Belgian Wit

Vou estrear este blog falando sobre a minha leva mais recente, uma cerveja estilo Witbier – Begian Ale, feita no domingo, dia 11/fev.

A grande novidade para mim foi o uso de temperos. Usei casca de laranja, gengibre e coentro:
Temperos

Também é a minha primeira cerveja de trigo (tirando a de extrato que acabei de fazer, que não conta muito). Como manda esse estilo belga, usei trigo não-malteado. A maior parte foi em flocos, mas também entrou um pouco de farinha de trigo integral. Isso porque o trigo em flocos em um dos pacotes de 200g estava estragado!, cheio de bichos, apesar de dentro da validade. Aí de última hora peguei a farinha. Também coloquei um pouco de aveia em flocos, como às vezes feito nesse estilo. Os grãos então ficaram assim:

  • 3,4kg de malte pílsen;
  • 1,4kg de trigo em flocos;
  • 200g de farinha de trigo integral; e
  • 300g de aveia em flocos.

A brassagem foi normal:

  • 40C para a adição dos grãos;
  • 55C por 30min (recomendada quando há uma grande proporção de grãos não-malteados);
  • 68-65C por 45min (teste do iodo mostrou conversão); e
  • 75C por 5min.

A filtragem ocorreu sem problemas, apesar do trigo, da aveia e até da farinha de trigo, mas é claro que não clareou totalmente devido a esses grãos. E a recirculação inicial também demorou um pouco mais do que o normal para dar aquela clareada básica, não tão clara nesse estilo.

A fervura demorou 75min, sendo 15min de hot-break e 60min para a lupulagem. Usei apenas uma adição de lúpulo:

  • 32g de Mapuche (argentino), 5,9% a.a., por 60min.

Os temperos foram adicionados mais para o final da fervura, mais precisamente:

  • 110g de raspa de laranja seleta fresca, por 15min;
  • 5g de gengibre fresco ralado, por 15mim; e
  • 7g de sementes de coentro moídas, por 15min.

Usei um total de 34L de água mineral Teresópolis, sendo 18L para a brassagem e 16L para sparging (lavagem?), levando 26L para a fervura. Terminei a fervura com 21L. Para a brassagem, usei ainda

  • 1 colher de mesa de 5.2pH Stabilizer; e
  • 1 colher de chá de cloreto de cálcio.

Essas adições foram diluídas previamente em um dos galões de 20L.

No final, obtive uma OG de 1.056 (13.8P), o que para 21L dá uma eficiência de 75%!!! Minha melhor eficiência até agora. Acho que estou caprichando mais na filtragem. Fiz o sparging até chegar a uma gravidade de 3.5 Platos medidos no refratômetro (1.014). Daria para ter feito mais sparging, se necessário, parando em 1.008, como reza a “cartilha” do John Palmer (Chapter 17), e obtendo uma eficiência melhor ainda, mas não queria aumentar o tempo de fervura.
Refratômetro
Não esperava uma eficiência tão boa e por isso a OG ficou acima do que dita o BJCP2004 para esse estilo. Mas tudo bem, não precisamos ser tão rígidos assim, pois até os próprios belgas fazem muitas cervejas fora do enquadramento que o BJCP dá a eles…. A IBU também deve ficar um pouco acima do estilo (10-20 IBUs), mas bem pouco (21 IBUs). A cor também não deve sair tão clara quanto o estilo pede, mas isso eu já esperava; para clarear mais, só se eu usasse açúcar, milho ou arroz, o que eu não queria fazer. E se a atenuação ficar em 75%, o teor alcoólico deve ficar em 5,5% por volume.
Witbier

O resfriamento demorou 1h e só consegui diminuir a temperatura para 31C. A temperatura ambiente estava em 28C e a da água da bica, 26C. Poderia ter posto um outro chiller passando antes em um tanque com gelo, mas fiquei com preguiça. Já inoculei a essa temperatura de uma outra vez e não aconteceu nada de estranho. Na geladeira, o fermentador passará logo para 22C. O fundamental é não passar muito de 35C para não “matar” o fermento, pelo menos teoricamente.

Usei o fermento

  • White Labs WLP400 Belgian Wit Ale.

Fiz um starter antes, com quatro dias de antecedência. Starter Eram pra ser só dois, porque pretendia fazer a leva na sexta, mas acabei fazendo só no domingo. Melhor assim, deu pra decantar bem. Separei um pouco do fermento para uma próxima leva e para propagar para os amigos que quiserem se arriscar com a minha assepsia…
Na verdade fiz logo a propagação, com quase 400ml do mosto dessa mesma leva depois de dois dias de fermentação, quando a gravidade já tinha caído para perto dos 1.045. Essa propagação gerou três vidrinhos de fermento:
Fermento propagado

No final, foram 20L de mosto para o fermentador. Está fermentando na geladeira a 22C. Agora é aguardar…
Fermentação

