Dubbel – The making of

Os que me conhecem sabem que as belgas são as minhas favoritas, seguidas de perto das inglesas. As alemãs é que não me encantam, exceto a Nastassja Kinski, é claro, com quem tive fantasias deliciosas na minha época de graduação. Para quem não a conhece, aqui está ela em “Tess”:
Nastassja Kinski

Uma curiosidade sobre esse filme, é que ele é baseado em um romance de Thomas Hardy, o mesmo da famosa Thomas Hardy’s Ale, uma Barley Wine maravilhosa com um teor alcoólico de quase 12%. Aparentemente essa Thomas Hardy’s Ale começou a ser fabricada em 1968, pela Eldridge Pope & Co., uma cervejaria de 1830, situada em Dorchester, norte da Inglaterra, a pedido da Thomas Hardy Society, para marcar os 40 anos da morte do escritor. Recentemente, essa cervejaria fechou as portas, interrompendo a sua produção, mas que felizmente foi logo retomada pela cervejaria O’Hanlon’s Brewing Co., em Devon, perto de Dorchester.



Bom, mas esse artigo é sobre belgas, então deixemos as inglesas e as alemãs de lado (e a Nastassja Kinski de volta para os meus sonhos).

Classificar as cervejas belgas com algum grau de precisão parece um desafio impossível. Em uma comparação entre as classificações do BJCP 2004 e da Brewer’s Association com algumas cervejas belgas clássicas isso fica evidente. Por exemplo, o livro “Brew Like a Monk” traz uma tabela comparando os dados técnicos de uma Dubbel:

OG

ABV

FG

EBC

IBU

BJCP 2004

1.062-1.075

6-7.5%

1.010-1.018

20-28

25-38

Brewers Association

1.050-1.070

6-7.5%

1.012-1.016

28-36

18-25

Westmalle Dubbel

1.064

7.3%

1.008

74

24

Grimbergen Dubbel

1.059

6.4%

1.011

31

18

New Belgium Dubbel

1.063

7%

1.011

55

24

Note que essas cervejas não se enquadram nas classificações acima em pelo menos um dos quesitos e em geral em dois ou três quesitos.

De maneira mais genérica, o livro “Belgian Ale – Classic Beer Styles Series 6” faz a seguinte divisão, incluindo a produção respectiva no ano de 1989 em porcentagem e hectolitros:

  • Pils: 74% (9,750,000hL);
  • Trappist: 2.2% (286,000 hL);
  • Abbey: 1.9% (250.000hL);
  • Gueze ou Lambic: 3.8% (500,000);
  • Special: 14% (1,800,000hL);

Trapista é uma espécie de domínio. As cervejas trapistas são as produzidas pelas sete cervejarias trapistas existentes: Achel, Chimay, La Trappe/Konigshoeven, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren. Escrevi originalmente que a La Trappe (também conhecida como Konigshoeven) era uma trapista e que os monges em Shaapskooi, na Holanda, tinham perdido a licença quando venderam o controle de sua marca para a cervejaria Bavaria, mas que a empresa continuava a divulgar essa cerveja como trapista e estava tentando recuperar a licença. Pois o LG (Luiz Guilherme) me corrigiu e enviou “provas” de que ela já recuperou a licença e voltou a ser, oficialmente, um trapista.

As de abadia são em parte um estilo e em parte uma espécie de domínio, como as trapistas e como vinhos franceses e champagnes. Elas têm que ter uma conexão com alguma abadia e necessitam de um certificado especial para usar a marca abadia, e geralmente são cervejas semelhantes em estilo às trapistas. Mas é uma propriedade da marca, não da cervejaria. Uma mesma cervejaria pode possuir uma marca de abadia, produzindo essa marca de cerveja dentro dos requisitos necessários para tal cerveja, e produzir outras cervejas de outro tipo. A cervejaria Heineken, por exemplo, produz diversas marcas, incluindo a Affligem, de abadia. E a Leffe pertence à InBev, que também produz diversas outras marcas. As seguintes marcas são qualificadas como de abadia: Affligem, Bonne Esperance, Bornem, Cambron, Dendernonde, Ename, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, Postel, St. Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, e Val Dieu.

As especiais são as que não se enquadram nos outros tipos, como Saison, Ale “normal” (De Koninck, por exemplo), Wit, Oud Bruin e várias belgas clássicas como Duvel, La Chouffe, Lucifer, Piraat, Delirium Tremens, MacChouffe, Gulden Draak e Gouden Carolus por exemplo.

E uma subdivisão das Trapistas e de Abadia é dada segundo a gravidade original: Blonde, Dubbel, Trippel e até Quadrupel.

Quanto à fabricação delas, a composição dos maltes e adjuntos parece ser em geral bem simples, mas com notáveis exceções. Muitas cervejas são baseadas em poucos tipos de malte e adjunto, como Westmalle Tripel (apenas pílsen e açúcar), Duvel (mistura de maltes pílsen, com açúcar de milho), Chimay Red (maltes pílsen e caramelo, com trigo e açúcar), Achel Bruin (maltes pílsen e chocolate, com açúcar e calda de caramelo escuro), Westvleteren 8 (maltes pílsen e pale, com açúcar e caramelo), Leffe Blond (maltes pílsen e pale, com milho), Afligem Blonde (maltes pílsen e munich), St. Feuillien Tripel (maltes pílsen e carapils, com açúcar), Rochefort 10 (maltes pílsen e caramelo, com trigo, açúcar branco e açúcar escuro). Algumas notáveis exceções são Tripel Karmeliet (maltes pílsen, de trigo e de aveia, com cevada não-malteada, trigo não-malteado, aveia não-malteada e açúcar), Maredsous 8 (maltes pílsen, caramelo e torrado, com açúcar de milho), Westmalle Dubbel (maltes pílsen, caramelo e escuro, com calda de açúcar) e Orval (3 maltes pale e 2 maltes caramelo, com xarope de açúcar claro tipo “candi”).

