Barley Wine – A Inveja de Baco

Rotulo - A Inveja de Baco
Oi, Pessoal,

Neste último domingo fiz a minha primeira Barley Wine! Estava planejando fazer uma cerveja de centeio, mas acho que o Mauro me deixou tentado com essa Barley Wine que resolvi arriscar. Mas estava com receio, pois não é um estilo fácil de se fazer. Encomendei o livro “Barley Wine” da série Clasic Beer Style Series, na Amazon.com, mas felizmente o Luiz Guilherme me emprestou o livro pois não agüentei esperar pela Amazon. Valeu Mauro! Valeu LG!

Supostamente uma Barley Wine deve ter uma OG entre 1.080 e 1.120. Escolhi almejar por uma OG “redonda” de 1.100, pois o livro fala em maiores complicações na fermentação se passar muito dessa OG. Para evitar a quantidade excessiva de malte, resolvi fazer uma leva pequena, de uns 12L, incluindo 350g de açúcar mascavo. Mas a minha eficiência foi tão boa que consegui 1.106 e sem adicionar o açúcar!!!

Depois de uma péssima eficiência de 45% na minha Dubbel (que mesmo assim ficou em terceiro lugar na Categoria Livre do concurso), as minhas levas têm tido uma eficiência crescente, por volta 70% (68% na Pale Ale que ficou em segundo lugar, 71% na American Pale Ale no início desse ano, e 75% na Belgian Wit recente). Esperava uma eficiência pior no caso da Barley Wine, pois teria muito malte para pouca água, logo menos água para a lavagem, etc.. Mas aí parti para a seguinte estratégia:

  • Ao invés de fazer uma brassagem com os meus costumeiros 3L de água por Kg de malte, fiz com uma diluição um pouco menor, com 2,5L de água por Kg de malte, para deixar mais água para a lavagem.
  • Também resolvi aumentar o tempo de fervura dos meus costumeiros 75min para 120min, para ter maior evaporação e, conseqüentemente, poder usar mais água para a lavagem.

A importância de ter mais água para a lavagem é, claro, retirar uma maior quantidade de fermentáveis do bagaço.
Lavagem
Desde que comecei a tomar mais cuidado com isso que a minha eficiência tem aumentado consideravelmente. E nesta Barley Wine poderia ter sido muito maior, pois parei a lavagem com uma gravidade ainda alta. Quase que dava para fazer uma outra leva, de uma Mild Ale, por exemplo, só com a lavagem. Se tivesse me planejado para isso, certamente teria conseguido, mas não tinha mais tanque de fermentação sobrando. Também desperdicei bastante mosto que poderia usar para propagação, pois já estava tarde. Só terminei a leva às 3 da manhã!

Bom, vamos à receita:

  • 4,4Kg de malte Pílsen da Agromalte;
  • 1,0Kg de malte Melanoidina da Weyermann;
  • 500g de malte Cara-munich TYPE 1 da Weyermann;
  • 100g de malte Cara-aroma da Weyermann;
  • 300g de malte Special Roast da Briess;

Alías, deixo aqui o meu registro e agradecimento à Agrária, que cedeu várias sacas de Pílsen, Melanoidina e Dark Wheat para as premiações do Primeiro Concurso Nacional de Cervejeiros Artesanais da ACervA Carioca! O Special Roast eu trouxe de fora…

O livro fala que nesse estilo é bom manter os maltes especiais em pequena quantidade (no máximo 15%), pois a quantidade de malte já é grande. Mas lá eles têm malte Pale Ale! Como temos que nos contentar com malte Pílsen, resolvi “compensar” com Melanoidina, também porque tenho demais desse malte. Espero não me arrepender dessa escolha. mas além de muito leitura, é tentando que se aprende.

Utilizei água Teresópolis, com um suposto pH de 5,31. Fiz o seguinte tratamento:

  • 1 colher de chá de cloreto de cálcio;
  • 1 colher de chá de gypsum;
  • 1 colher de mesa de 5.2 pH Stabilizer;

Tratamento da água
O 5.2 pH Stabilizer é uma combinação de fosfatos que mantém o pH da brassagem em 5.2, enquanto que os outros minerais, em quantidades moderadas, ajudam na eficiência, clarificação, fermentação, sabor, etc. Gypsum dá uma ligeira “burtonização” na água, ou seja, tratar para se aproximar da água de Burt-on-Trent, supostamente famosa por suas Pale Ales. São, portanto, apropriadas em Pale Ales e similares. No caso da Barley Wine, o livro “Designing Great Beers” do Ray Daniels diz que a água é relativamente menos importante, pois já é um estilo “em excesso” nos outros ingredientes, mas que uma ligeira burtonização é proveitosa e costumeira no NHC (National Homebrew Competition) da AHA (American Homebrewers Association. Já o livro “Barley Wine” fala que a água é importante mesmo neste estilo e que não há uma regra geral, mas o mais comum é mesmo uma ligeira “burtonização”.