Com 12h de fermentação, já dava pra ver a espuma escura formada em cima do mosto, no tanque de fermentação. Parece então que está fermentando. No entanto quase não sai bolha pelo air-lock. Com 36h, a espuma diminuiu e continua quase não saindo bolha. Medi a densidade e está em 13.3P, ou 1.047 g.e.. Diminuiu um pouco, mas teoricamente era para ter diminuido bem mais.
Densidade

A fermentação foi lenta e complicada. Em mensagem com o diretor da White Labs, ele me sugeriu agitar o fermentador de tempos em tempos. Parece que funcionou. No final de duas semanas, a fermentação aparentemente chegou ao fim. Transferi para o secundário, que devo manter por uma ou duas semanas entre 19-20C.
Transferencia

Em relação aos temperos, me baseei nas dicas do livro Farmhouse Ales, que sugere as seguintes quantidades

  • Casca de laranja amarga seca: 7 a 14g para 5 galões;
  • Casca de laranja doce seca: 5 a 10g para 5 galões;
  • Gengibre seco: 0,5 a 1,2g para 5 galões; e
  • Sementes de coentro: 7 a 12g para 5 galões.

Note que fiz 21 litros, um pouco mais do que 5 galões, então deveria aumentar os intervalos acima. Os valores variam de barely detectable a noticeable. Como não sou muito fã de coentro, coloquei pouco dele. E botei relativamente mais dos outros temperos.

As sugestões são para laranja e gengibre secos, que têm uma umidade relativa de 10%. A laranja fresca parece que tem uma umidade relativa de 90-95%, enquanto que o gengibre tem 80%. Usando o valor intermediário de 92% para a umidade da laranja fresca, temos que a relação entre a massa da laranja fresca e a da seca é de 0,9/0,08=11,25, enquanto que a do gengibre é de 0,9/0,2=4,5. Assim, 110g de casca de laranja fresca equivalem a aproximadamente 9,77g de laranja seca (110/11,25=9,77), enquanto que 5g de gengibre fresco equivalem a aproximadamente 1,11g de gengibre seco (5/4,5=1,11). Bom, é claro que os dados de umidade relativa podem estar bem imprecisos, mas pelo menos isso já é um ponto de partida.

Na fervura, o cheiro de coentro dominou no início, mas depois deu lugar ao cheiro da laranja. O mosto, no final, parecia mais refresco de laranja do que mosto mesmo. Espero que isso seja volátil e diminua. Caso contrário, tanta conta pra nada…

Usei laranja seleta por ser menos doce que a laranja pêra. Talvez da próxima use laranja da terra, que deve ser mais próxima da curação, só que ela só dá no inverno. Também pensei em usar tangerina, no lugar da laranja, mas também não está na época…

Editado posteriormente para incluir o seguinte comentário:
A laranja acabou tendo uma presença excessiva no aroma e no sabor. Acho que a aproximação usada acima para a umidade da laranja fresca não foi muito boa. Ou a laranja seleta tem um efeito mais forte do que o esperado. De qualquer maneira, diminuir a quantidade da próxima vez, para no máximo quatro laranjas.
Fim da edição

19 ideias sobre “Belgian Wit

  1. Ricardo,
    o blog é simplesmente maravilhoso, de extremo bom gosto e com uma descrição rigorosa.
    Parabéns por sua autenticidade, competência e altruísmo!!!
    Meus votos são de muita felicidade e sucesso!
    Sempre mais!!!
    Um abraço,
    José Luis.

  2. Ricardo

    Fiquei impressionado com a qualidade e quantidade de detalhes que você apresenta, da mesma forma que fiquei impressionado com os equipamentos que você dispõe. Tenho muito que aprender com você !!! Parabéns e um abração !!
    PS.: Quando estiverem prontas não esqueça de convidar os amigos para degustação !!!

  3. Ricardo, parabens pelo blog. Tenho consultado frequentemente suas receitas e técnicas. Na verdade estou começando agora e suas informacoes tem sido fundamentais na compreencao do processo de producao da cerveja. Gostaria de tirar uma dúvida com voce, se nao se importar. É com relacao ao processo de pasteurizacao. Voce engarrafa suas levas? E voce as pasteuriza? Qual sua opiniao sobre a pasteurizacao? É necessária?

    Obrigado.
    Abraço.
    Rodrigo

  4. Oi, Rodrigo,

    Obrigado pelo comentário.

    Já pasteurizei, bem no início, quando não sabia muito sobre o assunto e achava 20L muita coisa, he, he, he. Hoje não pasteurizo mais, pois 20L vão embora rápido e a cerveja não filtrada e com teor alcoólico um pouco mais alto dura bastante. E as que eu pasteurizei e provei depois de muito tempo eu não gostei do resultado, em termos de sabor, mas fiz isso poucas vezes e quando as levas não eram lá essas coisas mesmo. A minha sugestão é que você pasteurize só algumas, para experimentar e ver se gosta ou não.

    Aquele abraço,
    Ricardo

  5. Olá Ricardo,

    Primeira vez que estou nesse blog e estou de boca aberta, parabéns. Há 2 anos tentei fazer uma leva, mais infelizmente ela não ficou boa, acredito que tenha vacilado no momento certo de encerrar a fermentação. Estou disposto a tentar novamente e já estou fazendo contato com Agrária. Vc poderia indicar onde eu acho alguns utensílios para fabricação da cerveja?
    PS: Vc realiza cursos?

