Intrepidus Nocturnum I

Mais uma cerveja intrépida com o Mauro!

Dessa vez, uma cerveja com fermento belga, alto teor alcoólico e bastante cevada e malte torrados.

Saiu bem escura, com um lindo tom avermelhado que aparece contra a luz:
Intrepidus Nocturnum
Uma genuína cerveja rubro-negra, para celebrar o bi-campeonato do Flamengo e o sexto título carioca nos últimos dez anos!


A motivação inicial para essa cerveja foi uma receita de “Blackwine IV” que vi na edição de Novembro/Dezembro de 2007 da revista Zymurgy. É algo como uma “American Mega Stout”, com uns 17% abv, que não tem classificação específica no BJCP (A Russian Imperial Stout vai até 12%). No mesmo texto, uma outra mega stout é mencionada, a World Wide Stout da Dogfish Head, com 18-23% abv. Esta cerveja é descrita como tendo as características típicas de uma stout, com um torrado marcante e um amargor agradável, mas com novos elementos, como ameixa intensa, toffe, rum, passas e frutas tropicais.

Mas eu pessoalmente não estava preparado ainda para fazer uma mega stout, com um teor alcoólico tão alto assim. Pensei em fazer algo com 12-13%. E não pensava em barley wine; queria mesmo fazer uma super stout, com bastante torrado. E na ânsia de ser mais ousado, eventualmente me veio a idéia de usar um fermento belga! Depois de ponderar um pouco, achei que ficaria boa e valeria a pena tentar.

Uma vez fechada a idéia básica, passei um e-mail pro Mauro contando o projeto e com uma primeira sugestão de receita. Nem preciso dizer que o Mauro topou na hora! Aí começamos a discutir os detalhes. Acertamos as quantidades de maltes especiais, a lupulagem, o volume, o tipo de açúcar, etc. O fermento escolhido foi o Belgian Golden Ale da White Labs. Como a página da White Labs menciona que ele serve para cervejas belgas de alta gravidade e menciona o valor de 12% para o teor alcoólico em volume, resolvemos reduzir um pouco a gravidade para não passarmos disso, reduzindo as chances de problemas na fermentação e na carbonatação. Fechamos, então, com a seguinte receita, com a cerveja alcançando 11,4% abv no final das contas:

  • Intrepidus Nocturnum
  • OG: 1.106
  • FG: 1.023
  • Atenuação: 78%
  • ABV: 11,4% (com priming)
  • IBU: 60
  • Maltes e Adjuntos:
    • 7kg de Pilsen (64,5%)
    • 900g de Melanoidin (8,3%)
    • 300g de Caramunich® TYPE II (2,8%)
    • 300g de Special Roast Malt (2,8%)
    • 200g de Carafa III (1,8%)
    • 150g de cevada torrada (1,4%)
    • 1kg de aveia em flocos (9,2%)
    • 1kg de açúcar branco (9,2%)
  • Sais:
    • 3g de cloreto de cálcio (para cada 20L)
    • 2g de gipsita (para cada 20L)
    • 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer na brassagem
  • Lúpulo:
    • 90g de Bullion (8.8% a.a.) por 60min
  • Fermento:
    • White Labs WLP570 Belgian Golden Ale
  • Mosturação: 90min entre 63-67C, com 24L de água (2,44L/Kg)
  • Lavagem: por 60min, com mais 20L de água
  • Fervura: 2h (reduzindo de 33L para 23L)
  • Eficiência: 76%
  • Fermentação: aproximadamente um mês e meio, a uns 19-20C

Antes mesmo de fazer a brassagem, pensei no nome “Intrepidus Nocturnum”, juntando a nossa idéia de fazermos cervejas intrépidas com uma inspiração descarada na Delirium Nocturnum, parente da mais famosa Delirium Tremens, ambas conhecidas pelo psicodélico elefante rosa. A Delirium Nocturnum é uma Belgian Dark Strong Ale, com 8,5% abv, que é muito, muito boa!

Essa cerveja foi motivada, também, pelas discussões na ACervA sobre as categorias para o concurso desse ano. Naquele momento, havia uma clara indicação para manter o Estilo Livre, apesar de dúvidas sobre como seria exatamente isso. Teríamos um estilo bem específico, a Weizen, uma categoria não tão específica, a Belgian Strong Ale, e o estilo livre. Uma motivação fundamental para o estilo livre é que ele incentiva a criação de cervejas fora dos estilos pré-estabelecidos e classificados pelo BJCP, estimulando a nossa criatividade. E por outro lado também pode agregar os que estão começando e não estão tão familiarizados com estilos tão específicos, ainda mais porque ainda temos muito pouco acesso a cervejas importadas.