A lupulagem também é modesta, com pouco amargor e aroma, com a peculiaridade de que o amargor é dado pelo uso de lúpulos fundamentalmente aromáticos, como Saaz, Styrian Goldings e Hallertau, e às vezes East Kent Goldings. O aroma de lúpulo não aparece para disputar a atenção, apenas para complementar discretamente as presenças mais marcantes dos maltes e do fermento.

E falando em fermento, é um fato inegável de que o fermento é a alma de uma cerveja tipicamente belga. Não há como fazer uma cerveja belga com fermento que não seja próprio para ela. Com a mesma composição de maltes, adjuntos e lúpulos, o fermento pode fazer a diferença entre uma Dubbel e uma Brown Ale, por exemplo. Infelizmente, por alguma razão, há poucas opções de fermentos secos “tipo” belga; sei apenas do Safale T-58, Safbrew S-33 e do Brewferm Blanche. Já li que o T-58 é originário do fermento da Chimay, de alguma forma, e de fato ele produz um aroma apimentado bem característico e apropriado para cervejas dubbel e tripel. O S-33, da Fermentis, é mencionado como sendo de uso genérico e servindo para a produção de belgas de trigo e trapistas, mas não é tão frutado quanto o esperado para esse estilo. O Brewferm Blanche é um fermento novo aparentemente próprio para cervejas belgas de trigo, mas que não sei atestar a qualidade. Fiz no início do ano uma cerveja escura de trigo com o Brewferm Blanche
Cerveja de trigo escura

e que não foi muito do meu agrado. A cerveja ficou com gosto forte de maçã verde, devidamente identificado pelo LG (Luiz Guilherme). Esse gosto é de acetaldeído, um produto característico do fermento ou, mais comumente, de uma fermentação fraca. Costumo fazer starter para fermento líquido mas tinha parado de fazer para fermento em pó. Talvez nesse caso devesse ter feito. Também não ajudou o fato de eu ter usado extrato de malte, velho e possivelmente oxidado. E o extrato não era para uma Belgian Wit (que leva trigo não-malteado), mas para uma Dunkelweizen (que leva trigo malteado). Talvez tenha sido a minha primeira e última experiência com extrato. Então diante disso não posso culpar o Brewferm Blanche por esse fracasso.



Editado em 17/set/2007: Há um novo fermento seco que é vendido como sendo apropriado para cervejas de trigo, o WB-06 da Fermentis. Espero ansioso por relatos sobre a qualidade dele.



Por outro lado, há uma grande oferta de fermentos belgas na forma líquida, da White Labs e da Wyeast, mas que não estão disponíveis no Brasil. É possível importá-los, sem impedimentos alfandegários. Em diversos contatos com a Anvisa e com a Vigiagro, me foi informado que não há restrição especial à importação de fermentos, sejam eles líquidos ou secos. E já que toquei no assunto, também não há restrição quanto à importação de maltes e lúpulos. Há problema, no entanto, na importação de grãos não-malteados. Já importei todos esses insumos (exceto os não malteados) da Northern Brewer, com sucesso. Só tive problemas em uma encomenda, em que a Anvisa aparentemente encrencou com umas cápsulas para clarificação da cerveja, que tem aspecto de remédio, a principal preocupação da Anvisa. E o pior é que estou extremamente satisfeito com a clarificação que costumo obter, não sei porque eu fui inventar de pedir esse troço. Curiosidade às vezes é um problema. De qualquer forma, talvez seja necessário comprovar que o material trazido é de fato fermento, lúpulo, ou malte, e talvez a falta dessa comprovação possa levar algum fiscal a encrencar com a importação, mas uma vez comprovada, não há impedimento.

As fermentações ocorrem em variadas temperaturas. Em geral inocula-se a uma temperatura mais baixa e deixa-se aumentar um pouco, às vezes muito. Por exemplo, Westmalle, Westvleteren e Achel usam todas o mesmo fermento, da Westmalle. Mas a temperatura, a gravidade da cerveja e o formato do fermentador fazem com que as cervejas tenham sabores e aromas totalmente diferentes. A Achel inocula a cerveja a 17-18C e deixa aumentar até 22-23C, em tanques cilindro-cônicos fechados. A Westmalle inocula a 18C e deixa aumentar até 20C, em fermentadores quadrados e fechados. A Westvleteren inocula a 20C e deixa aumentar até 28-29C(!) em fermentadores abertos. Dessa forma, as cervejas tipo dubbel dessas três marcas, por exemplo, são bastante diferentes.

Na parte de fermentação, há também as cervejas tipo Lambic e Oud Bruin, geralmente ácidas devido a presença de bactérias e fungos selvagens.

Em termos gerais de ingredientes, devo mencionar, também, os temperos. É bem sabido que as Belgians Wits levam, em geral, coentro e, às vezes, laranja e outros temperos como gengibre, etc. Há também as tipo Gueuze, com diversos tipos de frutas. Mas os temperos também aparecem discretamente em algumas outras belgas “normais”, se é que algumas dessas belgas podem ser chamadas de normais. A Tripel Karmeliet, por exemplo, usa uma pequena quantidade de coentro, entre outros temperos. Eu, em particular, não gosto de coentro em excesso, mas nessa Karmeliet ele é discreto e essa é uma das minhas cervejas favoritas. E a receita de uma Dubbel em “Brew like a Monk”, que menciono abaixo com mais detalhes, usa passas.