    Um grande abraço,

    Paulo

  6. Olá Ricardo,

    Achei muito bacana essa receita sua. Tô pensando em arriscar uma Wit esse dias. Como vc fez com os grãos não maltados? Alguma preparação específica, tipo deixar na água, moer mais…? Será que eu consigo achar a laranja desidratada? Tô com medo de errar a mão…
    Valeu!
    Abs., Fernando

  7. Fernando,

    Não fiz nada de especial com os grãos não maltados. Não sei onde tem laranja desidratada, mas deve ter em algum lugar; não procurei. Realmente cuidado para não exagerar como eu fiz. Dá pra usar cascade para lupulagem sim, mas para o estilo é melhor usar só como amargor, deixando uns 45 a 60 minutos na fervura.

    Abs,
    Ricardo

  8. Bom dia Ricardo, parabéns pelo blog, tornei-me leitor assíduo!
    Duas perguntas. Estou procurando flocos de trigo para brassar uma wit e não estou encontrando, também sou do Rio, você me sugere algum lugar onde possa comprar?
    Caso não encontre, posso usar farinha de trigo integral?

    Abraço!
    PH

  9. Olá, Pedro,

    Você encontra flocos de trigo nas lojas do Mundo Verde, por exemplo, e deve ter em outras lojas de produto natural também.

    Abs,
    Ricardo

  10. Olá Ricardo,

    Parabéns pelo seu blog, essa sua receita da Barley Wine me chamou a atenção, to pensando em montar uma leva com ela pra ver como fica!

    Eu queria tirar uma dúvida com você dessa receita da Belgian Wit, na adição dos temperos você os colocou diretamente na fervura ou colocou todos em algum saco próprio pra isso como um tipo de Grainbag???

    Se colocou, como fez ou comprou esse saco?

    Estou fazendo uma receita que vai bastante ervas na mistura, mas diferente do lupulo, eu não cosigo fazer essas ervas decantarem no fundo com o whirfloc, por isso minha dúvida!

  11. Olá, Alexandre,

    Coloquei os temperos diretamente na fervura.

    Se você quiser colocar num saco, procure um tecido chamado voal (em lojas de tecido em geral) e faça um saco com ele. É ótimo pra lúpulo e outros temperos.

    Se fizer a Barley Wine, me avise como ficou!

    Abs,
    Ricardo

  12. Olá Ricardo, sensacional seu blog, está sendo difícil encontrar tantas informações técnicas a cerca da produção de cerveja. Tenho algumas dúvidas de principiante quanto a sua produção, se possível responde-las ficaria muito grata.

    – Qual o momento ideal para medir o O.G com o refratômetro? ou tem mais de um ?

    -É ideial ou usual fazer um starter algum tempo antes da receita? se sim, quanto tempo? o fermento que você guardou nos vidrinhos fica bom pra usar em outras levas, quanto tempo dá pra guardar?

    Muito obrigado Ricardo por compartilhar tanto conhecimento com nós novatos no homebrew, blog excelente!

    • Olá, Andressa,

      Eu costumo medir a gravidade um pouco antes da fervura, para ver como foi a eficiência e ajustar o volume e/ou o tempo de fervura caso seja necessário. Depois meço a OG depois de resfriar a cerveja e antes de colocar o fermento.

      Agora que temos leveduras líquidas aqui, costumo usar direto 2 ou 3 tubinhos para cada 20 litros, dependendo da levedura e da gravidade. Mas se quiser usar 1 tubinho só e tiver tempo, o ideal é fazer um starter alguns dias antes. O tempo depende da quantidade que você pretende fermentar. Se forem 20L, pode fazer um starter uns 2 ou 3 dias antes a partir de um tubinho. O volume do starter depende da gravidade. Para 40L ou mais, costumo fazer o starter em várias etapas, aumentando o número de starters.

      Eu costumo guardar os tubinhos por muitos meses, mas nesse caso sempre faço starter antes. Se tiver guardado muito tempo, faço dois starters consecutivos, aumentando o volume.

      Espero que eu tenha sido claro. Qualquer dúvida, avise.

      Abs,
      Ricardo

  13. Bom dia Ricardo ,

    Parabéns pelo blog , muito bacana .
    Gostaria te tirar uma dúvida com vc : como faço a adiçao de casca de laranja e gengibre em uma witbier de 50 litros ? quantidades e como adicionar a fervura . jogo direto ou tenho que usar o hopbag ? e os tempos ?

    • Olá, Fabiano,

      No post tem as sugestões de quantidades para 5 galões, que são aproximadamente 20 litros. Para 50 litros, é só fazer uma proporção simples, multiplicando por 2,5. Pode adicioná-los nos últimos 5 a 15 minutos de fervura. Pode ser direto na fervura, não é necessário o uso de hopbag

      Abs,
      Ricardo

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