Brown ou Dubbel?

Só agora me toquei que ainda não tinha escrito nada este ano. Estou muito atrasado e, se continuar nesse ritmo, vou ter menos leitores que o Agamenon…

Então vamos lá. Dessa vez vou falar de uma mesma brassagem que rendeu duas cervejas diferentes, uma Northern English Brown e uma Belgian Dubbel.

A que está na foto abaixo é a dubbel, mas a brown está com a mesma “cara”.
Brown ou Dubbel?

A motivação maior para essa leva era fazer um starter caprichado de um fermento belga para mais uma cerveja intrépida com o Mauro Nogueira, a Intrepidus Nocturnum, com 11,4% abv. O starter então seria uma pequena leva de uns 6 ou 8 litros. Depois de fermentada, a cerveja seria transferida para um fermentador secundário, e a “lama” do fermento decantado seria usada para fermentar a Intrepidus Nocturnum. Isso foi feito, só que as coisas não funcionaram tão bem como o planejado, mas no final deu tudo certo. Mas essa é outra história, que será contada bem em breve, depois que a intrépida estiver carbonatada.

Então resolvi fazer uma brassagem de pouco mais de 20 litros e dividir em duas partes, com dois fermentos diferentes. Juntei a isso uma idéia antiga de usar dois fermentos totalmente diferentes em um mesmo mosto para realçar a importância do fermento.

Fiz então 17,4 litros de cerveja com o fermento inglês WLP013 London Ale e 8,2 litros com o fermento belga WLP570 Belgian Golden Ale.

Mas os mostos acabaram não sendo iguais. Resolvi fazer um outro teste e colocar mais de 20% de açúcar branco na dubbel. A brown não levou açúcar.

Como já li em mais de um livro sobre cerveja belga e já ouvi de um cervejeiro caseiro americano que ganhou dois concursos seguidos na categoria Belgian Strong Ale, um “segredo” das belgas é o uso de açúcar entre 10% e 20%, com algumas cervejarias belgas usando até 30%! No livro “Brew Like a Monk”, por exemplo, o autor menciona que a Duvel leva 17% de açúcar e a Westmalle Tripel, mais de 15%. Isso aumenta a atenuação, torna as cervejas relativamente mais secas e relativamente menos pesadas. Várias cervejas belgas têm atenuações entre 80% e 90%. Nessa dubbel que fiz, a atenuação foi de 82%, certamente em grande parte graças ao açúcar, já que a atenuação média desse fermento fica entre 73% e 78%. E o uso do açúcar não é só no intuito de aumentar a gravidade original (e com isso o teor alcoólico) sem deixar a cerveja pesada; a alta gravidade inicial causa um aumento na quantidade de ésteres (aroma frutado, característico de belgas) produzidos pelo fermento.

Usar açúcar para muitos é uma heresia e para outros tantos deve ser feito com moderação; há vários livros americanos sugerindo não passar dos 10%. O “problema” seria um certo sabor indesejado de sidra, que é um fermentado de maçã. Mas as recomendações são genéricas, e alguns mencionam que isso é mais crítico em cervejas mais leves (com OG de 1.048 ou menos) e menos complexas. Cervejas mais complexas não deixariam o suposto problema aparecer. O que causa confusão é tirar essa recomendação do contexto e falar para as pessoas não passarem dos 10% em hipótese alguma. Cada caso é um caso.

Em termos de maltes, o esperado tanto da brown quanto da dubbel é que sejam moderadamente doces, com um final seco ou meio-seco, e com características de caramelo leve (toffee). Na dubbel o doce deve vir mais da caramelização durante a fervura e menos dos maltes cristais, com os maltes cristais contribuindo com características de frutas secas tipo passas e ameixas. A brown deve ter também características de tostado e/ou biscuit; essas características não são mencionadas no BJCP para a dubbel, e talvez não sejam típicas do estilo, mas achei que combinariam bem com o tipo de cerveja. E por outro lado uma das browns mais famosas (Newcastle Brown Ale) tem características de frutas secas. Portanto, achei razoável usar um mosto comum para os dois estilos, desde que os fermentos fossem apropriados.