Finalmente, destaco o uso abundante de açúcar, para desespero dos seguidores de uma das maiores jogadas de marketing em termos de cerveja (depois da exploração da imagem de mulheres esculturais): a lei de pureza alemã. Como o meu objetivo não é repetir o óbvio para vocês que já são mais do que iniciados no assunto, vou apenas mencionar um fato que achei relevante, mencionado no “Brew like a Monk”, de que o famoso “candi sugar” que ouvimos tanto falar em cervejas belgas e que apenas conhecemos de fotos como sendo aquelas pedrinhas de açúcar são para inglês ver, ou melhor para americano ver. O “candi sugar” usado pelos belgas é em formato líquido, um xarope de caramelo. E é usado em geral para aumentar a gravidade sem aumentar demais o corpo da cerveja e, em certos casos, escurecer a cerveja. O tipo escuro é que pode dar um certo aroma discreto de rum. Além disso, a maioria das cervejarias belgas, inclusive as trapistas e outras tradicionais, passou a usar, recentemente, sacarose ou dextrose “normais”. Açúcar invertido e açúcar parcialmente refinado também são usados.

Mas para não me estender mais do que já estou no mundo de todas as cervejas belgas e antes que vocês se cansem de ler, vou me restringir à minha dubbel. A dubbel é um estilo em que a composição do malte é um pouco mais complexa, diferentemente do que mencionei acima para a maior parte das outras belgas. A minha primeira dubbel foi feita para o concurso da ACervA Carioca de 2007, ficando em terceiro lugar na Categoria Livre. Foi baseada livremente em uma receita do livro “Brew like a Monk”. A receita original do livro é assim:

  • Tomme Arthur’s Dubbel
  • OG: 1.067
  • FG: 1.014
  • ABV: 6.9%
  • IBU: 24
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen belga: 58.8%
    • Malte de trigo: 8.4%
    • Belgian aromatic malt: 6.7%
    • Malte munich: 4.2%
    • Malte caramunich: 3.4%
    • Gambrinus Honey malt ou caravienna: 3.4%
    • Belgian special “B”: 3.4%
    • Belgian biscuit: 3.4%
    • Dark candi sugar: 8.4%
    • Passas (final da fervura): 120g para 20L
  • Lúpulos:
    • Styrian Goldings: 90min (7IBU)
    • Liberty: 60min (4IBU)
  • Brassagem: 67C
  • Fervura: 90min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: começar em 18C, 5-7 dias
  • Secundário: 2 semanas em temperatura baixa

Como mencionei acima, a minha receita foi baseada nessa do livro de maneira bem livre, em grande parte pela falta de oferta dos maltes mencionados. E eu não tinha malte de trigo. Felizmente o mais importante eu tinha: o fermento Trappist WLP500 da White Labs, que trouxe de fora, em uma viagem que tinha acabado de fazer. Trouxe dois tubinhos, um deles entregue ao Mauro, que propagou para outros da ACervA Carioca, dividindo o custo. A minha versão da receita ficou assim:

  • 009 – Cervejarte Dubbel
  • OG: 1.060
  • FG: 1.013
  • ABV: 6.2%
  • IBU: 20
  • EBC: 28.7
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen da Agrária: 5,25Kg (75%)
    • Malte vienna da Weyermann: 350g (5%)
    • Malte munich da Weyermann: 350g (5%)
    • Malte caramunich da Weyermann: 245g (3.5%)
    • Malte carahell da Weyermann: 280g (4%)
    • Malte caraaroma da Weyermann: 70g (1%)
    • Malte carafa I da Weyermann: 35g (0,5%)
    • Açúcar invertido: 420g (6%)
  • Lúpulos:
    • Goldings em pellets: 28g por 90min (18IBU)
    • Saaz em folhas/pétalas: 28g por 2min (1IBU)
  • Brassagem: 55-50 por 20min e 68-65C por 80 min
  • Fervura: 90min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: 20-23C, 12 dias

Observe que eu não usei passas. Um outro dado é que eu só obtive 17L no final da fervura (15,5L no fermentador, com o resto perdido para o trub). A eficiência foi péssima, apenas 45%, a minha pior eficiência de todas as levas. Note que eu usei 7Kg de malte+açúcar e consegui apenas 17L com 1.060. O resultado foi que a influência do açúcar na gravidade foi de 15% e isso deu um ligeiro aroma de cidra que tanto tinha lido em livros como resultado de um excesso de açúcar. Nos livros eles falam de não passar de 10% de açúcar na gravidade. Observe que essa porcentagem limite é em termos de contribuição para a gravidade, não de peso dos ingredientes. Isso faz uma grande diferença, pois o açúcar tem uma gravidade potencial bem maior do que os grãos e, além disso, não está sujeito ao efeito da eficiência. Veja que em termos de peso o açúcar aparece na minha receita com apenas 6%, mas na gravidade acabou virando 15%. Com uma eficiência normal, um peso de até 8% na composição dos maltes e adjuntos deve ser uma margem segura. Por outro lado, algumas belgas usam de fato entre 15% e 20%, e às vezes até 30% de açúcar na gravidade. Em belgas, onde o aroma é bastante complexo e os fermentos são bem particulares, isso talvez não seja tão problemático. E, também, já li que o açúcar parcialmente refinado tende a mascarar o efeito do excesso de sacarose, não sendo tão problemático. O livro não menciona nesses casos de uma alta proporção de açúcar se o açúcar é branco ou parcialmente refinado.

