Weizenbier e speise

O gás carbônico encontrado na cerveja pode ser introduzido de maneira artificial ou natural. A maioria das microcervejarias e as grandes cervejarias costumam carbonatar artificialmente, pressurizando algum barril ou tanque de cerveja a partir de um cilindro de gás carbônico. Uma vez carbonatada, a cerveja é engarrafada ou transferida para barris menores. Por outro lado, na carbonatação natural, o gás é gerado pelo fermento em uma nova fermentação na garrafa, e isso é usado em algumas microcervejarias. Na carbonatação natural, há o “efeito colateral” de ter uma cerveja menos translúcida, pois nesse caso a cerveja não pode ser totalmente filtrada já que é preciso ter fermento para criar esse gás, por outro lado, a cerveja pode ganhar em complexidade e longevidade.

Vários cervejeiros caseiros costumam carbonatar das duas formas, mas a grande maioria utiliza apenas carbonatação natural, para evitar gastos de dinheiro e espaço com cilindros e barris.

O resultado final certamente é diferente, pelo menos teoricamente. Essa refermentação na garrafa gera novos aromas e sabores, alguns bons e outros nem tanto, que ficam “presos” na garrafa. É ao gosto do freguês, caso consiga perceber. Alguns reclamam que a carbonatação natural com açúcar, principalmente de cana ou beterraba (por causa da sacarose), pode gerar aromas de sidra, outros que carbonatação natural com açúcar pode levar a uma cerveja mais frutada (por causa da falta de proteínas, nitrogênio e outros nutrientes pro fermento), outros que a carbonatação natural com mosto pode gerar DMS, e assim por diante. Por outro lado, muitos afirmam que a cerveja fica mais complexa e interessante e envelhece melhor. Mas só estou repetindo o que alguns dizem; não me comprometam. A quantidade de fermentável é relativamente pequena e a influência pode não ser tão perceptível.

Há também a questão da qualidade da espuma, com alguns achando que a carbonatação natural dá uma espuma mais cremosa. Isso já parece mito. A formação e a retenção da espuma dependem fortemente das proteínas da cerveja e isso depende da composição dos maltes, dos adjuntos, dos lúpulos, sendo a influência do priming risível.

Feita essa introdução, o objetivo é falar do método de speise, ou gyle, para carbonatar a cerveja. Em geral, na carbonatação natural, algum fermentável (açúcar refinado, mel, mosto, etc.) é adicionado à cerveja antes de engarrafar para que seja transformado em gás carbônico. Essa adição de fermentável é chamada de priming, que literalmente significa algo como “preparação”. O método mais usado entre os cervejeiros caseiros é o priming com açúcar refinado, que é facilmente obtido e manipulado, com o defeito de ser deficiente em nutrientes para o fermento. No caso do speise, o priming é feito com a adição de mosto não fermentado. Um outro método também usado e às vezes confundido com o speise é o krausening, que consiste em adicionar um pouco de cerveja bem no início da fermentação, quando a concentração de açúcar ainda é alta e também tem bastante fermento diluído. Essa última nomenclatura vem de krausen, que diz respeito àquela espuma criada no início da fermentação. Speise, por sua vez, parece que significa “comida”, em alemão, e poderia ser tão genérico como priming, mas parece que comumente se refere exclusivamente ao priming com mosto. Mas é claro que posso estar errado. E há um outro método de carbonatação natural que não requer adição de fermentável, que é o spund, que consiste em engarrafar (ou embarrilar) um pouco antes do término da fermentação, quando ainda há fermentáveis a serem digeridos pelo fermento. Isso é feito normalmente quando a gravidade está a uns 4 a 8 pontos acima da gravidade final a ser atingida. Mas para isso é bom ter uma boa idéia da gravidade final que será atingida para evitar ter muito ou pouco gás no final das contas.

