Your Own, e o artigo A Complete Guide to Cleaning and Sanitation.