Bom, semana passada, com uma eficiência bem melhor e quase estabilizada, resolvi refazer a Dubbel, mas, é claro, com modificações. A minha nova receita ficou assim:

  • 017 – Cervejarte Dubbel
  • OG: 1.064
  • FG: 1.013
  • ABV: 6.6%
  • IBU: 24.6
  • EBC: 36.5
  • Maltes e adjuntos:
    • Malte pílsen da Agrária: 3,2Kg (57.1%)
    • Malte melanoidina da Weyermann: 300g (5.4%)
    • Malte munich da Weyermann: 400g (7.1%)
    • Malte dark wheat da Weyermann: 500g (8.9%)
    • Malte caramunich da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte carahell da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte caraaroma da Weyermann: 200g (3.6%)
    • Malte kiln coffee da Malteries Franco-Belges: 200g (3,6%)
    • Açúcar mascavo da Mãe Terra: 400g (7.1%)
  • Lúpulos:
    • Styrian Goldings em pellets: 30g por 60min (16.2IBU)
    • Styrian Goldings em pellets: 20g por 30min (8.4IBU)
  • Brassagem: 68-65C por 60 min
  • Fervura: 120min
  • Fermento: White Labs WLP500 (Trappist)
  • Fermentação: 21-22C, 8 dias
  • Secundário: 19-20C, 6 dias

Não tinha mais malte vienna, então substituí por melanoidina. E observe que dessa vez usei trigo, apesar de escuro, mas isso é o de menos. Note que mais uma vez não usei passas. Cheguei a pensar em usar, mas achei melhor não arriscar. A novidade foi a inclusão do “Kiln Coffee Malt”, uma malte tostado com aroma de… acertou quem disse café! Isso era para ser um segredo, para o concurso, pois ele também vai para a minha Stout café, mas não consigo manter segredo. O malte chocolate também dá um certo aroma de café, e além disso também se pode adicionar uma quantidade de café bastante forte após a fermentação primária. Quando fizer a Stout Café falarei mais sobre isso, pois estarão todas as formas lá. De qualquer maneira, achei que um pouco de café deveria cair muito bem em uma dubbel e resolvi arriscar. Essa é uma das maiores graças desse hobby. Não gosto de copiar receitas por inteiro; sinto uma necessidade de modificar alguma coisa a meu próprio gosto. De qualquer maneira, o malte café certamente não tem o mesmo risco que as passas. Note, também, que essa receita está mais próxima da original em termos de proporções dos maltes. Note, ainda, o EBC alto, indicando que essa vai ser muito mais escura que uma dubbel segundo o BJCP 2004 e só um pouco fora da classificação da Brewer’s Association. Mas já vimos que isso não é problema para os belgas, e nem vai ser pra mim.

A clarificação foi boa. Aqui está a primeira recirculação:
Inicio da recirculação

E depois de 15 minutos (na prática bem menos, pois temos que descontar o tempo preparando a câmera, escolhendo o ângulo e ensaiando com Dani, que tira algumas das fotos em que eu apareço, quando não uso disparo com atraso):
Final da recirculação

Um hot-break bonito:
Hot break

E aqui na primeira adição de lúpulo, em uma saquinho de nylon:
Primeira adição de lúpulo

A eficiência foi de 82%. Usei apenas 5.6Kg de malte+açúcar e consegui 21.3L com uma OG de 1.064. Bem melhor.

Vale ressaltar que não há açúcar mascavo na base de dados do BeerTools, então não sabia a gravidade potencial dele. Desconfiava que seria menor que a do açúcar comum, então separei 50g de açúcar mascavo e completei com água até 500ml para medir a gravidade e descobrir o potencial dele. Realmente é um pouco menor. E também posso ressaltar que esse açúcar mascavo da Mãe Terra é algo de muito gostoso. Não é como alguns mascavos “falsificados”. Vou colocar na minha próxima Barley Wine.

Aqui está o mosto sendo inoculado com uma “laminha” decantada do fermento trapista, após um starter caprichado:
Mosto sendo inoculado

A temperatura da fermentação eu não pude aumentar aos poucos pois tinha uma outra leva na geladeira. Além disso, o resfriamento ainda está precário e só consegui inocular a uma temperatura de 29C, totalmente contrário aos mandamentos do livro, que fala em inocular a uma temperatura baixa e depois deixar a temperatura aumentar. Ainda há bastante suspensão e a atenuação está aproximadamente em 76%. Deve baixar mais um pouco no secundário.



A fermentação começou vigorosa e até alcançou o air-lock:
Fermentação vigorosa

Que foi, depois, devidamente trocado por um limpinho. Bom, agora só resta esperar e torcer.



Mas não pensem que todas as receitas de dubbel são complexas em termos de composição de malte. O livro “Belgian Ale – Classic Beer Styles Series 6” traz uma receita simples de dubbel, com apenas malte pale (4.1Kg), malte cristal (112g), malte brown (112g) e açúcar (340g), para 5 galões. Os lúpulos são Styrian Goldings (28g) e Hallertau (28g) para amargor e Saaz (10g) para o aroma (não menciona os tempos).



Como nota final, informo que a composição dos maltes das cervejas famosas mencionadas no texto foram tiradas também do livro “Brew Like a Monk”, mas antes que vocês fiquem muito animados, este livro não dá a proporção dos ingredientes nas receitas. Além disso, os fermentos são, em geral, “da casa”, não da White Labs nem da Wyeast. Há uma tabela mostrando a fonte de alguns desses fermentos, por exemplo, os da White Labs são WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel). Mas há a ressalva de que esses fermentos podem ter originado dessas cervejarias, mas que esses fermentos e os fermentos das próprias cervejarias podem ter mudado ao longo dos anos. Além disso, o processo de fermentação (evolução da temperatura, formato do fermentador, etc.) pelo qual essas cervejas passam pode dar um efeito bastante diferente do que com o processo feito em nossas versões. Há uma citação no livro a uma frase de um outro cervejeiro dizendo que a Chimay não tem nem de longe o frutado que se consegue com a WLP500.

English Pale Ale e mosto estéril

Estou um pouco atrasado com os artigos. A última leva que fiz já tem duas semanas de fermentação e só agora vou escrever sobre ela. Vou aproveitar para falar de mosto estéril, pois a leva em si não teve nada de especial. Os novos insumos ainda não tinham chegado (alguns mofando na alfândega e outros esperando o pedido junto à Agrária), então resolvi fazer uma Pale Ale simples, com os maltes que tinha disponíveis:

  • 3kg de Pílsen da Agrária;
  • 800g de Vienna da Weyermann;
  • 400g de Caramunich TYPE I da Weyermann;
  • 200g Dark Wheat Malt da Weyermann; e
  • 100g Cara-aroma da Weyermann.

