Weizenbier e speise

O gás carbônico encontrado na cerveja pode ser introduzido de maneira artificial ou natural. A maioria das microcervejarias e as grandes cervejarias costumam carbonatar artificialmente, pressurizando algum barril ou tanque de cerveja a partir de um cilindro de gás carbônico. Uma vez carbonatada, a cerveja é engarrafada ou transferida para barris menores. Por outro lado, na carbonatação natural, o gás é gerado pelo fermento em uma nova fermentação na garrafa, e isso é usado em algumas microcervejarias. Na carbonatação natural, há o “efeito colateral” de ter uma cerveja menos translúcida, pois nesse caso a cerveja não pode ser totalmente filtrada já que é preciso ter fermento para criar esse gás, por outro lado, a cerveja pode ganhar em complexidade e longevidade.

Vários cervejeiros caseiros costumam carbonatar das duas formas, mas a grande maioria utiliza apenas carbonatação natural, para evitar gastos de dinheiro e espaço com cilindros e barris.

O resultado final certamente é diferente, pelo menos teoricamente. Essa refermentação na garrafa gera novos aromas e sabores, alguns bons e outros nem tanto, que ficam “presos” na garrafa. É ao gosto do freguês, caso consiga perceber. Alguns reclamam que a carbonatação natural com açúcar, principalmente de cana ou beterraba (por causa da sacarose), pode gerar aromas de sidra, outros que carbonatação natural com açúcar pode levar a uma cerveja mais frutada (por causa da falta de proteínas, nitrogênio e outros nutrientes pro fermento), outros que a carbonatação natural com mosto pode gerar DMS, e assim por diante. Por outro lado, muitos afirmam que a cerveja fica mais complexa e interessante e envelhece melhor. Mas só estou repetindo o que alguns dizem; não me comprometam. A quantidade de fermentável é relativamente pequena e a influência pode não ser tão perceptível.

Há também a questão da qualidade da espuma, com alguns achando que a carbonatação natural dá uma espuma mais cremosa. Isso já parece mito. A formação e a retenção da espuma dependem fortemente das proteínas da cerveja e isso depende da composição dos maltes, dos adjuntos, dos lúpulos, sendo a influência do priming risível.

Feita essa introdução, o objetivo é falar do método de speise, ou gyle, para carbonatar a cerveja. Em geral, na carbonatação natural, algum fermentável (açúcar refinado, mel, mosto, etc.) é adicionado à cerveja antes de engarrafar para que seja transformado em gás carbônico. Essa adição de fermentável é chamada de priming, que literalmente significa algo como “preparação”. O método mais usado entre os cervejeiros caseiros é o priming com açúcar refinado, que é facilmente obtido e manipulado, com o defeito de ser deficiente em nutrientes para o fermento. No caso do speise, o priming é feito com a adição de mosto não fermentado. Um outro método também usado e às vezes confundido com o speise é o krausening, que consiste em adicionar um pouco de cerveja bem no início da fermentação, quando a concentração de açúcar ainda é alta e também tem bastante fermento diluído. Essa última nomenclatura vem de krausen, que diz respeito àquela espuma criada no início da fermentação. Speise, por sua vez, parece que significa “comida”, em alemão, e poderia ser tão genérico como priming, mas parece que comumente se refere exclusivamente ao priming com mosto. Mas é claro que posso estar errado. E há um outro método de carbonatação natural que não requer adição de fermentável, que é o spund, que consiste em engarrafar (ou embarrilar) um pouco antes do término da fermentação, quando ainda há fermentáveis a serem digeridos pelo fermento. Isso é feito normalmente quando a gravidade está a uns 4 a 8 pontos acima da gravidade final a ser atingida. Mas para isso é bom ter uma boa idéia da gravidade final que será atingida para evitar ter muito ou pouco gás no final das contas.

