Intrepidus Nocturnum II – Parte 1

No início do ano, eu e Mauro fizemos a Intrepidus Nocturnum I (IN I), uma cerveja escura, com uma quantidade razoável de malte torrado, fermento belga e aproximadamente 11,4% de teor alcoólico por volume. Ela foi, na verdade, a primeira de uma série de cervejas de teor alcoólico cada vez maior. A inspiração para a Intrepidus Nocturnum, como mencionado no último artigo, foi a Blackwine IV, com 17% abv, e outras American Mega Stouts do gênero.

A experiência da IN I foi relativamente bem sucedida, exceto pela carbonatação natural que não funcionou. Acho que o álcool foi demais para o pouco fermento que sobrou depois da maturação. O fermento usado foi o Belgian Golden Ale (WLP570 da White Labs). A White Labs afirma que esse fermento agüenta bem até 12% abv, mas como a nossa cerveja ficou com uns 11,4%, quase no limite, e depois de tanto tempo de fermentação e maturação, ele aparentemente não deu conta do priming e a carbonatação não ocorreu. Mas nada que uma carbonatação artificial não dê jeito. E carbonatando assim, a cerveja fica maravilhosa, com sabores de chocolate, frutas secas, álcool suave, equilibrada, etc.. O fermento belga não teve uma presença muito típica do que se espera de um fermento belga, mas era importante ter um fermento que agüentasse tanto álcool.

Aí resolvemos continuar a série, fazendo a Intrepidus Nocturnum II, com um teor alcoólico por volta de 15% por volume. O “espírito” seria o mesmo, ou seja, uma espécie de Mega Imperial Stout, com bastante malte torrado. Na IN I, utilizamos quase dez quilos de maltes e aveia, além de 1Kg de açúcar, para fazer 20 litros de cerveja. Dessa vez, resolvemos fazer 40 litros de cerveja e utilizamos 25Kg de malte e aveia e 6Kg de açúcar! Como o torrado da IN I ficou discreto, resolvemos aumentar consideravelmente a quantidade de grãos torrados, usando 500g de malte chocolate, 500g de carafa III e 500g de cevada torrada.

Bom, a brassagem foi feita há mais de um mês e a fermentação está finalmente no fim. Esta é apenas a primeira parte do relato sobre essa cerveja. Posteriormente falaremos do resultado final. Agora, vamos à receita e à estratégia para fermentar a bichinha. A receita ficou assim:

  • Intrepidus Nocturnum II
  • OG: 1.148
  • FG: 1.037 por enquanto [terminou em 1.034]
  • Atenuação aparente: 75% por enquanto [terminou em 77%]
  • Teor alcoólico: 15% abv [terminou em 15,4%]
  • IBU: 100-110
  • Maltes e Adjuntos:
    • 16kg de Pale Ale da Weyermann (51,6%)
    • 4Kg de Melanoidin (12,9%)
    • 1Kg de Caramunich® TYPE I (3,2%)
    • 500g de Cara-aroma (1,6%)
    • 500g de Young’s Chocolate Malt (1,6%)
    • 500g de Carafa III (1,6%)
    • 500g de cevada torrada (1,6%)
    • 2kg de aveia em flocos (6,4%)
    • 6kg de açúcar branco (12,9%)
  • Sais:
    • 3g de cloreto de cálcio (para cada 20L)
    • 2g de gipsita (para cada 20L)
    • 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer na brassagem
  • Lúpulo:
    • 100g de Columbus (15% a.a.) por 90min (60+ IBU)
    • 100g de Galena (12,5% a.a.) por 40min (40+ IBU)
  • Fermento:
    • White Labs WLP099 Super High Gravity Ale
  • Mosturação: 90min entre 65-67C, com 55L de água (2,2L/Kg)
  • Lavagem: por 60min, com mais uns 35-40L de água
  • Fervura: 3h15min (reduzindo de 70L para 51-52L)
  • Eficiência: 71%
  • Fermentação: ainda não acabou, mantida a uns 19-20C

Foi muito malte, como mostram as fotos abaixo. Quase não coube tudo na panela de brassagem, de 95 litros!
Carlão, Tiago e Mauro
Mauro, Carlão e Tiago
Carlão, Tomaz e Tiago
Brassagem

Apesar dos 25Kg de malte e adjuntos e uma singela bazooka screen, a lavagem transcorreu sem problemas, durando 60 minutos, sem sinal de entupimento. A eficiência foi muito boa para a OG desejada.