E de onde vem esse mosto para o priming? Você pode pegar um pouco de mosto fresco de uma outra leva que esteja fazendo no mesmo dia que pretenda engarrafar, ou pode pegar um pouco de mosto que sobrou de outra leva, preferencialmente até da própria leva que gerou a cerveja. Esse mosto pode ser guardado no freezer ou até na geladeira, em um recipiente previamente esterilizado. Para garantir a higienização, recomenda-se ferver esse mosto por uns 10 ou 15 minutos antes de adicionar à cerveja, na hora de engarrafar. No caso do krausening, para aproveitar o fermento, não se deve ferver o mosto, tendo cuidado então de sanitizar tudo que vai entrar em contato com o krausen.

O mais complicado é o cálculo do volume de mosto necessário para o priming. Isso é complicado em grande parte porque é preciso saber o potencial de fermentação desse mosto (ao passo que no açúcar isso já é bem sabido) e em parte porque a cerveja ao final da fermentação ainda tem um pouco de gás diluído que depende da temperatura e do tempo decorrido após a fermentação.

Vejamos. Após a fermentação, o fermento processou todo o açúcar que conseguiria processar. O gás criado na fermentação foi em grande parte expelido do tanque de fermentação, que geralmente tem alguma abertura ou válvula de escape para ficar sobre a pressão ambiente ou com uma pressão apenas um pouco acima da ambiente. Mas o gás sai aos poucos, de maneira que logo após a fermentação ainda há bastante gás dissolvido. E quanto mais baixa a temperatura, menor a agitação das moléculas e, com isso, maior a concentração de gás retido na cerveja. Há fórmulas para prever a quantidade de gás diluído na cerveja em função da temperatura, mas sempre olhei isso com cautela porque não leva em consideração o tempo decorrido do final da fermentação. De qualquer maneira, logo após a fermentação, as fontes indicam algo próximo de 1 volume. O próprio livro “Homebrewing Guide” do Dave Miller menciona que são tantas as variáveis que o melhor é encarar isso como uma mera aproximação, sugerindo 1/2 chícara com açúcar de milho para carbonatar 5 galões de cerveja de estilo inglês e 2/3 para lagers e cervejas de estilo alemão. Menciona que isso dará algo entre 2 e 3 volumes.

As medidas de 1/2 chícara de açúcar de millho e 3/4 em 5 galões dão algo como 4g/L e 6g/L. O açúcar de cana que usamos é um pouco mais fermentável e as quantidades sugeridas são ainda menores, de 3,53g/L e 5,3g/L. Pelo BeerTools Pro, esses valores dão carbonatações de 2 e 2,5 volumes.

Mas normalmente não sigo essas sugestões e coloco um pouco mais de 7g/L de açúcar refinado de cana, que parece ser o difundido na comunidade cervejeira caseira no Brasil. Pelo Beer Tools Pro, isso dá uma carbonatação um pouco acima de 3 volumes, o que é razoável para vários estilos, mas um pouco alta para estilos ingleses.

E quanto usar para o speise? O Charlie Papazian no livro “How to Brew”, páginas 331 e 332, sugere a seguinte fórmula:

Quarts_of_gyle = 12*gallons_of_wort/gravity_points,

que em unidades métricas significa

Litros_de_mosto_para_o_priming = 3*litros_de_mosto/pontos_de_gravidade.

Essa quantidade deve ser subtraída dos litros de mosto que vão ser fermentados.

Por exemplo: para 20L de mosto com OG 1.048, guardar 3*20/48 = 1.25L de mosto p/ priming e deixar os restantes 18,75L fermentando.

O meu objetivo era usar isso na weizenbier que acabei de fazer. Queria colocar parte da leva em cornelius e engarrafar apenas 10L. A gravidade original foi de 1.056. Portanto, de acordo com o Papazian, deveria guardar 3*10/56=535ml de mosto para o priming, juntando isso a aproximadamente 9,5L de cerveja.

Mas isso é para uma carbonatação padrão, de aproximadamente 2,4 volumes de CO2, para substituir o priming feito normalmente com açúcar. No entanto, como estava fazendo uma weizenbier, que normalmente é bem mais carbonatada, precisaria aumentar isso.

Felizmente tem uma outra fórmula bem mais precisa no livro “German Wheat Beer – Classic Beer Styles Series 7”:

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado-volume_de_CO2_residual)/480)/(OG-FG).