E de onde vem esse mosto para o priming? Você pode pegar um pouco de mosto fresco de uma outra leva que esteja fazendo no mesmo dia que pretenda engarrafar, ou pode pegar um pouco de mosto que sobrou de outra leva, preferencialmente até da própria leva que gerou a cerveja. Esse mosto pode ser guardado no freezer ou até na geladeira, em um recipiente previamente esterilizado. Para garantir a higienização, recomenda-se ferver esse mosto por uns 10 ou 15 minutos antes de adicionar à cerveja, na hora de engarrafar. No caso do krausening, para aproveitar o fermento, não se deve ferver o mosto, tendo cuidado então de sanitizar tudo que vai entrar em contato com o krausen.

O mais complicado é o cálculo do volume de mosto necessário para o priming. Isso é complicado em grande parte porque é preciso saber o potencial de fermentação desse mosto (ao passo que no açúcar isso já é bem sabido) e em parte porque a cerveja ao final da fermentação ainda tem um pouco de gás diluído que depende da temperatura e do tempo decorrido após a fermentação.

Vejamos. Após a fermentação, o fermento processou todo o açúcar que conseguiria processar. O gás criado na fermentação foi em grande parte expelido do tanque de fermentação, que geralmente tem alguma abertura ou válvula de escape para ficar sobre a pressão ambiente ou com uma pressão apenas um pouco acima da ambiente. Mas o gás sai aos poucos, de maneira que logo após a fermentação ainda há bastante gás dissolvido. E quanto mais baixa a temperatura, menor a agitação das moléculas e, com isso, maior a concentração de gás retido na cerveja. Há fórmulas para prever a quantidade de gás diluído na cerveja em função da temperatura, mas sempre olhei isso com cautela porque não leva em consideração o tempo decorrido do final da fermentação. De qualquer maneira, logo após a fermentação, as fontes indicam algo próximo de 1 volume. O próprio livro “Homebrewing Guide” do Dave Miller menciona que são tantas as variáveis que o melhor é encarar isso como uma mera aproximação, sugerindo 1/2 chícara com açúcar de milho para carbonatar 5 galões de cerveja de estilo inglês e 2/3 para lagers e cervejas de estilo alemão. Menciona que isso dará algo entre 2 e 3 volumes.

As medidas de 1/2 chícara de açúcar de millho e 3/4 em 5 galões dão algo como 4g/L e 6g/L. O açúcar de cana que usamos é um pouco mais fermentável e as quantidades sugeridas são ainda menores, de 3,53g/L e 5,3g/L. Pelo BeerTools Pro, esses valores dão carbonatações de 2 e 2,5 volumes.

Mas normalmente não sigo essas sugestões e coloco um pouco mais de 7g/L de açúcar refinado de cana, que parece ser o difundido na comunidade cervejeira caseira no Brasil. Pelo Beer Tools Pro, isso dá uma carbonatação um pouco acima de 3 volumes, o que é razoável para vários estilos, mas um pouco alta para estilos ingleses.

E quanto usar para o speise? O Charlie Papazian no livro “How to Brew”, páginas 331 e 332, sugere a seguinte fórmula:

Quarts_of_gyle = 12*gallons_of_wort/gravity_points,

que em unidades métricas significa

Litros_de_mosto_para_o_priming = 3*litros_de_mosto/pontos_de_gravidade.

Essa quantidade deve ser subtraída dos litros de mosto que vão ser fermentados.

Por exemplo: para 20L de mosto com OG 1.048, guardar 3*20/48 = 1.25L de mosto p/ priming e deixar os restantes 18,75L fermentando.

O meu objetivo era usar isso na weizenbier que acabei de fazer. Queria colocar parte da leva em cornelius e engarrafar apenas 10L. A gravidade original foi de 1.056. Portanto, de acordo com o Papazian, deveria guardar 3*10/56=535ml de mosto para o priming, juntando isso a aproximadamente 9,5L de cerveja.

Mas isso é para uma carbonatação padrão, de aproximadamente 2,4 volumes de CO2, para substituir o priming feito normalmente com açúcar. No entanto, como estava fazendo uma weizenbier, que normalmente é bem mais carbonatada, precisaria aumentar isso.