Decidi então pela seguinte composição de fermentáveis para a brassagem.

  • Fermentáveis para a Brown (e parte da Dubbel)
  • 4,560kg Pilsen (Agromalte) (76%)
  • 600g de Munich TYPE II (Weyermann) (10%)
  • 480g de Special Roast Malt (Briess) (8%)
  • 240g de German Caraaroma (Weyermann) (4%)
  • 120g de Chocolate Malt (Briess) (2%)

Usei 14,4 litros para a mosturação (2,4L/Kg), ficando 1h entre 65-67C e mais meia-hora entre 71-72C. Levei 32L para a fervura, com uma densidade de 1.044, dando uma eficiência de 83%.

Faltando 15min pra terminar a fervura, tirei 1L do caldeirão, acrescentei 500g de açúcar branco, e deixei esse tanto fervendo separadamente. No final, coloquei 17,4L em um fermentador e 8,2L (incluindo o que foi fervido separadamente com açúcar) em outro fermentador. Perdi uns 500mL com o trub e quase uns 200mL para medir a densidade. Portanto, os 500g de açúcar nos 8.2L de mosto são equivalentes a aproximadamente 1,6Kg no total de 26,3L. Fazendo uma simples regra de três, chegamos à seguinte proporção de fermentáveis para a dubbel:

  • Fermentáveis para a Dubbel (em peso de matéria-prima)
  • 60% de Pilsen (Agromalte)
  • 7,9% de Munich TYPE II (Weyermann)
  • 6,3% de Special Roast Malt (Briess)
  • 3,2% de German Caraaroma (Weyermann)
  • 1,6% de Chocolate Malt (Briess)
  • 21,1% de açúcar branco

A fervura durou 75min e a lupulagem ficou assim:

  • Lupulagem para a Brown e a Dubbel:
  • 16g de East Kent Goldings (4,6% a.a.) por 60min
  • 16g de Challenger (6,7% a.a.) por 60min
  • 20g de Challenger (6,7% a.a.) por 30min

Como falei acima, a Brown levou fermento inglês e demorou um pouco mais de uma semana para fermentar, atenuando 74%. A Dubbel levou duas semanas para fermentar, atenuando 82%. Os parâmetros dessas cervejas ficaram da seguinte forma.

  • Parâmetros da Brown
  • OG: 1.054
  • FG: 1.014
  • Atenuação: 74%
  • ABV: 5,6%(com primming)
  • IBU: 26
  • EBC: 35
  • Parâmetros da Dubbel
  • OG: 1.077
  • FG: 1.014
  • Atenuação: 82%
  • ABV: 8,6%(com primming)
  • IBU: 26
  • EBC: 35

Observe que apesar de gravidades originais bem diferentes, as duas terminaram com a mesma gravidade final, consistente com o fato de que o açúcar é 100% fermentável.

A brown ficou bem gostosa e acho que ficou bem típica para o estilo. Seca; corpo médio; carbonatação média-baixa; tostada; caramelizada; ligeiramente frutada. Ela poderia ser mais encorpada e complexa, mas do jeito que está, está agradável, boa como uma session-beer, como se diz. Só o tostado é que ficou um pouco excessivo. Um fato curioso é que depois de uns cinco dias de fermentação (ainda não tinha acabado de fermentar mas precisava liberar o fermentador maior), dividi a cerveja em dois fermentadores e um deles ficou fora da geladeira, para dar espaço para outra fermentação. Essa parte ainda foi carbonatada artificialmente e acabou ficando com um certo sabor de maçã verde, de algum problema na fermentação, talvez por causa da temperatura ambiente estar muito alta. A parte que ficou na geladeira e foi carbonatada naturalmente não apresentou esse problema.

Quanto à dubbel, pelo BJCP, ela ficou um pouco fora dos parâmetros, tendo uma OG e um teor alcoólico muito altos. Pelos parâmetros, ela está mais para uma Belgian Dark Strong Ale. Em termos sensoriais, no entanto, talvez se enquadre mais como Belgian Dubbel, pois as Belgian Dark Strong Ale são supostamente mais encorpadas e complexas. Isso pode ter sido ajudado pela grande quantidade de açúcar.