A brassagem foi simples:

  • uma única parada por volta de 66-68C.

Pulei a parada de proteína, pois não achei necessária com essa composição de grãos.

Depois, aqueci o mosto até 78C e fiz a recirculação e a lavagem, usando novamente a bazooka screen, obtendo 29L a 1.039 para a fervura, uma eficiência de 88%, novo recorde. Fervi por 1h30 com as seguintes adições de lúpulos:

  • 18g Galena (10.7%) em pellets, por 60min;
  • 30g Goldings (4.5%) em pellets, por 30min; e
  • 28.35g Hallertau (4.1%) em pétalas/folhas, por 3min.

O Hallertau não é tão apropriado para esse estilo, mas como eu não estava preocupado em caprichar nessa leva, resolvi usar assim mesmo, antes que esse lúpulo ficasse muito velho. A besteira maior foi que eu modifiquei uma receita anterior no programa do BeerTools e não reparei que ele estava considerando uma adição de 22g de Mapuche, por 60min, que ficou lá em baixo na lista de ingredientes e eu não vi. O resultado é que o programa calculou uma IBU de 49, enquanto que na verdade eu não usei esse lúpulo e a IBU ficou mesmo em torno de 35, o que é bem menos do que eu estava planejando para essa receita. Isso é que dá fazer essas coisas sem muito capricho. Mas mesmo contando com essa IBU mais baixa, ainda consegui uma cerveja dentro dos parâmetros do estilo English Pale Ale (Extra Special Bitter – ESB):
BeerTools Pro

Bom, no final da fervura, obtive 22.4L de mosto com uma gravidade específica de 1.051. Usei o fermento

  • White Labs WLP005 British Ale.

Esse fermento começou logo a trabalhar, mas de forma bem lenta. Tive que agitar o fermentador umas duas ou três vezes ao longo da primeira semana. No meio da semana passada, com onze dias de fermentação, a atenuação estava em 67-68%, com bolhas sainda de quatro em quatro segundos:
Fermentação

Ontem, finalmente, a fermentação começou a dar sinais de estar chegando ao fim. Hoje, a gravidade estava em 1.014, o que significa uns 72% de atenuação. Transferi de fermentador para continuar com a fermentação secundária, deixando para trás o fermento que decantou:
Transferindo cerveja

E aproveitei essa leva para separar um pouco de mosto estéril. Após a fervura e o resfriamento, coloquei parte do mosto em três recipientes, com 400ml-500ml em cada um. Um dos recipientes é uma compota de conservas, enquanto que os outros dois são próprios para autoclave, usados em laboratório.
Frascos com mosto

O de conservas eu comprei na Rua Senhor dos Passos, logo no início dela, em uma loja de essências, ou algo assim, dica do Mauro. Lá comprei também vários tubinhos para guardar os fermentos propagados. Os dois frascos de autoclave eu comprei por R$10 cada, em uma loja de produtos de laboratório, indicada por uma amiga do Instituto de Química da UFRJ. A loja se chama Roni Alzi Vidros e fica em Bonsucesso, na primeira rua à direita depois do Bob’s da Av. Brasil, sentido Baixada, entre a entrada pra Ilha do Fundão e a entrada pra Ilha do Governador. Fica bem no início da rua, ao lado do posto de gasolina.

Para esterilizar os recipientes com mosto, coloquei-os em uma panela de pressão, com uma base para separá-los do fundo da panela, e com uns quatro dedos de água, para criar o vapor d’água na panela de pressão.

Aqui está a panela com a base e um pouco de água no fundo:
Preparação da panela de pressão

E aqui está ela com os frascos dentro:
Panela de pressão com os frascos

O atendente da loja Roni Alzi disse que esses frascos com tampa azul, próprios para autoclave, podem ser tampados completamente que agüentam a pressão, mas o Mauro e algumas pessoas que trabalham em laboratório já me falaram que não apertam totalmente a tampa. Sigo a sugestão destes e deixo a tampa um pouco frouxa.

Em seguida, fechar a panela, sem colocar aquele peso na válvula de saída do vapor, e ligar o fogo:
Panela de pressão esquentando

Depois de esquentar, vai começar a sair vapor d’água através da válvula de saída na panela. Mas no início o vapor vai sair de maneira irregular, pois além do vapor, está saindo ar quente. Abaixe o fogo e espere uns dez minutos até sair um vapor d’água praticamente constante. Aparentemente a idéia é saturar o interior da panela com vapor, para aumentar a eficiência do processo de esterilização. O vapor d’água distribui o calor de maneira mais eficiente e aumenta a temperatura para a pressão obtida com a panela. A esterilização puramente via ar seco, em um forno, por exemplo, requer muito mais tempo (horas…) e temperaturas mais altas. Na panela de pressão, uma mistura de ar com vapor já é mais eficiente, mas saturando o interior com vapor melhora ainda mais o processo.

Quando a saída de vapor estiver regularizada, coloque o peso na válvula (com uma luva protetora para não se queimar, é claro):
Panela de pressão com o pino

Espere até voltar a sair vapor pela válvula, para só então dar início à contagem de 30 minutos para a esterilização. A vantagem de usar a panela de pressão é que a temperatura alcançada no interior dela é maior do que em uma fervura normal, levando à esterilização do mosto.

Depois dos 30 minutos, desligar o fogo e deixar a panela esfriando (costumo esperar até o dia seguinte, sem pressa). Quando abrir a tampa da panela e a temperatura estiver mais amena, fechar totalmente a tampa dos frascos e guardar o mosto estéril na geladeira para posterior propagação dos fermentos.
Três frascos de mosto estéril

Não garanto que o mosto esteja de fato estéril dessa maneira, pois os processos de esterilização farmacêutica parecem bem mais complicados e exigentes. Mas acho que isso é o suficiente para os nossos objetivos. Para ler mais sobre esterilização, sugiro as páginas National Center for Home Food Preservation, Central de Material e Esterilização (Hospital Virtual, Unicamp) e Cogumelo Hobby.