Felizmente tem uma outra fórmula bem mais precisa no livro “German Wheat Beer – Classic Beer Styles Series 7”:

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado-volume_de_CO2_residual)/480)/(OG-FG).

(Na verdade não é bem essa, detalhes sujos no final).

Caso queiramos 2,4 volumes de CO2 em uma cerveja com OG 1.048 e FG 1.012 e assumindo 1 volume de CO2 residual, precisaremos então de

%Speise = (2.4 – 1)/480/(1.048-1.012) = 0.08,

ou seja, 8% do volume da leva, que se for de 20L, nos dá 1,6L de speise, deixando 18,4L fermentando. Isso é bem mais do que o calculado pelo Charlie Papazian.

Então vamos finalmente ao objetivo final, que é saber quanto devo usar de mosto para carbonatar a minha cerveja de trigo. Essas cervejas normalmente são bem carbonatadas, com volumes em torno de 3,5 ou mais. Como a minha OG foi de 1.056 e a FG, de 1.019, deveria usar

%Speise = (3.5-1)/480/(1.056-1.019) = 0.14,

ou seja, 14% de mosto. Isso é bastante coisa! Daria uns 2,8L para 20L! Mas confere com os exemplos de receita do livro! Mesmo assim, não tive coragem de usar tudo isso, em parte porque a atenuação não foi muito alta e fiquei com medo dela acabar atenuando na garrafa e criar uma pequena bomba.

Na verdade, só carbonatei 10L, então deveria ter usado 1,4L, mas só tive coragem de botar 800ml, o que, pelas contas, dará uma carbonatação normal, entre 2,4 e 2,5 volumes. Bom, é esperar para ver se a carbonatação vai ficar normal, baixa ou alta, para atestar, pelo menos em parte, a fórmula do livro. É pena mesmo que não vou ter tempo de repetir a cerveja e a carbonatação para o concurso. Vai o que sair daqui.

[Atualização: A carbonatação não ficou alta, provavelmente perto dos 2,4 volumes mesmo, o que mostra que nesse caso a fórmula parece confiável. Na próxima coloco o equivalente a 1,4L!]

Para facilitar a vida de todos, montei a seguinte calculadora para descobrir o volume final de mosto para o speise. É só alterar um dos cinco primeiros valores que o volume do speise é corrigido automaticamente. Coloco o valor de 1.02 de volume de CO2 residual pois este é o sugerido pelo livro, mas sugiro que vejam isso criticamente, alterando essa valor segundo as suas próprias experiências. O BeerTools Pro, por exemplo, sugere 0.8.

E lembrem-se do comentário do Dave Miller: essas fórmulas são meras aproximações; são boas como ponto de partida, mas não levem os números finais tão a sério.

Gravidade específica original (OG)

Gravidade específica final (FG)

Volume de cerveja a ser engarrafado (em litros)

Volumes de CO2 desejado

Volumes de CO2 residual

Volume de mosto para speise (em litros)


Agora para a questão mais técnica da fórmula acima. Na verdade, a fórmula original do livro é

%Speise = ( (%CO2_desejada – 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial – graus_plato_real_final).

Nessa fórmula, a quantidade de CO2 desejada está em porcentagem de peso, que é aproximadamente g/L (gramas de CO2 por litros de cerveja). O livro indica a relação de 1g/L para 5,1 volumes, de onde podemos montar a fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 – 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial – graus_plato_real_final).

Além disso, como o grau plato real pode ser obtido do grau plato final e do grau plato aparente pela fórmula

graus_plato_real_final = 0.1808*graus_plato_inicial + 0.8192*graus_plato_final_aparente

e usando que a gravidade específica é aproximadamente quatro vezes a quantidade de graus plato divididos por mil, chegamos a

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 – 0.2)/94.208)/(gravidade_específica_inicial – gravidade_específica_final).

Substituindo 0.2 por 1.02/5.1 e arredendando o resultado, chegamos à fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado – 1.02)/480)/(gravidade_específica_inicial – gravidade_específica_final).