(Na verdade não é bem essa, detalhes sujos no final).

Caso queiramos 2,4 volumes de CO2 em uma cerveja com OG 1.048 e FG 1.012 e assumindo 1 volume de CO2 residual, precisaremos então de

%Speise = (2.4 – 1)/480/(1.048-1.012) = 0.08,

ou seja, 8% do volume da leva, que se for de 20L, nos dá 1,6L de speise, deixando 18,4L fermentando. Isso é bem mais do que o calculado pelo Charlie Papazian.

Então vamos finalmente ao objetivo final, que é saber quanto devo usar de mosto para carbonatar a minha cerveja de trigo. Essas cervejas normalmente são bem carbonatadas, com volumes em torno de 3,5 ou mais. Como a minha OG foi de 1.056 e a FG, de 1.019, deveria usar

%Speise = (3.5-1)/480/(1.056-1.019) = 0.14,

ou seja, 14% de mosto. Isso é bastante coisa! Daria uns 2,8L para 20L! Mas confere com os exemplos de receita do livro! Mesmo assim, não tive coragem de usar tudo isso, em parte porque a atenuação não foi muito alta e fiquei com medo dela acabar atenuando na garrafa e criar uma pequena bomba.

Na verdade, só carbonatei 10L, então deveria ter usado 1,4L, mas só tive coragem de botar 800ml, o que, pelas contas, dará uma carbonatação normal, entre 2,4 e 2,5 volumes. Bom, é esperar para ver se a carbonatação vai ficar normal, baixa ou alta, para atestar, pelo menos em parte, a fórmula do livro. É pena mesmo que não vou ter tempo de repetir a cerveja e a carbonatação para o concurso. Vai o que sair daqui.

[Atualização: A carbonatação não ficou alta, provavelmente perto dos 2,4 volumes mesmo, o que mostra que nesse caso a fórmula parece confiável. Na próxima coloco o equivalente a 1,4L!]

Para facilitar a vida de todos, montei a seguinte calculadora para descobrir o volume final de mosto para o speise. É só alterar um dos cinco primeiros valores que o volume do speise é corrigido automaticamente. Coloco o valor de 1.02 de volume de CO2 residual pois este é o sugerido pelo livro, mas sugiro que vejam isso criticamente, alterando essa valor segundo as suas próprias experiências. O BeerTools Pro, por exemplo, sugere 0.8.

E lembrem-se do comentário do Dave Miller: essas fórmulas são meras aproximações; são boas como ponto de partida, mas não levem os números finais tão a sério.

Gravidade específica original (OG)

Gravidade específica final (FG)

Volume de cerveja a ser engarrafado (em litros)

Volumes de CO2 desejado

Volumes de CO2 residual

Volume de mosto para speise (em litros)


Agora para a questão mais técnica da fórmula acima. Na verdade, a fórmula original do livro é

%Speise = ( (%CO2_desejada – 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial – graus_plato_real_final).

Nessa fórmula, a quantidade de CO2 desejada está em porcentagem de peso, que é aproximadamente g/L (gramas de CO2 por litros de cerveja). O livro indica a relação de 1g/L para 5,1 volumes, de onde podemos montar a fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 – 0.2)/0.46)/(graus_plato_inicial – graus_plato_real_final).

Além disso, como o grau plato real pode ser obtido do grau plato final e do grau plato aparente pela fórmula

graus_plato_real_final = 0.1808*graus_plato_inicial + 0.8192*graus_plato_final_aparente

e usando que a gravidade específica é aproximadamente quatro vezes a quantidade de graus plato divididos por mil, chegamos a

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado)/5.1 – 0.2)/94.208)/(gravidade_específica_inicial – gravidade_específica_final).

Substituindo 0.2 por 1.02/5.1 e arredendando o resultado, chegamos à fórmula

%Speise = ( (volume_de_CO2_desejado – 1.02)/480)/(gravidade_específica_inicial – gravidade_específica_final).