De minha parte, depois de fazer uma porter com malte defumado em turfa e uma brown ale com nozes, amêndoas e nozes pecan, estava muito motivado para fazer mais cervejas diferentes. Ando bastante empolgado com a moderna escola cervejeira americana, ousada, extrema, inspiradora, e que certamente me incentiva a tentar essas cervejas, como toda boa escola deve fazer. Mas infelizmente o estilo livre acabou ficando de fora do concurso desse ano da ACervA, contrariando, ou pelo menos limitando, o espírito criativo do hobby. Faço votos que isso seja revisto nas próximas edições do concurso. E no lugar do estilo livre, teremos esse ano English IPA, outro estilo bem específico.

Mas de volta à Intrepidus Nocturnum, foram quase 10Kg de maltes e adjuntos, diluídos em 24L de água para a mosturação (para dar pouco mais de 20L de cerveja no final), enchendo a panela até a boca:
Mosturação

Apesar de tanto malte para pouco mosto, conseguimos uma eficiência relativamente boa, de 76%. Em cervejas com alta gravidade, uma fervura longa, de 2h ou 3h, ajuda na eficiência, pois permite usar mais água para a lavagem, extraindo mais açúcares. Nesse caso, nem chegamos a usar a mesma quantidade de água para a lavagem e para a mosturação, e ainda assim conseguimos uma boa eficiência, não muito abaixo da minha média 83-86%. Mas o ideal é almejar uma relação entre 1:1 e 2:1 entre a água pra lavagem e a água para a mosturação, dependendo da gravidade original desejada.

E apesar de tanto cevada e malte torrados (350g) para 20 litros de cerveja, o que daria uma bela stout caso tivesse uma quantidade bem menor dos outros maltes e a gravidade fosse “normal”, a cerveja não ficou com tanto sabor torrado; provavelmente os outros grãos estão mascarando um pouco o torrado. Apesar disso, a cerveja ficou deliciosa, com um aroma e um sabor intensos de chocolate e frutas secas, como ameixa, por exemplo; um tanto tostada; algo de vinho do porto; moderadamente alcoólica; encorpada; bem equilibrada. De fato, maravilhosa.

Uma coisa curiosa é que provei recentemente uma tal de Black Chocolate Stout da Brooklyn Brewery, uma Imperial Stout com 10,1% abv, maravilhosa, e fiquei impressionado com o sabor de chocolate da cerveja e em saber que esse sabor vem só do malte. Fiquei tentando imaginar como eles conseguiram esse sabor sem o próprio chocolate. Eu só soube disso depois, pois na hora que provei podia jurar que tinham colocado chocolate amargo, de tão intenso que é o sabor. Fiquei muito feliz em conseguir um pouco disso na Intrepidus Nocturnum.

Não sei bem como classificar a nossa cerveja. Como o torrado não apareceu, ela me parece se enquadrar mais como Belgian Dark Strong Ale. Outras possibilidades são Barley Wine, Russian Imperial Stout e Belgian Specialty Ale. Mas o sabor intenso de chocolate e uma sensação alcoólica um pouco mais pronunciada me fazem achar que ela não se enquadra como Barley Wine. A falta de um torrado mais marcante também me faz achar que não deve ser uma Russian Imperial Stout. E para ser uma Belgian Specialty Ale ela deve ter mais características de Barley Wine (um exemplo que o bjcp dá é a La Trappe Quadrupel), mas esse limite entre Belgian Dark Strong Ale e Belgian Specialty Ale não está nada claro para mim. No momento, ainda acho que Belgian Dark Strong Ale seja a melhor opção, com Belgian Specialty Ale correndo por fora como segunda opção. A vantagem de ser Belgian Dark Strong Ale (ou de forçar a barra para que seja!) é que assim essa cerveja pode até acabar participando do concurso, no final das contas.

Observe que a atenuação foi de 78%, o máximo esperado desse fermento, em geral. Mas a fermentação não transcorreu tão bem quanto isso dá a entender. Na verdade, a fermentação inicial foi incompleta e tivemos que dar um jeito para que ela chegasse até o fim. Vamos aos fatos.

Primeiramente, quando decidimos fazer essa receita, achamos melhor fazer uma mini-leva antes, com esse mesmo fermento, para servir de “super starter”. Essa leva rendeu uma brown e uma dubbel, conforme descrito no último artigo. A dubbel rendeu 8,2L e a brown rendeu 17,4L; ambas foram fermentadas a partir de starters normais de 1L. Como a leva da Intrepidus Nocturnum rendeu mais de 20L e tínhamos receio da fermentação ser violenta e criar muito krausen, resolvemos dividir a leva em duas partes e usar não apenas o fermento belga, mas também o fermento inglês. Assim, colocamos 17L em um fermentador, junto com fermento Belgian Golden Ale usado na dubbel, e os restantes 4L foram para outro fermentador, junto com o fermento London Ale usado na brown.