Note, ainda, que, segundo o livro, essa fórmula assume que estamos engarrando com a cerveja em temperatura ambiente, que segundo o livro contem 0,2% de gás carbônico, ou 0,2g/L, ou aproximadamente 1 volume. Por isso o fator 0.2 a ser subtraído na fórmula. Se quiser considerar outra quantidade de gás carbônico dissolvido, é só alterar esse fator, substituindo-o por volume_de_CO2_residual/5.1, dando a fórmula final

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado – volume_de_CO2_residual)/480)/(OG – FG).

24 ideias sobre “Weizenbier e speise

  1. Ricardo, queria parabenizar voce por essa grande aula de carbonatacao.. eu tinha varias duvidas que foram muito bem esclarecidas com este post…

    valeu

    Rafael

  2. Boa tarde achei excelente a aula sobre priming, testei e alcansei uma excelente carbonatação de 0,57 de CO²,
    porém queria mais informação pois tenho maltose para priming e açucar invertido tambem, mas não sei a quantidade a ser adicionada.

    Grato
    Elton

  3. Elton, não sei de cabeça quanto seria de maltose. Estou viajando agora. Depois tento descobrir.

    Pensando bem, maltose é composta de duas moléculas de glicose, então a quantidade deve ser a mesma que de glicose. Mas tenha certeza que é maltose e não high-maltose, que é bem diferente.

    Abs,
    Ricardo

    • Clayton,
      Sim, simplesmente misture o mosto na cerveja, na hora de engarrafar. Se for uma cerveja com muito teor alcoólico, vale acrescentar fermento na hora do envase, caso contrário, o fermento ainda em suspensão ao final da maturação já dá conta do recado.

      Não cheguei a fazer a mesma cerveja carbonatada com priming e com mosto para comparar, então fica difícil falar sobre diferenças, mas posso dizer que gostei do resultado!

      Abs,
      Ricardo

  4. Valeu Ricardo! Este blog mi salvou, estou pronto para engarrafar minmha Weiss só que deconfiava da formula e quantidade de speisse e na verdade é a primeira Weiss que eu faço.
    Ainda te nho duas dúvidas..
    é preciso inocular o speisse com fermento ativado ou pode ser em pó?
    Tenho garrfas de 520 e 630, será que devo deixar mais “headspace” por cause da fermentação na garrafa, ou normal?
    Obrigadão!!

    • Nate,

      Em cervejas com gravidade original não muito alta, e assumindo que você não filtrou a cerveja, não é necessário adicionar fermento. Caso queira adicionar fermento na hora do envase, é melhor que seja ativado, pois diluirá melhor; o seco pode não misturar tão bem. Não precisa aumentar o headspace, o espaço normal é suficiente.

      Abs!
      Ricardo

  5. Mestre Ricardo, tudo bem?

    Sou um grande fã e seguidor do seu blog, sempre acompanho e incrivelmente tiro muitas dúvidas aqui com você nas suas postagens, você é um mestre! hehe parabéns e obrigado antecipados!

    Eu estou experimentando a um tempo adicionar frutas nas minhas cervejas, a primeira experiência foi com lichia em uma Wiess, mas fiquei receioso do processo de tirar a polpa da lichia do trub e descartei a experiência.

    Agora tenho uma Saison que pretendo colocar romã, e lembrei desse processo Speise. Acontece que medi a OG da romã, e são mais ou menos 13 brix. A OG da minha cerveja também foi 13 brix, ou seja, 1.055 mais ou menos.

    Quanto será que eu deveria adicionar de sumo de romã para conseguir uma carbonatação boa? Porque ao invés de colocar o sumo da romã para ser refermentado na cerveja, pensei em colocar na maturação e assim que subisse a temperatura já refermentasse na garrafa.

    O que você acha?

    Abraço!

    • Oi, Danilo,

      Legal a ideia!

      O cálculo disso como speise não vai funcionar tão bem, porque o speise considera o mesmo mosto, ou seja, a mesma fermentabilidade, que pode ser diferente no caso de outras soluções, como água com açúcar e sumos de fruta, ou até o mosto de outras levas.

      Para complicar, provavelmente a OG que você está medindo do sumo da romã deve conter bastante gordura. Está muito alto para ser só açúcar.