Note, ainda, que, segundo o livro, essa fórmula assume que estamos engarrando com a cerveja em temperatura ambiente, que segundo o livro contem 0,2% de gás carbônico, ou 0,2g/L, ou aproximadamente 1 volume. Por isso o fator 0.2 a ser subtraído na fórmula. Se quiser considerar outra quantidade de gás carbônico dissolvido, é só alterar esse fator, substituindo-o por volume_de_CO2_residual/5.1, dando a fórmula final

%Speise = ((volume_de_CO2_desejado – volume_de_CO2_residual)/480)/(OG – FG).

Weizenbier e decocção

Acho que desse artigo o Botto vai gostar: eu fazendo e escrevendo sobre cerveja alemã!

Pois é, nem pretendia fazer uma cerveja de trigo alemã, mas acabei me empolgando, em boa parte por causa do concurso: Weizenbier/Weissbier é um dos estilos escolhidos para o concurso desse ano da ACervA Brasileira, representando a escola alemã. Weizen significa trigo em alemão e Weiss significa branco, um termo comumente associado a cervejas de trigo claras.

Mas a empolgação só veio mesmo pelo desafio de aprender técnicas novas (para mim, é claro, pois são técnicas mais do que tradicionais na escola alemã), como decocção e speise. Em geral não sou tão fã assim de cerveja de trigo, apesar de que em um certo bar (Irish Lion) que freqüento bastante em uma cidadezinha que costumo ir a trabalho nos EUA (veja artigo Indiana Brew-B-Q 2007), a Hacker-Pschorr Hefe Weiss é uma das minhas favoritas e uma das duas cervejas que sempre peço (a outra é a Murphy’s Stout, inglesa). O problema é que há várias cervejas de trigo que acho sem graça. Mas essa da Hacker-Pschoorr é excelente e se conseguisse fazer uma de trigo tão boa, certamente a repetiria com freqüência.

A receita que escolhi para a minha Weizen é bem simples: 50% malte de trigo e 50% malte pale ale, ambos da maltaria alemã Weyermann, com uma OG de 1.056. A lupulagem também foi simples. com Northern Brewer e Styrian Goldings a 60 min. Planejei obter uma OG entre 1.050 e 1.052, mas a eficiência foi bem melhor do que esperava (ficou em 90%) e a OG acabou ficando mais alta, em 1.056. O amargor calculado foi de 13 IBUs. A fervura foi de 2h.

Segundo o BJCP (veja também a tradução na página da ACervA Brasileira), essa cerveja deve ter uma OG entre 1.044 e 1.052 e um amargor entre 8 e 15 IBUs. Mas segundo o livro German Wheat Beer – Classic Beer Styles Series 7, a OG deve ficar entre 1.044 e 1.056 e o amargor entre 6 e 18 IBUs. Pelo menos segundo esse último, a minha cerveja está dentro do padrão! Este livro, aliás, é a fonte principal das informações que menciono abaixo. Outros fontes são as páginas Decoction Mashing do Strand Brewers’ Club e Decoction Mashing do Home Brew Digest.

O sabor e aroma principais devem ser de fenóis, geralmente cravo, e ésteres frutados, geralmente banana, podendo ter toques cítricos, de baunilha e de tutti-fruti.

A lupulagem deve ser apenas de amargor. Não deve haver aroma de lúpulo competindo com as características principais do estilo provenientes da fermentação. Lúpulos de aroma podem ser usados para melhorar a qualidade do amargor, colocando-os para ferver também por 60 a 90min.

O fermento que usei é que deve ser a grande estrela dessa receita, ou pelo menos assim espero. Como dou preferência a fermentos da White Labs, tinha à minha escolha os fementos Hefeweizen (WLP300), típico fermento alemão para weizenbiers, produzindo banana e cravo; American Hefeweizen (WLP320), mais “limpo”, produzindo menos cravo e banana; e Hefeweizen IV (WLP380), produzindo mais cravo e com um pouco de cítrico e abricó, com um mínimo de banana. Como queria evitar uma “vitamina de banana” e gosto da idéia de obter um aroma cítrico, não tive dúvidas em escolher o Hefeweizen IV. Abaixo o fermento sendo ativado:
Fermento White Labs Hefeweizen IV

Segundo à lei alemã Reinheitsgebot, o trigo usado deve ser malteado. Antigamente, parece que as cervejas de trigo eram feitas com aproximadamente 35% de malte de trigo, mas avanços nas técnicas de moagem e lavagem permitiram o uso de proporções maiores de malte de trigo, de 50% a 70%. Mais do que isso pode levar a problemas na lavagem, devido a um aumento na viscosidade do mosto por causa do malte de trigo mais rico em proteínas, e na fermentação, devido a uma suposta deficiência em amino-ácidos.