Repare que esta panela de pressão é bem alta, para poder conter os frascos com tampa azul. Essa é uma panela de pressão de 10L da marca Panelux, comprada na Rua de Sant’ana, no. 137, por R$69,00. Cuidado, pois há outras panelas de 10L ou 12L mas que são mais largas e mais baixas. Há outras panelas muito maiores mas também muito mais caras. Acho que essa de 10L da Panelux é suficiente. É possível usar panelas menores com os frascos de conserva, que são bem mais baixos que os de laboratório.

Esse processo é necessário apenas se for para guardar o mosto, pois nesse caso ele deve estar livre de contaminação, para não “estragar”. No caso de preparar o mosto para ser inoculado logo em seguida com fermento, ele não precisa estar tão bem esterilizado, pois o fermento vai logo tomar conta do ambiente. Nesse caso, uma simples fervura por 15 minutos em uma panela qualquer, ou em frascos Erlenmeyer (também comprados na Roni Alzi), que podem ir direto ao fogo, é mais do que suficiente. Nas fotos abaixo, por exemplo, um pouco de mosto feito com 56g de extrato de malte seco, diluído em aproximadamente 600ml de água:
Extrato de malte seco
Diluindo o extrato de malte

Depois fervendo em um frasco Erlenmeyer para ser sanitizado:
Fervendo o mosto no Erlenmeyer

Após 15 minutos de fervura, obtemos aproximadamente 500ml de mosto sanitizado com uma densidade de aproximadamente 1.040. Esse mosto pode ser resfriado com água da bica, usando papel alumínio para proteger a boca do frasco:
Esfriando o mosto
Além de poder ir direto ao fogo, esse frasco não tem problema em sofrer um choque de temperatura, podendo ir direto para a àgua da bica.

Uma alternativa para guardar o mosto sem fazer a esterilização é congelar o mosto sanitizado (sugestão do Mauro). Isso depende de ter espaço no freezer. Você pode congelar a sobra de uma leva, inclusive aqueles 200ml utilizados para medir a gravidade.

Vou deixar para falar de propagação de fermento em outra oportunidade, pois esse artigo já está muito grande. Mas só para completar, aproveito para mostrar essa foto do Mauro e do Botto, que por coincidência apareceram lá em casa no mesmo dia, por razões distintas, e tiveram a honra de propagar dois fermentos que tinham acabado de “chegar de viagem”:
Botto e Mauro
Mauro e Botto

Infelizmente, por causa do apagão aéreo de três semanas atrás e mais de duas semanas mofando nos entraves burocráticos da alfândega, eles chegaram com quase um mês de viagem e um dos fermentos não sobreviveu. De outra vez a encomenda demorou apenas uma semana, mas dessa vez não dei tanta sorte. Pois é, infelizmente aqui temos que contar com a sorte até nisso.

Amanhã é dia de fazer uma Dubbel… E antes que vocês lembrem que vai ser uma segunda-feira e que eu deveria ir trabalhar, aviso que no Rio é feriado!!!

Bazooka, eficiência e uma Porter

Nessa época de violência crescente, balas perdidas, governos de terror e ameaças de processos, resolvi me proteger comprando uma bazuca. Ou melhor, resolvi me proteger pacificamente e sem incentivar a violência, comprando uma inocente bazooka screen! Uma espécie de malha de filtragem em formato de tubo para ser conectada à bica de saída da panela de brassagem.

Aqui está a bazooka conectada à bica:
Bazooka Screen

Escondida atrás do mosto na parada de proteína:
Malte para brassagem

E no final da filtragem/lavagem, ao retirar o bagaço da panela, enquanto o mosto já estava a ponto de ferver na outra panela:
Bazooka à vista

A vantagem dessa bazooka é poder fazer a brassagem, a filtragem e a lavagem na mesma panela, economizando tempo, trabalho e até melhorando a eficiência.

Testei a Bazooka na minha leva mais recente, neste domingo (01/abr), uma Robust Porter. Funcionou brilhantemente! No meu caso, o ganho em tempo foi considerável, pois fazia a filtragem/lavagem na mesma panela da fervura, o que significa que tinha que passar o mosto para um recipiente intermediário (um ex-tanque-de-fermentação), lavar a panela de filtragem/lavagem, e transferir o mosto de volta para essa panela, para agora ser usada como panela de fervura. Aí, ao invés de comprar uma nova panela para facilitar esse trabalho, achei que a bazooka seria mais apropriada. E sem dúvida foi!

Devo ressaltar que uma vantagem da bazooka screen em relação ao fundo falso é poder usá-la na panela de brassagem mesmo com fogo direto, pois ela não atrapalha na hora de mexer o mosto com a colher. E disso decorrem as outras vantagens (menos trabalho e maior eficiência).

A título de ilustração, vou comentar essa última leva de Robust Porter. Utilizei três panelas nessa leva:

  • Uma panela para aquecer água, de 20L;
  • Uma panela de brassagem/filtragem/lavagem, de 32L; e
  • Uma panela de fervura, de 38L.

A panela de água serve para aquecer a água para a infusão e para a lavagem. A panela de brassagem virou panela de brassagem/filtragem/lavagem graças à bazooka. A panela de fervura deixou de servir também para a filtragem/lavagem e é usada agora apenas para a fervura.

Nessa leva fiz a brassagem com duas paradas:

  • 20 min a 55C (proteína); e
  • 60min entre 68-66C (sacarificação).

