Congresso na Inglaterra – “o dever me chama”

É um trabalho árduo, este, que me leva a viagens desgastantes… E após três dias intensos de congresso (Workshop on Partial differential equations and fluid mechanics, para os curiosos), paro para relaxar em um pub em Kenilworth, um pouco a noroeste de Londres. Tomo uma “Everards Original”, uma pale ale feita com malte Maris Otter e lúpulos Fuggles, Challenger e Goldings, com 5,2% abv:
Pub

Neste mesmo pub, fui em noites anteriores e tomei, entre outras, uma “Tiger” também da Everards, que é uma best bitter com 4,2% abv, malte Maris Otter e lúpulos Fuggles e Goldings, deliciosamente mais lupulada que a anterior. No pub em frente a este e bem ao lado do meu hotel, tomei também uma bitter maravilhosa da Hook Norton, bem balanceada e com destaque para o sabor do fermento, que me lembrou a ESB “Monty Python” que fiz recentemente com fermento “British Ale”.

Nos primeiros dias, durante o congresso, fiquei por ali, indo a pubs todas as noites (domingo a quarta!) e me deliciando com as famosas real ales, que só conhecia de livros e internet. É emocionante ver uma real ale sendo servida. Na foto seguinte a “Pedigree”, da cervejaria Marston, a única tradicional restante em Burton-on-Trent, servida pela nossa guia, após a tour pela cervejaria:
Real Ale
Real Ale

Notem a quantidade de espuma formada na hora de servir. É lindo isso. E essa espuma é muito cremosa e enche a boca de maneira fantástica. Ela se dissipa logo, deixando uma cerveja cristalina no copo e com pouquíssimo gás dissolvido. Não conseguia imaginar que elas seriam tão deliciosas com tão pouco gás. E várias ainda têm um teor alcoólico bem baixo, como a “Chiswick” da Fullers, com apenas 3,5%, com um aroma e um sabor deliciosamente lupulados via “dry hopping”, com Goldings, e que aparece na próxima foto:
Chiswick

A “Discovery”, também da Fuller’s, à direita na foto abaixo, também tem um teor de álcool baixo, acho que de 3,7%, e é uma cerveja pouco encorpada e discreta, com lúpulo Saaz, feita, segundo o guia, para atrair novos clientes para o mercado de ales, que estão acostumados com a leveza das lagers.
Pub

Reparem que eu escrevi lúpulo Saaz! O guia da tour pela Fuller’s disse que eles agora estão usando lúpulos de vários lugares, alguns até estranhos, mas que infelizmente não lembro. E de fato, vi, durante a tour, caixas e mais caixas com lúpulos como Styrian Goldings e Aurora (Slovênia), Saaz (República Tcheca) e Liberty (EUA), dentre os ingleses Fuggles, Goldings e Challenger.

Bom, mas estou saindo da linha de tempo. Depois do término do congresso na quarta-feira, passei o dia de quinta ainda trabalhando com o professor que me convidou para o congresso, mas no final da tarde consegui “escapar” e ir de Coventry, onde fica a Universidade de Warwick, até Burton-on-Trent, a duas horas e pouco de trem, passando por Birmingham, onde tivemos que trocar de trem. A cidade de Burton-on-Trent não pareceu tão charmosa quanto esperava, mas na saída da estação de trem já vimos uns tanques gigantescos da Coors, que se instalou lá há pouco tempo:
Coors
Não entendi o motivo, pois a água rica em minerais não é apropriada para a Coors. A guia da excursão à Marston, que nada tem a ver com a Coors, disse que eles têm que tratar a água para diminuir a sua dureza. Vai entender.

Foi uma boa caminhada até a Marston, seguida de um susto quando o guarda da cervejaria confundiu o dia da semana e disse que não teria tour naquele dia; que todos saíram para aproveitar o feriadão. Bom, desfeito o mal entendido, fui para o bar da cervejaria, aguardar o início da tour. Um amigo da Slovênia, Igor, que foi até lá comigo, resolveu não fazer a tour e ficou me esperando no bar, trabalhando. Vai entender esses matemáticos…
Igor

Durante a tour, vimos equipamentos antigos e novos, como os “mash-tuns”, “kettles” e o imenso resfriador de placas que aparecem nas fotos abaixo.
Mash tun antigo
Mash tun antigo
Mash tun
Kettle
Kettle antigo

Kettle

Trocadores de calor

A visão de cima dos “kettles” também é muito bonita:
Kettle

Mas a visão mais bonita é a do “Burton Union System”, um sistema de fermentação onde a cerveja fermenta em uma série de barris interconectados. O mosto é inoculado primeiro em tanques gigantescos, onde fica por 24h, depois é transferido para uma calha inclinada, com conexão para um dos barris, que está conectado em série aos outros barris. Em cada barril há um tubo de blow-off que leva a espuma da fermentação de volta para a calha. As calhas são abertas e aquela espuma toda fica visível, impregnando o ambiente com um cheiro mágico de fermentação. O fermento é próprio deles e tem se mantido continuamente em fermentação nesse sistema de barris, há cento e tantos anos seguidos. Nunca houve contaminação, mas se houver, há culturas separadas do fermento só para garantir. Como diria o Cafú, só estando lá para ver o que eu vi! Mas aqui vão algumas fotos para dar um idéia:
Barris do Burton Union System
Barris
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Burton Union System de fermentação
Burton Union System