Uma fato curioso é que a porcentagem de malte de trigo tem pouca influência na concentração de substâncias fenólicas na weizenbier. Apesar do malte de cevada ter menos de certos precursores de substâncias fenólicas, a quantidade desses precursores mesmo com uma porcentagem relativamente pequena de malte de trigo é mais do que suficiente para a produção dessas substâncias. Mas isso não quer dizer que uma maior porcentagem de malte de trigo não possa ser desejada por outros motivos.

Como o malte de trigo não tem casca, é recomendado que a moagem do malte de cevada seja mais grossa do que o normal, para preservar melhor a casca deste, para não prejudicar a lavagem. O malte de trigo pode ser moído mais fino, mas não deve ser pulverizado.

A temperatura de fermentação parece ser bastante importante para a produção dos aromas típicos do estilo, mas isso ainda é pouco tangível para mim e, por isso, não vou mexer muito nessa variável. A White Labs recomenda uma temperatura entre 18.8C e 21.1C, mas em um artigo da revista Zymurgy é mencionado que a melhor temperatura é 17C. Parece que em geral uma temperatura mais alta favorece uma concentração maior de aromas frutados, principalmente banana, enquanto que uma temperatura mais baixa favorece uma concentração maior de cravo. Resolvi não me preocupar muito com isso e coloquei o termostato da geladeira para 18C, com um diferencial de 0.5C.

Uma fervura de pelo menos 1h30 ou 2h é importante para ajudar a precipitar as proteínas coaguladas, aumentando a estabilidade da cerveja e diminuindo a sua turbidez. Por outro lado, uma fervura muito longa pode escurecer demais a cerveja, o que no caso da weizenbier não é desejável.

A questão da quantidade de proteínas é um dos principais fatores que moldam a fabricação de cervejas de trigo. É melhor, nesse caso, utilizar várias paradas de temperatura na brassagem de uma cerveja de trigo. Junto com isso, o método de decocção é utilizado não só para facilitar a quebra das proteínas mas também para realção o sabor do malte. É claro que isso é mais importante em cervejas como dunkel, bock, märzen, weizenbock, etc., mas também é importante em weizens claras. Na verdade, agora que andei lendo mais sobre decocção, me parece até estranho fazer cerveja típica alemã sem usar decocção.

Pois vamos lá. Decocção significa extrair a essência de algum produto através da fervura (essência de plantas, flores ou, no caso, malte). No método de decocção, na brassagem, parte do malte é fervida separadamente e em seguida devolvida à parte principal para elevar a temperatura para a próxima parada. Sempre achei que o método de decocção fosse apenas resquício da tradição, de algo necessário para se trabalhar com maltes pouco modificados e de menor qualidade de outros tempos e de um controle de temperatura menos preciso na brassagem. Essa minha impressão é devida em parte ao fato de que a maioria das fontes cita como fazer decocção mas fala pouco do porquê. Mas parece que a razão principal desse método continuar a ser usado é que ele cria sabores particulares do malte que não aparecem de outra forma, devido a mudanças fisico-químicas que aparecem ao se ferver parte do malte, como caramelização e a reação Maillard. Uma certa caramelização acontece na fervura, mas como a concentração de açúcar é bem maior na decocção, essa caramelização é mais intensa nesse método. E a reação de Maillard precisa de uma concentração muito maior de proteínas que não acontece na fervura. Além disso, como mencionado acima, a decocção ajuda na coagulação das proteínas, algo fundamental em cervejas de trigo. Também é mencionado que esse método é mais eficiente, o que talvez explique a minha inesperada eficiência de 90% (até li sobre esse aumento na eficiência antes de fazer a cerveja mas confesso que não levei fé de que daria tudo certo).

