Simplesmente Pale Ale

Olá pessoal, aviso que ainda estou vivo! Só está difícil de arrumar tempo. Segue então um texto não muito longo (é claro que isso é relativo) sobre uma Pale Ale estilo inglês, que já está quase no fim.

Pale Ale acho que é considerado por muitos como um dos estilos mais fáceis de se fazer. Mas não sei se concordo muito com isso. Já fiz várias pale ales; algumas boas, algumas não muito boas, e, até essa leva, nenhuma que considerasse realmente deliciosa. Defeitos como excesso de gás, pouco gás, excesso de maltes especiais, doçura em excesso, amargor exagerado, lúpulo inapropriado, aromas indesejados da fermentação e outros problemas ficam muito evidentes em uma pale ale.

Aqui me refiro a uma pale ale inglesa clássica, não uma india pale ale, com seus lúpulos marcantes. E é claro que há pale ales bem marcantes também, como as da cervejaria Marston de Burton-on-Trent. Mas com freqüência uma pale ale é mais sutil, devendo ter um lúpulo agradável, um corpo equilibrado e um malte também saboroso, mas sem exageros.

Nessa leva, depois de muitos meses sem fazer uma pale ale, resolvi arriscar de novo. Na anterior, um erro tinha sido a baixa atenuação pelo fermento British Ale da White Labs. Foi com esse fermento que fiz A Inveja de Baco, entre outras, mas esse tem sido um dos fermentos mais inconsistentes que já vi, com atenuações variando de 67% a 78%, sem muitas razões. É claro que os meus starters também poderiam ser inconsistentes, mas essa variação só tem acontecido com esse fermento, portanto deve ser ele mesmo. Estava decidido a não tentar mais esse fermento. Escolhi o London da White Labs, um fermento bastante consistente e de ótima qualidade, com o qual já fiz várias cervejas boas.

Também escolhi alguns dos meus lúpulos favoritos, o East Kent Goldings e o Challenger, ambos ingleses, que costumo trazer de fora, pois ainda não são comercializados no Brasil.

Por último, resolvi experimentar finalmente o malte Maris Otter, trazido pelo Iron Mendes, da Brazilways. Este é um malte inglês famoso, feito de uma variedade bem particular de cevada, desenvolvida na Universidade de Cambridge, nas décadas de 1950 e 1960. Ele é produzido sob contrato a partir de novas sementes, cultivadas nos dois anos anteriores, para garantir padrões de qualidade e pureza. É um dos poucos maltes comercializados por variedade e o mais famoso e mais disseminado dentre eles. O malte Maris Otter importado pela Brazilways é da maltaria Muntons, mas há outras maltarias que produzem malte Maris Otter.

Há dezenas de variedades de cevada e as maltarias costumam misturar várias delas, depois de maltadas, para conseguir um produto consistente para as cervejarias, que estão preocupadas com características como conteúdo proteico, tamanho, viscosidade do mosto, conteúdo de beta-glucan, cor, atividade enzimática, potencial de extrato, umidade, dureza, friabilidade (facilidade de ser fraturada) e aroma. Um bom texto sobre os vários tipos de malte pode ser encontrado nesse artigo da Brew Your Own.

Na época de sua introdução, o malte Maris Otter se tornou dominante na Inglaterra graças às suas características superiores em qualidade. Atualmente já foi suplantado por novas variedades, por razões agronômicas de produtividade, mas ainda é bastante procurado para produtos “premium”, pelo seu sabor.

Para perceber melhor as suas características, resolvi montar uma receita simples em termos de composição de malte, com bem pouco malte especial. A lupulagem foi mais caprichada, mas sem exageros. O fermento teve um starter caprichado e atenuou bem dentro do esperado. Os parâmetros ficaram todos bem dentro do estilo:

  • Cervejarte Pale Ale – Janeiro 2009
  • Maltes:
    • 4.8 kg Maris Otter Pale da Muntons (96%)
    • 200 g Carahell da Weyermann (4%)
  • Lúpulos:
    • 14 g Challenger (6.3%) por 45 min
    • 28 g Challenger (6.3%) por 45 min
    • 28 g Challenger (6.3%) por 30 min
    • 14 g East Kent Goldings (4.2%) por 15 min
    • 14 g East Kent Goldings (4.2%) ao final da fervura
  • Fermento:
    • White Labs WLP013 London Ale
  • OG: 1.055
  • FG: 1.014
  • Atenuação: 75%
  • ABV: 5,4% (sem o priming)
  • IBU: 42
  • BU:GU: 42:55=0,76
  • EBC: 16
  • Mostura: 67-69C por 90min
  • Fervura: 75min
  • Volume no início da fervura a 100C: 29L (com gravidade 1.045)
  • Volume no final da fervura a 22C: 25L
  • Eficiência: 91%
  • Temperatura de inoculação: 23,5C
  • Fermentação: 9 dias, 19C
  • Maturação: 3 semanas, 4C
  • Priming: 6,1g/L de açúcar refinado
  • Carbonatação: 2,7 volumes de CO2

A cerveja ficou deliciosa! Dá pra perceber um aroma bem sutil e uma sabor muito bom de malte, mas o destaque ficou mesmo para os lúpulos, no aroma e, principalmete, no sabor. A carbonatação ficou média-baixa, muito boa, dentro do padrão para uma pale ale inglesa, mas ainda podia ser ligeiramente mais baixa. Definitivamente essa receita entrou para a lista das minhas favoritas e será essencialmente repetida. Talvez apenas tire o carahell, só pra ver melhor a influência do Maris Otter. Mas disso depende continuarmos a ter acesso a esse malte e também da disponibilidade de trazer mais dos lúpulos East Kent Goldings e Challenger.

Até a próxima, que espero que não demore tanto!