A adição de mais de 20% de açúcar nesse caso foi um teste e acho que não gostei muito do resultado, pois a cerveja não ficou com corpo suficiente para sustentar os diversos aromas e sabores (fenólico, frutado, álcool, toffee, tostado, etc.), que ficaram fortes demais. Mas é verdade que essa cerveja está muito nova, com apenas 3 semanas de carbonatação, e talvez melhore um pouco com o tempo. A falta de corpo também pode ter sido em parte por causa da composição de maltes e da mosturação, pois a brown também não ficou tão encorpada. De qualquer maneira, em uma próxima dubbel, não usaria tanto açúcar assim. Acho que uma grande quantidade de açúcar deve ficar mais apropriada para triples e, principalmente, quadrupels. Um ponto de partida que me parece razoável é ficar perto dos 10% de açúcar para dubbels, perto dos 15% para tripels, e possivelmente mais para quadrupels.

Também diminuiria a quantidade de malte tostado (special roast e chocolate), e colocaria algum malte cristal mais claro e aumentaria a quantidade de maltes especiais. Na dubbel relatada no artigo “Dubbel – The making of”, por exemplo, a quantidade de maltes especiais foi bem maior.

Quanto ao sabor de sidra, não sinto, mas é verdade que tem uma profusão de aromas nessa dubbel e o fato de eu não identificar a sidra pode ser defeito do meu olfato. Vou esperar maturar e provar novamente para tentar tirar uma conclusão final, com a ajuda dos meus amigos cervejeiros, que, tenho certeza, não vão se recusar a fazer esse sacrifício. A conclusão final será devidamente atualizada aqui.

Aproveitando o tema belga, devo mencionar algo relativo à oxigenação do mosto que li na página 96 do livro “Belgian Ale”, da Classic Beer Style Series, volume 6. O autor menciona que nenhuma das cervejarias artesanais belgas consultadas usa oxigênio puro para oxigenar o mosto. Saturando com ar um mosto com gravidade 1.080 a uma temperatura de 15C eles conseguem uma oxigenação de 5,4mg/L (miligramas de O2 em cada litro de mosto). Saturando com oxigênio puro, conseguiriam 25,7mg/L. Uma oxigenação muito alta aumenta consideravelmente o crescimento do fermento, aumentando a produção de álcoois superiores, com produção de certos aromas indesejáveis, tipo solvente, diferente de outros álcoois superiores agradáveis produzidos normalmente. O ideal, então, parece ser entre 6 e 8mg/L. Para compensar o fato de estarem um pouco abaixo do ideal, essas cervejarias capricham na dosagem de fermento e muitas delas usam fermentação aberta.

No nosso equipamento caseiro, imagino que um starter caprichado e uma aeração com bomba de aquário, com pedra difusora, e por um tempo adequado (falam em 30 minutos) sejam suficientes. Foi mais ou menos isso que fiz na brown e na dubbel, exceto que aerei por menos tempo, só por 10 minutos (a espuma cresce muito e tem que esperar diminuir para continuar aerando mas eu não tive saco e me arrependo de não ter continuado). Mas cuidado ao interpretarem isso; não estou dizendo para não usarem oxigênio puro. Usando oxigênio puro de maneira adequada e por um tempo suficientemente curto (falam em 30 segundos, em duas etapas de 15 segundos por causa da espuma), pode ser possível alcançar uma oxigenação apropriada, sem chegar a saturar o mosto e passar do limite. E os valores acima são para um mosto com 1.080 e uma cerveja estilo belga. Em outros tipos de cerveja e outros fermentos, a oxigenação ideal pode ser maior, principalmente para lagers. E em mostos com uma gravidade ainda maior (tipo barley wine), fica mais difícil dissolver o ar/oxigênio. Então o oxigênio puro não deve ser descartado. Inclusive isso foi usado na Intrepidus Nocturnum; esperemos para ver o resultado.

E vocês já podem imaginar que o meu próximo sonho de consumo é esse medidor de oxigênio dissolvido, que corre o risco de eu acabar pedindo na próxima viagem se estiver bêbado o suficiente e na frente do computador, visitando a página deles, hehehe.