Abaixo as duas panelas usadas na brassagem, com a panela de decoção em primeiro plano, onde parte do mosto é fervida.
DecocçãoMosto e malte fervendo

A parte fervida escure um pouco mais, o que pode ser visto na próxima foto.
Diferença de cor

Há vários formas de decocção. Pode ser simples, dupla ou até tripla, dependendo do número de vezes que uma parte do mosto é retirada e fervida separadamente. Eu optei pela simples. Além disso, cada decocção pode ser feita a partir de paradas diferentes de temperatura. Optei por retirar parte do mosto no meio da parada de proteína. Mais precisamente, esquentei a água e adicionei o malte, com o mosto estabilizando próximo de 45C, onde deixei por 15 minutos. Essa parada em 45C é supostamente para realçar o fenólico (aumenta a quantidade de ácido ferúlico, precursor de um tal de 4-vinyl-guaicol, que aparentemente dá o aroma/sabor de cravo). Depois esquentei o mosto para ficar próximo de 50C para a parada de proteína. Esperei 30 minutos e tirei uns 5L de mosto para a decocção (pouco menos de 1/3 do volume total). Essa parte foi esquentada até 71C, mantida aí por 15 minutos (para converter parte do amido desse amostra), depois levada à fervura e fervida por 15min. Enquanto isso, o mosto principal ficou mais 15min a 50C, foi esquentado até 65C e mantido aí por 30 minutos. Em seguida, juntei as duas partes e esquentei mais um pouco até chegar a 72C, onde deixei por 30 minutos. Finalmente, esquentei até 78C e comecei a recirculação e a lavagem.

É claro que as enzimas que estão no mosto que é fervido dançam na parada, mas há enzima suficiente no mosto principal para completar a conversão dos amidos. E também não há o que temer em relação à extração de taninos durante a fervura. Isso só acontece com uma combinação de alta temperatura e pH alto, de modo que a temperatura só precisa ser controlada lá pelo meio ou final da lavagem (evitando que passe de 80C e pH em torno ou acima de 6.0, ou algo assim).

A lavagem occoreu sem nenhum problema para a bazooka screen. Nem sinal de entupimento.

Durante a fervura final, foi impressionante ver a coagulação de certas partículas, flutuando no mosto, algo que não tinha visto de tal forma em outras cervejas. Acho que funcionou tudo a contento. Pena que não tirei foto disso. Mas tirei foto da limpidez relativa (digo relativa pois afinal é uma cerveja de trigo, naturalmente turva) do mosto após a fervura e o resfriamento.
Mosto da Weizenbier

Por último, a fermentação após 36h, mais ativa do que imaginava, e transbordando.
Weizenbier fermentando

A gravidade final acabou não ficando tão baixa quanto a esperada. Ficou em 1.019, dando uma atenuação de apenas 67%. A atenuação de cervejas de trigo geralmente é alta. Isso pode ter sido por dois motivos: pouco fermento ou uma decocção mal planejada. Não tive tempo de fazer a propagação com antecedência mas como não tinha muito tempo pro concurso, resolvi arriscar assim mesmo, por isso não sei se tinha fermento suficiente. E a parte do mosto que foi para a decocção só teve as paradas em 71C e 72C, podendo ter gerado pouco açúcar fermentável. Deveria ter feito o repouso da parte retirada do mosto a uns 65-67C.

Ainda assim, o aroma está uma delícia e o corpo também, mas preferia que estivesse mais seca. É uma pena, agora é tarde para refazer para o concurso. Mas certamente ficou do meu agrado e vou repetir independente disso, tentando resolver esse pequeno problema. Essa prova que fiz da cerveja foi pouco depois da fermentação, carbonatando artificialmente com um carbonator. Mas a parte pra valer foi engarrafada e ainda está carbonatando, via speise, que também estou arriscando pela primeira vez. Mas vou deixar pra escrever sobre isso e sobre a minha impressão final da cerveja no próximo artigo. Até!