Repetindo a Porter defumada em turfa

Peat-smoked Porter

Pela primeira vez tento repetir uma cerveja. Geralmente tenho vontade de tentar alguma novidade ou desafio, mas dessa vez estava muito a fim de tomar de novo uma das cervejas que mais gostei, a porter com malte defumado em turfa, descrita no artigo Cachimbo da Paz com uma Peat-Smoked Brown Porter.

Essa cerveja ficou deliciosa, com o aroma mais marcante sendo o de defumado em turfa, do malte peat-smoked da maltearia Simpson, que é bastante diferente do malte defumado da Weyermann. A cerveja também ficou com um sabor marcante de chocolate e com um pouco de tostado, e ficou bem seca.

Tive que fazer algumas pequenas mudanças, mas a única significativa foi no fermento, pois não tinha mais o London Ale da White Labs. Optei pelo British Ale, também da White Labs, que tem características um pouco diferentes. Mas a minha maior preocupação em relação ao fermento era a atenuação, pois de duas outras vezes que usei o British Ale, a atenuação foi relativamente baixa. Mas dessa vez, com um starter caprichado, a atenuação acabou sendo relativamente bem alta, mais alta até do que com a London Ale. As outras mudanças foram no malte base e na lupulagem, mas sem grandes conseqüências, pois essa cerveja é fortemente caracterizada pelos maltes defumado e chocolate.

Os maiores desafios eram acertar as gravidades inicial e final e o IBU. A gravidade original (OG) da primeira leva foi 1.052 e acho que ficaria satisfeito em conseguir algo entre 1.050 e 1.055. Acabou que acertei na mosca! As variáveis mais complicadas para isso são a eficiência e a taxa de evaporação. Uma saída é chutar por baixo, pois caso a OG acabe ficando mais alta, é mais fácil adicionar água no final do processo para diluir e chegar na gravidade planejada. Mas não quis fazer isso. Acabei acertando na mosca trabalhando com bastante cuidado e também com um pouco de sorte, sem precisar adicionar água no final. O amargor teórico também ficou igual e a cor ficou relativamente bem próxima. Só a gravidade final e, conseqüentemente, o álcool é que ficaram um pouco diferentes, por causa de uma atenuação maior do fermento. A comparação final entre esse dados técnicos das cervejas pode ser vista na seguinte tabela.

Primeira leva Segunda leva

OG (gravidade original) 1.052 1.052

FG (gravidade final) 1.013 1.011

Atenuação (redução na gravidade) 75% 78%

IBU (amargor) 32 32

EBC (cor) 40 43

ABV (álcool por vol., sem priming) 5,1% 5,3%


Em termos sensoriais, acho que a diferença foi bem pequena, com a atual ficando com uma aroma ligeiramente frutado, provavelmente por causa do fermento, mas de uma maneira que casou bem com o defumado, o chocolate e o tostado. A cerveja também ficou bem seca. O resultado foi excelente. Posso dizer que a experiência de reproduzir a cerveja foi um grande sucesso.

A receita atual ficou assim:

  • Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter – Junho 2008
  • Maltes:
    • 3.5 kg Pale Ale da Weyermann (70%)
    • 600 g Munich TYPE II da Weyermann (12%)
    • 400 g Peated Malt da Maltearia Simpson, com 3EBC (8%)
    • 300 g Brown Malt da Maltearia Simpson, com 400EBC (6%)
    • 200 g Chocolate Malt da Maltearia Simpson, com 900EBC (4%)
  • Lúpulos:
    • 26 g Galena (12.5%), por 45 min
    • 8 g Styrian Goldings (4.8%) por 30 min
  • Fermento:
    • White Labs WLP005 British Ale
  • OG: 1.052
  • FG: 1.011
  • Atenuação: 78%
  • ABV: 5.3%
  • IBU: 32
  • EBC: 43
  • Mostura: 68-65C por 60min
  • Fervura: 60min
  • Volume no início da fervura a 100C: 30L (com gravidade 1.044)
  • Volume no final da fervura a 22C: 25L
  • Eficiência: 91%
  • Temperatura de inoculação: 22C
  • Fermentação primária: 7 dias, 19C
  • Fermentação secundária: 7 dias, 19C

Observe que as temperaturas de sacarificação e a de fermentação foram ligeiramente mais altas que a da primeira versão, mas não sei dizer se isso fez diferença. Vale ressaltar também que na primeira versão usei os lúpulos em saquinhos mas dessa vez preferi colocar os lúpulos direto.

A minha eficiência na brassagem costuma variar entre oitenta e poucos e noventa e poucos por cento, para cervejas “normais”. Costumo planejar com uma eficiência de 85% e aí, antes da fervura, checo a gravidade com o refratômetro e ajusto a quantidade de mosto da fervura. Se tivesse conseguido 85% de eficiência, colocaria 28L para a fervura (calculados pelo Beer Tools Pro). Mas como a eficiência foi de 91%, aumentei a quantidade de mosto na fervura para 30L, para no final das contas ter a gravidade que queria. Mas a outra variável é a taxa de evaporação, que nesse caso foi exatamente de 3,8L/h, como tinha previsto. Essa foi a parte da sorte, pois a taxa de evaporação varia bastante (as mais recentes variaram de 3,3L/h a 4,3L/h, mas várias ficaram exatamente em 3,8L). Essa taxa de evaporação foi menor do que na primeira versão dessa cerveja, que ficou em 4L/h, mas como a eficiência da primeira também foi um pouco maior, de 92%, a gravidade inicial acabou sendo a mesmo. Perfeito!