Mas a brown e a dubbel foram feitas uma semana antes da Intrepidus Nocturnum e as fermentações, principalmente a da dubbel, ainda não tinham terminado. Mesmo assim, transferimos as duas cervejas para outros fermentadores e usamos o que tinha decantado na Intrepidus Nocturnum. Como a fermentação da dubbel não tinha sido completa, não tinha decantado muito fermento. Além disso, o que decantou era a parte do fermento que “cansou” cedo demais. Essa é uma teoria para a fermentação inicial da Intrepidus Nocturnum com o fermento belga não ter sido a esperada. E tem outro fator. A fermentação foi tão violenta que 2 ou 3 litros acabaram transbordando no primeiro dia de fermentação. Isso pode ter levado boa parte do fermento, conforme li em uma revista. Essa foi a primeira suspeita que levantamos. Mas a parte que levou o fermento inglês também transbordou, e nesse caso, mesmo assim, a fermentação foi completa (78% também!). Mas é verdade que tinha muito mais fermento inglês nesses 4L do que tinha fermento belga nos restantes 17L. Então a parte que transbordou pode ter sido muito mais significativa na que levou o fermento belga do que na que levou o fermento inglês. Mas acho que o principal foi pouco fermento inicial, mesmo.

Nas fotos abaixo vocês podem ter uma idéia do quanto transbordou (e da pena que deu presenciar isso…).
Fermentação transbordando 1
Fermentação transbordando 2
Fermentação transbordando 3
Fermentação transbordando 4

O fato é que, duas semanas depois, a gravidade da que levou o fermento belga parecia ter estabilizado em 1.044, uma atenuação de apenas uns 60%. Então, como diria Lenin, que fazer? Como a fermentação da dubbel tinha finalmente chegado ao fim, sugeri pegarmos o fermento que finalmente decantou, fazermos um novo starter com ele e jogarmos o starter no fermentador da Intrepidus Nocturnum. Uma coisa boa é que, sem planejar, tinha separado 1,5L de mosto do final da lavagem da Intrepidus Nocturnum, que, porém, estava com uma gravidade não tão alta. Acrescentei então açúcar a esse mosto, fervi por quinze minutos, esperei esfriar e coloquei na “lama” decantada da fermentação final da dubbel. Quando a fermentação do starter estava vigorosa (e bem antes de completa), joguei esse starter no fermentador da Intrepidus Nocturnum. Voilà, a cerveja chegou a uma gravidade final de 1.023, dando uma atenuação também de 78%! Mas isso não foi tão fácil assim. Demorou perto de um mês a mais para a fermentação terminar. A nossa perseverança e paciência foram recompensadas!

Dessa vez, a brassagem e as duas primeiras semanas de fermentação foram feitas na minha casa, em janeiro. Em fevereiro, viajei, e a segunda fase da fermentação ficou por conta do Mauro, na casa dele, e, lá, a nossa cerveja ainda fez uma ponta na reportagem da Globo News (aos 52 segundos). Não é a que aparece em fabricação, mas uma que está fermentando em um galão transparente que o Mauro levanta, na intimidade do seu quarto, para mostrar para a jornalista Fernanda Graell, que está convidadíssima para provar o resultado final!

Uma outra novidade nessa leva foi o uso de oxigênio puro para oxigenar o mosto.
Oxigenando o mosto
O Mauro arrumou um tanque de oxigênio e um regulador e sugeriu que testássemos. A oxigenação com oxigênio puro é polêmica. Alguns acham arriscado por causo do perigo de oxigenar demais o mosto e causar sabores indesejáveis (como certos álcoois superiores, que mencionei no último artigo). No pouco que achei, vi sugestões de oxigenar por apenas 30 segundos, divididos em duas etapas de 15 segundos, por causa da espuma criada. Mas isso também depende do regulador e da pedra difusora, e certamente depende da gravidade do mosto (gravidade maior diminui a absorção de ar/oxigênio). Bom, resolvemos trabalhar com os 30 segundos, mas como a espuma não foi tão grande assim, acabamos deixando mais tempo. A fermentação foi, de fato, violenta, fazendo transbordar bastante mosto. Isso pode ter sido causado em parte pela oxigenação mas também pela alta gravidade. Felizmente não sentimos nenhum aroma ou sabor ruins do álcool associados a uma oxigenação excessiva. Pelo jeito correu tudo bem.


No final, perdemos uns 4 ou 5L de cerveja e, depois da adição de um novo starter, acabamos ficando com uns 16L com o fermento belga e apenas uns 2L com o fermento inglês. Mas não adianta chorar a cerveja derramada; o negócio é beber o que sobrou!