A água de Burton-on-Trent, pelo menos de certos poços artesianos de lá, é bastante especial, muito dura, cheia de sulfatos e outros sais. É particularmente boa para pale ales secas, mas não tanto para stouts e lagers em geral. Mas mesmo assim, a Marston não usa totalmente essa água; eles fazem uma mistura de 75% dessa água com 25% de água da bica, com menos sais. Eles usam malte Maris Otter, também um malte especial, supostamente o único cuja malteação se dá manualmente, em certo ponto. Os lúpulos são Fuggles e Goldings. Há duas cervejas deles feitas nesse sistema, uma delas é a “Pedigree”, com 4,5% abv, e a outra é a “Burton Bitter”, com 3,8% abv. Ambas deliciosas, com um gosto de fermento bem característico. Levas das cervejas são feitas pelo menos duas vezes por semana, mas eles também fazem a famosa Bass (que não é uma marca deles, mas eles fabricam para a Bass, pelo que eu entendi), mas que não passa pelo sistema “Burton Union”. Ela é feito pelo sistema “normal” e aqui está uma foto de uma fermentação de Bass transbordando:
Fermentação da Bass

E em outro tanque, uma folha de anotações (clicar para ampliar e ler detalhes):
Folha fermentação
Na Marston há, também, uma IPA feita com lúpulo americano Cascade! Pelo jeito a globalização está em todas as áreas.

À noite, voltamos para um novo hotel, em Lemington Spa, nossa nova morada por mais dois dias, mais perto da casa do nosso anfitrião. No dia seguinte, fui sozinho a Londres, a uma hora e pouco de trem de Lemingon Spa, para visitar a Fuller’s.

Entrada da Fullers

Essa tour foi mais organizada, com o guia dando mais informações e detalhes. Entramos em uma sala cheia de tipos diferentes de lúpulos, e aqui está o nosso guia falando deles:
Guia da Fullers
Guia da Fullers

Não vimos os maltes direito, mas vimos sacos e mais sacos de gypsum (sulfato de cálcio) para “burtonizar” a água para as bitters deles.

Também vimos equipamentos antigos e novos:
Equipamento antigo
Kettles
Eu

Além de um laboratório:
Laboratório
Vimos também uma experiência com a Old Ale deles, envelhecendo em barris de carvalho de whisky por uns cinco meses:
Fullers Vintage Ale
Mais Fullers Vintage Ale
(Acho que normalmente elas não são envelhecidas em barris, por isso ele falou em experiência.)

Também vimos um vidro com isinglass, usado por eles para clarificar as cervejas:
Isinglass
O isinglass também é usado na Marston. Acho que é bem comum aqui. Eles colocam o isinglass nos barris pouco antes de enviá-los para os pubs. Nos pubs, o barril fica parado no lugar e, após dois dias de espera para o isinglass fazer efeito decantando o fermento e as partículas maiores, a cerveja começa a ser servida, extremamente límpida. A cerveja nesses barris não é filtrada e eles falam que a cerveja ainda está “viva”, pois ainda há fermento. Outro detalhe é que como essas real ales são tiradas com ar, ao invés de CO2, elas estragam em quatro ou cinco dias, por isso é necessária uma boa rotatividade no bar para manter as cervejas sempre frescas e boas.

Por fim, a tão esperada degustação na Fuller’s. Provamos muitas cervejas; todas as cinco real ales (“Discover”, “Chiswick”, “London Pride”, “HSB” e “ESB”), uma na pressão (“Honey Dew”) e três em garrafa (“1845” – refermentada na garrafa, “London Porter” – a minha porter favorita – e “Vintage Ale” – a old ale).
Degustação
Foi uma farra. Saí de lá, digamos assim, ligeiramente nas nuvens, correndo para pegar o trem de volta para Lemington Spa.

No dia seguinte, voltei para Londres para passar o final de semana na casa de um grande amigo, Cassio, que saiu da UFRJ para trabalhar em modelos matemáticos em um banco de financiamento alemão em Londres. Talvez seja um boa idéia, para ficar perto dessas maravilhas…

De resto, posso dizer que, contrariamente à fama culinária da Inglaterra, comi muito bem; carneiros, patos, além de comidas de outros países como Tailândia e outros. Mas também não podia deixar de comer o famoso fish and chips, que não é tão mal, se não for com freqüência. Também fui muito bem recebido; os ingleses são bastante simpáticos. Na Marston, por exemplo, após uma certa confusão na entrada em que paguei apenas metade do preço da tour, um inglês responsável pela visita de metade do grupo, pertencente a uma associação de engenheiros, disse para eu não me preocupar que a associação arcaria com a outra metade e eu que cuidasse de curtir e aproveitar as real ales!.

Mas durou pouco. A viagem só não foi completa porque consegui ir a só uma loja de cerveja caseira e a loja era muito ruim, com muito mais coisa para vinho e com o pouco que tinha de cerveja dedicado em grande parte a kits. Gastei uma fortuna de taxi para chegar lá e encontrar pouca coisa útil. Para não sair de mãos abanando, peguei o que tinha de Irish Moss, um outro fechador de tampinhas, 500g de malte chocolate da Young’s e dois kits de vinho para a Dani.

E devo confessar que o meu último pint na Inglaterra foi uma deliciosa “Leffe Blonde” na pressão! Fechei com chave de ouro, apesar de ser com a chave do vizinho…

Cheers!