      O mais garantido é você fazer um teste da fermentabilidade do sumo da romã, fermentando só o sumo (coloca um saquinho de fermento seco no sumo) e medindo a FG depois. Aí você vai ter uma ideia melhor da quantidade de açúcar fermentável que tem no sumo, para depois poder fazer um cálculo melhor para o priming.

      O problema é que você não vai ter uma boa precisão, de qualquer maneira. Aí, para evitar que a garrafa vire uma bomba de tão carbonatada, é melhor ser conservador e fazer uma regra de três para que a quantidade de açúcar fermentável aumente a gravidade específica em no máximo, no máximo!, 0.002.

      Abs e boa sorte,
      Ricardo

  6. Mestre Ricardo, assim como o Danilo, eu sou outro grande seguidor de seu blog, parabéns e obrigado por nos ensinar tanto.

    Estou querendo saber um pouco mais sobre a técnica de Spund, como devo fazer para usá-la com segurança?

    Um abraço!

    • Olá, André,

      Para o spund, é muito importante você saber quanto será a gravidade final e medir com precisão a gravidade ao longo do processo para envasar com algo entre 1 e 2 graus Plato (dependendo do volume de carbonatação desejado) acima da gravidade final. Para saber a gravidade final antes do final da fermentação, pode-se fazer o teste de fermentação rápida, que consiste em separar, antes do início da fermentação, uma parte pequena do mosto, aerar bem, inocular com uma grande quantidade de fermento e fermentar a uma temperatura um pouco mais quente. Vai fermentar mais rápido e você vai saber o limite de atenuação do mosto principal, evitando que o envase seja prematuro e a cerveja fique super-carbonatada.

      Um abraço,
      Ricardo

  7. Ricardo, me amarro no seu blog. Vira e mexe escolho um artigo para dar uma estudada, mas é a primeira vez que escrevo. A duvida é a seguinte: depois de fazer o priming e engarrafar, mantenho todas as minhas garrafas na geladeira a 18-20 graus (já que moro no rio – mais precisamente em botafogo, e aqui a temp pega). O problema e que falta espaço (na geladeira e na casa para outra geladeira) e fico limitado nas minhas brassagens pelo espaço na geladeira. Para mim a solução seria tirar as garrafas da geladeira, mas nao sei se a variaçao na temperatura externa influenciaria no sabor da cerveja.
    Voce ja fez essa experiência? Como voce lida com as garrafas pós priming? Conta um pouco pra mim por favor!

    • Oi, Rodrigo,

      Eu gosto de carbonatar as cervejas perto de 25C. Se a temperatura externa estiver em torno disso, deixo fora. Se estiver muito quente, tento arrumar um espaço na geladeira. Temperatura baixa não é problema aqui no Rio. Não me preocupo muito com a oscilação de temperatura durante o dia na carbonatação, que é menos crítico que na fermentação primária.

      Abs,
      Ricardo

  8. Grande Ricardo, nos falamos brevemente no Concurso Nacional das Acervas na WAY, quando um amigo meu lhe apontou que você era o CARA do Speise, que havia desmistificado essa técnica com sua calculadora que é uma baita mão na roda.
    Ano passado obtive um segundo lugar com uma APA no concurso da Acerva-SC que foi carbonatada com Speise. Fiz priming também, mas a diferença foi gritante, e a sua calculadora foi perfeita. Obrigado por não sonegar informações e ajudar o mundo cervejeiro a ser melhor a cada dia.
    Abraço.
    James Jimenez
    Joinville-SC

    • Olá, James,

      Lembro do nosso encontro no Festival!

      Que bom que a calculadora foi útil! É um prazer ter esse retorno!