Diluí esses produtos em um litro de água e coloquei esse litro de volta no galão de 20L.

A brassagem eu fiz usando um pouco de infusão, ou seja, a adição de água mais quente para elevar a temperatura, diminuindo o tempo de fogo direto. O programa BeerTools indica a quantidade e a temperatura da água a ser adicionada para alcançar uma determinada temperatura. Não é exato pois acho que é necessário calibrar o equipamento, mas é bem próximo, o que diminui o fogo direto. Comecei adicionando os 6,4Kg de malte em 9L de água a 47C.
"Dough-in"
Depois acrescentei água mais quente para elevar a temperatura até a sacarificação, a 67C.
Brassagem

O teste do iôdo mostrou que ainda não tinha completado a sacarificação com 60min, o que me deixou surpreso. Com 75min pareceu completo. Talvez o meu termômetro não esteja muito preciso.

Em seguida, usei fogo direto para aquecer o mosto até 78C e iniciei a filtragem, começando com uma recirculação de uns 20min…
Recirculação
até clarear o mosto…
Mosto após recirculação
Usei 13L de água para a lavagem. Obtive 20L de mosto com 16.6P no refratômetro, ou seja, uma gravidade específica de 1.091, dando uma eficiência de 74%. Quando parei, a OG ainda estava acima de 1.020! Se continuasse, a eficiência ainda seria melhor.

Com uma evaporação de aproximadamente 3.5L por hora, e contando com a diminuição do volume com o resfriamento, chegaria a um pouco menos de 13L no final de uma fervura de 2h, com uma OG próxima de 1.100.
Fervura

Faltando uma hora de fervura, adicionei os lúpulos:

  • 20g de Galena em pellets (10,7%) por 60min;
  • 60g de US Goldings em pellets (4,5%) por 60min.

Todos os lúpulos do Afonso. Mas o Galena eu comprei há muito tempo e estava com receio de usar em muita quantidade. Por isso abusei no US Goldings, que acabei de comprar.

Como a OG é muito alta e o fermento vai ter que “ralar”, achei melhor adicionar um pouco de nutrientes para o fermento:

  • 3 colheres de chá de “Yeast Nutrient” nos 15min finais de fervura.

Nutrientes para o fermento

Este nutriente é para ser adicionado a uma razão de 1 colher de chá por galão de cerveja. Como no final da fervura, pelos meus cálculos, estaria com um pouco mais de 12L (3,17 galões), coloquei 3 colheres.

O resfriamento demorou 1h. A temperatura da água da bica estava em 28C. No final do resfriamento, mergulhei um chiller pequeno em água gelada, antes da água entrar no chiller grande, dentro da panela de fervura. Consegui diminuir a temperatura do mosto para 26C. A gravidade final ficou em 1.106, com 12.5L de mosto na panela, sendo apenas 11L transferidos para o fermentador. Desta vez não quis usar o saco de nylon para colocar o lúpulo, para extrair melhor o amargor, mas acho que me arrependi, pois tanto lúpulo deu um “trub” muito alto e grande parte ainda foi para o fermentador, por descuido meu. Eu tinha lido sobre esse excesso de “trub” no caso da Barley Wine, para compensar a alta FG, mas acabei esquecendo.

Inoculei o fermento

  • White Labs WLP005 British Ale

devidamente preparado. Comecei a preparar o fermento com uma semana de antecedência, para deixá-lo bem revigorado para enfrentar uma Barley Wine.
Mosto pronto para fermentar

No início, pelas primeiras 12h, para não dar um choque de temperatura como na última leva, regulei a temperatura do refrigerador para 23C. No dia seguinte, diminui para 20C. A temperatura ideal desse fermento é aproximadamente entre 18C e 21C. Do jeito que regulei o termostato e por causa da convecção do ar no interior do refrigerador, a temperatura medida oscila entre 19C e 21C. A temperatura do fermentador certamente oscila menos, mas por outro lado não deve ficar exatamente em 20C pois a fermentação gera calor.

A fermentação tem sido bastante vigorosa. Estou confiante. Pretendo trocar de fermentador se puder, para aerar mais e suspender o fermento, para ajudar na fermentação. Com essa gravidade, isso é fundamental. A fermentação deve durar algumas semanas, talvez um pouco mais de um mês.

Vamos ver no que vai dar. O chato vai ser esperar meses para saber se vai ficar boa. Também pretendo eventualmente mergulhar um pouco de pedaços de madeira de carvalho, especialmente feitas para isso, por uma ou duas semanas.

Se a atenuação ficar em 71%, o teor alcoólico vai ficar em 10%! Tomara. E a IBU, em 77, um pouco acima dos 70, limite para esse estilo. Mas tudo bem, pois como o lúpulo Galena era um pouco velho, deve dar um pouco menos de amargor, se não me engano. De qualquer maneira, o cálculo do IBU é o menos preciso nessa história toda.