Foram 5.3Kg de malte. Para poder fazer a brassagem em duas paradas e com infusão, é necessário fazer a parada de proteína com um mosto mais concentrado. Aqueci 8L de água até 59C na panela de brassagem e em seguida adicionei o malte moído, que estava em temperatura ambiente, conseguindo um mosto diluído a 1,5L/Kg e estabilizando em 55C. Após 20min, o mosto estava a 54C. Enquanto isso, aqueci mais 8L de água até 80C e, ao final da parada de proteína, adicionei essa água à panela de brassagem, obtendo um mosto diluído a 3L/Kg a uma temperatura de 65C. Como não obtive os 68C desejados, liguei o fogo e deixei por uns 6 minutos, até chegar a 68C, mexendo para distribuir o calor. Deixei por 60 minutos. Mas no meio da brassagem, após 30 minutos, notei que a temperatura estava em 66C e para evitar baixar mais, liguei o fogo por uns quatro minutos, fazendo a temperatura voltar a 68C. No final dos 60min, a temperatura estava de novo em 66C. Fiz o teste do iodo e pareceu aprovado, apesar de ser difícil de ver o resultado do testo no caso de uma cerveja escura. Aí liguei o fogo e esperei uns 20 minutos até chegar em 78C, sempre mexendo bem para distribuir a temperatura e evitar queimar o malte no fundo:
Mexendo o mosto

Notem a colher gigantesca que arrumei! É bem dura e resistente, melhor que as que usava anteriormente, que ou entortavam, ou quebravam, ou mofavam. É de polipropileno, comprada na rua de Sant’ana, Centro, por R$25,00; uma barganha.

Enquanto isso, aqueci 19L de água até 78C na panela de água, para a lavagem. Na verdade aqueci até 80C, contando que quando chegasse a hora da lavagem ela estaria a 78C, talvez tendo que ligar o fogo em alguns momentos para manter isso.

De volta à panela de brassagem/filtragem/lavagem, quando o mosto chegou a 78C, comecei a recirculá-lo, retirando lentamente um pouco do mosto por baixo
Retirando mosto para recirculacão
e despejando de volta na panela, usando uma escumadeira apropriadamente colocada para espalhar o mosto de maneira cuidadosa.
Mosto recirculando

No início o mosto estava obviamente turvo:
Início da recirculação
Mas após 20 minutos, já estava um pouco mais límpido:
Clarificando o mosto

Dei a recirculação por concluída e comecei a passar o mosto para a panela de fervura, lentamente. Logo em seguida, comecei a lavagem, transferindo a água a 78C aos poucos para a panela de brassagem. Aí estão as três panelas, a menor com água a 78C, a do meio com o mosto e o bagaço a ser coado e a terceira com o mosto filtrado e sem bagaço:
Lavagem do bagaço
Neste momento estava jogando um pouco de água a 78C para a lavagem.

Além dos 20 minutos de recirculação, foram 60 minutos com a lavagem. Dizem que um dos fatores para uma boa eficiência é fazer a recirculação, a filtragem e a lavagem bem devagar. Chutaria que é para facilitar e aumentar a absorçãos dos açúcares/dextrinas/proteínas/etc. pelo fluido que escoa através do bagaço.

Foram 28L de mosto para a panela de fervura. Após 75 min de fervura, obtive 21.6L de mosto a uma OG de 1.058. Isso deu uma eficiência recorde de 83%!!!

Algumas observações sobre a bazooka e eficiência:

  • Dá pra fazer a brassagem, a filtragem e a lavagem na mesma panela, mesmo usando fogo direto, o que facilita muito o trabalho;
  • Como não tive que transferir o mosto com o bagaço para uma outra panela, a temperatura na hora da recirculação se manteve alta, começando em 78C e terminando, após 20 minutos, em 76C;
  • Conseqüentemente, a temperatura durante a lavagem também foi alta. Isso é bom pois uma temperatura mais alta ajuda a lavar o bagaço;
  • Como mencionado acima, uma recirculação e uma lavagem feitas lentamente aumentam a eficiência; e
  • Não sei se o meu fundo falso antigo que era meio ruim, mas sempre tinha que usar uma outra peneira fina por fora, para coar o pouco de bagaço que saía junto com o mosto. Isso não foi necessário com a bazooka.

E antes que vocês me perguntem, comprei essa bazooka screen via internet, na loja Northern Brewer. Custou apenas US$16.00 (acho que agora está US$17.50), mas com frete e taxa de importação de 60% sobre o equipamente e o frete, sai um pouco caro. Sai mais caro do que um fundo falso, mas se você tiver que comprar outra panela só para usar o fundo falso, aí a bazooka sai mais em conta e ainda é bem melhor.

Bom, mas por que se preocupar tanto com a eficiência e que diabos é isso?

Uma melhor eficiência significa gastar menos malte para alcançar uma determinada gravidade. E, melhor do que isso, depois de acertar o seu “sistema” (após muitas levas) e obtiver uma eficiência regular, fica bem mais fácil planejar novas levas e repetir levas anteriores. Nitidamente ainda não cheguei nesse ponto, mesmo porque estou sempre mudando alguma coisa no equipamento, mas talvez um dia estabilize…

E afinal o que é essa eficiência?

É uma medida de quanto você conseguiu retirar o que o malte tem para oferecer. Não só do malte, mas de alguns adjuntos também. Se o sistema fosse perfeito, cada quilo de cada malte ou adjunto daria uma certa OG em uma determinada quantidade de mosto. Essa quantidade é chamada de OG potencial. Essa seria a OG real se o sistema fosse perfeito e 100% fosse extraído desses ingredientes. Mas na verdade não conseguimos extrair tudo na brassagem/filtragem/lavagem, apenas uma parte. A proporção entre a OG que obtemos e a OG potencial é essencialmente a sua eficiência.

Para facilitar os cálculos de eficiência, ao invés de se trabalhar com gravidade específica, trabalha-se com pontos de gravidade (gravity points), ou seja, a gravidade específica subtraída de uma unidade e depois multiplicada por mil (GP=1000*(SG-1)). Assim, uma OG de 1.051 equivale a 51 pontos de gravidade.