E depois da mosturação, recirculação e lavagem, o trabalho braçal de levantar 70 litros para colocar para ferver. É claro que essa parte ficou para os nossos cervejeiros-adjuntos, Tiago e Carlão.
Carlão e Tiago

Para compensar tanto malte, a quantidade de lúpulo foi considerável, com duas adições de 100g. É claro que essa parte ficou com o Mauro, mas tivemos que segurá-lo para ele não comer tudo antes…
Mauro

Mauro

Uma das estrelas dessa leva é o fermento White Labs WLP099 Super High Gravity Ale, que supostamente fermenta até 25% de álcool com atenuação acima de 80%. A White Labs publica dicas para o fermento não cansar com 12-16% de álcool, como oxigenar quatro vezes mais do que o normal, inocular 3 a 4 vezes mais fermento do que o normal, começar a fermentação com mosto com uma gravidade menor do que a desejada e adicionar mosto concentrado aos poucos durante uns 5 dias, etc. Fora isso, ainda buscamos na internet dicas sobre a fabricação de cervejas com alto teor alcoólico, com dicas semelhantes.

A nossa estratégia, então, foi colocar apenas 2Kg de açúcar na fervura, obtendo um mosto com gravidade de 1.111 para a fermentação inicial, depois fazer duas adições de mosto mais concentrado ao longo dos primeiros dias de fermentação, até alcançar o que equivaleria a uma gravidade inicial de 1.148.

No primeiro dia, depois da fervura, obtivemos 48L de mosto com uma gravidade de 1.111. Guardamos uns 14L desse mosto na geladeira e colocamos 34L de mosto para fermentar, divididos em dois fermentadores com 17L cada. Oxigenamos bastante com oxigênio puro e inoculamos uma quantidade considerável de fermento, proveniente de um “starter” de uma leva de 20L da Chiswick do Big Brew Day. A fermentação inicial foi tão violenta que vazaram vários litros de cada fermentador, sobrando menos de 15L em cada um. Aos primeiros sinais de vazamento, o Mauro colocou sacos plásticos na saída do fermentador e recuperou uma boa quantidade de cerveja, que foi para um galão de água para continuar fermentando.
Fermentação
Intrepidus Nocturnum 2

Uns dois ou três dias depois, fervemos os 14L de mosto restante por 1 hora e adicionamos 4Kg de açúcar para obter uns 12L com uma gravidade de 1.256! Adicionamos 4L do mosto com essa gravidade de 1.256 aos 15L que tinha em cada fermentador, com OG de 1.111, obtendo 19L com OG equivalente de 1.141 (pois (15*111+4*256)/19=141.5). A fermentação ficou violenta novamente e vazou mais um tanto, sobrando uns 15,5L em cada fermentador. Mais uns dois ou três dias depois, adicionamos 1L do mosto com gravidade 1.256 a cada fermentador, obtendo uns 16,5L em cada um com uma gravidade original equivalente a 1.148 (pois (15.5*141.5+1*256)/16.5=148.4).

Com quase três semanas de fermentação, a atenuação estava em torno de 63% em um fermentador e 70% em outro. Essa diferença parece ter sido por causa da posição dos fermentadores na geladeira; a que atenuou menos ficou no fundo e estava um pouco mais fria que a da frente. Sacudimos os fermentadores para levantar o fermento e trocamos os fermentadores de posição. Com mais duas semanas de fermentação, o fermentador que só tinha atenuado 63% acabou atenuando 76,3% (gravidade 1.035) e o que tinha atenuado 70% acabou atenuando 73,6% (gravidade de 1.039), numa forte indicação de que foi a posição do fermentador na geladeira que fez a diferença. Depois dessas cinco semanas de fermentação, trocamos as cervejas de fermentador, colocando metade de cada cerveja em cada fermentador novo, misturando as duas cervejas e obtendo uma gravidade de 1.037 nas duas, correspondendo a uma atenuação de 75%. O plano é deixar a cerveja mais algumas semanas ainda na temperatura de fermentação para talvez ganhar mais alguns pontos de atenuação. É esperar para ver. [Atualização: com mais duas semanas de fermentação, totalizando aproximadamente um mês e meio, um fermentador terminou com 1.033 e o outro com 1.035. Misturamos os dois e consideramos uma gravidade final de 1.034, com atenuação de 77% e 15,4% de álcool por volume.]

Vale mencionar que não paramos a lavagem ao obter o mosto desejado para essa cerveja. Como a densidade desejada era muito alta, a lavagem para essa cerveja deveria ser interrompida cedo, mas ao invés de desperdiçarmos o que sobrou no bagaço, resolvemos continuar a lavagem para obter uma segunda cerveja com uma densidade mais baixa. Assim, sendo obtivemos uma Intrepidazinha com gravidade original de 1.050. Mas ainda foi necessário adicionar bastante açúcar e algo como 1L daquele mosto concentrado com gravidade 1.256 para alcançar 1.050. Fizemos uma fervura e uma lupulagem separadas e obtivemos uma cerveja que talvez se enquadre como uma English Brown Ale. Essa acabou de fermentar e parece que está ficando boa, apesar de um pouco frutada demais. Veremos.

Bom, é isso por enquanto. Mais notícias, em uma segunda parte da matéria, quando a cerveja estiver pronta.