      Grande abraço,
      Ricardo

  9. Olá, achei o artigo bastante interessante, intrigante e completo e estou começando a fazer cerveja somente agora (+ de 2 anos depois da publicação), contudo ficaram algumas dúvidas. Algumas vou tentar sanar com a prática mesmo (nada como por a mão na massa e ver acontecer). Uma dúvida que tenho é com relação à carbonatação residual. Li diversos blogs/páginas/artigos e há controvérsias sobre a temperatura de fermentação e mesmo de maturação. Há quem defenda uma maturação a temperaturas mais baixas e outros dizendo que a maturação é uma segunda fermentação, na mesma temperatura (ou mesmo mais alta um pouco) da fermentação primária para que as leveduras permaneçam ativas o suficiente para “comer” os subprodutos indesejáveis da 1a fermentação. Aí fica a dúvida, seja numa temperatura ou noutra, a quantidade de CO2 retida não irá cair com a maturação? Ela não tende a zerar se eu deixar a cerveja maturar por um tempo digamos igual ou pouco superior ao da 1a fermentação? Se assim for, adotando-se a maturação numa temperatura igual à da 1a fermentação teríamos ainda mais facilmente esse cenário de CO2 residual?

    As dúvidas que seguem surgiram dos comentários que você respondeu:
    – Você disse ser possivelmente necessário adicionar mais fermento quando do envase de cervejas de teor alcóolico mais alto. Pq? Qto de fermento?

    – Há alguma referência geral (confiável) para o nível de carbonatação nas cervejas, que não seja as tabelas simplificadas e manjadas de vários blogs que estão por aí? O BJCP só diz alto nível, baixo nível, mas não especifica faixas de volume.

    Grato pelo seu tempo e disponibilidade para compartilhar o conhecimento.
    Um abraço,

    Patrick.

    • Oi, Patrick,

      Desculpe a demora em responder. Estava viajando no final no segundo semestre do ano passado e deixei muita coisa acumular. Mas vamos lá.

      O CO2 não irá reduzir totalmente e zerar. Ele é um pouco solúvel na água e parte do CO2 vai ficar retido por conta de forças moleculares. Essa solubilidade varia com a temperatura e por isso o volume residual que aparece nas calculadoras que tem por aí pedem a temperatura da cerveja a ser envasada.

      Em cervejas de alto teor alcoólico, a levedura utilizada na fermentação pode não estar muito saudável para uma refermentação, ainda mais em um ambiente com poucos nutrientes. Ainda não vi nada muito preciso sobre a quantidade de levedura a ser adicionada na refermentação e sei que ela varia muito de lugar para lugar. Eu, em geral, coloco uma fração (entre um quinto e um terço) do que coloquei para a fermentação.

      Para a carbonatação sugerida para cada estilo, já vi isso em vários lugares. Um confiável é um livro do Ray Daniels, “The Brewer’s Companion”, por exemplo.

      Espero que tenha respondido tudo!

      Um abraço!
      Ricardo

  10. Ricardo, inicialmente parabéns pelo blog, tem me ajudo muito. Fiquei com uma dúvida a respeito do speise: Esse calculo serve para fermentação dupla, ou os cálculos teriam que ser refeitos, aumentando a quantidade de fermento ou mosto?

    Obrigado.

    • Olá, Leonardo,

      Não entendi bem a sua pergunta. Teriam duas fermentações antes da (terceira) fermentação para carbonatar a cerveja? Você tiraria o mosto para o speise da primeira ou da segunda fermentação? De qualquer maneira as contas teriam que ser adaptadas. O mais importante é o extrato do mosto separado para o speise.

      Um abraço,
      Ricardo

  11. Olá Ricardo !!! Bom contar com pessoas como você, dispostas a ajudar. Minha dúvida é com relação a quantidade de cerveja a ser engarrafada para adicionar na sua calculadora. Eu estou utilizando uma receita pronta para 20L, sendo assim, vou engarrafar menos litros devido as perdas. Como posso contornar isso. Mais uma dúvida, o mosto utilizado é o pós recirculação ou fervura ? Desde já meu muito obrigado e parabéns pelo trabalho…

    • Você tem que esperar o processo terminar (fermentação, maturação) para ter uma ideia mais precisa do volume a ser engarrafado. O mosto a ser utilizado para refermentar na garrafa deve ser retirado após a fervura, de preferência após o resfriamento.

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