Assim, cada ingrediente contribui com uma certa quantidade de pontos de gravidade de acordo com a quantidade de malte e o volume obtido na leva. Por exemplo, cada Kg de malte pílsen contribui, em situações perfeitas, com uma OG de aproximadamente 14.5 em uma leva de 20L. Cada Kg de malte cristal claro contribui com 14, escuro, com 13, chocolate, 12, etc.. Valores semelhantes existem para os adjuntos, como arroz, milho, centeio, açúcar de cana, açúcar de milho, mel, etc. Ressalto que estou arredondando os valores acima a título de ilustração, pois os valores exatos variam até em função do produtor de cada tipo de malte. Por exemplo, segundo os dados do BeerTools Pro, o malte pílsen da Crisp dá uma pontuação de 15.09, o da Dingemans, 14.59, o da Cargill, 14.5, e o da Weyermann, 14.17. Gostaria de saber o da Agromalte.

Dada uma certa receita, calcula-se a contribuição dada por cada malte e cada adjunto e obtém-se a OG potencial da receita. Por exemplo, vamos supor uma Porter com a seguinte receita:

  • 4 Kg de Pílsen;
  • 300g de Cara-aroma;
  • 300g de Carafa;
  • 400g de Arroz;
  • 100g de Açúcar Invertido;

A receita que usei na verdade é bem diferente dessa e não levou nem arroz nem açúcar. Coloquei essa só para ilustrar melhor.

A OG potencial em pontos de gravidade de cada item por 1Kg em 20L é a seguinte:

  • Pílsen: 14.5;
  • Cara-aroma: 13;
  • Carafa: 12;
  • Arroz: 16;
  • Açúcar Invertido: 19;

Então, para uma leva de 20L e levando em consideração as quantidades de cada item na receita, temos uma OG potencial de

OGPP = 14.5*4 + 13*0.3 + 12*0.3 + 16*0.4+ 19*0.1=73.8

Então a OG seria 1.074 se o sistema fosse perfeito. Mas como mencionado acima, não conseguimos extrair tudo isso, e proporção entre a OG que obtemos e a OG potencial (em pontos de gravidade) é essencialmente a sua eficiência. O único detalhe dificultando essa conclusão é que a extração da densidade no caso do açúcar independe da brassagem/filtragem/lavagem. O açúcar (seja invertido, refinado de cana, de milho, “candy”, mascavo, ou até mel) é totalmente extraído. Sempre temos uma eficiência de 100% no açúcar. Só o que depende de brassagem ou pelo menos de lavagem (importante no caso de partial mash) é sensível à eficiência do seu sistema. Assim, temos que separar a gravidade potencial entre a parte que depende desses fatores e a parte que não depende:

OGPP1 = 14.5*4 + 13*0.3 + 12*0.3 + 16*0.5 = 71.9
OGPP2 = 19*0.1 = 1.9

Aí, se a sua eficiência for de 80%, então teremos uma OG, em pontos de gravidade, de

OGP = 0.80*71.9+1.9 = 59.42,

ou, arredondando, uma gravidade específica de

OG = 1.059.

Se por outro lado a sua eficiência for de 70%, teremos

OGP = 0.70*71.9+1.9 = 52.23,

ou

OG = 1.052.

Eu já cheguei a ter uma eficiência de 50%, nesse caso a OG seria de apenas

OGP = (0.50*71.9+1.9) = 37.85,

ou

OG = 1.038.

Uma grande diferença, não!?! Uma boa eficiência pode significar, por outro lado, uma grande economia de malte!

Devo ressaltar o fato de que a eficiência depende da quantidade de mosto obtido no final do processo. O costume é calcular a eficiência baseada na quantidade de mosto obtido no final da fervura, portanto incluindo o que vai ser perdido para o trub e o que pode vir a ser produzido em excesso, que não cabe no fermentador (e que pode ser esterilizado em uma panela de pressão e guardado para propagar fermento, por exemplo). O cálculo acima foi feito baseado em uma gravidade potencial de cada Kg de malte para 20L de mosto, e essa pontuação deve ser devidamente corrigida caso o volume no final da fervura seja diferente. Eu normalmente almejo um volume entre 22 e 23L, para não me preocupar com o trub. No início eu sempre ficava chateado quando só conseguia 17 ou 18L, mas agora prefiro pecar pelo excesso e desperdiçar mosto.

Lembro que os dados acima são apenas para ilustrar essas idéias e valores mais precisos para as gravidades potenciais de cada componente da receita devem ser utilizados para uma precisão maior. É claro que eu não faço essas contas “na mão” todas as vezes. É para isso que criei a calculadora na minha página (selecionar Calcularte no menu da página da Cervejarte). Por falta de tempo, ainda não pude melhorar essa calculadora; gostaria de dar a opção de gravar as receitas e aumentar as opções de maltes, adjuntos e lúpulos. Mesmo assim ela me foi muito útil no início, mas confesso que agora estou usando o BeerTools Pro, que além de fazer todas essas contas, faz também outras (adição de água para infusão, etc.), grava as receitas e tem um layout bem mais bonito. Aqui vão dois screenshots do BeerTools, um mostrando que a receita se enquadra no estilo Robust Porter:
BeerTools Pro Porter Estilo

E outra com o gráfico da brassagem/lavagem/filtragem:
BeerTools Pro Porter Brassagem
Não sei se dá pra ver direito (se clicar na imagem aparece uma maior e mais nítida), mas os valores estão um pouquinho fora do correto pois o sistema ainda não está calibrado. Mesmo assim isso ainda é bem útil na hora de planejar o processo.

Vou terminar exibindo a pré-Porter indo para o tanque de fermentação:
Transferindo mosto

Espero ter sido claro o suficiente e que essas informações sejam úteis.

Aquele abraço,
-R.